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1、第一节第一节 概述概述食物中各种元素对人体来说，分为 必需元素必需元素非必需元素非必需元素有毒元素有毒元素 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。一常量元素：K、Na、Ca、Mg、P二微量元素：在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿童仅为32.4%（低于正常值）
2、1微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益 无机锗毒性大，有机锗毒性小。三有毒元素：1.目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：甲基汞：在体内半衰期为70天 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年 镉在体内半衰期为1631年。2微量元素与有毒元素合称限量元素。3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的
3、溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。4.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定，表131，表122为生活饮用水卫生标准（GB574985）。联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素许多比中国规定的量大。135食品中限量元素的检测方法主要有：(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多中元素。(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。（极谱法光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电
4、压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。第二节元素的提取与分离 以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要做两件事：1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。例：比色法测定，用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取
5、，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法，测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。一、螯合萃取原理1.样品溶液：金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可进行比色测定）有机相 水+其它组成 水相 2.此法为液液溶剂萃取法。优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。（一）螯合反应与亲水性 金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏水性的金属
6、螯合物，然后再萃取。物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子形成氢键。（二）萃取分离的基本原理1.分配系数 PD、KD 萃取时，有两相互不相溶，一相为水相，一相为有机相，物质A 在两相中存在量不同。在一定温度下，分配达到平衡。A在两相中活度比不再变，即PD，KD为常数。PDA=A有/A水 浓度很低时，用浓度代替活度 KD=A有/A水 2.分配比 D=C有/C水 C有：溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水：溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度3.萃取百分率 E：表示萃取的完全程度E=（被萃取物在有机相中的总量/被萃取物的总量）100%（三）萃取平衡与条件（三）萃取平衡与条件一、常用的螯合剂 实际
7、应用的，目前已达100多种，食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP（N亚硝基苯胲铵）这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。2.金属螯合物的萃取平衡 用有机溶剂萃取金属螯合物，金属在有机相和水相中的分配比与许多因素有关，当其他因素固定下来以后，金属分配率与pH有关。3、影响分配比值的几个因素：（1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。（2）pH的影响：pH 越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。要正确控制溶液的酸度,对萃取有利，还可提高螯合剂
8、对金属离子的选择性。例：Zn2+的最适宜pH为6.510.(3)萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）;溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小;无毒。无特殊气体、挥发性较小。4.干扰离子的消除 一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。控制酸度:控制溶液的pH值 使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、Cu2+;柠檬酸铵可掩蔽 Ca
9、2+、Mg2+、AL3+、Fe3+;EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+以外许多金属离子。掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti、Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、Cu3.几种重金属离子含量的测定重金属重金属 比重比重d 5 的金属的金属 一、双硫腙比色法测 Pb、Zn、Cd、Hg的含量（一）双硫腙的性质 名称、结构式、性质 腙 羰基+肼（NH2NH2）（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。在碱性溶液中或双硫腙量
