《学校食堂精细化管理实施方案 精细化管理方案范文(精选6篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂精细化管理实施方案 精细化管理方案范文(精选6篇).docx（30页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、学校食堂精细化管理实施方案 精细化管理方案范文(精选6篇)学校食堂精细化管理实施方案精细化管理方案1大兴区黄村五中学校食堂管理制度集一、餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。五、引导学生文明就餐,进餐时
2、不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。二、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调
3、方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂加工四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘,烧,炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次
4、污染。十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。三、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：一,分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。二,加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。三,盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜
5、和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。四,加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。五,加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。六,保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七,采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。四、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。一,食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。二,食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员
6、每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。三,食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。四,从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。五,从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。六,每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。五、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。一,食堂的库
7、房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。二,库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。三,食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。四,任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。五,库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。六,在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。七,超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。八,食品原材料进出库必须有完整的记录。六、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫
8、生质量,特制定配餐间管理制度。一,充分利用三防设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。二,工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。三,工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。四,分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五,成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。六,未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。七,领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食物中毒处理预案一,
9、食品卫生预防处理领导机构:组长:XXX(校长)副组长:XX,XXXX,XX成员:XX,XXX,各班班主任,生活老师二,预防措施:为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1,加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2,教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。3,教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。4,每天坚持两扫一拣,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食
10、堂等坚持定期消毒,作好记载。5,食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝,留样制度,并作好详细,准确的记录。6,严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。7,从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。8,小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。9,严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的
11、野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。10,制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。11,食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。12,每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。三,食物中毒处理预案:学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定我校食物中毒处理预案。1,如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关
