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1、中式厨房标准化操作手册编制：餐饮部西厨房 日期：2008年5月31日厨房管理目录 第1章、 酒店组织结构图7第2章、 酒店企业文化8第3章、 厨房部日常行为规范（中厨房）3、1 厨房考核细则93、2 违规违章日常处罚制度143、3 部门员工日常管理制度15第4章、 厨房部简介及组织机构图4、1 切配174、2 炉台174、3 打荷174、4 冷菜174、5 蒸灶174、6 面点174、7 粤菜174、8 初加工174、9 海鲜池17第5章、 厨房部工作岗位职责5、1.切配195、2.炉台205、3.打荷215、4.冷菜225、5.蒸灶235、6.面点245、7.卤水烧烤255、8.燕、翅、鲍2
2、65、9.初加工275、10.海鲜池28第6章、 标准作业程序(SOP) 6、1.切配296、2.炉台416、3.打荷526、4.冷菜646、5.蒸灶796、6.面点896、7.卤水烧烤1036、8.燕、翅、鲍1146、9.初加工1246、10.海鲜池136第7章、 厨房部规章制度及内、外部协调规定7、1.菜肴出品大厨责任制度1447、2.厨师长日常工作考核制度1447、3.厨房钥匙管理制度1457、4.厨房设备报修制度1457、5.清洁卫生用品的领取与使用制度1467、6.冰箱、冷柜管理与原料盘存制度1467、7.厨房安全管理制度1477、8.部门考勤制度1487、9.宾客投诉处理制度（退菜
3、、催菜、换菜制度）1497、10.部门区域能源开关时间的管理制度1497、11.夜班厨师收档前的安全检查制度.1507、12. 员工日常卫生管理制度1517、13. 部门计划卫生管理 1527、14. 部门员工值班管理制度1537、15. 部门采购验收制度 1537、16.宴会菜肴留样制度1547、17.厨房设施设备管理制度1557、18.厨房各分部卫生管理制度1557、19.厨房值班交接班制度1577、20.厨房防火安全制度1587、21.煤气房管理制度159第8章、 每日各岗位领班工作流程表8、1.切配1608、2.炉台1648、3.打荷1688、4.冷菜1698、5.蒸灶1778、6.面
4、点181第9章、 厨房部紧急安全处理程序9、1.火灾报警程序及要求1859、2.停电事故的处理及标准1859、3.停水事故的处理及标准1859、4.食物中毒的预防1869、5.厨房操作安全及预防187第10章、 厨房部各类表单系列10、1.员工考核情况汇总表18910、2.厨房员工值班表19010、3.每周食品盘存表19010、4.厨房明档增加新菜通知单19010、5.维修单19110、6.厨房食品领料单19110、7.菜肴调价通知单19210、8.特殊明档菜肴备量表19210、9.领班每日检查表19310、10.厨房排班表195第11章、 酒店内部常用公共资讯 (酒店内部电话) 196第12
5、章、 海亨餐饮软件标准作业流程197216 PH-XXX大酒店部门组织结构人力资源部安全部工程部房务部财务部销售部餐饮部常务副总经理前厅部总经理副总经理行政办采购部娱乐部 第二章 企业文化管理理念： 酒店的管理理念是“开拓经营，争创品牌；从严治店，科学管理；以人为本，员工第一” 。优质服务是PH-XXX大酒店始终不渝的追求，如果您的服务得到客人的赞扬，那是努力和才华的证明，是您的成功和荣誉，是PH-XXX大酒店的骄傲。酒店宗旨： 酒店将以“宾客至上，员工第一”为宗旨，通过严格的管理，优质的服务，努力把“PH-XXX”办成宾客和员工共同的家。企业精神：酒店以“敬业为本，文明至上，敢为人先，精诚团
6、结，不断进取”为精神之本。热忱地欢迎您加入PH-XXX大酒店，由衷地为您成为大家庭中的一员而感到高兴，真诚地期待您的才华和智慧在此得到充分展示，深信您必将创造出色的业绩，为我们的企业增添生机和活力，为您的人生描绘出一道美丽的风景线，为我们的共同进步和PH-XXX大酒店的发展创造光辉的前景。客人永远是最重要的，我们要全心全意为每位客人提供一流服务。我们每位员工必须树立“宾客至上，服务第一”的观念。乐客之乐，忧客之忧；容客之短，避客之讳；察客之需，应客之求。必须有强烈服务者的角色意识，讲程序、讲规范、讲标准、讲事业，注重服务的亲切、温馨、细微、周到，用我们的真心、诚心、细心、耐心换得客人称心、舒心
7、、赏心、赞心，赢得客人对我们的好评和信赖。部门服务管理手册简要介绍了的总体情况和部门工作职责及工作程序的基本规则，每位员工要熟读牢记，恪尽职守，模范遵守，身体力行。谨希望我们全体员工爱岗敬业、精诚合作、甘苦与共，让PH-XXX大酒店建设成为浙北地区一颗璀璨的明星，为繁荣PH旅游事业提携奋进，我们的酒店一定能够成功。3、1厨房考核细则考核内容备注1班前认真检查仪容仪表，不按规定的。2进入厨房未按规定签到、签离的。3早上未认真检查当天食品原料的。4未正确使用蒸气、煤气的。5加工原料不规范、用料不正确的。6雪柜不按时除霜的。7雪柜凌乱、生熟不分的。8用具、炉灶、抹布、卤水用具不按时消毒，不符合卫生标
8、准的。9正确上菜速度、菜点口味、菜点有导物的。10领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。11卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。12烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。13烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。14卤水类、烧烤类不按规定密封保存和存放的。15烧烤时不按正规操作的。16卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。17烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。18未按菜单确定菜类、数量的。19不按规定配份用量配取原料的。20配料差错、重量欠缺、品种不全的。21装盘不规范、配搭不全的。22炉灶作业，不规范物品过乱的。23炉灶用具不长期清洗消毒的。24不按规定解冻