10、不足时、生成二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有个H原子同时被金属离子所取代。双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相中的pH值和双硫腙试剂的浓度。应用实例某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在水溶液中加入盐酸羟胺，可阻止氧化作用。（三）双硫腙酌三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光的作用或高温下很快氧化成为黄色化合物。故应置冰箱保存。(四四)双硫腙比色法测定食品中双硫腙比色法测定食品中铅、锌、镉、汞的含量铅、锌、镉、汞的含量 1.铅的测定（Pb）铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅加到汽油中，提高辛烷值，提高“号”，增加抗爆震能力。但由于环境污染，现国家已禁用。改用无水乙醇汽油。反应缶涂有铅的涂层、
11、陶瓷、搪瓷的釉药。食品缶头马口铁焊锡中铅含量达4060%，有时会溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松花蛋”。离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率达80%左右。验头发。铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物，常用来比色测定的还是双硫腙。（1）双硫腙法 原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。测定步骤：（1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶液，铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(
12、NO3).双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。注意：双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损失。样品中含锡量150mg时，要设法让其变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，再用水冲洗干净。（2）原子吸收分光光度法 这是国
13、标中第一方法。灵敏度高，可用来测定含量 0.01%痕量铅。视频：原子分光光度仪器介绍视频：原子分光光度仪器介绍视频：原子吸收测自来水中镁离子视频：原子吸收测自来水中镁离子 GB/T 5009.122003 食品中铅的测定食品中铅的测定1.石墨炉原子吸收光谱法石墨炉原子吸收光谱法2.氢化物原子荧光光谱法氢化物原子荧光光谱法3.火焰原子吸收光谱法火焰原子吸收光谱法4.二硫腙比色法二硫腙比色法5.单扫描极谱法单扫描极谱法2、锌的测定（Zn）GB 5009.142003 锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食品，特别是酸性饮料，易沾有锌。金属锌本身无害。
14、锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化锌3-5g可导致死亡。（1）双硫腙比色法用二硫腙分别提取用二硫腙分别提取2次次用二硫腙提取用二硫腙提取1次次原理：在pH 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络合物，此络合物溶于CCl4，其它金属离子靠加入硫代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。仪器：分光光度计 520nm处测定吸光度要领：（1）锌标准曲线重现性差，平行作1-2份标准锌，以进行校正;（2）硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也是络合物。（3）本法灵敏度较高，必须严格控制pH值，同时所用水应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。器皿也先用硝酸溶液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。2.原子吸收分光
15、光度法 国标中第一法 样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量与Zn量成正比。锌标准溶液：精称金属锌（99.99%），溶于HCl中。3、镉的测定（Cd)GB 5009.152003 镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝，易引起“骨痛病”。书中介绍的测定方法不是标准方法。国标有四种方法：第一法：石墨炉原子吸收光谱法 原理：酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经4-甲基戊酮2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。镉标准溶液
16、：用金属镉溶于HCl中加 HNO3+H2O稀释。第二法：原子吸收分光光度法（碘化钾4-甲基戊酮2 法）（双硫腙乙酸乙酯法）原理：样品经消化处理后，在pH6左右的溶液中，镉离子与双硫腙形成络合物，并经碘化钾4-甲基戊酮2或乙酸乙酯萃取分离，导入原子吸收仪中。第三法：比色法第四法：原子荧光法4、汞的测定 汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人 天摄入，其它国家10 ug/人天，FAO/WHO规定34 ug/人天，中国食品汞允许量（mg/kg）粮食 0.02 禽肉蛋 0.05 水产 0.3 牛乳 0.01蔬菜水果
17、 0.01 植物油 0.05汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进入体内。汞对中枢神经损害，汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。有机汞毒性更强，特别是甲基汞:使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机群间共济失调。（1）比色法：（1 mg/kg）原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。主要仪器：消化装置,721型分光光度计（2）测汞仪法（1 mg/kg）又叫冷离子吸收 法现有590型测汞仪。（3）甲基汞测定：1、薄层层析分离;2、气相色谱
18、法.汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除。（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）矿物油+含有粉末硫、碘的水乳浊液（4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。GB 5009.172003总汞及有机汞的测定 1.氢化物原子荧光光谱法 （双道原子荧光光度计）2.冷原子吸收光谱法 3.二硫腙比色法压力消解法压力消解法其他消化法其他消化法二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量选用比双硫腙专用性更强的螯合剂进行测定。（一）锡的测定 除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有时被内容物侵蚀，产生了溶锡现象，还有的因焊锡涂布不牢而溶锡，有机锡毒性很大，如锡化氢。1.苯芴酮比色法 样品消化后，
