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1、最新资料推荐第一章 绪论 一、食品安全的概念 （食品质量食品安全食品卫生）食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度，包括感官质量、营养质量和卫生质量等。美国科学家Jones建议：“剂量决定毒性”绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性：指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生
2、产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。 这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。从全球角度看，食品安全可分为两个阶段：食品量的安全（food security），即食物安全，也称粮食安全，指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
3、 食品质的安全 （ food safety），是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力 对食品安全概念的理解：食品安全是个综合概念，作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生、食品质量、食品营养等是属概念。食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同食品安全是个政治概念。食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做
4、出的承诺，与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性。食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。 食品安全的概念理解食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全：既包括现实安全，也包括未来安全。二、影响食品安全的主要危害和因素（一）生物性危害 主要指生物(尤其是微生物)自身
5、及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害 ；寄生虫危害；虫鼠害；转基因食品的安全性（二）化学性危害 指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质，包括食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质天然毒素；农药残留；兽药残留；重金属超标；食品添加剂的滥用或非法使用；其他化学性危害（三）物理性危害 包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人虽等原因带来的一
6、些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。三、国内外食品安全问题的严重性和重要性食品生产技术的发展使被加工食品的范围和规模不断扩大，食品贸易的全球化将更有助于食品污染因素通过大规模的食品加工和销售系统而广泛扩散，进而使任何国家和地区的食品安全问题都带有全球性的特征。（一）国外的食品安全事件“疯牛病”事件 疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种进行性中枢神经系统病变，1985年，英国首次发现“疯牛病”例，到1996年英国有15万头牛患此病死亡。其传播被认为是通过给牛喂养动物骨肉粉传播的。 人类新型克雅症CJD与“疯牛病”症状相似，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至
7、死亡。比利时的二恶英事件 1998年3月，一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，遂怀疑饲料有问题，随后展开调查，揭开真相。O157：H7 1996年6月日本多所小学发生集体食物中毒事件，元凶为一种叫“0157:H7”大肠杆菌（二）国内的食品安全事件：“瘦肉精”中毒事件 阜阳劣质奶粉事件 彭州毒泡菜事件广州假酒案 “苏丹红”、“孔雀石绿”“吊白块” 等非食品原料被肆意的添加到食品中。一些名牌食品“金华火腿”“龙口粉丝”“太仓肉松”“四川泡菜”“广东蜜饯”等等均出现安全问题。 （三） 食品安全问题所造成的危害和损失1.全球食源性疾病发病率居高不下，发病率居各类疾病总发病率的前列。是当今世界最
8、突出的食品安全问题。食源性疾病（foodborne disease）是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性或中毒性的一类疾病。2.直接经济损失非常巨大 食物源疾病直接增加了居民的医疗费用，加重财政负担。给受害国家和地区造成严重的经济损失。直接影响食品出口，成为制约食品行业竞争力的主要因素。（技术性贸易壁垒已成为制约我国农产品和食品出口的主要因素。）3.对国家社会的稳定影响越来越大 食品安全问题不仅严重危害公民身体健康的同时，也给民众造成很大的心理恐慌和心理障碍。严重时甚至影响到消费者对政府的信任。 例如：比利时政府的垮台；“疯牛病”的影响；“民工粮”四、食品安全性的监控食品安全性
9、控制与人类食物链 食品原料生产环境的质量；食品生产、流通和消费过程中的污染：自然链、人工链建立和完善确保食品安全性的社会管理体系1、加强食品安全性方面的立法建设；2、加强监督检验工作；3、加强对食源性疾病的控制；4、加强对有害化学药品的管理与控制；5、保护生态环境；6、大力发展农业和食品加工新技术；7、加强食品安全信息交流工作。消费者的自我保护意识： 1、掌握必要的食品安全性方面的知识；2、养成良好的饮食习惯和健康的生活方式； 3、购物的安全意识； 4、家庭食品制作的安全性第二章 生物性危害一. 腐败变质的概念食品的腐败变质(food spoilage)，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由
10、微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。腐败变质与发酵的比较：从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。 二、影响食品腐败变质的因素：食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。（一）微生物 在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用，是导致食品发生腐败
