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1、目录内容简介目录第1章绪论11复习笔记1.2 课后习题详解1.3 名校考研真题详解第2章微生物主要类群及其形态与结构2.1 复习笔记2.2 课后习题详解2.3 名校考研真题详解第3章微生物的营养与代谢3.1 复习笔记3.2 课后习题详解33名校考研真题详解第4章微生物的生长4.1 复习笔记4.2 课后习题详解4.3 名校考研真题详解第5章微生物的遗传变异与菌种选育5.1 复习笔记5.2 课后习题详解5.3 名校考研真题详解第6章微生物的生态5.4 复习笔记6.2 课后习题详解6.3 名校考研真题详解第7章食品制造中的主要微生物及其应用7.1 复习笔记7.2 课后习题详解7.3 名校考研真题详解
2、第8章食品的微生物污染8.1 复习笔记8.2 课后习题详解8.3 名校考研真题详解第9章食品腐败变质及其控制9.1 复习笔记9.2 课后习题详解9.3 名校考研真题详解第10章食物中毒与食源性病原微生物10.1 复习笔记10.2 课后习题详解10.3 名校考研真题详解第1章绪论1.1复习笔记、微生物的概念及其在生物分类中的地位1 .微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。2.微生物在生物分类中的地位(1)原生生物界原生生物界包括藻类、原生动物、真菌和细菌。(2)五界系统五界系统包括动物界、植物界、原生生
3、物界、真菌界和原核生物界,都有细胞结构。(3)病毒和细胞型生物的共同特性遗传物质是DNA (部分病毒是RNA)；使用共同的遗传密码。(4)六界系统细胞型生物细胞型生物包括动物界、植物界、原生生物界(原生动物、大部分藻类及黏菌)、真菌界(酵母、霉菌)和原核生物界(细菌、放线菌、蓝细菌等)。非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。二、微生物的生物学特牲1 .代谢活力强(1)代谢特点微生物体积小,有极大的表面积/体积比值,因而能与环境之间迅速进行物质交换, 吸收营养和排泄废物,而且有最大的代谢速率。(2)意义可为其高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供充分的物质基础。人类对微生物的利用主要体现在它们的生物
4、化学转化能力。2 .繁殖快(1)繁殖特点微生物繁殖速度快,易培养,但实际其指数分裂速度只能维持数小时,因而在液体培养中,细菌的浓度一般仅能达到每毫升108109个。(2)意义在发酵业上具有重要的实践意义。使科学研究周期大大缩短、经费减少、效率提高。3 .种类多、分布广(1)多种生活方式和营养类型(2)多种生理代谢类型(3)多种产能方式(4)多种抵抗力(5)多种繁殖方式(6)不同微生物可以有不同的代谢产物(7)分布广泛4 .适应性强、易变异(1)适应性强的原因微生物比表面积大,在长期的进化过程中可产生灵活的代谢调控机制，并有种类很多的诱导酶。(2)易变异的原因微生物通常是单倍体,加之繁殖快、数量
5、多和与外界直接接触等原因,即使其变异频率十分低,也可在短时间内产生大量变异后代。最常见的变异形式是基因突变。三、微生物学及主要分支学科微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的门学科。四、微生物学的形成和发展5 .微生物学的形成和发展(1)形态学时期微生物的形态观察以安东列文虎克发明的显微镜开始。(2)生理学时期巴斯德a.彻底否定“自然发生”学说;b1免疫学预防接种;c.证实发酵由微生物引起;d.其他贡献如巴斯德消毒法。柯赫a,在病原菌方面的伟大成就第一,具体证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌;第二,发现肺结核病的病原菌;第三
6、,提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则柯赫原则。b,在微生物基本操作技术方面的贡献第一,用固体培养基分离纯化微生物的技术;第二,配制培养基。(3)现代微生物学的发展青霉素的发现和瓦克斯曼对土壤中放线菌的研究成果导致抗生素科学的出现。分子微生物学领域如生物多样性、进化、三原界学说等。微生物工业将生产各种各样的新产品如降解性塑料、DNA芯片、生物能源等。6 .我国微生物学的发展最早对微生物的认识和利用表现在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面。7 .我国食品微生物学的发展(1)有益微生物利用方面味精的独立生产腐乳的生产柠檬酸的生产酒类的生产微生物酶制剂的生产单
