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1、生活百科（十十九）(调味品系系列)一 酱油油生产技术术21 酱油油生产工艺艺22 家庭庭生产酱油油14二 醋醋331 醋的生生产工艺332 地方方名醋的生生产技术433 各种种醋的生产产技术60三 大大酱641 面酱酱642 豆瓣瓣酱664 家庭庭做豆瓣酱酱76四 调调味酱761 辣椒椒酱762 自制韭韭菜花酱823 花生生酱83五 调调味油891 花生生油892 棉籽籽油923茶油9934 菜籽籽油935 小磨磨香油94六 豆豆腐乳、豆豆鼓971 豆腐腐乳972 豆豉豉104七 其其它调味料料1051 日本本的几种调调味料1052 新型型天然调味味品肉精1073 调味味汁1124 味精精11
2、4八 水水产类调味味品1231 鱼露露1232虾 蟹酱酱1263蚝油1131一 酱油油生产技术术1 酱油油生产工艺艺低盐固态发发酵法生产产酱油生产特点 1.以豆豆饼或豆粕粕与麸皮为为原料。2.利用纯纯粹培养的的曲霉(米米曲霉或酱酱油曲霉)制曲。3.采用低低盐固态发发酵，改善善了酱油风风味，提高高了质量。4.在发酵酵过程中加加入稀糖浆浆液有利于于酵母等微微生物的作作用，从而而提高了酱酱香味。制作方法 1.原料料处理(1)豆饼饼粉碎：豆豆饼粉碎是是为润水、蒸蒸熟创造条条件的重重重工序。一一般认为原原料粉碎越越细，表面面积越大，曲曲霉繁殖接接触面就越越大，在发发酵过程中中分解效果果就越好，可可以提高
3、原原料利用率率；但是碎碎度过细，润润水时容易易结块，对对制曲、发发酵、浸出出、淋油都都不利，反反而影响原原料的正常常利用。所所以细碎程程度必须适适当控制，只只要大部分分达到米粒粒大小就行行。(2)润水水：润水是是使原料中中含有一定定的水分，以以利于蛋白白质的适度度变性和淀淀粉的充分分糊化，并并为米曲霉霉生长繁殖殖提供一定定水分。常常用原料配配比为豆饼饼100麸皮50070；加水量通通常按熟料料所含水分分(化验值值)控制在在45550%之间间(夏季控控制高线，冬冬季控制低低线，春、秋秋季控制中中线)。如如使用冷榨榨豆饼，要要先行干蒸蒸，使蛋白白质凝固，防防止结块，然然后加水润润料。润水水时要求水
4、水、料分布布均匀，使使水分充分分渗入料粒粒内部。(3)蒸料料：蒸料是是使原料中中的蛋白质质适度变性性及淀粉糊糊化，成为为容易为酶酶作用的状状态。此外外，还可以以通过加热热蒸煮，杀杀灭附在原原料表面的的微生物，以以利于米曲曲霉的生长长。用旋转式蒸蒸煮锅蒸料料，应先排排放进气管管中的冷凝凝水；原料料冷榨豆饼饼经干蒸、润润水后，开开放排气阀阀排除冷气气，以免锅锅内形成假假压，影响响蒸料效果果。至排气气管开始喷喷出蒸汽时时，关闭排排气阀；待待压力升至至0.3公公斤/厘米米2时，再一一次排放冷冷气，压力力表降到零零位，然后后按要求升升压。蒸料料压力一般般控制在00.811.5公斤斤/厘米2左右，维维持1
5、530分钟钟(或1.8公斤/厘米2，5110分钟)。在蒸煮煮过程中，蒸蒸锅应不断断转动。蒸蒸料完毕后后，立即排排气，降压压至零，然然后关闭排排气阀，开开动水泵用用水力喷射射器进行减减压冷却。锅锅内品温迅迅速冷至需需要的程度度(约500)，即即可开锅出出料。(4)其它它原料的处处理：使用用小麦、玉玉米、碎米米或高粱作作为制曲原原料时，一一般应先经经炒焙，使使淀粉糊化化及部分糖糖化，杀死死原料表面面的微生物物，增加色色泽和香气气。也可以以将上述原原料直接磨磨细后，进进行液化、糖糖化，用于于发酵。以其它种子子饼粕作为为原料的处处理方法与与豆饼大致致相同。米米糠饼可经经细碎作为为麸皮的代代用品。2.制
6、曲。当当前国内大大都采用厚厚层通风制制曲。厚层层通风制曲曲有许多优优势性，如如成曲质量量稳定，制制曲设备占占地面积少少；管理集集中、操作作方便；减减轻劳动强强度；便于于实现机械械化，提高高劳动生产产率等等。原料经蒸熟熟出锅，在在输送过程程中打碎小小团块，然然后接入种种曲。种曲曲在使用前前可与适量量新鲜麸皮皮(最好先先经干热处处理)充分分拌匀，种种曲用量为为原料总重重量的0.3%左右右，接种温温度以400上下(夏季35540，冬季440455)为好好，并注意意搞好卫生生。曲料接种后后多入曲池池，厚度一一般为20030厘厘米，堆积积蔬松平整整，并及时时检查通风风，调节品品温至28830，静止培培养
