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1、 ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24192021 蒙餐 羊脑羹 Mongolian food sheep brain soup 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24192021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：王福兴、陈兴国、宁佳、高新。DB15/T
2、 24192021 1 蒙餐 羊脑羹 1 范围 本文件规定了羊脑羹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴羊脑羹。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T
3、 18672 枸杞 GB/T 30391 花椒 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：精选羊脑 10 个 600 g。4.1.2 配料：小油菜胆 10 个 150 g、枸杞 5 g、大葱 50 g，鲜姜 30 g、茴香 10 g、花椒 8 g、食用盐8 g、料酒 8 g、高汤 800 g。4.2 要求 4.2.1 油菜胆：应符合 NY/T 654 的规定。4.2.2 葱：应符合 NY/T 744 的规定
4、。DB15/T 24192021 2 4.2.3 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。4.2.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.5 枸杞：应符合 GB/T 18672 的规定。4.2.6 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.7 调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.8 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。6 制作工序 6.1 刀工 将羊脑改刀长、宽、高约3 cm*3 cm*2 cm自然块。6.2 烹调 6.2.1 将羊脑
5、冲洗干净放入容器内加入高汤、料酒、花椒、茴香、大葱、鲜姜、食用盐蒸制 45 min。6.2.2 将蒸制好的羊脑分别装入 10 个器皿内。6.2.3 上火烧开，点缀汆水后的小油菜胆和枸杞即可。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径10 cm的炖盅。7.2 盛装方式 以盛入法装入炖盅，参见图1。DB15/T 24192021 3 图1 羊脑羹 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：羊脑淡乳白色，汤淡茶色。8.1.2 香味：羊肉味突出。8.1.3 形态：块状。8.1.4 质感：软嫩。8.1.5 口味：酸爽、微辣。8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安
6、全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标 参见附录A。10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。DB15/T 24192021 4 A A 附录A （资料性）羊脑羹营养成分表 羊脑羹营养成分表见表A.1。表A.1 羊脑羹营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 羊脑羹中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。1014.12 1014.25 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。2.12 2.25 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.60 8.75 脂肪，g/100 g GB 5009.6 7.21 7.35 钠，mg/100 g GB 5009.91 118.25 118.40