7、细胞蛋白质的生产(2)有害微生物的检测与控制方面颁发食品卫生法,统一了全国食品卫生微生物学检验方法。五、食品微生物学研究的内容与任务8 .食品微生物学研究的内容食品微生物学研究的内容如下:研究与食品有关的微生物的活动规律。研究如何利用有益微生物为人类制造食品。研究如何控制有害微生物,防止食品发生腐败变质。研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从面为判断食品的卫生质量面提供科学依据。9 .食品微生物学的任务(1)有益微生物在食品制造中的应用微生物菌体的应用乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵。微生物代谢产物的应用酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等是微生物发酵作用的代谢产物。微
8、生物酶的应用如豆腐乳、酱油。(2)有害微生物对食品的危害及防止采用现代的检测手段,对食品中的微生物进行检测,以保证食品安全性。1.2 课后习题详解1 .什么是微生物?什么是微生物学?答:(1)微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类,具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。(2)微生物学的概念微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物
9、学及其分支学科,各学科间相互配合、相互促进,其根本任务是利用和改善有益微生物,控制、消灭和改造有害微生物。2 .简述生物界的六界分类系统。答:生物界的六界分类系统如下:(1)细胞型生物动物界植物界原生生物界原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。真菌界真菌界主要包括酵母、霉菌。原核生物界原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。(2)非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。3 .简述微生物的生物学特征，并举例说明。答：微生物的生物学特征及举例如下:(1)代谢活力强微生物体积小,有极大的表面积/体积比值,因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换,吸收营养和排泄废物,而且有最大的代谢速率。如发酵
10、乳糖的细菌在lh内可分解其自重100010000倍的乳糖。(2)繁殖快微生物繁殖速度快，易培养,但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时,因而在液体培养中,细菌的浓度一般仅能达到每毫升108109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母,其繁殖速度不算太高,约2h分裂1次,但在单罐发酵时,几乎每12h可收获一次, 每年可收获数百次。(3)种类多、分布广多种生活方式和营养类型,如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。多种产能方式,如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。多种抵抗力,如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。多种繁殖方式，如
11、病毒的复制增殖。不同微生物可以有不同的代谢产物，如抗生素、酷类、氨基酸及有机酸等。(4)适应性强、易变异微生物体积小和面积大,即比表面积大，在其长期的进化过程中产生了许多灵活的代谢调控机制,并有种类很多的诱导前。微生物通常都是单倍体，加之它们具有繁殖快、数量多和与外界直接接触等原因, 即使其变异频率十分低，也可以在短时间内产生大量变异后代。4 .简述微生物学的形成和发展,及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。答:微生物学作为门学科,是从有显微镜开始的,其发展经历了如下3个时期:(1)形态学时期微生物的形态观察是从安东列文虎克发明的显微镜开始的,他是真正看见并描述微生物的第一人。(2)生理学时期
12、巴斯德巴斯德的贡献主要表现在:曲颈瓶试验彻底否定了“自生说，并从此建立了病原学说, 推动了微生物学的发展;首次制成狂犬疫苗,证实其免疫学说;证实发酵是由微生物引起的;其他贡献如巴斯德消毒法。柯赫柯赫在病原菌方面的伟大成就表现为:具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌;发现了肺结核病的病原菌;提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则柯赫原则。他在微生物基本操作技术方面的贡献主要有用固体培养基分离纯化微生物的技术和配制培养基。（3）现代微生物学的发展青霉素的发现和瓦克斯曼对土壤中放线菌的研究成果导致了抗生素科学的出现。对细胞化学结构和酶及其功能的研究发展了微生物生理学和生物化学,微生物遗传和