7、6小时时(其间隔隔12小小时通风112分钟钟，以利孢孢子发芽)，品温即即可升至337左右右，开始通通风降温。以以后根据需需要，间歇歇或持续通通风，并采采取循环通通风或换气气方式控制制品温，使使品温不高高于35。入池111122小时左右右，品温上上升很快，此此时由于菌菌丝结块，通通风阻力增增大，料层层温度出现现下低上高高现象，并并有超过335的趋趋势，此时时应即进行行第一次翻翻曲。以后后再隔45小时，根根据品温上上升及曲料料收缩情况况，进行第第二次翻曲曲。此后继继续保持品品温在355左右，如如曲料又收收缩裂缝，品品温相差悬悬殊时，还还要采取112次铲铲曲措施(或以翻代代铲)。入入池18小小时以后
8、，曲曲料开始生生孢子，仍仍应维持品品温3235，至至孢子逐渐渐出现嫩黄黄绿色，即即可出曲。如如制曲温度度掌握略低低一点，制制曲时间可可延长至335400小时，对对提高酱油油质量有好好处。制曲过程中中，要加强强温度、湿湿度及通风风管理，不不断巡回观观察，定时时检记品温温、室温、湿湿度及通风风情况。制曲操作归归纳起来有有：“一熟熟、二大、三三低、四均均匀”四个个要点。一熟：要求求原料熟透透好，原料料蛋白质消消化率在880900%之间；二大：大风风、大水。曲曲料熟料水水分要求在在45550%(具具体根据季季节确定)；曲层厚厚度一般不不大于300厘米，每每立方米混混合料通风风量为7008033/分；三
9、低：装池池料温低、制制曲品温低低、进风风风温低。装装池料温保保持在28830；制曲品品温控制在在30335之间间；进风风风温一般为为30。四均匀：原原料混合及及润水均匀匀，接种均均匀，装池池疏松均匀匀，料层厚厚薄均匀。3.发酵。固固态低盐发发酵的主要要操作如下下：(1)食盐盐水配制：根据经验验，1000公斤水中中溶食盐11.5公斤斤左右，可可以配成11B的盐水，食食盐在水中中溶解后，以以波美氏比比重计测定定盐水浓度度。(2)制醅醅：将准备备好的11112B盐水(根根据实际需需要确定，一一般发酵周周期长，盐盐水浓度高高些)，加加热至50055，再将成成曲和盐水水充分拌匀匀入池。拌拌盐水时要要随时
10、注意意掌握水量量大小，通通常在醅料料入池最初初的1520厘米米厚的醅层层时，应控控制盐水量量略少，以以后逐步加加大水量，至至拌完后以以能剩余部部分盐水为为宜。最后后将此盐水水均匀淋于于醅面，待待盐水全部部吸入料内内，再在醅醅面封盐。盐盐层厚约335厘米米，并在池池面加盖。成曲拌加的的盐水量要要求为原料料总重量的的651100%为为好。成曲应及时时拌加盐水水入池，以以防久堆造造成“烧曲曲”。在拌拌盐水前应应先化验成成曲水分，再再计量加入入盐水，以以保证酱醅醅的水分含含量稳定。入入池后，酱酱醅品温要要求为42250，发酵88天左右，酱酱醅基本成成熟，为了了增加风味味，通常延延长发酵期期为1215天
11、。发发酵温度如如进行分段段控制，则则前期为440488，中期期为4446，后后期为36640。分段控控制有利于于成品风味味的提高，但但成品色泽泽较浅，发发酵期间要要有专人负负责管理，按按时检记温温度，如发发现不正常常现象，要要及时采取取必要的措措施纠正。固态低盐发发酵的操作作要特别注注意盐水浓浓度和控制制制醅用盐盐水的温度度，制醅盐盐水量要求求底少面多多，并恰当当地掌握发发酵温度。4.浸出。浸浸出是指在在酱醅成熟熟后利用浸浸泡及过滤滤的方式将将其可溶性性物质溶出出。浸出包包括浸泡、过过滤两个工工序。(1)浸泡泡：按生产产各种等级级酱油的要要求，酱醅醅成熟后，可可先加入二二淋油浸泡泡(预热至至7
12、0880)，加加入二淋油油时，醅面面应铺垫一一层竹席，作作为“缓冲冲物”。二二淋油用量量通常应根根据计划产产量增加225300%。加二二淋油完毕毕，仍盖紧紧容器，防防止散热。22小时后，酱酱醅上浮(如醅块上上浮不散或或底部有粘粘块，均为为发酵不良良，影响出出油)。浸浸泡时间一一般要求220小时左左右，品温温在60以上。延延长浸泡时时间，提高高浸泡温度度，对提高高出品率和和加深成品品色泽有利利。如为移移池浸出，必必须保持酱酱醅疏松，必必要时可以以加入部分分谷糠拌匀匀，以利浸浸滤。(2)过滤滤：在大生生产中，根根据设备容容量的具体体条件，可可分别采取取间歇过滤滤和连续过过滤两种形形式。酱醅经浸泡泡
