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1、目 录目 录2第一章 厨房原料的管理7第一节 原料采购验收的细节管理7一、 原料的采购管理7（一） 原料采购的索证制度7（二） 原料质量的控制环节7（三） 原料价格的控制方法8（四） 采购数量控制方法9二、 原料的进货验收管理10（一） 原料的验收项目10（二） 原料验收岗位的细节要求10第二节 库房出入库环节的管理11一、 库房管理制度及要求11（一） 库房管理的基本制度11（二） 物资及食品原料的领用制度11（三） 仓库保管员的岗位职责12二、 食品原料的入库管理12（一） 干货原料的储藏管理12（二） 冷藏原料的管理13（三） 原料的盘存管理14三、 食品原料的出库管理14（一） 库房原
2、料申领管理14（二） 库房发料管理15第二章 厨房人员的细节管理16第一节 厨房人与的组织结构及流程16一、 厨房人员的组织结构图16二、 厨房岗位工作流程16第二节 厨房岗位落实及细节17一、 厨师长岗位细节要求17二、 冷荤岗位厨师细节要求19三、 面点岗位厨师细节要求25四、 打荷岗位厨师细节要求30五、 砧板岗位厨师细节要求33六、 站灶岗位厨师细节要求38七、 蒸车岗位厨师细节要求38八、 初加工岗位厨师细节要求42九、 炸锅岗位厨师细节要求48第三节 厨房管理及考核制度51一、 厨房的基本管理模式51（一） 厨房管理基本模式51（二） 厨房的一般规章制度51二、厨房的细节管理制度
3、51（一） 菜肴出品大厨的责任制度51（二） 厨房违规、违章事故的处罚制度52（三） 厨房钥匙管理制度53（四） 厨房设备报修管理规定54三、 厨房人员的评估考核54（一） 厨房员工评估考核细则54（二） 厨房员工每月考核细节内容55（三） 厨房员工评估项目及内容56（四） 厨房员工评估的作用57四、 厨房员工的激励措施57（一） 厨房员工的需求细节57（二） 厨房员工的激励技巧58第三章 厨房安全卫生规范管理60第一节 厨房安全卫生规范管理60一、 厨房安全管理规范60（一） 厨房安全管理环节60（二） 触犯安全管理规定60（三） 厨房防火管理细节61（四） 厨房防火检查细则61二、 厨房卫
4、生管理规范61（一） 厨房卫生管理环节61（二） 厨房卫生管理规范62（三） 厨房卫生检查制度63第二节 厨房人员的安全卫生管理64一、 厨房人员的安全管理规范64（一） 预防割伤的注意事项64（二） 预防烧伤的注意事项65（三） 预防机器设备伤害的注意事项65（四） 预防跌伤的注意事项65（五） 预防扭伤的注意事项66二、 厨房人员的卫生管理细节66（一） 厨房人员的卫生标准66（二） 厨房人员的卫生知识培训67（三） 厨房人员的健康检查制度67（四） 各岗位人员的卫生细节要求67第三节 厨房区域卫生细节规范69一、 厨房面点间的卫生细节69二、 厨房操作间的卫生细节72三、 厨房冷菜间的卫
5、生细节78第四节 厨房卫生的操作细节规范81一、 厨房部消毒操作规程81（一） 厨房准备工作81（二） 厨房人员消毒81（三） 厨房刀具消毒82（四） 厨房砧板消毒82（五） 厨房环境消毒82二、 厨房设备与餐具卫生操作规范82（一） 厨房设备设施操作规范82（二） 厨房餐具的消毒与存放83（三） 餐具清洗流程83（四） 餐具洗涤剂的管理84第一章 厨房原料的管理第一节 原理采购验收的细节管理一、原料的采购管理（一）原料采购的索证制度采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与厨房生产经营能力、供求关系等相适应，防止挤压和超过保质期限。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、
6、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品、定型包装食品及加工半成品等食品，应向供货方索取卫生许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证或检验结果报告单，采购散装食品应做感官检查并记录。采购定型包装食品，其包装、标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；采购具有保健功能的食品，必须具有生产部颁发的该产品的保健食品批准证书（复印件）。不得采购超过保质期的食品及食品添加剂。运输车辆和容器应专用，保持清洁并经常消毒，严禁与其他非食品混装、混运。（二）原料质量控制环节食品原料采购质量的控制
7、，是厨房管理人员或餐饮管理人员一项极其重要的管理内容。食品原料质量标准，一般包括以下十个方面。1品种同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定出具体品种。2产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾质量最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。3产时无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料在不同的时间、不同的季节，其品质也是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。4规格规格是指食品原料的大小、粒量、长短、粗细、单位重量的
8、个数等。不同规格的食品原料，其质量也是大有差别的。5部位有些食品原料根据结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有所差别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。6品种、厂家同一种食品原料由不同厂家生产，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更合适自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。7包装包装是指成品原料的包装要求，包括每单位的包装的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。8分割要求食品原料
9、分档取料的要求，对食品原料质量也会有影响。如分割鸡的翅膀，有带鸡脯肉、有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。9营养指标指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。10卫生指标指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。凡是不符合质量标准的原料一律不购买、不验收、不入库、不领用，从各个环节全面杜绝不合格原料的使用。（三）原料价格控制方法食品原料的价格受市场供求变化、原料品种和质量、采购数量、采购渠道以及供货商的影响而波动，尤其是许多食品原料受生产的季节性、区域性的影响。为了降低餐饮成本，采购部门或采购人员必须对食品原料采购价格进行控制，其控制途径主要有以下
10、几个方面。1现价采购现价采购是指对某些需要采购的食品原料，在保证其质量、规格的前提下，限定其购进价格。现价采购主要是针对价格波动大且又频繁的重要和价格较高的食品原料，要求管理人员比较准确的掌握市场供求和价格信息，采取指令性的采购价格。2竞价采购和规定供货商报价时要公开招标，请三家以上供货商根据餐厅对原料的规格、质量要求报价，物价小组按品种、日均用量、价格等“对号入座”，计算出餐厅招标品种的日均价格，通过比较选出质量、规格符合原料价格与市场综合价格进行比较，最后确定每一品种的进货价格。3提高采购批量和调整采购规格根据餐厅的经营业务量、流动资金和贮存条件，适当提高每次采购原料的批量，可使供货商降低