13、变异的研究导致了微生物遗传学的诞生。分子微生物学领域发展迅速,如生物多样性、进化、三原界学说、基因工程等。5 .简述我国微生物学的发展。答;我国微生物学的发展过程如下;（1）制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。（2） 19101921年间伍连德用近代微生物学知识对鼠疫和霍乱病原的探索和防治, 在中国最早建立起卫生防疫机构，培养了第一支预防鼠疫的专业队伍。（3） 20世纪30年代开始在高校设立酿造科目和农产品制造系,以酿造为主要课程, 创建了一批与应用微生物学有关的研究机构。（4）改革开放以来，我国微生物学无论在应用和基础理论研究方面都取得了重要的成果，
14、如我国的两步法生产维生素C的技术居世界先进水平。（5）近年来，我国已完成痘苗病毒天坛株的全基因组测序,最近又对我国的辛德毕斯毒株（变异株）进行了全基因组测序。6 .食品微生物学的研究内容是什么?微生物在食品中的应用有哪些形式?答:（1）食品微生物学的研究内容研究与食品有关的微生物的活动规律。研究如何利用有益微生物为人类制造食品。研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从面为判断食品的卫生质量而提供科学依据。（2）微生物在食品中的应用形式微生物菌体如食用菌、乳酸菌、单细胞蛋白（SCP）等。微生物代谢产物微生物发酵作用的代谢产物可以直接作为食
15、品,如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。其他如豆腐乳、酱油等。1.3 名校考研真题详解、选择题自然界的生物分为六界,微生物不属于（）。宁波大学2009研A.植物界B.真菌界C.病毒界D.原生生物界【答案】A【解析】生物界六界分类系统包括:动物界;植物界;原生生物界; 真菌界；原核生物界；病毒界。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。二、填空题1 . 被尊称为微生物学的奠基人。沈阳农业大学2013研；扬州大学2015研 【答案】巴斯德和柯赫2 . 否定了“自然发生”说,并证实了发酵是由微生物引起的。沈阳农业大学20
16、14研 【答案】巴斯德【解析】巴斯德为微生物学的建立和发展做出了卓越贡献:彻底否定了 “自然发生”学说;免疫学预防接种;证实发酵是由微生物引起的;巴斯德消毒法；家蚕软化病问题的解决。三、名词解释食品微生物沈阳农业大学2012研答:食品微生物是与食品有关的微生物的总称。食品微生物包括生产型食品微生物 （醋酸杆菌,酵母菌等）、使食物变质的微生物（如霉菌,细菌,酵母菌等）和食源性病原微生物（如大肠杆菌,肉毒杆菌等）,食品微生物与人类健康生活息息相关。四、简答题3 .为什么微生物对人类而言是一把双刃剑?沈阳农业大学2014研相关试题：论述微生物在食品工业中有益作用和有害作用。举例说明。扬州大学 201
17、5 研答:微生物对人类而言是一把双刃剑,它既可在食品制造中起有益作用,又可通过食品给人类带来危害,其有益和有害作用如下:(1)有益微生物在食品制造中的应用微生物菌体的应用乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵,因此人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌。微生物代谢产物的应用人们食用的食品有的是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶的应用如豆腐乳、酱油,酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。(2)有害微生物对食品的危害微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。有些微生物是使人类致病的病原
18、菌，有的微生物可产生毒素，如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的食物,则可引起食物中毒，影响人体健康,甚至危及生命。4 .微生物在食品制造中有哪些应用?沈阳农业大学2012研答：微生物在食品制造中的应用如下：(1)微生物菌体的应用乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵,所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌。(2)微生物代谢产物的应用人们食用的食品有的是经过微生物发酵作用的代谢产物,如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。(3)微生物酶的应用如豆腐乳、酱油,酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。5 .什么是微生物,简述微生物五大共性。虹西农业大学2008研相