12、人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近,相对集中的原则进行抢救处理。2,立即用电话向区疾控中心82XXXXX,卫生执法监督所827XXXXXX,教育局82XXXXX,当地政府汇报,1小时内书面向教育局,区疾控中心汇报,报告中毒情况,发生时间,主要症状,中毒人数等。3,全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识,统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师,学生,家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。4,呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院,医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报,解
13、决和处理。5,学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局,市卫生执法监督所的要求进行处理。6,学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生,家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状,最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。7,政教办迅速通知班主任,生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8,集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员,保安
14、到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。9,班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。10,患者送往医院后,当班行政,政教处人员留守学校外,其余行政人员,涉及班的班主任应到医院慰问,安抚患者。食品试尝留样管理制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。一,每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,日期,时间等。二,饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。三,每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定
15、专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四,饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。五,学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照食品卫生法的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:一,伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。二,不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三,不采购无卫生许可证的食品生产经
16、营者供应的食品及原材料。四,采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。五,采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。六,食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。七,凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工,使用。卫生检查制度保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。一,食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。二,学校分管领导或行政值周
17、领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。三,检查内容:1,食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。2,从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3,食堂的三防设施有无损坏情况,是否充分发挥三防设施的功能和作用。4,从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。5,库房是否通风,整洁,
18、整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。一,学校食堂食品卫生安全由余强同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。二,每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由XXX,XXX同志负责。三,班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,
19、要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四,一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。五,粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。六,食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七,凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食
20、品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一,食堂从业人员应坚持中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。二,学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。三,食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好记录。四,每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。五,学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,
21、而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一,餐具洗消程序公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消
22、毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。二,餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高,稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法
23、最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80上,保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0。5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟
24、,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。三,加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器,用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进
25、行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。3)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。采购验收制度为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能使用。一,定性包装食物的验收1,验包装上内容是否与检验报告内容相符;2,验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收;3,验包装是否有厂名,厂址;4,验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等;5,嗅气味,是否有异味;6,手感,是否有异样二,非定性包装食