9、，不正确使用水龙头的。25打荷不正确使用调味料的。26打荷不规范存放器皿的。27打荷不按规定检查出品是否合格的。28打荷餐前预备工作不到位的。29打荷接单确认有误的。30打荷不按规定盛放调料及保鲜物品的。31打荷未及时清洗用具、水池、抹布等有污物杂质用具的。32蒸柜使用不正确、用具不合格的。33蒸菜准备工作不到位的。34蒸制过程不规范、不合格、火候不正确的。35蒸制菜肴整理、装盘不规范的。36高档原料验收、存放不规范的。37高档原料处理、泡发、预制加工过程不规范的。38高档原料出品不按规定配带调料的。39高档原料接单有误，配量出错的。40高档原料盘饰不符合卫生要求的。41高档原料出品不正常口味
10、，有杂物，不规范的。42收档物品未按指定放好，不入库的。43班前班后未按规定锁好门锁的。44班前班后未按规定检查，煤气、水、电的。45明档出品不规范，卫生不合标准的。46明档出品不定期更换的。47当班不遵守员工手册的。48班前班后垃圾桶未加盖的。49未定期检查食品，验收食品快过期的。50吃饭时间过长，过通道大声闹的。51每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。52煤气房是否按规定日期加水者53煤气房的记录本是否按时作了记录者54检查煤气的压力表是否正常55早班厨师是否先开加热气再开煤气者56值班厨师下午13：30分是否关闭煤气，正常情况下16：00开启57在正常情况下，值班厨师应在13：30关闭
11、排风机16：00开启58夜班厨师晚上是否按时对煤气检查作记录。59出品菜肴中有钢丝球或杂物的。60早班厨师在煎蛋后不关闭明火者。61头发长、胡子长，在说后不理者。62油锅中杂物多不及时倒掉者。63排风机的卫生不清洁者。64故意破坏公共财物的。65下班后不将长明火关闭、长流水关闭者。66在值班时炉台厨师不烧叫打荷或切配烧者。67每天值班厨师是否作记录。68煲类出品不将煲烧至沸腾者。69在不经批准，私自调休者。70偷吃、偷喝被抓到者。71在吃饭时超过半小时还在食堂看电视者。72值班厨师下午在没生意时不将照明灯关闭者。73早班厨师下班后不收档者。74夜班厨师在厨房睡觉者。75值班时厨师看报纸、看小说
12、者。76烧好的菜肴未跟切配交接好导致菜肴坏掉者。77对VIP的菜肴操作过程中没有认真对待者。78在不经批准私自上班不来者。79违反员工手册条例，按员工手册规定处理。80未按要求清理好各自区域卫生。81操作中刀具、抹布任意乱放者。82不定期对墩头刀具消毒者。83对冰箱、冷库除霜不干净者。84冰箱、冷库出现过期、变质原料者。85冰箱、生熟未分开存放者。86冰箱、原料摆放凌乱者。87切配过程中有浪费原料者。88切配抓码中份量过多或过少者。89切配中未按标准搭配原料者。90切配过程中大声喧哗、交头接耳者。91切配中看错单子，配错菜者。92未经领班批准，私自下班者。93未经批准，上洗手间超过半小时者。9
13、4对原料解冻未按标准操作者。95对各自冰箱备料情况不明者。96对冰箱、工具故意造成损坏者。97对设施、设备出现故障未及时报修者。98对墩头恶意乱砍者。99对磨刀、水砖故意损坏者。100磨刀完毕后未及时清理卫生者。101茶杯不按规定地方存放者。102消防器材壳面未定期搞卫生者。103抹布故意损坏，不定期消毒者。104下班收档不及时的，收档完毕，区域卫生不合格者。105对收档后原料未及时盖保鲜膜，归位者。106发现有缺菜情况时，未及时汇报、通知划菜者。107发现员工有违纪情况，知情不报者。108明档原料不新鲜，不及时更换者。109员工开会、培训不参加、不请假者。110布置工作，不认真履行者。111
14、顶撞上级、侮辱同事者。112不注意个人卫生，不爱护工作服者。113上班到岗时间不准时。114刀架未定期清洗卫生者。115对消防石棉，未定期检查卫生。116员工吃饭之前未将操作区域卫生搞干净。117没人照看时水龙头有长流水现象的。118切配区域地面卫生脏、乱、差的。119切配前没有做好备料工作的。120冰箱内成品和半成品乱放的。121没有及时通知初加工所需准备哪些原料。122对初加工原料没有验收，不管好、坏就切配的。123对送餐菜单，没有及时切配的。124对要切配菜单，视而不见，故意不配者。125所有原料造成客人投诉的追究原因，视情节严重而处罚126未按规定使用不干净器皿。127未按规定做好餐前
15、准备的。128早班未按规定出菜的。129早班进出厨房未关明档煤气灶的。130早班站明档无礼节、礼貌的。131早班接听电话时不使用礼貌用语者。132早班领用登记不仔细者。133上菜高峰未保持打荷台台面干净者。134上班时间玩手机，随意接听私人电话。135未保管好自己抹布者。136上班时间，离岗15分钟以上。137早上10：30之前未加好调料的。138晚上16：30之前未加好调料的。139上菜过程中未及时添加调料的。140周转箱中盆子不能和垃圾放在一起。141周转箱中陶瓷器皿和金属器皿要放开。142早上11：00之前未切好小料的。143切熟食手不消毒的。144切熟食刀具不消毒的。145切熟食墩头不
16、消毒的。146打荷台凌乱的，下班前未盖调料缸的。147下班后衣服未放更衣柜。148在公共场所嬉戏、打闹者。149进冷菜间手未消毒者。150自己的区域使用的东西未保管好者。151冷菜间无人时灯未关者。152下班后紫外线灯未开者。153操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。154操作时生、熟未分开者。155收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。156上班时间口罩未按规定标准带者。157上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。158拖把、扫帚存放冷菜间者。159未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。160空调保持24小时开，未执行者。161碰到重要接待，点心出品，装盆不经领导认可。162明档蛋糕超出保鲜期
17、。163拌馅料时，不称分量，造成咸、淡不统一。164烤点心时不掌握时间，把成品烤焦。165做发面时发过头或没有发到位。166下班时忘关烤箱，醒发箱。167收档后未将餐具收回工作柜。168当班的工作，遗留到下一班做。169客人预定蛋糕，到时没有做好。170货架东西凌乱，发现食品过期，没有及时退货171佩带酒店规定以外首饰。172碰到领导或客人不问好。173操作前不洗手，指甲有污物。174领巾不符合规定标准，工作帽不挺直。175早班员工不出去检查是否点心添加。176早班剩下点心不拿员工食堂，自作主张倒掉的。177女员工没有把头发放到发夹里面的。178走路时皮鞋拖地声音较响者。3、2违规违章日常处罚