19、关试题：简述微生物的特点。沈阳农业大学2013研答：(1)微生物的定义微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。(2)微生物五大共性代谢活力强微生物体积小,有极大的表面积/体积比值,因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换,吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。繁殖快微生物繁殖速度快，易培养。由于种种客观条件的限制,细菌的指数分裂速度只能维持数小时,因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升10109个。种类多、分布广多种生活方式和营养类型,如以有机物为营养物质的类型和寄生类型;多种生理代谢类型,微生物可分解天
20、然气、石油、纤维素、木质素;多种产能方式,如细菌光合作用、 嗜盐菌紫膜的光合作用等；多种抵抗力,如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等;多种繁殖方式,如病毒的复制增殖;不同微生物可以有不同的代谢产物,如抗生素、 酶类、氨基酸及有机酸等。适应性强微生物体积小和面积大，即比表面积大,在其长期的进化过程中可产生许多灵活的代谢调控机制,并有种类很多的诱导酷。易变异微生物通常都是单倍体，加之它们具有繁殖快、数量多和与外界直接接触等原因,即使其变异频率十分低，也可以在短时间内产生大量变异后代。五、论述题综述现代食品微生物学和食品发酵工业的发展趋势。G丄西农业大学2011研相关试题:综述现代微生物学
21、对人类发挥的作用,食品微生物学发展趋势。西农业大学2009研答:（1）食品微生物及食品发酵早期发展公元6000年左右,人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃及人在公元前3000 年就食用酸牛奶和乳酪。在公元前3001200年之间,犹太人已经把来自死海的盐用于食品保藏,而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。公元前1500年中国人和古巴比伦人开始制作和消费香肠。（2）近现代食品微生物及食品发酵发展趋势形态学时期微生物的形态观察是从安东列文虎克发明的显微镜开始的，他是真正看见并描述微生物的第一人。生理学时期a.巴斯德:彻底否定了自然发生”学说,并建立了病原学说;首次制成狂犬疫苗, 证实其免疫学说;证实发
22、酵是由微生物引起的;巴斯德消毒法;家蚕软化病问题的解决。b,柯赫:具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；发现了肺结核病的病原菌；提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则柯赫原则;用固体培养基分离纯化微生物的技术；配制培养基。现代微生物学的发展a,青霉素的发现和瓦克斯曼对土壤中放线菌的研究成果导致了抗生素科学的出现。b.对细胞化学结构和酶及其功能的研究发展了微生物生理学和生物化学,微生物遗传和变异的研究导致了微生物遗传学的诞生。c.分子微生物学领域发展迅速,如生物多样性、进化、三原界学说以及分子技术在微生物原位研究中的应用等。d.微生物工业将生产各种各样的新产品,如降解性塑料，DNA芯片
23、、生物能源等。第2章微生物主要类群及其形态与结构2.1 复习笔记一、原核微生物与真核微生物的概念及主要区别1 .原核与真核的概念（1）原核原核是指由一条没有核膜包围的双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）构成的原核生物细胞核。（2）真核真核是指有核膜包围的由双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）和组蛋白构成的真核生物细胞核。2 .原核微生物与真核微生物的主要区别表2-1-1原核微生物与真核微生物的主要区别细胞结构原核微生物真核微生物细胞壁由肽聚糖、其他多糖、蛋白质和糖蛋白组成通常由多糖组成,包括纤维素质膜不含固醇含固醇内膜简单,仅存在于某些细菌中复杂,内质网、高尔基体核糖体70S-80S （线粒体和叶
24、绿体中的核糖体为70S）具单位膜的细胞器无有几种细胞器呼吸系统在部分质膜和内膜中在线粒体中光合色素在内膜或绿色体中,无叶绿体在叶绿体中细胞核拟核完整的核核仁无有DNA通常为个环状大分子,也存同组蛋白结合，存在于染色体在于质粒中中细胞分裂缺有丝分裂进行有丝分裂有性生殖不具备具备,进行减数分裂鞭毛结构鞭毛较细(中空管状结构)鞭毛较粗(9+ 2”结构)细胞大小1 lOm110011m注:*S是沉降系数,用来测定颗粒大小。二、原核微生物的形态、结构及其生理功能1.细菌(1)细菌个体形态球菌a.单球菌单球菌分裂后细胞分散而单独存在,如尿素微球菌。b.双球菌双球菌分裂后两个球菌成对排列,如肺炎双球菌。c.
