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1、微生物与食品微生物与食品第一节第一节微生物在食品中的应用微生物在食品中的应用食醋食醋1生产原料生产原料主要原料：主要原料：薯类薯类如甘薯、马铃薯等；如甘薯、马铃薯等；粮谷类粮谷类如玉米、大米等；如玉米、大米等；粮食加工下脚料粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物野生植物如橡子、菊芋等；如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。好，好氧微生物能良好生长。1
2、）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物甘薯曲霉AS3.324东酒一号是AS3.758的变异株黑曲霉AS3.4309(UV-11)、宇佐美曲霉、米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863等。黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。2）酒精发酵微生物酒精发酵微生物北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。3）醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物食醋微生物食醋微生物醋酸菌种制备工艺流程醋酸菌种制
3、备工艺流程斜面原种斜面菌种(3032，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种谷氨酸发酵谷氨酸发酵1）谷氨酸生产菌谷氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T613等。2）生产原料生产原料发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。3）工艺流程）工艺流程味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的
4、提取与分离；由谷氨酸制成味精。酒精发酵酒精发酵酒精发酵微生物酒精发酵微生物酒母酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。酵母。啤酒酵母啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母产酒精微生物还有：产酒精微生物还有：细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉预处理预处理预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂糖化剂糖化剂蒸蒸蒸蒸 料料料料糖糖糖糖 化化化化发发发发 酵酵酵酵蒸蒸蒸蒸 馏馏馏馏酒酒酒酒 精精精精酒酒酒酒 母母母母酒母制备酒母制备酒母制备酒母制备
5、原原原原 料料料料淀粉质原料酒精发酵工艺淀粉质原料酒精发酵工艺v白酒：白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于酒精浓度大于20%20%（v/vv/v）的一种蒸馏酒。的一种蒸馏酒。v世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒：v白兰地白兰地（BrandyBrandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”，法国，法国干邑干邑v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化
6、剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌美国威士忌v伏特加（伏特加（VodkaVodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%20%的大的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，
7、酯化作用改善酒的香气和口味）处理。味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。v朗姆酒（朗姆酒（RumRum）甘蔗，甘蔗糖蜜甘蔗，甘蔗糖蜜酒精发酵酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精蒸馏勾兑，含酒精40-45%40-45%。集中于世界甘蔗种植。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。v金酒（金酒（GinGin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和
8、谐、口味协调很快防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。也叫杜松子酒。v中国白酒（中国白酒（China distilled liquorsChina distilled liquors）v白兰地白兰地（BrandyBrandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”，法国干邑，法国干邑v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，
9、经过糖化、发酵、蒸馏、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌v伏特加（伏特加（VodkaVodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%20%的大麦，大麦芽做的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活
10、性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。处理。我国名白酒简介我国名白酒简介全国八大名酒全国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒古井贡酒；贵州遵义董酒v按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类v大曲白酒大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河
11、大曲、汾酒大曲汾酒大曲v小曲白酒小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲v麸曲白酒：麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。一、白酒的分类一、白酒的分类按香型不同分为按香型不同分为组成成分：乙醇、水、组成成分：乙醇、水、微量成分微量成分（2%2%，130130多种，高级醇，多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）v浓香型白酒：浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸（乙酸
12、乙酯，丁酸乙酯）乙酯，丁酸乙酯）v酱香型白酒酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）绵长）v清香型白酒：清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）v米香型白酒：米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒又称密香型，代表：桂林三花酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）v按酒度不同按酒度不同v 高度白酒高度白酒：酒度：酒度 41-