19、在酸性介质中，4价锡离子与苯芴酮生成的橙红色胶体颗粒络合物，在动物胶存在下不聚集，可比色定量。加抗坏血酸、酒石酸作掩蔽剂，排除铁离子干扰。仪器：分光光度计 490 nm处测吸光度注意：天冷时，由于显色反应很慢，标准和样品分析溶液加入显色剂后，可在37恒温箱放置30分钟，再比色。另外还有：1、栎精比色法（又叫栎皮黄素，一种天然染料）2、二硫酚法3、碘法 4、原子吸收分光光度法 灵敏度约为1ppm.。GB 5009.162003食品中锡的测定 1.氢化物原子荧光光谱法 （双道原子荧光光度计）2.苯芴酮比色法（二）铜的测定 GB 5009.13-2003第一法是原子吸收光谱法 铜在工业广泛应用，铜的
20、化合物作为杀虫剂、杀菌剂和消毒剂等。食品加工中由于使用铜器而易于受污染，铜是人体所必须的微量元素，但过量在人体积累中毒可引起肝肾障碍，甚至死亡。经“食物链”进入人体。书中介绍：二乙胺基二硫代甲酸钠比色法，常用的方法，可检出2.5 ppm。（三）铬的测定 GB 5009.1585 铬用于印染、电镀、制革工业中。主要是6价铬对人体造成危害。测定方法：1.二苯碳酰二肼比色法：二苯碳酰二肼（二苯胺基脲、二苯卡巴脲、二苯 偕肼）C6H5NH-NH C=O C6H5NH-NH原理：在消化液中加KMnO4，将铬氧化成铬酸，在酸性溶液中，铬酸变为重铬酸，再遇二苯胺基脲，溶液由黄色变为紫色。注意：1)用重铬酸钾
21、溶于水制标准样液。2)二苯碳酸二肼用丙酮溶解，不稳定，临用时配置。3)此法测出的是6价铬与3价Cr的总量。4)所用仪器不能用重铬酸钾洗液洗涤。要排除铁的干扰，可用铜铁试剂处理（二乙基硫代氨甲酸钠）2.铬及原子吸收光谱测定三、原子吸收分光光度法 测定限量元素的含量 原子吸收分光光度法是利用原子吸收分光光度计来测定限量元素。原子吸收光谱分析的仪器包括四大部分 光源 原子化系统 分光系统 检测系统 火焰原子化法原子化法 无火焰原子化法 石墨炉法 冷原子化法空心阴空心阴极灯极灯火焰火焰棱镜棱镜光电光电管管原理：1.火焰式仪器内有燃烧的火焰，提供一定能量让含有限量元素的溶液雾化后，经过火焰获得能量，热离
22、解为原子状态就可吸收特定波长的光，由基态激发态，不同的原子所吸收的波长不一样，如测Cu就要将仪器换上Cu空心阴极灯，让其发射出Cu的特定波长光，根据其吸收的多少来定量。（与标准曲线比较）2.无火焰原子化法 石墨炉法：让样品溶液在石墨管小空间内完成干燥、灰化、原子化三步，仪器提供高温，原子再去吸收特定波长光。灵敏度比火焰原子化法高。冷原子化法：让溶液进行化学反应，使元素为原子态，再喷 入原子吸收分光光度计测定。原子吸收分光光度法的特点：优点：灵敏度高，应用广，选择性好，抗干扰性 强，适于元素的痕量分析。缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的阴极灯。等离子体由正离子、游离电子组成的物体，是物质
23、的高温电离状态，不带电，导电性很强，电流通过时，产生百万度的高温。等离子状态：是物质存在的一种形态。高温、强大的紫外线、X射线和丙种射线等都能使气态物质变成等离子态。4、砷、硒、氟的测定一、砷的测定 GB5009.112003 砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食品中都有，各种食品及饮水中允许含量，各国都有规定。中国原粮0.7 mg/kg ；日本原粮1 mg/kg 书中介绍的两种方法为 GB5009.1185 中食品总砷的测定方法.（一）银盐法1、原理：样品消化后，让所含5价砷ASH3，再与二乙氨基二硫代甲酸银作用，在有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3过程
24、中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。2、仪器：左边为AsH3发生器，里边放:样品消化液、HCl、KI、SnCl2,Zn粒。横管中有Pb(AC)2吸收H2S。右边为AgDDC吸收管。（二）、砷斑法（古蔡氏法）1、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。讨论讨论 (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S。(2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不
25、变时为磷，变黑时为锑。(3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。加：AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。食品中砷的测定砷斑法食品中砷的测定砷斑法二、硒的测定二、硒的测定 硒化氢，H2Se是无色气体，具有令人厌恶的臭味。水溶液是酸。Se化合价有2、4、6。硒酸H2SeO4属于强酸，它的性质与H2SO4相似。不易挥发，它的盐硒酸盐，很像硫酸盐。硒的一切化合物都有毒。ADI值50200g 硒是与S共存的非金属。应用于电讯器材、半导体和玻璃制造等，所以硒的污染来自半导休工业和冶金工
26、业等排出的三废。硒是动物生长中必需的微量元素之一，起调节氧化还原反应速度，强化某些酶系的活性，调节VA、C、E、K 在体内的吸收和消耗。牛、马、羊和鸡缺Se是能引起“白肌病”、心肌坏死、微血管出血等，动物休内过量地积累硒也引起中毒，出现脱毛、脱蹄、脱爪等。食物中5ppm引起中毒，但一般膳食中Se含量能满足又安全。（一）二氨基萘荧光光度法,本法最低检测量为0.005 ug硒。（二）3，3-二氨基联苯胺比色法,最低检测量为1ug硒。三、氟的测定 氟在普通条件下为气体，淡黄绿色，具有特殊气味。环境中的氟与地理条件有关，另污染来自熔融冰晶石，以磷矿石为主的磷肥生产、铝制造业、炼钢、制玻璃、燃烧煤等放出
27、含F气体和氟化物灰尘。食品中F，一是环境污染，二是施过磷肥的农作物。F是人体需要的微量元素之一，对牙齿有防龋抗蚀作用，微量能促进儿童发育、预防老人骨质变脆。正常情况下，人体每天摄入F=3.0-4.5mg左右，摄入过量会积累，中毒，出现氟斑釉齿、氟骨症，在心脏中积累，会得心脏病、畸变。慢性F中毒会食欲一振、恶心、反应迟钝。（一）扩散氟试剂比色法 1.原理：食品中氟化物在扩散盒内与酸作用，产生氟化氢气体，经扩散被氢氧化吸收。氟离子与镧（）、氟试剂（茜素氨羧络合剂）在适宜pH下生成蓝色三元络合物，颜色随氟离子浓度的增大而加深，用或不用含胺类有机溶剂提取，与标准系列比较定量。（二）氟离子选择电极法四、亚铁离子的测定电位滴定四、亚铁离子的测定电位滴定亚铁离子的测定电位滴定亚铁离子的测定电位滴定1.什么是限量元素？2.双硫腙的性质？3.锡的测定。4.砷的测定。5.原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？6.原子化方法有哪几种？思考题思考题