25、链球菌链球菌沿个平面进行分裂,分裂后细胞排列成链状,如乳链球菌。d.四联球菌四联球菌沿两个相垂直的平面分裂后,每4个细胞在起呈“田字形,如四联微球菌。e,叠球菌叠球菌按3个互相垂直的平面进行分裂后，每8个球菌在起成立方形，如尿素 叠球菌。f.葡萄球菌葡萄球菌分裂面不规则,多个球菌聚在起,像一串串葡萄,如金黄色葡萄球菌。杆菌a,杆菌是细菌中种类最多的类型。b.杆菌两端的不同形状,常作为鉴别菌种的依据。c,农业生产中用到的细菌大多数是杆菌。螺旋菌a.弧菌:菌体弯曲呈弧形或逗号形,如逗号弧菌是霍乱病的病原菌。b.螺旋菌：菌体回转如螺旋，螺旋数目的多少及螺距大小随菌种不同而异,如减少螺菌。(2)细菌个
26、体的大小细菌个体大小的特点a.细菌细胞必须借助光学显微镜才能观察到。b.细菌的长度单位为微米（pm）、纳米（nm）或埃（人）来表示,它们之间的关系1 mm= IO3 /im= IO6 nm = 10 A。C.球菌的大小以其直径表示,杆菌、螺旋菌的大小以宽度x长度来表示,螺旋菌的长度以其自然弯曲状的长度计算。d,有关细菌大小的记载常常是平均值或代表值。影响细菌大小的因素a.生长环境,如培养基温度、培养基的成分与浓度等。b.菌龄,一般幼龄的菌体比成熟的或老龄的菌体大，但宽度变化不明显。c.菌体大小可能与代谢产物的积累或培养基中的渗透压增加有关。（3）细菌细胞的基本结构图2-1-1细菌细胞结构示意图
27、细胞壁a.细胞壁的特点第一,细胞壁在细菌菌体的最外层,为坚韧、略具有弹性的结构。第二,细胞壁占细胞干重的10%25%。第三,各种细菌的细胞壁厚度不等,一般在1 080nm。第四，构成细胞壁的基本骨架是肽聚糖层,由氨基糖和氨基酸组成。b.细胞壁的作用第一,细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能。第二,细菌细胞壁的化学组成与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关。第三,细胞壁为鞭毛运动提供可靠的支点。第四，细胞壁具有多孔性,可允许水及些化学物质通过,并对大分子物质有阻拦作用。c.革兰氏染色细菌的不同显色反应是由细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异引起的,主要由肽聚糖层厚度和结构决定,革兰氏
28、染色程序和结果见表2-1-2。表2-1-2革兰氏染色程序和结果结果步骤方法阳性（G+）阴性（G ）初染媒染剂脱色复染结晶紫30s碘液30s95%乙醇120s蕃红（或复红）360s紫色仍为紫色保持紫色仍显紫色紫色仍为紫色脱去紫色红色d. 细菌细胞壁特点第一,细菌细胞壁具有较厚而致密的肽聚糖层，占细胞壁成分的60%90%,它同细胞膜的外层紧密相连。第二,有的G+细菌细胞壁中含有磷壁酸,它在细胞表面能调节阳离子浓度,还能阻止胞壁过度降解和壁溶。第三,除链球菌外，大多数（?细菌细胞壁中含极少蛋白质。e. G细菌细胞壁特点第一,G细菌细胞壁薄（1520nm）而结构较复杂，分外膜和肽聚糖层（23nm） 第
29、二,G细菌细胞壁外膜的基本成分是脂多糖（LPS）,双层类脂,除磷脂外还含有多糖和蛋白质，G细菌中LPS的毒性组分常称为内毒素。第三,G细菌细胞壁的肽聚糖层很薄,其和外膜的内层间通过脂蛋白连接。第四，G细菌细胞壁的外膜与细胞质膜之间存在明显的壁膜间隙，其间含有3类蛋白质水解酶,催化食物的初步降解;结合蛋白，启动物质转运过程;化学受体,在趋化性中起作用的蛋白。f,缺壁细菌第一,支原体是类适应自然生活条件的无细胞壁的原核微生物。第二,L型细菌是细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。第三,原生质体是人为条件下,用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得