11、变质的根源。1、引起腐败变质的微生物种类，主要有细菌、霉菌和酵母。2、引起各种食品腐败的优势微生物 3、食品中微生物的起始菌量（二）食品的特性 1、食品的营养组成；2、食品的基质条件（pH， Aw）；3、食品的完整性食品的基质条件： 氢离子浓度 提高食品pH值，增加酸性可有效抑制微生物的生长。水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中游离水的多少常用水分活性(aw)表示。 Aw0.9时，细菌生长受抑， Aw0.88，多数酵母生长受到严重影响，多数霉菌生长的最低Aw 为0.8，仅有少数耐渗透压酵母能在aw值为0.6时生长。新鲜食品的Aw值多数在0.98-0.99之间，适合多种微生物的生长
12、，所以容易发生腐败变质。脱水加工的干制食品Aw值在0.800.85之间，12周可被霉菌等微生物引起变质。若食品的aw值保持在0.70以下就可以较长期防止微生物生长。渗透压 渗透压低的食品中，绝大多数微生物在能够生长，在高渗透压的食品中，绝大多数细菌不能生长，多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，因此，盐渍或糖渍食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压，可以防止绝大多数的微生物的生长。（三）环境因素 1温度和湿度 食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加速微生物的生长繁殖。特别在温度2530、相对湿度超过70时，是大多数细菌、酵母和霉菌都可以良好的生长。食品的腐败发生的也快。温度下降至-1-5时
13、除少数酵母和霉菌不能被抑制外，大多数微生物的生长基本上可以被控制，即使在低温下能生长的微生物，它们的代谢活动也非常缓慢，从而引起食品腐败的过程也比较长。在0以下时，食品中出现的微生物以霉菌占多数。2. 阳光和空气 紫外线、氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败。空气中的氧气可促进好气性腐败菌的生长繁殖。如所有的霉菌都是需氧微生物，这也是为什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因。三、食品腐败变质的危害及控制：1、食品腐败变质的危害：首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。其次是食品成分分解，食品营养价值严重降低，腐败变质食品由于微生物污染严
14、重，菌相复杂和菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒。 必须指出，区分食物中毒和食品腐败是非常重要的，前者是摄入了看起来正常、闻起来正常和吃起来正常的食品后发生的，因此患者摄入了足够多的含致病菌或毒素的食品。腐败的食品通常不引起食物中毒，但如果在短时间内撮入量过大，也有一定不良作用。纵然如此，目前仍不能把食品腐败、变质和食物中毒直接联系起来2、食品腐败变质的控制原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。3、食品腐败变质的控制方法：(一)加热杀菌法大多数细菌、酵母和霉菌的最适合生长温度为1638，嗜热细菌在668
15、2可以生长，大多数的芽孢细胞在8293时会死亡，但其芽孢在100沸水中加热30min仍不会完全被破坏，因此为了保证无菌，即完全破坏包括芽孢在内的所有微生物。杀死全部微生物，121（湿热）加热15min以上高温灭菌。杀死病原微生物，72加热15s的巴氏消毒（HTST）(UHT132 ,2-3s)。加热杀菌处理食品的问题之一是不可能使所有的食品保存它们原有的美味和营养价值。 (二)低温保藏法降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量，所以低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。使用-32或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为是最为理想
16、的；在这种情况下，形成较小的冰晶体，但不会破坏食品的细胞结构。冰冻食品中存在的微生物数量和类型将反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件、产品加工时的速度和管理情况。 低温保藏法保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。有时，太低的温度，果蔬会发生“冷害”。例如，香蕉、柠檬、南瓜和番茄等必须在10以上保存，才能获得最好的品质。 (三)脱水干燥法为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪，而且较冰冻食品保藏法用得更普遍。如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的
17、热作用下除去水分。为了延长脱水后干燥食品的贮藏时间，需要进行严密的包装，以防微生物的污染和吸收水分。利用干燥法保存的食品有面粉、奶粉、菜干等。 (四) 增加渗透压保藏法微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离，代谢停止。尽管酵母菌和霉菌抵抗渗透压变化的能力较强，但是基于这个原理的食品保存法仍然是很有效的。如果子冻和果酱由于糖含量高，很少受到细菌的影响。炼乳是用增加乳糖浓度和补充蔗糖的办法来进行保存的。用盐水腌肉和腌渍其他食品，可得到同样的结果。高渗透压可以抑制微生物生长，但不可能完全杀死微生物。 (五) 化学添加剂保藏法在食品中加入苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山
18、梨酸钾、乙酸、乳酸和丙酸等保鲜剂可延长食品的保质期。但加入食品的化学物质需符合食品添加剂的有关规定。 用发酵法制备的食品如酸泡菜、腌菜和动物的青贮饲料都是通过微生物发酵过程中产生的乙酸、乳酸和丙酸来防止腐败。 (六) 提高食品氢离子浓度当食品的pH在4.5以下时，除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死。这种方法多用来保存蔬菜。如向食品中加酸，或加乳酸菌进行酸发酵。前者如酸渍黄瓜、番茄，后者如泡菜和渍酸菜。酸渍食品的质量主要决定于酸发酵过程中微生物的菌相，即与食品腐败微生物相比，乳酸菌必须占优势地位，为此应保持清洁，减少污染，酸发酵可杀死蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。
19、（七)辐照食品保藏法辐照食品保藏是继冷冻、腌渍、脱水等传统保藏方法之后发展起来的新方法。辐射源多用钴(60Co)、铯(137Cs)等放射性同位素放出的射线直接辐射食品。紫外线可用来减少一些食品的表面污染。辐照保存食品的原理是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。食品辐照的目的是杀菌、杀虫、抑芽和改性，主要作用是前三种。辐照食品保藏法的优点是经辐照的食品温度基本上不上升，减少营养素的损失，并有利于保持食品质量，延长保存期。 第二节 细菌性食物中毒一、食源性疾病与食物中毒的概念（一）食源性疾病(foodborne