18、制度 A类事故：1、菜品有腐烂变质现象，被客人退回。2、菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。3、员工有偷吃偷拿食品、原料被发现。4、对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。5、故意损坏公物与烹饪设备。6、与同事吵架斗殴的。7、工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。8、在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头的等。 B类事故：1、上班时间不穿工作服的。2、值班人员不填写值班日志的。3、对同事粗言秽语的、随地吐痰的、乱扔纸削、杂物等、破坏公共卫生的。4、不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的。5、无故脱岗10分钟以内的。6、不爱惜公共财产，违规操作造成物品浪费的。7、工作失误造成成
19、本超标或浪费的8、工作时间在工作区域抽烟，饮酒的9、不按规定的工作程序进行班前准备的10、不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务的11、无故拒绝质检人员的检查的，质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的12、不按规定传递单据造成延误影响工作正常运行的13、不按规定开关灯、空调、门、窗等 C类事故1、不讲个人卫生，头发零乱、面容、双手不洁、指甲过长的。2、工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的。3、佩戴饰物上岗的，在工作区指定地点外放置个人物品的。4、在宾客面前有不雅动作的，非因公及不按规定穿走大堂的。5、不遵守员工就餐管理规定的。6、不遵守员工更衣柜管理规定的。7、不遵
20、守员工宿舍管理规定的。8、语言行为不文明、讲粗话、脏话的。9、接电话时无礼貌用语或铃响起过三声的。10、在公共区域大声喧哗，追逐打闹的。11、上、下班不按规定走员工通道出入的。12、上交资料内容不全或上交不及时的。13、不按规定交接班的，未经允许私自调换班次的。14、班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的。15、按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作的。16、上班参加培训、学习或会议时迟到10分钟（不含）以上的。17、下班后无故在工作区域逗留、闲逛的。18、擅自着工装外出的。凡一个月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达人力资源部
21、，月底从该员工的工资中一次性扣除。A类事故违反一次罚款100元。 B类事故违反一次罚款60元。C类事故违反一次罚款30元。凡在一个月之内没有任何事故纪录的员工，月底予以奖励。3、3部门员工日常考核管理制度1、进入厨房上班必须穿戴整齐，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品、男员工不得留长发、胡须。2、上班时间不许在厨房内吵闹，嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食。3、上班时间不许在厨房内抽烟、吃、拿或加工烹制与工作无关的食物。4、上班时间不许饮酒、不得在厨房内看与行业无关的书、报、不得收听播放声影器材。- 5、不得在厨房内坐卧于工作台，货架及地面或者把脚放在工作台上。6、上班时间不许非
22、厨房人员进入工作区，上班时间不许会客，不许干与工作无关的事。7、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内。8、员工必须在指定区域内用餐、按时用餐，必须排队打饭、不得浪费粮食、做到文明用餐。9、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约。10、对于消极 怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级，视情节恶劣进行考核。11、每日厨房小扫除，周一大扫除。12、有事外出应向上级报告，不准串岗离岗。13、严格考勤制度，不迟到，不早退，无旷工，不许代打卡。14、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行。厨师长岗位职责1、 工作要点：1) 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生
23、产管理工作；2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施；3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调；4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜店规格或标准食谱的制定以及新品种的开发；5) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查；6) 定期征求餐厅对菜店质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉；7) 负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；8) 负责与相关部门合作，做好菜店的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作；9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全措施；10) 负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。2、 工作责任：1) 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以次