30、到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。细胞膜（质膜）a.质膜的基本结构及特点第一,质膜很薄,其基本结构是磷脂双层,含有高度疏水的脂肪酸和相对亲水的甘油两部分。第二,蛋白质分为边缘蛋白和整合蛋白,前者可溶于水溶液,后者具有两亲性,其镶嵌在双层磷脂中,并伸向膜内外两侧。第三,蛋白质在双层磷脂中扩散的状况决定于脂肪酸链的饱和度与支链数以及温度条件,温度愈高,膜的流动性愈大。第四，嗜冷细菌质膜的类脂高度不饱和，能在低温下流动；而嗜热细菌质膜类脂的饱和度和支链脂肪酸含量较高。第五，一般原核细胞质膜不含固醇，但不具细胞壁的支原体在质膜中则含有固醇。b.质膜的基本功能第一,调控物质的流入与排出,包括
31、扩散和主动运输等方式。第二,质膜与呼吸作用和磷酸化作用的细胞能量平衡有关。中体或中间体a.定义中体或中间体是指细菌的细胞膜折皱陷入到细胞质内所形成的些管状或囊状形体。b.特点第一,中间体酶系发达，是能量代谢的场所。第二,中间体在细菌细胞分裂时与细胞壁的隔膜的合成以及核的复制有关。细胞质a.细菌细胞质核糖核酸含量高,可达固形物的15%20%。b.细菌的细胞质可分为细胞质区和染色质区。细胞质区富含核糖核酸而嗜碱性强, 易被碱性和中性染料所着色,尤其是幼龄菌;染色质区含有脱氧核糖核酸。c.细胞质含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所。细胞核a.拟核细菌只具有拟核,没有核膜、核仁,一般呈球状
32、、棒状或哑铃状,在生长迅速的细菌细胞中有2个或4个核,生长速度低时只有1个或2个核。b.质粒质粒为环状DNA分子,分散在细胞质中,能自我复制,其也是遗传信息贮存、发出及遗传给后代的物质基础。核糖体核糖体由RNA (60%)与蛋白质(40%)组成,其是细胞合成蛋白质的场所,其数量多少与蛋白质合成直接相关，随菌体生长速度而异。细菌细胞的内含物a,气泡气泡吸收空气并以其中氧气供代谢需要,并帮助细菌漂浮到盐水上层吸收较多的大气。b.颗粒状内含物第一,异染颗粒异染颗粒是普遍存在的贮藏物,主要成分是多聚偏磷酸盐,当培养基中缺磷时,其可用为磷的补充来源。第二,聚肉羟基丁酸颗粒聚伊羟基丁酸是一类类脂物,是碳源
33、与能源性贮藏的物质，易被脂溶性染料如苏丹黑着色。第三,肝糖粒与淀粉粒多聚葡萄糖用稀碘液可染成红棕色即为肝糖,有些梭状芽泡杆菌在形成芽狗时有细菌淀粉粒的积累,可被碘液染成蓝色。第四，脂肪粒脂肪粒折光性较强，可用苏丹HI染成红色，细胞破裂后脂肪粒游离出来。第五,硫滴环境中!LS含量很高时，硫磺细菌可把H氧化成硫,在体内积累起来,形成大分子的折光性很强的硫滴。第六,液泡液泡主要成分是水和可溶性盐类，被层含有脂蛋白的膜包围。(4)细菌细胞的特殊结构鞭毛a.鞭毛的特点第一,鞭毛起源于细胞质膜内侧,自基粒长出穿过细胞壁延伸到细胞外部。第二,鞭毛长度一般可超过菌体若干倍,大多数球菌不生鞭毛,杆菌中有的生鞭毛
34、有的不生鞭毛,弧菌与螺旋菌都生鞭毛。第三,鞭毛主要的化学成分是鞭毛蛋白。第四，在不良的环境条件如培养基成分的改变、防腐剂的加入等会使细菌丧失生长鞭毛的能力。b.细菌依鞭毛的数目与位置分类第一,单生偏端单生鞭毛菌,在菌体的一端长根鞭毛,如霍乱弧菌;两端单生鞭毛菌，在菌体两端各生一根鞭毛,如鼠咬热螺旋体。第二,丛生偏端丛生鞭毛菌,在菌体一端丛生鞭毛,如铜绿假单胞杆菌;两端丛生鞭毛菌,在菌体两端各丛生鞭毛，如红色螺菌。第三,周生菌体周生鞭毛称周毛菌,如枯草杆菌、大肠杆菌等。c.菌毛第一,菌毛发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中,是僵硬的蛋白质丝或细管,能使大量菌体缠结在起。第二,菌毛能使细胞吸附在固体表面