20、disease)：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、肠源性病毒病以及经肠道感染的寄生虫病等。 二、食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。（一）食物中毒的特点
21、：发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。发病率高，人与人之间无直接传染。一般无传染病流行时的余波。（二）食物中毒的分类： 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是食物中毒最常见的一类。真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。动物性食物中毒 是指摄入动物性有毒食品而引起的食物
22、中毒。有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。二、细菌性食物中毒的特点（一）流行病学特点发病率高，病死率低，病程短、恢复快、预后好，但李斯特菌（病死率20-50%）肉毒梭菌（病死率30%以上）例外。 发病季节性明显 全年皆可发生，但以510月较多引起细菌性食物中毒的主要是 动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。（二）细菌性食物中毒发生的原因：畜禽屠宰时或在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。被致病菌污染的食物在不适当条件下存放，使食物中的致病菌大量生长繁
23、殖或产生毒素。被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制，可分为感染型、毒素型和混合型三种。感染型 由于食用含有大量致病菌的食品，引起消化道感染而造成的疾病。毒素型 因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒。混合型 由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。（三）细菌性食物中毒的临床表现： 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发
24、热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。（五）细菌性食物中毒的防治原则：加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求，防止污染。食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。预防细菌性食物中毒的措施：选择新鲜安全的食品；食品要彻底加热；尽快吃掉做熟的食品；保持厨房卫生，坚持生熟分开；养成良好的卫生习惯。三、常见的
25、细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点：沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。目前国际上有2300个以上的血清型，我国已发现200多个。对人类致病的沙门氏菌只占少数，沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonalla cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度
26、为20一30，在普通水中虽不易繁殖，但可生存23周，在粪便中可生存12个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55 1h、60 1530 min即被杀死。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。 （二）流行病学特点：1季节性特点 全年皆可发生，多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。2食品种类 沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为蛋类、乳类及其制品。3食品中沙门氏菌的来源 沙门氏菌属广泛分布
27、于自然界，污染肉类食物的几率很高。 家畜、家禽的生前感染和宰后污染：原发沙门氏菌病 继发沙门氏菌病乳中沙门氏菌的来源。 蛋类沙门氏菌的来源。 熟制品中沙门氏菌的来源。 4沙门氏菌中毒的发病率及影响因素 沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40一60，最高达90。其发病率受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。三、中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。部分沙门氏菌可产生内毒素、肠毒素，与活菌共同作用，是毒素介导性感染。四、临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般448h，长者可达72h，潜伏期越短，病情越重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出
28、现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。发烧，一般3840，轻者34d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。（五）预防措施 1防止沙门氏菌污染肉类食品； 2控制食品中沙门氏菌的繁殖； 3加热以彻底杀灭病原菌。副溶血性弧菌食物中毒（一）病原学特点：副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢的兼性厌氧菌，主要存在于近岸海水、底沉积物和鱼、贝类等海产品中。由它引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。副溶血性弧菌在30-37、pH
29、7.4-8.2、含盐3-4培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热、不耐酸，56加热5min，或90C加热1min，普通食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中生存期不超过2天，海水中可生存47d以上。副溶血性弧菌有13种耐热的菌体抗原即O抗原，可用于血清学鉴定；有7种不耐热的包膜抗原即K抗原，可用于辅助血清学鉴定。可分成845个血清型，该菌的致病力可用神奈川(Kanagawa)试验来区分。 【神奈川(Kanagawa)试验：能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神奈川试验”阳性。】在所有副溶血性弧菌中，引起食物中毒的90%神奈川试验为阳