13、后，生头头淋油可以以从容器的的假底下放放出，溶加加食盐，待待头油将完完(注意醅醅面不要露露出液面)，关闭阀阀门；再加加入预热至至80885的三三淋油，浸浸泡8110小时，滤滤出二淋油油(备下次次浸醅用)；然后再再加入热水水(也可以以用自来水水)，浸泡泡2小时左左右，滤出出三淋油备备用。总之之，头淋油油是产品，二二淋油套出出头淋油，三三淋油套出出二淋油，最最后用清水水套出三淋淋油，这种种循环套淋淋的方法，称称为间歇过过滤法。但但有的工厂厂由于设备备不够，也也有采用连连续过滤法法的，即当当头淋油将将滤光，醅醅面尚未露露出液面时时，及时加加入热三淋淋油；浸泡泡1小时后后，放淋二二淋油；又又如法滤出出
14、三淋油。如如此操作，从从间淋油到到三淋油总总共仅需88小时左右右。滤完后后及时出渣渣，并清洗洗假底及容容器。三淋淋油如不及及时使用，必必须立即加加盐，以防防腐败。在过滤工序序中， 酱酱醅发粘、料料层过厚、拌拌曲盐水太太多、浸泡泡温度过低低、浸泡油油的质量过过高等因素素，都会直直接影响淋淋油速度和和出品率，必必须引起重重视。5.配制加加工(1)加热热：生酱油油加热，可可以达到灭灭菌、调和和风味、增增加色泽、除除去悬浮物物的目的，使使成品质量量进一步提提高。加热热温度一般般控制在880以上上(高级酱酱油可以略略低，低级级酱油又可可以略高)。加热方方法习惯使使用直接火火加热、二二重锅或蛇蛇形管加热热
15、以及热交交换器加热热的方法。在在加热过程程中，必须须让生酱油油保持流动动状态，以以免焦糊。每每次加热完完毕后，都都要清洗加加热设备。(2)配制制：为了严严格贯彻执执行产品质质量标准的的有关规定定，对于每每批产成的的酿造酱油油，还必须须进行适当当的配制。配配制是一项项细致的工工作，要做做好这项工工作，不但但要有严格格的技术管管理制度，而而且要有生生产上的数数量、质量量、储放情情况的明细细记录。配配制以后还还必须坚持持进行复验验合格，才才能出厂。(3)防霉霉：为了防防止酱油生生白霉变，可可以在成品品中添加一一定量的防防腐剂。经经卫生部门门同意，习习惯使用的的酱油防腐腐剂有苯甲甲酸、苯甲甲酸钠等品品
16、种，尤以以苯甲酸钠钠为常用。其它如山梨梨酸钠等，目目前由于种种种原因尚尚未大量采采用。(4)澄清清及包装：生酱油加加热后，产产生凝结物物使酱油变变得浑浊，必必须在容器器中静置33天以上(一级以上上的优质酱酱油应延长长沉淀时间间)，方能能使凝结物物连同其它它杂质逐渐渐积累于器器底，达到到澄清透明明的要求。如如蒸料不熟熟及分解不不彻底的生生酱油，加加热后不仅仅酱泥生成成量增多，而而且不易沉沉降。酱泥泥可再集中中用布袋过过滤，回收收酱油。酱油包装分分洗瓶、装装油、加盖盖、贴标、检检查、装箱箱等工序，最最后作为产产品出厂。工场手工业业生产酱油油生产特点： 1.以以大豆也小小麦为原料料，并分别别加以处理
17、理。2.利用纯纯粹培养的的米曲霉制制曲。3.制酱曲曲的过程约约需3天，质质量较黄子子好，而且且不受季节节性限制，其其主要设备备是曲室及及木框、曲曲盘等。4.酱醪放放在室外瓦瓦缸内曝晒晒或在室内内瓦缸或木木桶中，保保温速酿，以以人工搅拌拌，发酵112月后后酱醪则成成熟(稀醪醪发酵)。5.成熟的的酱醪用木木榨或螺旋旋压榨机榨榨取酱油。6.制曲与与发酵时间间大为缩短短，劳动强强度也相应应减轻。利用太阳能能酿造酱油油过去生产酱酱油一直是是采用传统统的大缸发发酵法，不不仅产量低低、质量差差，而且能能源消耗大大、成本高高。利用太阳能能酿造酱油油的优点 1.占地地面积大大大减少。传传统法生产产，大缸满满院，
18、6000多个大大缸及操作作车道，需需占地6000平方米米，而太阳阳能生产仅仅占面积1134平方方米，减少少占地4666平方米米。2.周期大大大缩短。传传统自然发发酵法生产产酱油，一一个周期1180天，利利用太阳能能水环流发发酵，一个个周期只用用21天。3.保证了了卫生，提提高了产品品质量。传传统法生产产酱油，坯坯发酵和产产出成品后后，用大缸缸露天日晒晒和储存，难难免要孽生生蚊蝇，进进一些雨水水和灰尘。利利用太阳能能水环流发发酵，完全全改变了那那种现象。产产品色泽鲜鲜艳，芳香香味浓，质质量提高，达达到了部颁颁三级酱油油标准。4.节约能能源，降低低开支。全全年生产按按150吨吨计算，传传统法生产产
