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1、2023年火锅各岗位职责（火锅店主管的岗位职责和工作流程）火锅各岗位职责1火锅店各岗位职责经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。火锅店管理人员岗位职责1、火锅店主管岗位职责（1）认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。（2）具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。（3）拟订本火锅店的服务标准、工作程序。（4）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。（5）热情待客
2、，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告厨师，以改进工作。（6）严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。（7）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。（8）做好火锅店安全和防火工作。（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 2、火锅店领班岗位职责（1）做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量，按时完成（2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规
3、范进行接待，遇有重要客人要亲自服务。（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。（4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。（5）落实每天卫生工作计划，保持火锅店。（6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。（7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。3、火锅店经理岗位职责（1）负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况。（2）推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。（3）负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务人员的服务态
4、度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。（4）控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加利润。（5）制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨师外出学习。（6）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作积极性。（7）抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，并且加强日常的管理，防止事故发生。（8）抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经
5、常性的安全保卫和防火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。（9）负责核查审批本部门使用的物资用品。（10）负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。火锅店基层员工岗位职责1、火锅店收银岗位职责（1）执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。（2）熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。（3）按照规章制度和工作流程进行业务操作。（4）保管好账单、发票，并按规定使用、登记。（5）熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。（6）熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。（7）每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给他人
6、；对每天收入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。（8）完成当班营业日报，财务报表。（9）当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。（10）做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。 2、火锅店服务员岗位职责（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传菜组密切配合。（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉
7、及时反映给领班，寻求解决办法。（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反映。3、火锅店传菜员岗位职责（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值台服务员。（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房的关系。（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。（8）负责传菜用具的
8、清洁卫生工作。（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其他任务。火锅店厨师岗位职责1、火锅店厨师长岗位职责（1）负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，保证厨房工作的正常运行。（2）根据火锅店的人流量和预定菜单的数目，填写采购单和领料单，验收火锅店用品的数量和质量，并将其按单发放。（3）全面检查菜点质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。（4）虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜品质量，推出新菜肴，满足客人的需求。（5）每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表，仪容，出勤情况及遵守店规、店纪情况。（6）合理安排下属员工，团结协作圆
9、满完成各项任务。（7）负责对厨师进行业务指导，组织实施技术培训。（8）沟通协调各班组，加强团队协作，做到人尽其才、各尽所能。（9）完成上级指派的其他工作。 2、火锅店冷荤厨师岗位职责（1）制作合格的凉菜。（2）严格检查所用原料，保证食品质量。（3）保管各种用料。（4）负责烧烤的人员完成每人的烤制工作，保证每天的食品数量和质量。（5）准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。（6）下班前做好一切收尾工作，以保证次日的工作。 3、火锅店面点小吃厨师岗位职责（1）检查所需材料，为制作做好准备。（2）制作各式点心，并经常更换花式品种。（3）负责切配、拌制各种生、熟馅。（4）负责煎炸各种点心，并制作各种点心、芡
10、汁和糖水。（5）完成上级分派的其他任务。 4、火锅店墩子岗位职责（1）检查食品质量，确保原材料的出成率。（2）负责原材料的保管。（3）配制加工特种菜肴。（4）将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。 5、火锅店特色菜厨师岗位职责（1）负责所有特色菜的准备工作。（2）负责特色菜盘头装饰品的准备工作。（3）负责检查加工原料的质量。火锅各岗位职责2火锅经理岗位职责1、负责店的经营管理工作，直接对总经理负责；2、负责制定年度和月度计划，组织督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析，并报执行董事；3、制定服务的标准程序和操作规程。检查岗位人员工作情况，保证菜品质量，完善清洁卫生工作。4
11、、根据市场情况和季节拟定更换食品的计划并组织实施。制定食品、饮品的标准规格。正确控制毛利率和成本。5、负责招聘、挑选、奖励、晋升发及解聘员工。并负责组织员工的业务和卫生知识培训工作。6、制订服务技术和菜品技术培训计划发及考核制度。定期同厨师长研究菜点，有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验和技术。7、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业招标和利润招标的完成。8、现场管理中，经常性的对前台、厨房进行巡视监督，保证各项动作正常。9、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。10、主持日常和定期的工作会议，经
12、常检查业务善，及时调整、完善经营措施。抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止出现事故。11、作好执行董事交办的其它工作。火锅厨师长岗位职责火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务
13、轻重对厨房人员合理搭配。4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。9、负责厨师的培训、考核工作、加
14、强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。火锅楼面经理岗位职责1、对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其回报工作。2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。5、