30、性(K+)，多数非毒性菌株神奈川试验为阴性(K-)。（二）流行病学特点1地区分布特点 日本及我国沿海地区为副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。2季节性特点及易感性 7-9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。3食物的种类 主要是海产食品，其中以墨鱼 93%、梭子蟹 79.8%、带鱼（41.2%）、虾、蟹最为多见。 4食品中副溶血性弧菌的来源：人群带菌者对各种食品的直接污染。沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为11.7左右，有肠道病史者带菌率可达31.6-88.8。间接污染。广泛存在于海洋和海产品及海底沉积物中。海
31、产鱼、虾、贝类、海蛰是是该菌的主要污染源，接触过海产鱼虾的带菌餐具(61.9%)、容器、不经过洗刷消毒也可成为污染源。 （三）中毒机制 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。（四）临床表现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2-40h，多为1420h。发病初期为腹部不适，尤其是上腹疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐；腹泻，体温一般为37.7-39.5。发病5-6h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病的特点。粪便多为水样，血水样，黏液或脓血便，里急内重不
32、明显，重症病人可出现脱水及意识模糊，血压下降，病程3-4天，恢复期较短。（五）预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。鱼、虾、蟹、贝类等诲产品应煮透，对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。金黄色葡萄球菌食物中毒（一）病原学特点葡萄球菌系微球菌科，根据产生的色素可分为三类，腐生葡萄球菌，一般不致病，表皮葡萄球菌，少数致病和金黄色葡萄球菌，多为致病菌。金黄色葡萄球菌（Staph vlococcus auaeus)
33、为革兰氏阳性兼性厌氧菌。细胞形态呈球形或卵圆形，无芽孢、无鞭毛，生长繁殖的最适pH为7.4，0-47均可生长，最适温度为30-37，可以耐受较低的水分活性(0.86)，因此能在1015氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。葡萄球菌对外界的抵抗能力强于其他无芽孢菌。在干燥的环境中可生存数月，对热具较强的抵抗力，70需1h，或80、30min方可灭活。金黄色葡萄球菌可产生多种毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100、30min，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。引起食物中毒的肠毒素按抗原性可将肠毒素分为A、B、C1、C2、C3
34、、D、E、F共8个血清型，一般来说，在食物中毒发生时，肠毒素A最为常见，D次之，肠毒素E发生的几率最低。各种毒素毒性也不相同，以肠毒素A毒性最强，1g即可引起中毒。D型毒性最弱，25g才能引起中毒。（二）流行病学特点季节性特点 全年皆可发生，但多见于夏秋季。食品的种类 引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品（冰棒、冰激凌、奶油糕点）、肉类、剩饭等食品。近年来熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。食品被污染的原因及肠毒素的形成食物中金黄色葡萄球菌来源。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。肠毒素形成。与温度、食品受污染的程度、
35、食品的种类及性状有密切的关系。 （三）中毒机制 金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。 （四）临床表现 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为25h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著，多者可达十余次。呕吐物起初是食物、继而是水样物，少数可吐出胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。金黄色葡萄球菌主度一般病程较短，在数小时至12日内迅速恢复，愈后良好，很少有死亡病例。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。 （五）预防措施1防止金黄色葡萄球菌污染食物 避免带菌人群对各种食
36、物的污染；为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。2防止肠毒素的形成 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。大肠埃希菌食物中毒 （一）病原学特点埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，多数菌株周生鞭毛，生长温度10-50，最适40，能适应生长的pH为4.3-9.5，最适6-8，在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月，对热的抵抗能力较其他肠道杆菌强，60、15min仍有部分活菌。但对氯气敏感，在含有0.5-1.0mg.L-1氯量的水中很快死亡。其繁殖的最小水
37、分活性为0.935-0.96。大肠埃希菌的抗原结构较为复杂，包括菌体O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原。引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157：H7、O111：B4等。目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型。肠产毒性大肠埃希菌(ETEC) (旅游腹泻) 肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC) (少见,与细菌性痢疾相似)肠致病性大肠埃希菌(EPEC)(婴幼儿腹泻,高度传染) 肠出血性大肠埃希菌(EHEC) EHEC是近几年新发现的危害严重的肠道致病菌，自1982年首次在美国发现以来，由O157：H7引起的疫情开始逐渐扩散和蔓延，相继在英国、加拿大等多哥国家引起复写暴发和流行。1996年日本报告
38、病例逾万，死亡9例，1982年美国已经发生100多起。我国也有多次发生。其已成为一个全球性的公共卫生问题。 EHEC可产生志贺样毒素，有极强的致病性，人群普遍易感，但儿童及老人可导致严重后遗症。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，约有10%的儿童和老人会发展为溶血性贫血，溶血性尿毒症，血小板减少性紫癜，导致死亡，病死率为10%，个别可达到50%，约30%的的幸存者可表现慢性肾衰竭，高血压神经系统损害等后遗症。（二）流行病学特点1、发病季节 多发生在夏秋季 2、引起中毒的食品种类（与沙门氏菌相同） 3、食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌存在于人和动物的肠道中，家畜家禽为本病宿主和主要的传染