19、需用烟煤煤150吨吨，采用太太阳能生产产可节约烟烟煤86吨吨，价值33600多多元，并且且减少了环环境污染。5.节省了了人工，增增加了收入入。利用太太阳能生产产酱油，不不仅改变了了劳动条件件，同时也也减轻了工工人的劳动动强度，在在六至九月月份和四、五五、十月这这七个月中中，可节省省锅炉工5506个工工作日，每每个工作日日按一元五五角计算，减减少开支7759元。6.解决了了职工洗澡澡难的问题题。使能源源得到了充充分的利用用。太阳能循环环系统 要要使太阳能能热水器循循环系统达达到循环的的目的，就就要在造型型结构上严严格按照要要求选择材材料，精细细组装。从从所选用的的集热器来来看，在结结构上有透透光
20、、吸光光、循环、保保温四个基基本部分。1.透光部部分，是集集热器的顶顶盖，它固固镶在角钢钢框上，由由一层玻璃璃做成。2.吸光部部分，即漆漆成黑色的的吸热板。3.循环部部分，由钢钢管做成的的集热器集集排管与水水池相通。4.保温部部分，设在在集热器底底部和四壁壁防止热量量散失的保保温隔热层层，组成完完整的保温温蓄热系统统。经济效益 以全年安安排16个个生产周计计算太阳能能的全利用用时间为44个月，半半利用时间间为3个月月，部分利利用时间为为5个月，年年产量可达达150吨吨，再增加加一个发酵酵池，年产产量可达3300吨。这项研究的的总投资3342666元，其中中集热器770平方米米，投资99980元
21、元，使用寿寿命以100年计算，年年平均投资资998元元，以集设设器年集热热量即：每每平方米集集热量1550万千卡卡采光面面积70平平方米热热利用率550%=55250万万千卡。换换算成烟煤煤为1500吨。在11年内，由由于各月气气温不同，利利用太阳能能生产约558%，需需用烟煤补补温占422%。根据据常规能源源生产酱油油考察，11公斤酱油油1公斤烟煤煤计算，11年可节省省烟煤866吨，计金金额36112元，减减去集热器器年投资9998元，提提高经济效效益26114元。估估计用两年年半的时间间，即可收收回太阳能能集热器的的全部投资资。固体酱油酱油是人们们日常生活活中不可缺缺少的调味味品，因为为它
22、是液体体，包装和和携带均不不方便。为为了边远山山区群众、地地质工作者者和边防人人员生活的的特殊要求求，固体酱酱油的生产产也确属需需要。固体体酱油和酿酿造酱油质质量及风味味大致相同同，它滋味味鲜美，食食用方便，价价格经济，用用温开水溶溶化就能溶溶成酱油，是是日常生活活中烹调的的方便调味味品。固体酱油亦亦称酱油膏膏，由北京京市酿造三三厂生产，该该厂在生产产工艺、设设备技术、实实际操作技技术方面摸摸索出一些些经验。原料配方 豆粕600%，麸皮皮40%，配配比644。原料经过处处理，接种种曲进行通通风制曲(25小时时)；采用用低盐固态态发酵法，水水浴保温(45550)发发酵周期220天，浸浸出二级酱酱
23、油。无盐盐固形物114555%即可。按每一次浓浓缩投料计计算膏体配配比：酱油油12000公斤，精精盐1544公斤，味味精3.22公斤，白白砂糖322公斤(注注意味精必必须在浓缩缩成膏体时时加入，搅搅拌均匀，否否则失去调调味的作用用)。工艺流程 第一次浓浓缩：酿造酱油计量吸到到浓缩罐内内浓缩到到标准。蒸汽压力：0.50.8公公斤/厘米米2；罐内品品温：65570；真空度度：66007000毫米汞柱柱；浓缩时时间：34小时；浓缩标准准：4042BB。第二次浓缩缩：加入辅料开动搅拌拌机开水水泵浓缩成膏出罐罐成品包包装蒸汽压力：0.40.6公公斤/厘米米2；罐内品品温：50055；真空度度：68007
24、000毫米汞柱柱；浓缩时时间：3.54.5小时。制作方法 1.第一一次浓缩：先开真空空泵(多级级水泵)，关关闭后打开开抽吸酱油油的阀门，真真空达到4400毫米米汞柱可吸吸入酱油。其其后关闭阀阀门；给蒸蒸汽，开搅搅拌(吸酱酱油时注意意防止漏油油)，然后后按顺序进进行操作。2.浓缩要要求：罐内内吸入油后后，首先开开动搅拌机机，再开汽汽升温，但但开始给气气压不能超超过0.55公斤/厘厘米2，逐渐升升压至0.8公斤/厘米2。如果是是真空泵，开开冷却水待待水温升至至25以上上时，便可可逐步给大大小，此时时要有专人人观察罐内内的酱油变变化情况和和品温上升升情况，待待罐内的温温度上升到到45左右右，此时如如