26、物的验收1,看:是否有腐烂,霉变的食物;2,闻:是否有异味;3,手感受有无异样;4,蔬菜是否新鲜。学校食堂精细化管理实施方案精细化管理方案2学校食堂管理制度学校食堂管理流程学校食堂管理制度-学校食堂管理流程苍溪县学校学生食堂供餐管理流程此材料经周喜全副局长审签苍溪县学校学生食堂供餐管理流程1、制定学生食堂周一日三餐食谱责任人：校长、营养办成员、营养师2、核定饭菜价格责任人：校长、分管领导、营养办成员监督：学校膳食委员会、学生家长代表大会3、对照食谱制定采购原辅材料计划责任人：分管领导监管：校长1/26学校食堂管理制度学校食堂管理流程4、按照规定落实采购并索证索票责任人：食堂采购人员监管：分管领
27、导监督：教师代表5、原辅材料验收入库责任人：食堂采购人员、食堂保管人员监管：分管领导、食品安全专管员6、普餐供餐管理：一日三餐成本预算责任人：报账员、分管领导编制一日三餐下料表责任人：分管领导监督：值周教师根据下料表出库原辅材料责任人：食堂保管员、厨房领料人监管：分管领导、食品安全专管员监督：值周教师食堂加工成饭菜责任人：食堂相关岗位工作人员监管：食品安全专管员试尝2/26学校食堂管理制度学校食堂管理流程责任人：试尝人员监管：食品安全专管员留样责任人：食品安全专管员学生就餐责任人：食堂工人、值周教师、班主任教师监管：分管领导供餐相关资料收集责任人：报账员供餐日公示责任人：分管领导监管：校长供餐
28、月公示责任人：分管领导监管：校长7、营养餐管理每顿营养热餐成本核算责任人：报账员、分管领导、营养办主办人员编制每顿营养热餐下料表责任人：分管领导、营养办主办人3/26学校食堂精细化管理实施方案精细化管理方案3学校食堂管理规定济宁市学校食堂管理规定第一章总则第一条为加强学校食堂管理，为师生提供营养、安全的餐饮服务，防止食物中毒及其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，参照食品安全法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（法规是否有效）餐饮服务食品安全操作规范，制定本规定。第二条本规定适用于全市各级各类全日制学校（不含幼儿园）。第三条学校食堂坚持公益性原则，按照“预防为主、
29、常抓不懈”的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的管理体制。第二章食堂建设、设施设备与环境卫生第四条新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规及相关技术参数进行建设,食堂应设在不易受到污染的区域。第五条学校食堂的内部设施设备布局要合理，地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，其余墙面采用浅色、防水、防潮、无毒的材料刷涂，地面以上粘贴面砖的高度不低于1.5米。配备足够的照明、通风、污水油烟排放装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐以及符合卫生要求的存放废弃物设施。第六条食堂醒目位置要设立信息公告牌，公告食堂从业人员健康证、当地食品药品监管部门核发的食品安全监督
30、牌、食品原料的来源渠道和价格、经营单位对学校的承诺、举报电话等。第七条食堂的使用面积要符合城市普通中小学校校舍建设标准、农村普通中小学校建设标准（试行），有条件的学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。第八条食堂的从业人员要有独立的更衣室，大小以员工适用为宜，并设置相应的洗手设施。第十条食品加工操作要按照原料进入、处理、加工、成品供应流程合理布局。加工区要设有配料台和动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池，并贴有明显标志。要配备足够数量的洗手设施及清洗和消毒用品，设立废弃物或者垃圾的容器，并配有盖子。使用固体燃料的要设置隔墙炉灶，锅灶上方安装油烟排放设施，并符合卫生要求。第十一条职工用餐场所应
31、在食品加工场因另外相对独立设置；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备足够的餐桌、餐具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十二条食品销售场所应与用餐场所隔开，设有配餐室和配餐台，中间设置足够数量的饭菜销售窗口，并配备盛装食品的专用器具。第十三条其它设施和设备（一）学校食堂应向学生提供充分的可饮用开水。食堂用水必须能保证加工的需要，水质应符合生活饮用水卫生标准。农村中小学采用自供水的，必须经检验机构检验，符合生活饮用水卫生标准后方可使用。（二）自制面食的学校要设立单独的面点间，做到专间专用，并配有专用工具、容器
32、及冷藏和洗涤工具；（三）应有充分、完善的餐具保洁设施和餐饮具存放柜。配备足够数量的生、熟食品冷藏设备，并设立明显标志；（四）应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器，并有明显标志。禁止重复使用一次性餐饮具。第三章食品采购、贮存、加工和销售第十四条严格把好食品的采购关。食品采购人员必须到持有有效食品生产或流通许可证的经营单位采购食品及原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购场所，以保证质量。禁止采购以下食品:（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、
33、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其它不符合食品安全标准或者要求的食品。第十五条食品
34、贮存要求(一)食品贮存场所和设备应保持清洁、干燥、通风。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）食品冷藏应做到原料、半成品、成品严格分开；植物性食品、动物性食品和水产品分类冷藏；（四）用于冷藏食品的设备和容器要定期进行清洁、消毒和维修。第十六条食品加工要求（一）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其它感官性状异常的原料或食品，不得加工或使用；（二）植物性食品、动物性食品和水产品均要在专用水池中清洗、
35、使用专用工具加工和盛装。植物性食品原料在加工前应进行充分浸泡后再洗净，防止农药残存；动物性食品和水产品要保证彻底清洗干净后再加工；（三）操作人员进行食品加工前必须穿着清洁的工作服，佩带工作帽，并要对双手进行清洗和消毒；（四）加工食品必须做到烧熟、熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染；（五）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温充分加热后，方可继续出售；（六）接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、
36、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；（七）餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上作明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记；（八）学校要严禁食堂制作凉菜，禁止向学生制售冷荤凉菜；（山东省学校食堂监督管理办法）（九）每餐的所有食品应取不少于100克的样品，留
37、置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验；（十）饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，水池、柜、桶应密封或上锁，定期消毒，并由专人管理。第十七条食品销售要求（一）加工好的饭菜等食品要用消毒好的专用器具盛装，及时存放在销售间，并加盖防尘、防蝇等防护设施；（二）食品销售区严格禁止无关人员进入；（三）工作人员在进行食品销售时必须穿着清洁的工作服和佩带口罩，使用相应的工具，不得用手直接接触食品；（四）提供给学生用的公用餐（饮）具，每餐用完后必须进行严格消毒，消毒后至使用前应存放在专用橱柜中，防止再次污染。第四章食堂环境卫生第十八条食堂应建立加工、销售、用餐等场所及设施设备清洁制度，按规定