11、供货价格这是降低采购成本的一个途径。在不影响采购质量的情况下，调整采购规格，如变小包装为大包装或变一等货为统货等，也可降低食品原料的采购成本。4适时采购市场上有些食品原料价格变动较大，通常应时食品原料刚上市时价格较高，随着上市量的增多，价格回落。当应时原料刚上市时，价格较高，可按营业需要适量采购。当原料上市增多，价格回落时，如果能够确切掌握市场供求和价格信息，根据营业需要和可能条件，适时批量采购，以备价格又升高时使用，可降低厨房的原料成本。（四）采购数量控制方法1实际用量采购法厨房鲜肉类、鲜禽类、水产海鲜类等易腐性食品原料的性质，决定了对其采购的批量小、频率快，一般每天进货，进货验收后直接供给
12、厨房，很少送入仓库保管，一般是由厨房根据原料现存量、正常需用量、餐饮预定量、备用量和其他用量决定采购申请批量。2长期订货法厨房鲜菜类、鲜果类、鲜蛋类等食品原料质量变化快，但其需用数量变化不大，适宜采用长期订货法。这种方法是与供货商签订采购书面合同或口头协议，由供货商按约定每隔一定天数供应固定数量的食品原料。二、原料的进货验收管理（一）原料验收项目常见的验收项目一般包括原料的品种、规格、数量、质量、包装要求，或者对批量原料的样品等的验收。1品种验收确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求。2数量验收确认采购的食品原料的数量是否符合厨房使用的品质要求。3质量验收感官检验：是指以验收人员的
13、味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法。它主要通过色泽、滋味、口感、手感、音响、外观等方面来判别食品原料的质量状况。主要适用于鲜活类原料的检验。检验包装，使用于打包运输的原料。查验包装标识，主要内容包括：食品名称、配料表或成分、净含量及固形物含量、制造者、经销者名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。4抽样即从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量原料质量的依据。（二）原料验收岗位的细节要求原料验收是把好成本控制的关键途径，一般由专职验收的人员负责，验收应注意以下事项：凡是可数的货物，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。以重量计
14、量的原料，必须逐件过磅，记录准确的重量。对照随货交送的发货单和发票，检查原料的数量是否与实际数量相符；检查发货单原料数量是否与采购订货单的原料数量相符。对照原料采购规格标准，检查原料质量是否符合要求。抽样检查箱装、匣装原料是否足量，质量是否一致。检查发货原料价格是否与市场订单记录的报价一致或是否与采购订货单所列价格一致。完成进货验收单，正确记录供货单位的名称、收货日期、各种原料重量和数量、单价和总额。如果原料分量不足或质量不符合标准，需要退回。第二节 原料出入库环节的管理一、库房管理制度及要求（一）库房管理的基本制度分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、
15、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先见先出、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。仓库不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药品和杀虫剂等有毒有害物品。食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（二）物资及食品原料的领用制度申领物品及食品原料，领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字，高档原料由餐厅经理签字
16、生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。所有申领的原料物品领入厨房后，由厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。对贵重物资或高档原料要有专人负责保管，严格控制用途。对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的时间内领货，以增强工作的计划性。使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。（三）仓库保管员的岗位要求做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先出。定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌注明食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。肉类、水产、蛋类等易腐食品分类冷藏储存。食品与非食品、有毒药品、有
17、强烈气味的物品不得同库存放。仓库经常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。定期大扫除，保持仓库内外清洁。二、食品原料的入库管理（一）干货原料的储藏管理干货食品原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经济效益。1分类储存，确保原料的质量根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等，实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。优点是：有利于食品原料的安全储存和较少损
18、耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方便存货和提货，易于查找，出入库快。食品原料在贮存时必须做到以下几点：检查入库的原料是否适于存放，如果有不适合的，就必须进行加工和重新包装。如有些干货原料，为了防止潮湿发霉，要用真空机重新真空包装；将有特殊气体的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其它物品；要遵循食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁与安全。2控制库存的数量和时间合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。确定存货量时应考虑到以下几个因
19、素：该原料的耗用量大小；原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；流动资金的多少。原料的合理存量必须与合理的储存时间项相符合。储存时间也应考虑到生产周期，采购周期和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。3遵守仓管制度，确保贮藏安全为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐、卡、货相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户，设立明细与完整的账单。一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制的另一方法是：定期或不定期的进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。（二）冷