13、6541-65v 低度白酒低度白酒：酒度：酒度 4040以下以下v按提酒方式分按提酒方式分（所有酒类）（所有酒类）v发酵原酒：发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏v营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质等营养物质v蒸馏酒：蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒用蒸馏法取的酒液，白酒v配制酒：配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成成 如：药酒，参酒，鹿龟酒如：药酒，参酒，鹿龟酒v 山西竹叶青山西竹叶青啤酒啤酒传统下面酵母的几种主要菌株传统下面酵母的几种主要菌株啤酒酿造工艺啤酒
14、酿造工艺红红葡葡萄萄酒酒生生产产工工艺艺红葡萄分选除梗破碎梗SO2葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏白兰地干红葡萄酒原料陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理酒脚蒸馏白兰地包装灭菌干红葡萄酒第二节第二节微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质一一、食品污染的途径、食品污染的途径二二、微生物引起食品腐败变质的条件、微生物引起食品腐败变质的条件三、节果蔬及其制品的腐败变质三、节果蔬及其制品的腐败变质四、四、乳及其乳制品的腐败变质乳及其乳制品的腐败变质五、五、肉类及鱼类的腐败变质肉类及鱼类的腐败变质六、罐藏食品的腐败变质六、罐藏食品的腐败变质七、七、食品腐败变质及食物中毒食品腐败变质
15、及食物中毒八、八、食品的卫生要求和微生物学标准食品的卫生要求和微生物学标准近几年重要的食品质量安全事件近几年重要的食品质量安全事件l国际重要食品安全事件疯牛病事件（英国）:自1987年至1999年期间焚烧400万头牛，直接经济损失300亿美。大肠杆菌O:157流行事件（日本）:1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。1998年东南亚猪脑炎李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐
16、症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。2001年欧洲、日本爆发口蹄疫l2003-2004年东南亚的禽流感事件，导致多人死亡l2005年关于啤酒中甲醛标准事件食品微生物污染及途径食品微生物污染及途径食品污染的种类食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染物理污染：放射性污染微生物污染食品的途径：微生物污染食品的途径：通过水而污染通过水而污染 通过空气而污染通过空气而污染 通过人及动物而污染通
17、过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况加工前：加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。和数量均较大。加工过程中：加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。明显下降，或完全消除微生物。加工后：加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大
18、量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降控制微生物污染食品的措施控制微生物污染食品的措施垃圾的无害化管理加强环境管理粪便的无害化管理污水的无害化管理食品的运输卫生和贮藏卫生食品生产卫生加强食品生产的卫生管理个人卫生食品生产用水卫生微生物引起食品腐败变质的条件微生物引起食品腐败变质的条件食品基质食品基质：食品的pH值、
19、食品的水分、食品的渗透压食品的环境条件食品的环境条件：温度、气体、渗透压食品的食品的pH值值不同食品原料的pH值动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.16.2卷心菜5.46.0苹果2.93.3羊肉5.46.7花椰菜5.6香蕉4.55.7猪肉5.36.9芹菜5.76.0柿子4.6鸡肉6.26.4茄子4.5葡萄3.44.5鱼肉6.66.8莴笋6.0柠檬1.82.0蟹肉7.0洋葱5.35.8橘子3.64.3小虾肉6.87.0番茄4.24.3西瓜5.25.6牛乳6.56.7萝卜5.25.5各类食品中的微生物酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品：pH值在值在4.5以上者为非酸性食以上者为非酸性
20、食品（动物性食品和大多数蔬菜）；品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在值在4.5以下者为酸性以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品微生物生长与食品pH值的关系值的关系：非酸性食品适宜细菌：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化值变化：糖类：糖类物质被分解时物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时值下降，蛋白质被分解时pH值上升值上升食品水分食品水分水分活性值（水分活性值（Aw）的概念）的
21、概念：食品在密闭容器内的水蒸食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围值范围为：为：0 Aw 1不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的Aw值值微生物生长微生物生长Aw值的可变性值的可变性食品Aw值与微生物生长的关系大部分大部分新鲜食品新鲜食品Aw值在值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏，许多腌肉制品（保藏期期12天）天）Aw值在值在0.870.95，这一，这一Aw值范围的食品可满足值范围的食品可满足一般一般细菌细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高
22、的食品（保藏期保藏期12个周）个周）Aw值在值在0.750.87，可满足，可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的生长的生长；干制品干制品（保藏期（保藏期12个月）个月）Aw值在值在0.600.75，可满足，可满足耐渗耐渗透压酵母和干性霉菌透压酵母和干性霉菌的生长；的生长；奶粉奶粉Aw值为值为0.20、蛋粉蛋粉Aw值为值为0.40，微生物几乎不能生长微生物几乎不能生长（理论上可无限期保（理论上可无限期保藏藏）食品的环境条件食品的环境条件温度温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点生物引起食品腐败变质的特点氧气氧气：食品
23、环境中氧气含量与食品中微生物生长的类食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与微生物引起食品腐败变质与其它气体其它气体的关系（的关系（CO2、O3等）等）渗透压渗透压v高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。v耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单
24、胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）一、一、乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质v乳均乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。v鲜牛乳中的微生物及其腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质v奶粉中的微生物奶粉中的微生物v微生物引起的