38、开展清洁工作，具体要求为：（一）餐厅内桌凳和地面、工具、工作台、洗涤盆（池）和其它加工设备每次使用后均需清洁和消毒；（二）加工、销售、用餐场所及食堂内外地面，每天工作结束后要进行清洁和消毒，需要时应及时清洁和消毒；（三）食堂内外排水沟和油烟排放设施每周进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；（四）贮存间和冷藏设备每周需进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；（五）墙壁、天花板、门窗每月需进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；（六）废弃物至少每天清除1次，废弃物暂存容器每天工作结束后进行清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理。第二十条定期
39、使用杀虫剂（食品处理区内不得使用）、消毒剂等对食堂内外环境进行清扫，具体操作应由专人严格按照有关规定进行。杀虫或消毒时要对食品原料和用具进行防护，防止污染食品。第五章从业人员的健康与教育第二十一条学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显品行问题或心理健康问题者不得录用。第二十二条学校应设专职或兼职（学校食品安全管理员必须为专职）食品安全管理员，每年须参加食品药品监管部门组织的食品安全知识培训，并考核合格。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。学校应定期组织食堂从业人员食品安全知识培训，
40、新参加工作人员上岗前必须进行培训，并取得食品安全培训合格证明。第二十三条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者？食品安全法未规定)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。第二十四条应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第二十五条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油
41、、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。第六章食堂管理及监督第二十六条学校食堂必须取得食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受食品药品监管部门的监督与指导。第二十七条学校要成立“学校食堂管理工作领导小组”，实行校长负责制，分管校长具体抓，并配备专（兼）职管理人员。第二十八条学校要成立由总务处、卫生室和部分师生代表组成的食品监管小组，定期对食品安全、质量、价格进行检查评估，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对不服整改或不能及时改正的，必须采取惩罚措施或勒令其停业整顿。第二十九条学校食堂不在进行对外承包、托管。
42、第三十条要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。第三十一条学校应当加强学生饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，进行科学引导，劝阻学生不买街头商贩出售的盒饭及其它食品，不食用来历不明的可疑食物。第三十二条学校应按照食品安全法的要求，加强对学校食品安全工作的行政管理，并将学校食品卫生管理条例作为对从业人员录用和考核的重要内容。学校所属的卫生保健机构负有对学校食堂及学生集体用餐业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行指导和检查。第三十三条学
43、校应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒的事件，应采取下列措施:（一）立即停止生产经营活动，按程序及时上报；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合相关部门进行调查，如实提供有关材料和样品；（五）落实相关部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。第三十四条建立健全食物中毒事故或其它食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应立即报告当地教育、卫生和食品药品监管等相关部门。第三十五条建立学校食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其它
44、食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隐情不报的学校和责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究法律责任。第七章附则第三十六条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校，其食堂建筑、设备暂不列入本规定管理范畴，其它方面须符合本规定要求。第三十七条乡镇可成立学生用餐配送中心，辐射暂不具备设立食堂条件的其它学校和教学点。第三十八条本规定解释权属济宁市勤工俭学管理处。第三十九条本规定自印发之日起实施。学校食堂精细化管理实施方案精细化管理方案4学校食堂管理情况说明一、管理体系:1、学校食堂由工会委员会、总务处、学校行政、三位合一组成)管
45、理，负责按夷陵区教育局勤办的具体要求进行规范操作。所谓教育局的具体要求就是：a、所有学校食堂的一切物资，米面油、肉食、蔬菜、干活等一律由在教育局招投标而中标的单位配送，学校不得擅自在市场上自行购买;b、每个中标的单位都得向教育局缴纳1020万元的食品安全保证金，要求每次配送的食品、菜蔬等都得进行化验检测，有效地杜绝了不安全食品的流入。使师生的生活安全得到了充分地保障。C、学校食堂实行零利润经营。D、学校食堂要创区级、市级、省级等不同等级的放心食堂；e、学校食堂要开辟爱心食堂和阳光食堂，炊事员要实行阳光作业。2、学校总务处直接管理食堂事务，严肃财经纪律，保障食堂正常运转。每次配送来的一应物资，都
46、必须经过职代表、事务长、入库、出库等4人验货签收，查看质量、数量、价格，然后签字，再由总务主任签字、最后校长签字，才能结账付款，凡金额达到1000元以上的必须实行划账。所有票据都要求是税务。发票杜绝了食堂经费管理的混乱。3、食堂设事务长一名，全面负责食堂事务，并兼采买;设炊事班长一名，负责食堂具体事务安排，员工分工协调，菜食营养的调配。4、师生进餐一律采取按班级实行桌席制，每桌8人，教师进餐与学生同餐同质同价，每桌由席长负责分发饭菜和添加饭菜，以吃饱为原则，实行光盘行动，杜绝浪费。餐具由炊事员负责收捡清洗、消毒。5、食堂每月进行盘存，片区中心学校核算中心每月对食堂帐务进行一次审计。6、食品贮存
47、、加工及刀案等工具，做到放物有序。库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩。7、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品和以劣充好等伪劣食品。8、食堂的经营效果。9、几点建议：学校食堂精细化管理实施方案精细化管理方案5农村义务教育学生营养改善计划营养午餐食品原材料采购管理制度1、食堂采购人员必须按照国家有关规定、政策、财务制度要求规范采购，廉洁奉公，依法办事，增强事业心和责任感。2、食堂
48、采购人员必须掌握各类食品与原料的品种及其相关卫生标准，了解掌握各种原材料可能存在的卫生安全隐患。3、食堂采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，按照同等价格比质量、同等质量比价格的原则，采购质优价廉的食品原材料。4、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明，严格按照食品卫生法第二十一条的规定执行，防止购进假、冒、伪、劣产品。5、采购米、肉、油等大宗食品原料必须在政府统筹下，按照“统招、统购、统配、统送”方式进行采购；蔬菜等农副产品实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议，严禁采购“三无”产品和变质的食品。6、食品采购必须有2人或2人以上参与、验收手续完善，并建立食品采购登记台账。7、对购入的食品原材料，必须仔细查验供