20、藏冷冻原料的管理1冷藏原料的细节要求冷藏或冰箱的温度控制在25度，使储存的食品冷却而不冻结。通常冷藏的食品要经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染或干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥或污染，避免热食品吸收冰箱异味，加盖后要易识别；存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；易腐的果菜要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清理存放处；鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要
21、减小开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；定期关注冷藏的温度；定期进行冷藏的清洁卫生。2冰冻原料的要求冰冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。（三）原料的盘存管理对仓库、冷库等贮存的食品原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理的一项重要工作。1原料库存的盘点方式库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点三种方法。日常盘点：主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量。定期盘点：即对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应由两个人共同作业，为防止遗漏，要对每种原料进行请点，使货、卡、帐相符。临时盘点：是由于某种原因，如
22、保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务差错或责任事故等所进行的临时性库存盘点。2库外存货盘点库外存货盘点是指每天对厨房各加工间的冰箱内部存留的原料、半成品、成品的存留量进行盘点。三、食品原料的出口管理（一）厨房原料的申领管理当厨房需要从库房领取各种食品原料时，须填写出库单。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员由厨师长或由餐饮部经理签字。（二）库房发料管理任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批签字不发货；领料单有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的食品不发货。发料人必须在领
23、料单上签字，如有发料差错可迅速查出。发料应做到及时、提前准备。在发料原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库存中的实物与账目一致，使仓库的账目与成本控制员或成本会计的账目一致。每天直接进厨房的活鲜原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。“食品原料内部调拨单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单一式四份，调入和调出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门正确统计实际原料消耗，核算部门食品成本。第二章
24、厨房人员的细节管理第一节 厨房人员的组织结构及流程一、厨房人员的组织结构图厨师长烧腊厨师站灶厨师面点厨师初加工厨师冷荤厨师砧板厨师蒸车厨师打荷厨师水台洗碗二、厨房的工作流程灶台出品流程计划要素采购验收初加工切配烹调装盘出品信息反馈技术反馈冷菜间工作流程计划要素采购验收初加工加工处理烹调装盘出品信息反馈技术改进面点间工作流程图计划要货采购验收初加工技术处理烹调装盘出品信息反馈技术改进洗碗间工作流程一除残二冲洗三清洗四消毒餐具入柜第二节 厨房岗位落实及细节要求一、厨师长岗位细节要求1工作要点在餐饮经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的运转程序和各项规章制定，并组织实施；负责厨房生
25、产任务的安排和工作协调；负责菜单的筹建和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发；负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查；定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉；负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成品核算、设备维护、原料采购等工作；检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作；负责对本部门员工的指导、培训、考核工作；完成餐饮经理交办的其他工作。2工作职能(1)组织管理组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调和厨师的工作，负责考核评估、奖励；根据厨师的岗位
26、安排和工作调动；根据厨房的规章制度，制定各项工作的控制、检查表、并负责运行过程的控制。（2）工作计划根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹建和更换，负责产品规格的制定；对重大的宴会、酒会，亲自制定菜单，制定进货计划和生产安排，并进行检查监督，保证获得信誉和盈利；根据市场情况，做好食品节和食品周的各项计划，同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹建；根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料；制定厨房生产运行程序和工作规范；根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设
27、备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、调试、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范；制定厨师的业务培训计划。（3）菜品控制检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品准备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规格；对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度；指导厨师作精细的烹调；对菜品准备制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。（4）销售方面定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作
28、方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。（5）其他方面负责厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵循员工守则，并对他们的行为负责；作好厨师的业务培训。签署有关工作方面的报告与申请。3工作流程（1）主流程酒店晨会班前会班中检查休班顶岗督导考核审核申购单月底工作总结（2）分流程班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务班中检查原料检查初加工检查切料检查配份检查样品检查出品检查班后卫生安全检查二、冷荤岗位厨师的细节要求（一）冷荤岗位厨师职责能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算