25、不控制品品温的上升升，酱油由由于汽体的的蒸发和真真空加大，产产生泡沫过过多，很容容易跑油。因因此速将气气门关小或或根据情况况开关汽门门，待酱油油泡沫消失失，真空度度达到7000毫米汞汞柱时，再再将气门逐逐步加大到到压力0.60.8公斤/厘米2，但罐内内温度不能能超过655，这样样浓缩到22.533小时左右右。此时观观察罐内的的酱油浓度度，认为适适合时，便便可先关闭闭气门，等等待5110分钟后后，再停真真空泵或多多级水泵，最最后再停搅搅拌，恢复复常态，再再把罐内酱酱油放入地地池或大缸缸里，准备备进行第二二次浓缩(波美度：40442)。3.第二次次浓缩：把把浓缩好的的一遍油中中加入辅料料、精盐、白
26、白糖，充分分搅拌均匀匀，吸入第第二次浓缩缩罐内，关关好吸油阀阀门，再开开搅拌机，开开水泵给真真空、通蒸蒸汽，汽压压掌握在00.400.6公斤斤/厘米22。真空度度680720毫毫米汞柱以以上。为严严防罐内跑跑油，操作作人员必须须坚守岗位位，不断检检查各部位位的机器运运转，特别别要随时观观看蒸汽阀阀门，最高高不得超过过0.8公公斤/厘米米2，品温不不得超过555，防防止品温过过高影响酱酱油本身的的风味。但但真空在后后期低于7700毫米米汞柱以下下，不但浓浓缩时间延延长，也不不易形成膏膏体状。4.固体膏膏出罐：第第二次浓缩缩时间，一一般在45小时。提提前做好出出罐的准备备，铺好木木盘，准备备好工具
27、，随随时观察电电流表指针针达到A66或接近AA6，证明明罐内膏体体浓度加大大，及时停停止供气、抽抽真空、搅搅拌机，然然后打开罐罐上的螺丝丝，使膏体体罐和上层层脱解，及及时加入味味精，搅拌拌均匀，等等待出罐(注意安全全)。5.固体膏膏保温：固固体膏出罐罐后，放入入木盘及时时搬进暖室室保温(室室温度36640)。出罐罐后要注意意把罐底及及边角全部部刮光刷净净，否则影影响下一罐罐的浓缩时时间和膏体体的质量。6.包装：切膏、包包装前首先先把盐、纸纸盒、塑料料袋、玻璃璃纸准备好好，校正秤秤，称量准准确，不得得缺斤少两两。每块膏膏的重量为为500克克，把制好好的酱油膏膏及时装入入塑料袋内内，封口要要严，不
28、漏漏气，装盒盒要平整，外外层玻璃纸纸少沾胶水水，不出皱皱纹，成品品包装要干干净美观。7.酱油膏膏保存：成成品酱油膏膏装箱入库库，存放在在干燥、通通风处，防防止潮湿和和远离汽管管，严防高高温变质。质量标准(以每1000克计算算) 无盐盐固形物：33440%；氨氨基酸态氮氮：1.882.00%；还原原氮8110%：全全氮3.66%；水：68%。减盐酱油和和少盐酱油油需要限制钠钠摄取量的的高血压症症及全身浮浮肿患者如如果使用一一般酱油，即即便注意节节制其使用用量也不会会产生预期期的节制效效果。因此此必须生产产和销售少少盐酱油和和少盐酱。低钠(减盐盐)酱油是是每1000克酱油只只含食盐99克以下，其其
29、它显味成成分的含量量基本与酱酱油相同。制作方法 开始发酵酵时投入低低食盐水，通通过添加酒酒精和大量量酵母代替替食盐防止止发霉，抑抑制腐败现现象的发生生，因而带带有相当程程度的危险险性(发生生腐败现象象)。像酱酱油这类调调味品由于于是液体性性的，所以以比较容易易采用各种种方法减少少其食盐含含量。一、电透析析法：这种种方法采用用离子交换换膜，进行行脱盐，进进行3小时时脱盐后，脱脱盐率为770.9%，氨基酸酸损失为117.9%，其它成成分也有损损失。二、选择性性透析膜法法(PVAA中空膜脱脱盐法)：在膜外让让500毫毫升酱油在在1小时内内，以122升的比例例通过，另另外，在膜膜内让5000毫升蒸蒸馏
30、水在11小时内，以以4升的比例例通过。随随着透析时时间的延长长，酱油中中混进了水水，1500分钟的透透析可使容容积增加约约40%，脱脱盐率可达达25%，而而氨基酸损损失约100%，乳酸酸和醋酸也也各损失66%和188%。三、减压浓浓缩脱盐法法：将酱油油加热至880左右右，减压后后其挥发性性的醇类和和醋酸等会会蒸发，食食盐析出。这这时如果在在实验室可可用吸滤器器乘热将此此食盐吸滤滤除掉。脱脱盐后浓度度很大的浓浓缩液，其其全氮为44.62%，食盐为为22.99%，成为为一种粘稠稠状物质。与与浓缩前的的成分相比比，食盐变变成了7.6%，乳乳酸几乎没没变化，醋醋酸大幅度度减少。补补充这些损损失部分的的