24、为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利；2) 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要；3) 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配；4) 负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作；5) 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本；6) 负责知道主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题；7) 负责厨房卫
25、生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件；8) 每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的原材料入厨；9) 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品；10) 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况；11) 负责厨房的考勤，完成主管领导交派的工作。工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 切配工作职掌： 切配领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政
26、和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.检查电冰箱、冷酷运转功能是否正常。 11.掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。12.熟悉各种原料的出产及市场供应情况。13.能根据季节的变化更换时令菜式。14.把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。15.有计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。16.协助厨师长制
27、定或修改切配工作程序及规范要求。17.负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。18.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。19.负责检查所属区域内卫生清洗工作。20.领导本组员工配制零点和一切宴会菜式。21.安排员工做好开餐前的准备工作。22.负责培训及评估新进人员试用期表现。23.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。 24.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。 25.每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。 26.设施设备清洁保养。 27.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-015SOP-08-CK-001SOP-08-CK-004S
28、OP-08-CK-002SOP-08-CK-009SOP-08-CK-001SOP-08-CK-009工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 炉台工作职掌： 炉台领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责调制热菜的
29、调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一。11.协助厨师长研制新菜品种和季节菜品的推出计划。12.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。13.检查本组员工的服装、仪容、卫生、出勤等情况。14.负责检查所属区域内卫生清洗工作。15.带领并督促所属员工严格按规范烹制菜品。16.协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。17.协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。18.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。19.安排员工做好开餐前的准备工作。20.负责培训及评估新进人员试用期表现。21.主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。22.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。23.每周与部门
30、内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传 达。24.设施设备清洁保养。 25.完成厨师长交派的其他工作。 备 注 SOP-08-CK-015SOP-08-CK-011SOP-08-CK-014SOP-08-CK-012SOP-08-CK-018SOP-08-CK-011SOP-08-CK-018工 作 职 责 说 明 章名： 厨房节名： 厨房工作执掌章节部门： 打荷工作职掌： 打荷领班五二 摘 要 1.熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。 2.负责本组日常行政和业务管理工作。 3.了解营业情况，熟悉菜单。 4.负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。 5.排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。 6.随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。 7.负责培训所属岗位技术与指导工作。 8.对所属员工进行月度、季度及年度考绩评核。 9.计划和安排领用当日各种调料。10.负责检查所属区域内卫生清洗工作。11.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。12.熟悉掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术。13.做