25、炼乳腐败变质现象微生物引起的炼乳腐败变质现象鲜牛乳中的微生物及其腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的种类及特点牛乳中微生物的种类及特点鲜乳中微生物的变化鲜乳中微生物的变化鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌牛乳中微生物的来源牛乳中微生物的来源乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、
26、牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响。牛乳中的优势微生物种类牛乳中的优势微生物种类鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌胨化细菌脂肪分解菌细菌酪酸菌产生气体的细菌产碱菌霉菌和酵母菌乳酸菌1乳链酸菌：乳链酸菌：适宜在适宜在3035的条件下生长，可产生的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。2乳脂链球菌：乳脂链球菌：适宜在适宜在30条件下生长，具较强的条件下生长，
27、具较强的分解蛋白质的能力。分解蛋白质的能力。3粪链球菌：粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在可发现该菌，在1045的范围内均可生长。的范围内均可生长。4液化链球菌：液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味可产生苦味5嗜热链球菌：嗜热链球菌：适宜在适宜在4045的条件下生长，在的条件下生长，在20以下时不生长以下时不生长6嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌：适宜在适宜在3740时生长，在时生长，在15以以下时不生长下时不生长胨化菌概念概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转
28、变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。现象，称为蛋白质的胨化。主要细菌种类主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为度范围为2530其他细菌脂肪分解菌脂肪分解菌：主要是：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。单胞菌等。产生气体的菌产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。产碱菌产碱
29、菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的成乳的pH值上升，主要是值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。粘乳产碱杆菌。二、奶粉中的微生物奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长奶粉中的
30、病原微生物奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）（毒素中毒）三、罐藏食品的腐败变质罐藏食品的特性罐藏食品变质的原因罐藏食品腐败的类型腐败变质罐头的微生物分析罐藏食品的特性概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）罐藏食品变质的原因罐藏食品变质的原因：化学因素：如罐头容器的马口铁与内容
31、物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染常用的几个概念商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。罐藏食品腐败的类型罐藏食品腐败变质的外观类型平盖酸败（平听）胖听引起罐藏食品腐
32、败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌酵母菌酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因嗜热芽孢细菌引起的腐败变质平酸腐败（平盖酸败）平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热
33、适宜生长温度4955、可在、可在pH6.87.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度宜生长温度3345、可在、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。以下的酸性罐头中良好生长）。TA腐败腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和和H2），常使罐头发），常使罐头发生膨胀。生膨胀。引引起起TA腐败的微生物腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55
34、）。）。硫化物腐败硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭主要是致黑梭菌（适宜生长温度菌（适宜生长温度55）不产芽孢细菌引起的食品腐败变质不产芽孢细菌引起的食品腐败变质不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于是由于漏罐漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细
35、菌，另一污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀罐头膨胀。不同外观的腐败变质罐头的微生物分析同外观的腐败变质罐头的微生物分析胖听胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即成，即TA腐败产生的腐败产生的CO2和和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生酸腐败，产生CO2和和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉
36、菌发酵糖类产酸产气。菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌四、四、肉类和鱼类食品的腐败变质肉类和鱼类食品的腐败变质畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下：腐生性微生物病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等鱼类的腐败变质鱼类变质的原因鱼
37、类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象变质现象：鱼体含菌量达到：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（：鱼类贮藏
38、一般采用冻藏（-25-30的速冻）的速冻）或盐淹（或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。生长，造成鱼类发生赤变现象。畜、禽肉类变质的现象发粘发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了到了107/cm2。变色变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。氢血红
39、蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变气味改变：酸味、臭味、哈喇味：酸味、臭味、哈喇味。果蔬及其制品的腐败变质一、微生物引起新鲜果蔬的变质微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变 质过程中微生物种类的演变二、微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类：细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌微生物引起果汁变质的现象微生物引起果汁变质的现象浑浊：