31、一个方法法，就是混混合挥发性性成分(馏馏液)进行行调整。四、配合添添加氨基酸酸液的方法法：高浓度度的氨基酸酸液的总氨氨约3%，食食盐含量约约20%，如如果将其食食盐含量稀稀释降至99.2%，其其总氮约为为1.377%，若在在经过稀释释的氨基酸酸液(400%)中混混合进行生生酱油(全全氮1.555%、食食盐含量117.5%)并发酵酵熟成1个个月，可制制成食盐含含量为144.2%、总总氮1.447%的新新式酿造高高级少盐酱酱油。五、采用再再发酵方法法：采用再再发酵方法法生产少盐盐酱油时，由由于使用再再发酵法的的酱油的全全氮为1.4%，采采用在原料料10000升中的脱脱脂大豆、小小麦和麸的的容量分别
32、别以55%、35%、10%进行配合合制成的曲曲子中添加加进波美119的发发酵盐水11200升升进行再发发酵后，其其全氮可达达到2.55%以上，所所以只需用用水将再发发酵得到的的浓酱油稀稀释到一定定浓度即为为少盐酱油油。六、低盐酿酿造法：过过去酿制酱酱油的食盐盐水浓度在在发酵后的的1个月内内不能低于于15%，这这是因为酱酱油酿造是是开口发酵酵，在发酵酵的时候会会混入有害害微生物，所所以要加浓浓度较高的的食盐水抑抑制有害菌菌的繁殖。最最近由于技技术的进步步，采取添添加酒精和和多量的酵酵母的方法法，即便使使用15%以下的食食盐水也可可抑制有害害微生物的的繁殖。低低盐酱油的的防霉 新新式酿造的的少盐酱
33、油油虽有使用用合成保存存剂的，但但占压倒多多数的则是是添加酒精精进行防霉霉，通常其其添加量为为3.13.5%。低盐酱酱油的生产产和销售时时间不长，现现已发现有有泡末产生生，因为对对用酒精防防霉也产生生了疑问。因因而也有的的采用600的罐装装保存法，希希望对产品品进行严格格的管理。固体酱油酱油是人们们日常生活活中不可缺缺少的调味味品，因为为它是液体体，包装和和携带均不不方便。为为了边远山山区群众、地地质工作者者和边防人人员生活的的特殊要求求，固体酱酱油的生产产也确属需需要。固体体酱油和酿酿造酱油质质量及风味味大致相同同，它滋味味鲜美，食食用方便，价价格经济，用用温开水溶溶化就能溶溶成酱油，是是日
34、常生活活中烹调的的方便调味味品。固体酱油亦亦称酱油膏膏，由北京京市酿造三三厂生产，该该厂在生产产工艺、设设备技术、实实际操作技技术方面摸摸索出一些些经验。原料配方 豆粕600%，麸皮皮40%，配配比644。原料经过处处理，接种种曲进行通通风制曲(25小时时)；采用用低盐固态态发酵法，水水浴保温(45550)发发酵周期220天，浸浸出二级酱酱油。无盐盐固形物114555%即可。按每一次浓浓缩投料计计算膏体配配比：酱油油12000公斤，精精盐1544公斤，味味精3.22公斤，白白砂糖322公斤(注注意味精必必须在浓缩缩成膏体时时加入，搅搅拌均匀，否否则失去调调味的作用用)。工艺流程 第一次浓浓缩：
35、酿造酱油计量吸到到浓缩罐内内浓缩到到标准。蒸汽压力：0.50.8公公斤/厘米米2；罐内品品温：65570；真空度度：66007000毫米汞柱柱；浓缩时时间：34小时；浓缩标准准：4042BB。第二次浓缩缩：加入辅料开动搅拌拌机开水水泵浓缩成膏出罐罐成品包包装蒸汽压力：0.40.6公公斤/厘米米2；罐内品品温：50055；真空度度：68007000毫米汞柱柱；浓缩时时间：3.54.5小时。制作方法 1.第一一次浓缩：先开真空空泵(多级级水泵)，关关闭后打开开抽吸酱油油的阀门，真真空达到4400毫米米汞柱可吸吸入酱油。其其后关闭阀阀门；给蒸蒸汽，开搅搅拌(吸酱酱油时注意意防止漏油油)，然后后按顺序
36、进进行操作。2.浓缩要要求：罐内内吸入油后后，首先开开动搅拌机机，再开汽汽升温，但但开始给气气压不能超超过0.55公斤/厘厘米2，逐渐升升压至0.8公斤/厘米2。如果是是真空泵，开开冷却水待待水温升至至25以上上时，便可可逐步给大大小，此时时要有专人人观察罐内内的酱油变变化情况和和品温上升升情况，待待罐内的温温度上升到到45左右右，此时如如不控制品品温的上升升，酱油由由于汽体的的蒸发和真真空加大，产产生泡沫过过多，很容容易跑油。因因此速将气气门关小或或根据情况况开关汽门门，待酱油油泡沫消失失，真空度度达到7000毫米汞汞柱时，再再将气门逐逐步加大到到压力0.60.8公斤/厘米2，但罐内内温度不