35、或液体表面，形成菌膜和浮渣。性菌毛在细菌接合交配时起作用。荚膜a,定义荚膜是指某些细菌在其表面分泌的层松散透明,能相对稳定地附于细胞壁外面,具有一定外形的黏液物质。b.特点第一,荚膜折光率低,不易着色，一般用负染色法，即使背景和菌体着色面荚膜不着色,使之衬托出来的方法。第二,荚膜含有大量水分,约占90%,还有多糖或多肽聚合物。第三,荚膜的形成与遗传特性和环境条件有关,如生长在含糖量高的培养基上的细菌容易形成荚膜。C,生理功能第一,荚膜可保护细菌在机体内不易被白细胞所吞噬,使细菌具有比较强的抗干燥作用。第二,当营养物缺乏时荚膜可作为碳源及能源而被利用。第三,某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力,当失
36、去荚膜时，则失去毒性。芽抱a.定义芽抱是指某些细菌当生长到定时期繁殖速度下降,菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成的圆形、椭圆形或圆柱形，对不良环境条件具有较强的抗性的休眠体。b,特点第一,芽抱有较厚的壁和高度折光性，在显微镜下观察芽狗为透明体。芽狗难以着色, 为了便于观察常采用芽狗染色法。第二,各种细菌芽抱形成的位置、形状与大小是一定的，是细菌鉴定的重要依据。第三,细菌是否形成芽狗由其遗传性决定,但也需要一定的环境条件。第四，芽胞尤其耐高温。第五,芽抱萌发开始吸收水分、盐类和其他营养物质而使体积涨大,折光率降低,染色性增强,释放DPA,耐热性消失,酶活性和呼吸力提高。（5）细菌的繁殖与菌落形态
37、特征细菌的繁殖细菌主要是简单的无性的二均裂殖;但也存在有性结合,其发生的频率极低。细菌菌落特征a.菌落定义菌落是指把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后,在适合的环境条件下细胞迅速生长繁殖,形成的一个肉眼可见的细胞群体。b.菌落特征第一,菌落的大小、形态如圆形、丝状、不规则状、假根状等。第二,侧面观察菌落隆起程度如扩展、台状、低凸状、乳头状等。第三,菌落表面状态如光滑、皱褶、颗粒状龟裂、同心圆状等。第四,表面光泽如闪光、不闪光、金属光泽等:。第五,质地如油脂状、膜状、黏、脆等。第六,颜色与透明度如透明、半透明、不透明等。（6）食品中常见的细菌假单胞杆菌属a.特征第一,直或弯杆状,革兰氏阴性
38、菌,极生鞭毛,可运动,不产生芽狗。第二,化能有机营养型,需氧,某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。b.危害污染食品后一般产生水溶性色素、氧化产物和黏液,引起食品产生异味及变质，主要引起冷藏食品的腐败变质。醋酸杆菌属a.特征第一,细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状,不产生芽狗,需氧,运动或不运动。第二,醋酸杆菌属有很强的氧化能力,可将乙醇氧化成醋酸。第三,醋酸菌有两种类型的鞭毛:一群为周生鞭毛,可把生成的醋酸进步氧化成 CO和水;另一群为极生鞭毛,不能进步氧化醋酸。b.应用醋酸杆菌是制醋的生产菌株。c.危害在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。埃希氏杆菌属和肠细菌属a.特征细胞杆
39、状，通常单个出现，周生鞭毛,可运动或不运动，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧,化能有机型。b,危害大肠杆菌（E. coli）在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净物或产生粪便气味。沙门氏菌a.特征沙门氏菌为无芽泡杆菌,不产荚膜，通常可运动，具有周生鞭毛,也有无动的变种, 革兰氏阴性。b.危害该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品,特别是肉类,并且是人类重要的肠道致病菌,误食由此菌污染的食品,可引起肠道传染病或食物中毒。双歧杆菌属a.特征革兰氏染色阳性多形态杆菌,呈Y字形、V字形、弯曲状、棒状、勺状等,专性厌氧。b.应用发酵乳制品及些保健饮料常常加入双歧杆菌，以提高产品保健效果。芽抱杆菌属a.