40、浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精：产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的变化：有机酸的变化：食品腐败变质给人类带来的危害食品腐败变质给人类带来的危害细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌志贺氏菌炭疽病炭疽病布鲁氏杆菌病布鲁氏杆菌病传播人畜共患病传播人畜共患病结核病结核病病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱霍乱和副霍
41、乱食物中毒食物中毒概念概念：凡是经口摄入正常数量：凡是经口摄入正常数量“可食态可食态”含有含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。症状的疾病，称为食物中毒。分类：分类：从中毒的原因可将其分为细菌性食物从中毒的原因可将其分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒中毒和真菌性食物中毒 1.1.食物中毒的特点食物中毒的特点 食食物物中中毒毒常常呈呈集集体体性性爆爆发发，其其种种类类很很多多，病病因因也也很复杂，一般具有下列共同特点：很复杂，一般具有下列共同特点：.潜潜
42、伏伏期期较较短短，来来势势急急剧剧，在在短短时时间间内内可可能能有有很很多人同时发病。多人同时发病。.病人都有大致相同的临床表现。病人都有大致相同的临床表现。.发发病病和和吃吃某某种种有有毒毒食食品品有有关关。凡凡进进食食这这种种有有毒毒食食品品的的人人大大都都发发病病，没没有有进进食食该该种种有有毒毒食食品品的的人人不不发发病病。发发病病和和食食物物有有明明显显关关系系，一一旦旦停停止止食食用用这这种种有毒食品，发病立即停止。有毒食品，发病立即停止。.发发病病率率高高，人人与与人人之之间间不不直直接接传传染染。一一般般没没有有传染病流行时的余波。传染病流行时的余波。2.2.食物中毒分类食物中
43、毒分类 .细菌性食物中毒细菌性食物中毒 是指由于食入被病是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。.真菌性食物中毒真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。的食物而引起的食物中毒。.动物性食物中毒动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。的食物中毒。.植物性食物中毒植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。的食物中毒。.化学性食物中毒化学性食物中毒摄入化学性有毒食
44、品引起的摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。食物中毒。细菌性食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病结核病伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）微生物微生物食物中毒食物中毒通过食品传播通过食品传播人畜共患病人畜共患病3.与食物中毒相关的几个术语与食物中毒相关的几个术语l食源性疾病：食源性疾病：由食物介导引起的疾病。l事件：事件：简单的意思是 有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。l食物感染：食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。爆发：爆发：是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。l安全安全：
45、指行为或物质没有潜在的危害。l危害危害：一个行为或一种物质的有害程度。l危险危险:由一个行为引起危害的可能性大小。l危险分析危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。l危险管理危险管理：决定危险是否可以接受。l临界阈值（临界阈值（ED)：有效剂量或引起可观测效 果的化学物的最低限量。l感染剂量感染剂量(ID)：引发食源性疾病要的微生物的数量。lED-50：被观察对象有50%发生可测效果时化学或微生物的最低限值。lID-50:引起被观测对象50%死亡时要求的剂量。二、细菌性的食物中毒二、细菌性的食物中毒l细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型
46、，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。性食物中毒。l感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。染性食物中毒。l毒素性食物中毒毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。毒
47、素性食物中毒。沙门氏菌沙门氏菌l来源:生食和烹饪不完全的食物l通过交叉污染感染其它食物l症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡死亡。l潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h。所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶澳洲女孩吃肯德基鸡肉卷致瘫痪2005年10月，7岁的萨曼以及她的家人吃了肯德基以后均感不适，出现食物中毒症状。萨
48、曼的情况最严重，出现血液感染和败血性休克，后诊断为患有沙门氏菌造成的脑病变，导致认知、活动、言语功能障碍和四肢瘫痪。近日澳大利亚新南威尔士州最高法院裁定女孩一家胜诉，肯德基须支付萨曼一家830万美元(约合人民币5223万)的损伤赔偿和诉讼费用 沙门氏菌沙门氏菌:存活存活:生长最适温度为生长最适温度为353537,37,最适最适pHpH为为7.27.27.47.4。在水。在水中可活中可活2 23 3周周,在冰或人的粪便中可活在冰或人的粪便中可活1212个月个月,在土壤中可过在土壤中可过冬冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭杀灭:在在100水中立即死
49、亡，在水中立即死亡，在80水中水中2min死亡，死亡，60水中水中5min死亡。在死亡。在5石炭酸或石炭酸或0.2升汞中升汞中6min内可将其杀内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在盐浓度在9%9%以上会致死沙门氏以上会致死沙门氏菌。菌。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒可可能能具具有有细细菌菌侵侵入入和和肠肠毒毒素素两两者者混混合合型型中毒特性。中毒特性。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌l主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。l症状：症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重
50、时，由于剧烈呕吐和病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱生外周循环衰竭和虚脱。l潜伏期一般潜伏期一般15h，最短为最短为15min左右，很少有超过左右，很少有超过8h的。的。预防预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。肠毒素是肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量分子量2600034000，耐热抗酸耐热抗酸,能经受能经受10030min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有定出的葡萄球菌肠