39、源，许多动物带菌，但并不发病，这常引起牛羊猪肉带菌，此外带菌动物粪便也可能污染食物、水源等。病人和病菌携带者也是传染源之一。通过进食被污染的食物、水或与病人接触可被传染，患肠炎、婴儿患腹泻的病人肠道内，致病性大肠埃希菌带菌率可达29-52。饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50。 （三）中毒机制 大肠埃希菌食物中毒的发病机制与其类型有关。肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌（EPEC）和肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）引起感染型中毒。 （四）预防措施 大肠埃希菌食物中毒的预防与沙门氏菌食物中毒预防类似。 肉毒梭菌食物中毒（一
40、）病原学特点肉毒梭菌(Clostridium botullnum)为革兰氏阳性、厌氧梭状芽孢杆菌，在20-25可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15或高于55时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌加热至80、30min或100、10min即可杀死，肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，需经干热180、5-15min，或高压蒸气121、30min，或湿热100、5h方可致死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒
41、素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为每千克体重10-9mg。肉毒毒素分为A、B、C、C、D、E、F、G共8型，各型的肉毒梭菌产生相应的毒素，其中A、B、E、F四型可引起人类的中毒。其中A型毒素毒性最强。我国肉毒梭菌的中毒多数是由A型引起的。B、E型次之，F型较为少见。肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温很稳定，但对碱和热则易于破坏失去毒性，若在pH为8.5以上时，100、10-20min常被破坏。（二）流行病学特点1季节性特点 肉毒梭菌食物中毒主要发生在4-5月。2地区分布特点 肉毒梭菌是土壤中的土源性微生物。广泛分布于土壤、江诃湖海的淤泥沉积物、尘土
42、和动物粪便，其中土壤是重要的污染源，直接或间接地污染食品3食品的种类 引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐头瓶装食品、腊肉、酱菜等。4食物中肉毒梭菌的来源及食物中毒的原因 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，继而又在密封即厌氧环境中发酵或装罐，适宜的温、湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧条件，提供了肉毒梭菌芽孢成为繁殖体并产生毒素的条件，食品制
43、成后一般不经加热而食用的习惯，更容易引起中毒的发生。（三）中毒机制 肉毒梭菌食物中毒由其产生的肉毒毒素所引起。 （四）临床表现 肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。潜伏期比其他细菌性食物中毒长，数小时至数天，一般为12-48h，潜伏期越短，病死率越高。临床表现特征为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳、以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。病死率为3070，国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗，病死率已降至10以
44、下。病人经治疗可于4-10d后恢复，一般无后遗症。（五）预防措施卫生宣教。建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯。对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100，10-20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。第三节 食品中的真菌毒素一、真菌毒素的危害真菌(Fungi)广泛分布于自然界，种类繁多，数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌
45、对人类有益，而有些真菌对人类有害。由食品传播的真菌毒素(mycotoxins)主要是霉菌 (mould)产生的。它是影响食品安全性的重要因子。随着检测手段和分析技术手段的提高，人们发现真菌毒素几乎存在于各种食品和饲料中，所污染的食品十分广泛，诸如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品。但由于真菌的生物学特性所决定，它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食的污染尤为严重。 FAO报告，全球每年约有25的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。 目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲
46、霉毒索A(OA)、展青霉素(PAT)，玉米赤霉烯酮(ZEN)、橘霉素(citrinin)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)等。二、真菌及真菌毒素中毒的特点（一）真菌产毒的特点霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下，也会出现产毒能力。在实际工作中，应随时考虑这种相对的概念。 霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质(食品)、水分、湿度、温度及空气流通情况。 （二）真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体。人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食品肉、蛋、乳上产毒的较为少见。但食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状，致使动物性食品带毒，被人食入后会造成真菌毒素中毒。真菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。如地