40、特征细胞杆状，能出现单个、成对或短链状。端生或周生鞭毛,运动或不运动,革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，产生的芽狗具有一定抗热性，土壤、水中尤为常见。b.危害蜡状芽狗杆菌污染食品引起食物变质,可引起食物中毒。枯草芽狗杆菌常引起面包腐败,但产生蛋白酶的能力强,常用作蛋白酶产生菌。炭疽芽抱杆菌能引起人、畜共患的炭疽病。梭状芽狗杆菌a.特征梭状芽狗杆菌为厌氧性革兰氏阳性杆菌,是罐装食品中引起腐败的主要菌种。b.危害解糖嗜热梭状芽泡杆菌分解糖类引起罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质。腐败梭状芽抱杆菌可引起蛋白质食物的变质。肉类罐装食品中最重要的是肉毒梭状芽抱杆菌。葡萄球菌葡萄球菌呈葡萄串状,革兰氏染色阳性，其
41、污染食品可产生肠毒素,使人食物中毒。2.放线菌图2-1-2典型放线菌的一般形态和构造模式图(1)放线菌的形态基质菌丝基质菌丝紧贴固体培养基表面并向培养基里面生长,能产生色素或不产色素,色素脂溶性或水溶性,水溶性色素向培养基中扩散可使菌落周围培养基呈现颜色。气生菌丝气生菌丝自培养基表面向空气中生长,有波曲、螺旋、轮生等各种形态。抱子放线菌的抱子有球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，表面还有不同的纹饰。抱子呈白、 黄、绿、淡紫、粉红、蓝、褐、灰等颜色。(2)放线菌的菌落特征以链霉菌为代表,早期菌落类似细菌,后期由于气生菌丝和分生池子的形成而变成表面干燥、粉粒状并常有辐射皱折。菌落一般小,质地较密,不易
42、挑起并常有各种不同的颜色。以诺卡氏菌为代表,菌落一般只有基质菌丝，结构松散,黏着力差，易于挑起， 也有特征性的颜色。(3)放线菌的繁殖放线菌主要通过形成无性抱子的方式进行繁殖,也可靠菌丝片断进行繁殖。(4)放线菌的生理功能放线菌为化能有机营养型,广泛利用各种糖类和碳水化合物为碳源和能源;利用有机氮或无机氮为氮源,其中弗兰克氏菌还能利用分子态氮。许多放线菌种类能产生抗生素、维生素和各种酶类,尤以产生抗生素著称。许多放线菌有极强的分解纤维素、石蜡、角蛋白、橡胶等的能力。(5)常见放线菌代表种诺卡氏菌属在固体培养基上生长时,只有基质菌丝,靠菌丝断裂进行繁殖,可产生多种抗生素, 如对结核分枝杆菌和麻疯
43、分枝杆菌有特效的利福霉素。链霉菌属在固体培养基上生长时,形成发达的基质菌丝和气生菌丝,并且有各种不同的颜色, 其许多种类可产生对人类有益的抗生素，如链霉素、红霉素、四环素等。小单胞菌属菌丝体纤细,只形成基质菌丝,并长出许多小分枝，顶端着生一个狗子，也是产生抗生素较多的个属。三、真核微生物的形态、结构及其生理功能3 .酵母菌(1)定义酵母菌是指通常以芽殖或裂殖来进行无性繁殖，极少数种可产生子囊狗子进行有性繁殖的单细胞真核微生物。(2)应用酵母菌酿酒,发酵果汁、面包、馒头。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上,并含有人体必需的氨基酸。利用酵母菌体,可提取核甘酸、辅醜A、细胞色素C、凝血质、
44、核黄素等贵重药物。某些酵母菌体能大量产生维生素、有机酸,某些酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用。(3)危害腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质,少数嗜高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏。某些酵母是发酵工业污染菌，消耗酒精，降低产量或产生不良气味,影响产品质某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假丝酵母可引起皮肤、黏膜等多种疾病。(4)酵母菌的形态构造(如图2-1-3所示)芽体液泡 芽体线粒体I m核 核膜孔液泡一液泡膜芽痕 细胞膜 细胞壁 液泡颗粒图2-1-3酵母菌细胞的模式构造细胞壁a.细胞壁厚约25nm,约占细胞干重的25%,是种坚韧的结构。b.外层为甘露糖,内层为葡聚糖,其间
45、夹有一层蛋白质分子,细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。c.用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消化酶对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作用,可用于制备酵母菌的原生质体，也可用于水解酵母菌的子囊壁。细胞膜a,酵母细胞膜的成分主要是由蛋白质（其中含有可吸收糖和氨基酸的酶）、类脂 （甘油酯、磷脂、笛醇等）和糖类（甘露聚糖等）组成。b,在酵母细胞膜上所含的各种留醇中,尤以麦角苗醇居多,经紫外线照射后,可形成一种维生素（Dz）。细胞核酵母菌具有多孔核膜包起来的定形细胞核,在酵母的线粒体和环状的质粒中也含有DNAo其他细胞构造a.液泡液泡可能是营养物和水解酶类的贮藏库,同时还有调节渗透压的功能。b.微体微体的功能可能是参与甲醇和