37、能能超过655，这样样浓缩到22.533小时左右右。此时观观察罐内的的酱油浓度度，认为适适合时，便便可先关闭闭气门，等等待5110分钟后后，再停真真空泵或多多级水泵，最最后再停搅搅拌，恢复复常态，再再把罐内酱酱油放入地地池或大缸缸里，准备备进行第二二次浓缩(波美度：40442)。3.第二次次浓缩：把把浓缩好的的一遍油中中加入辅料料、精盐、白白糖，充分分搅拌均匀匀，吸入第第二次浓缩缩罐内，关关好吸油阀阀门，再开开搅拌机，开开水泵给真真空、通蒸蒸汽，汽压压掌握在00.400.6公斤斤/厘米22。真空度度680720毫毫米汞柱以以上。为严严防罐内跑跑油，操作作人员必须须坚守岗位位，不断检检查各部位位
38、的机器运运转，特别别要随时观观看蒸汽阀阀门，最高高不得超过过0.8公公斤/厘米米2，品温不不得超过555，防防止品温过过高影响酱酱油本身的的风味。但但真空在后后期低于7700毫米米汞柱以下下，不但浓浓缩时间延延长，也不不易形成膏膏体状。4.固体膏膏出罐：第第二次浓缩缩时间，一一般在45小时。提提前做好出出罐的准备备，铺好木木盘，准备备好工具，随随时观察电电流表指针针达到A66或接近AA6，证明明罐内膏体体浓度加大大，及时停停止供气、抽抽真空、搅搅拌机，然然后打开罐罐上的螺丝丝，使膏体体罐和上层层脱解，及及时加入味味精，搅拌拌均匀，等等待出罐(注意安全全)。5.固体膏膏保温：固固体膏出罐罐后，放
39、入入木盘及时时搬进暖室室保温(室室温度36640)。出罐罐后要注意意把罐底及及边角全部部刮光刷净净，否则影影响下一罐罐的浓缩时时间和膏体体的质量。6.包装：切膏、包包装前首先先把盐、纸纸盒、塑料料袋、玻璃璃纸准备好好，校正秤秤，称量准准确，不得得缺斤少两两。每块膏膏的重量为为500克克，把制好好的酱油膏膏及时装入入塑料袋内内，封口要要严，不漏漏气，装盒盒要平整，外外层玻璃纸纸少沾胶水水，不出皱皱纹，成品品包装要干干净美观。7.酱油膏膏保存：成成品酱油膏膏装箱入库库，存放在在干燥、通通风处，防防止潮湿和和远离汽管管，严防高高温变质。质量标准(以每1000克计算算) 无盐盐固形物：33440%；氨
40、氨基酸态氮氮：1.882.00%；还原原氮8110%：全全氮3.66%；水：68%。酱油膏酱油膏是福福建“琯头头法”特种种酿造酱油油晒炼的加加工品，风风味优良，经经久不坏，产产品畅销国国内外，久久负盛名。工艺流程 大豆沉沉浸蒸熟熟冷却制曲出出曲洗豉豉二次发发霉酱油膏晒晒炼底油油滤油酱醅熟熟成腌制制酱渣酱渣加入118B盐水，可可供生产普普通等级酱酱油。制作方法 1.浸豆豆：春季445小时时，夏季、秋秋季233小时，使使豆粒体积积增加1倍倍左右，清清水洗净，沥沥干。2.蒸熟：加压蒸煮煮在2公斤斤/厘米22压力条件件下，维持持30分钟钟，停气闷闷30分钟钟，出锅。豆豆粒应成褐褐色，手指指挤压能成成薄
41、片。3.制曲：大豆经摊摊凉至300上下，接接入种曲00.2%，拌拌匀装簸(每簸约99公斤)，置置木架上。经经约48小小时，白色色菌丝密布布，品温升升至38以上。翻翻曲，控制制品温388左右，224小时后后再翻一次次，连续控控制品温335左右右。再经227小时，曲曲渐老熟。制制曲周期约约7天，成成曲习惯称称为豉(原原料中不使使用淀粉质质原料)。水水浸至未透透过心时，捞捞起沥干。4.二次发发霉：豉沥沥干后，在在原筐中堆堆积。天冷冷时加盖麻麻袋，待菌菌丝渐长，品品温升至555时，即即为腌制，此此时豉应有有特有香味味。5.腌制：每1000公斤原料料配盐288公斤，其其中留200%用作盖盖面，豉、盐盐拌
42、匀后，入入大桶腌33个月，醅醅成熟，即即可放油。6.滤油：先放“底底油”，每每100公公斤大豆约约出底油330公斤，供供晒炼酱油油膏用。7.晒炼：底油澄清清后，加入入次等酱油油膏中，晒晒12月月；抽出酱酱油加入稍稍高一级的的油膏中，再再晒122月；再抽抽油转更高高一级油膏膏。如此反反复提高，约约晒1年(不能以底底油直接晒晒炼)。8.成品：每1000公斤大豆豆约产酱油油膏20公公斤(副产产普通酱油油200公公斤)，成成品浓度达达32BB以上。浓口酱油制作方法 1.脱脂脂大豆因原原形已破坏坏，采用洒洒水方式使使其吸水，其其洒水量为为脱脂大豆豆重量的11201130%。整整粒大豆则则用水浸渍渍。2.