29、；熟悉各种原料的出品及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；能熟练运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理；负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。（二）冷荤岗位厨师作业流程1主流程班前会准备工作预制加工卤水加工准备样品信息沟通餐前检查接单出品收台卫生安全检查2分流程班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务准备工作工具准备检查设备餐具准备领取原料生料储存预制加工生料加工原料切制调料预制腌制入味水果洗涤卤水加工腌汁加工原料洗净原料卤制热品再加工接单出品接单确认按量配份装盘出品收台整理调料余料调整清理台面清洗工具水池擦拭展示台台面清理地清
30、理垃圾擦拭油烟排风扇冰箱除霜清洗抹布卫生安全检查卫生检查安全检查室内消毒（三）冷荤岗位厨师工作细节1班前会（1）点名（2）仪容仪表的检查（3）总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨师员工听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。（4）布置当餐工作任务简要传达部门经理例会的主要内容与精神；对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；对可能出现的就餐高峰提出警示。2准备工作（1）工具准备工具准备可以分为三个方面。炉灶用具：手勺、漏勺、抹布等；调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；切配、预制加工用具：各种不锈盘
31、（大、中、小）各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必须符合卫生标准；漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。（2）检查设备检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。（3）餐具准备由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上储存柜内，以取用方便为准，并确保卫生干净。（4）领取原料将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量规格书中规定的质量标准进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝使用；
32、将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，高料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。（5）成品储存领取的罐头制品、熟肉制品，应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。3预制加工（1）生料预制需要进行预热处理的原料应将初加工好的原料在炉灶上，用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据菜品规定的标准进行；需运用其他熟制方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作；无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用
33、0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出后用清水冲净，再进行切割处理；加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒操作规程工作。（2）原料切制将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，按规定的形态要求进行加工。无论是丁、丝、条、块、段、片，基本的质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态、形状具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。（3）调味酱油根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按调味酱、汁、油调制规格书中规定的具体要
34、求执行；易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。（4）腌制入味需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按标准菜谱规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。（5）水果洗涤消毒需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1015分钟，捞出后用清水漂洗干净，控干水分备用。4卤水制品的加工（1）卤汁加工用料：依卤制品原料和口味的不同备齐用料；烧制；预热：卤水不如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存；续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据
35、用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。（2）原料洗净用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格。卤水制品加工由专人负责，领取完原料后应在初加工间内按动物内脏初加工标准进行除渍、除污、洗净处理；将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。（3）原料卤制将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。（4）熟品再加热将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。5样品准备样品加工陈列，冷菜与卤水制品如果在明档没设有销售窗口，
36、则有专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前将冷菜样品摆放在陈列台上。6信息沟通由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必须主动与其它部门进行信息沟通，了解预定餐情况，以便作好充分准备。7餐前检查（1）工具检查（2）准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。8接单出品（1）接单确认确认菜单上菜品的名称、种类、数量；确认顾客桌好标识清楚无误；取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；确认工作应在0.51分钟内完成。（2）按量配料确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘。（3）冷菜装盘要求冷菜切割、拼摆拼盘后要进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉
37、、菜叶等；点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并确保菜肴的卫生安全。盘饰的基本要求：不能掩盖或影响原有的形态与美感；装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；所有装饰物必须符合卫生要求；用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。9收台（1）调料整理（2）余料整理（3）清理台面（4）清理用具、水池（5）擦拭橱窗与展示台面（6）清理垃圾桶（7）清理地面（8）擦拭油烟排风罩、壁纸（9）制冰机清理（10）冰箱除霜（11）抹布清洗（12）用具消毒（13）卫生清理标准油烟排风罩、壁纸每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；恒温冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭异味。擦拭过的台
38、面、玻璃、工具要求无油渍、无污渍、无杂物；地面无杂物、无积水；炸锅锅底无油炸、用手触摸无污渍；抹布清洁、无油渍、无异味。10卫生安全检查（1）卫生检查按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。（2）安全检查检查电源、照明设备、通风工具的功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀或气炉总阀是否关闭。（3）室内消毒明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射2030分钟，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。三、面点房厨师的细节要求（一）面点厨师岗位职责能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；熟练各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面
39、点品质；按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。（二）面点岗位厨师工作流程1主流程班前会 准备工作 预制加工 准备样品 信息沟通 餐前检查 加工出品 收台卫生 安全检查2分流程班前会：点名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务准备工作：工具准备 餐具准备 检查原料预制加工：面团调剂 馅料预制 熟品预制 型坯预制 味碟准备样品准备；信息沟通；餐前检查；加工出品：接单确认 按量配份 加热熟制 装盘检查 盘饰处理收台：整理调料 余料处理 清理台面 清洗工具水池 擦拭橱窗、展示台面 清理地面 清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁 恒温箱除霜 抹布清洗卫生安全检查：卫
40、生检查 安全检查 消毒处理（三）面点岗位厨师操作细则1准备工作（1）工具准备机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、烤盘、抹布等用具备好，放于操作台的合适位置上；调料用具：各种不锈钢、塑料盒；其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具干净无油腻、无污渍；各种机电设备清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净、无油渍、无异味。将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖等用具放于工作台的合适位置上，以便于操作为
41、准。（2）餐具准备将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取出用方便为准。（3）检查原料将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量合格书中的规定的质量标准进行品质检验，反不符合质量要求的一律拒绝使用；将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午不足领取一次。2预制加工（1）面团调制无论蒸灶、煮灶、炸灶、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据
42、所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。各种面团的具体投料标准与操作规程按规定执行。（2）陷料预制需要进行陷料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的陷料；馅料的具体投料标准按规定的调制标准执行；（3）熟食预制电饼铛的面点厨师在领取原料之后，需要立即预制加工明档厨房焖鱼、炸锅使用的足量的小玉米饼，玉米饼的投料与工艺流程按规定执行。加工好的玉米饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天的开餐时间，作好预先熟制，如米饭的熟制加工。（4）
43、性坯预制各岗位面点厨师按规定的加工程序对面点进行加工成型。包子、水饺、陷饼等包馅品种按下剂、擀皮、上陷、包制的操作规程加工，包好后摆放在专业盒内，放入恒温箱储存；面条加工则在压面机上反复将面片压制成所需的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放。其他的品种则按各自的制品要求进行加工；面点生坯制加工做到下剂、上陷用来准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。（5）味碟准备有些面点品种使用时需要配带小调味碟，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前，下午17：30前。3准备样品（1）样品加工各岗位的面点厨师在
44、开餐前，将自己所加工的面点品种各取13份的量进行熟制加工，将熟制品略放晾后，取餐具，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆的盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放于展示柜的样品。面点样品使用生坯装盘。（2）样品摆放首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净；将装盘包装好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内，放好价格牌；样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。4信息沟通由于面点厨师承担整个餐厅面点制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当天的预定餐情况，以便作好充分的准备。5餐前检查（1）餐前检查开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：蒸锅、煎锅做好开餐前的预热工作，使蒸锅温度上升，煮锅沸腾；电饼铛、烤箱通电预热升温。（2）准备工作、预制加工过程的卫生要求准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置在专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，防止垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，每隔