43、浸渍后后进行蒸煮煮，6990兆帕帕的压力蒸蒸煮0.551小时时，然后蒸蒸煮锅内立立即减压，迅迅速冷却至至40左右右。3.小麦精精选之后焙焙炒并破碎碎、压碎，其其程度以将将小麦碎成成35粒粒并混有适适量的粉末末为宜。4.将蒸煮煮的脱脂大大豆和破碎碎的小麦，按按大致相同同的容量进进行混合。接接种曲菌进进行制曲。5.将波美美19(含食盐223%)的的食盐水放放入罐中，再再加入制好好的曲菌进进行发酵。加加入的盐水水量为脱脂脂大豆和小小麦容量总总和的1.21.3倍(称称12113的水发发酵)。将将曲子放入入食盐水中中发酵后的的物质称为为酱醪。发发酵后每天天应送入压压缩空气进进行搅拌。最最初曲子浮浮于食盐
44、水水面而不溶溶解，但不不久就成为为粘稠状态态。6.一般需需1年的成成熟期。通通过夏季发发酵，色泽泽加深，称称为成熟酱酱醪。成熟熟中原料的的各种成分分，因曲子子的酶和繁繁殖起来的的Zygoosacccharoomycees maayor和和Soyaac等耐盐盐性酵母、乳乳酸菌及其其它细菌的的作用而发发生了变化化。蛋白质质水解成低低级的缩氨氨酸和氨基基酸，并还还可进一步步分解。而而淀粉则水水解成糖。7.再通过过微生物的的作用将糖糖分解成酒酒精和乳酸酸、醋酸等等有机酸。生生成的酒精精和有机酸酸，再进一一步分解成成具有香气气的酯类，同同时也改进进了色泽。8.熟成的的酱醪放入入滤布或袋袋中压榨出出汁，所
45、得得的液体就就是生酱油油。静置数数日之后，所所含渣滓沉沉降即可进进行加热杀杀菌。9.为防止止霉菌繁殖殖，可添加加1%的乙乙醇。分离离出生酱油油，除去因因加热而产产生的凝固固物之后，即即得到成品品酱油。2 家庭庭生产酱油油生产特点 1.以大大豆和面粉粉为原料。2.利用空空气中自然然存在的米米曲霉制成成黄子(酱酱油)。3.制黄子子的过程需需要20多多天，而且且受到季节节限制，因因此不能终终年生产。主主要的设备备是黄子室室及竹匾等等。4.酱醪放放于室外缸缸内，日晒晒夜露，初初期需每天天人工翻缸缸，发酵期期需1年左左右(浓醪醪发酵)。5.酱醪成成熟后，加加入适量盐盐水，用木木榨压榨而而得酱油。6.劳动
46、强强度大，周周期长达11年以上。龙牌酱油龙牌酱油是是湖南湘潭潭特产。11915年年荣获巴拿拿马国际博博览会奖。11966年年开始对外外出口，远远销港、澳澳、新加坡坡、马来西西亚、加拿拿大、日本本、美国等等地区和国国家。国内内畅销全部部各地，市市内按节日日计划供应应，一直受受到广大消消费者的好好评和经销销客户的欢欢迎。19981年荣荣获国家银银质奖章。龙牌酱油生生产主要以以传统的天天然发酵为为主，利用用自然温度度，整年生生产。原料料选择为较较好的黄豆豆、面粉，按按黄豆面面粉盐水水为211.511配制组成成一个酱醅醅，经300多道工序序，1年左左右的日晒晒夜露，酱酱醅的颜色色逐渐变成成红褐色，并并
47、具有浓郁郁的酱香味味。制作方法 1.原料料处理及制制曲。大豆豆清选后洗洗净，加水水浸泡35小时(视季节而而定)，以以豆粒胀起起无皱纹为为度。然后后将水放净净，取出黄黄豆，装入入蒸锅内常常压或加压压蒸煮(常常压466小时；压压力1.552.00公斤/厘厘米2，40分分钟)。以以蒸至熟透透而不烂，用用手捻时豆豆皮脱落，豆豆瓣分开为为适宜。此此时即可出出锅，摊于于拌料台上上进行冷却却至80左右，与与干面粉拌拌和，拌匀匀后装匾，装装匾时要中中间薄，四四周稍厚。每每个匾约装装12.55公斤左右右，放入曲曲室制曲。利用天然制制曲时，室室温一般保保持在25528，装匾后后24小时时品温逐渐渐上升，如如超过400，需敞敞门通气散散热，同时时要翻曲，促促使霉菌均均匀繁殖。温温度过度，曲曲料会发粘粘产酸。成曲呈黄绿绿色，但常常混有根霉霉或毛霉。老老法制曲一一般选择在在早春季节节，气温较较低，利于于