15、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会制度：（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。（2）检查仪容仪表，考勤纪律。（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。
16、9、接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作。火锅前厅领班岗位职责1、掌握服务员的出勤情况和工作表现，定期向部长汇报。2、负责检查服务员的仪表、仪容、仪态，凡达不到规范要求的不准上岗。监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务员工作符合公司的标准。3、明确部长分配的工作，领导本班服务做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁无破损，检查桌椅的摆放是否规范。菜谱、酒具是否卫生无破损。按照领班检查簿逐项检查，发现问题及时报告主管。4、及时向部长汇报餐厅物品、设备损坏情况。5、开餐后注
17、意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求，督导服务员向客人推荐菜品、饮料。必要时主动上前介绍菜品。6、积极完成部长、经理下达的任务。火锅服务员岗位职责1、服从领班、部长的领导，做好餐前准备工作。2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。3、按“主动、热情、耐心、周到”的要求迎接客人。4、分工不分家，团结协作，又快又好地完成服务工作。5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面。6、上班时精神集中，不准闲谈。7、要做到“手勤、脚勤、眼勤、口勤”，及时为客人提供服务。8、上班时控制情绪，保持良好心态，笑脸迎人。9、遵守规章制度，
18、服从领导的调动安排。10、遇到客人投诉，立即汇报。火锅传菜员岗位职责负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。一、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。二、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。三、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。四、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。五、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。六、积极参加各种业务培训，提高服务
19、水平，完成上级交办的其他任务。火锅迎宾岗位职责一、着装整齐，清洁，守时，站立于咨客台前，彬彬有礼服从指挥。二、负责做好咨客的准备工作，区域内的清洁卫生工作。三、了解当日的订餐情况，以便水、随时安排。四、负责礼貌的将所有到餐厅用餐的客人整理安排就坐。五、搞好区域环境卫生，门口印象是客人对酒店的第一印象。六、掌握宾客用餐人数桌数等，餐厅业务情况并作好记录。七、必须与顾客、上级、同事建立良好的关系。八、在餐厅满坐时必须安排好侯餐的客人。九、将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道歉道别。十、不相识的宾客，千万不能并桌，如所选的座位客人不满意，应帮宾客选取桌位直到满意为止。十一、积极配合领班，经理、临时安排下
20、来的各项工作。火锅酒水员岗位职责1、负责酒橱、水柜、啤酒柜和其它商品的摆设、储存，各种酒水明码标价。2、每日清点出售的物品，作好各种帐目登记。3、熟悉各类酒水名称、价格、型号、产地及特点。4、把好酒水的质量关，不卖过期变质的饮品。5、搞好柜面、场地及物品清洁卫生，及时清理各种废瓶、罐、包装物等。6、认真填写每日销售报表。作好酒吧物品的领取、保管，保障正常用量的供给。7、配合财务、库管、部长进行每月一次或两次的盘点工作，所清查的物品若有遗缺，由酒吧人员自行负责并按价赔偿。8、如发现有意偷拿物品者，公司将给以警告、罚款或开除处理。火锅洗碗工岗位职责杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作
21、，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。1、按要求对蔬菜原料进行初加工。2、分类存放餐具防止污染。3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。6、完成厨师长交派的其他工作。火锅PA岗位职责1、负责领取、保管各种清洁物品，卫生用品经常清点并及时补充。2、做好服务员与后勤部门之间的衔接工作，如推“下栏车”到厨房，帮助楼面收糠等。3、作好楼面大厅、包房过道及卫生间的清洁工作，清理杂物、垃圾，搞好营业场所的卫生工作。4、每日上午11：30分以前，下午5：30分以前，营业场所的
22、清洁工作完毕，准备接待宾客。5、店内地垫，每日下班后清洁、晾干，准备第二日用。打荷厨师岗位职责一、掌握出菜的先后次序，菜式造型。二、掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，熟悉滚、煎、炸的准备工作。三、备好每天所用的酱油和汤类、汁类。四、与服务员配合，按先起菜、快上、慢上、先上、后上、托菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。五、检查每个菜，按统一的标准，掌握斤两，若有配错菜或规格不对，应及时通知砧板岗做好补救工作。六、合理使用杂工、配合打荷岗工作；七、每天开餐前要做好当天餐具的准备工作，如碗、碟、锅、盘等各式盛器，并准备好各种摆放用的雕花装饰品。切配厨师岗位职责一、
23、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。面点厨师岗位职责一、负责宴会及自助餐面点制作原料的领用和加工工作。二、根据宴会及自助餐规格，按规定的操作
24、程序和质量标准，制作宴会及自助餐所需各式面点，保证出品及三、负责开餐前各项原料，盛器的准备和餐后面点食品收藏、用具整理，原料保管以及设备清洁等工作。四、负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。五、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。六、完成领班交办的其他工作任务。冷菜厨师岗位职责一、负责宴会及自助餐的冷菜制作，及时提供合乎风味，色、香、味、形俱佳的冷菜。二、准备好各种餐具和装饰用的各种饰物，对菜品进行艺术加工和相应的装饰点缀。三、烧烤的人员完成每天的烤制工作，保证每天的食品数量和质量的供应。四、定期检查整理冰箱，保证存放食品的质量和整齐，妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁。五、随时保持个
25、人工作岗位、工作区域的卫生清洁，负责冷菜间的消毒工作，对冷菜的质量和卫生负责。六、下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。火锅各岗位职责3火锅店厨房各部门职能与各岗位职责一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过
26、程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
27、（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2）年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫
28、生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全
29、面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及
30、整改。（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准：（1）能及时发现工作流程
31、及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。（5）内部管理完善。（6）设备保养得当，能够保证安全生产。（三）岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际
32、关系；C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的
33、盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：后锅报告上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购
34、部素质要求：（1）文化程度：中专或高中以上学历。（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法
35、，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2）能够控制菜品成本。（3）热心传帮带工作
36、。（五）岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：（1）文化程度：中专以上文化程度。（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时
37、间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。（2）各菜式配备合理无差错。（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。火锅各岗位职责4
38、火锅迎宾员的工作职责和操作流程（一）直接上级：前厅经理。（二）岗位目标：以热情周到的态度做好餐厅的接待工作。（三）素质要求1、身高1.68米以上，五官端正，性格外向，机智灵活。2、普通话流利，熟悉公关知识、餐饮知识和旅游知识，并能学以致用。3、热爱餐饮工作，敬业爱岗，组织协调能力强。4、熟悉台号、餐厅特色，熟悉服务员工作程序。（四）岗位职责1、上岗要衣着整洁，仪容端庄，笑容可掬，彬彬有礼。2、保持个人清洁卫生，不带口臭，身上没有异味，不吃带有异味的食品。3、搞好区域卫生，认真做好开餐前的一切准备。4、负责接听电话，接受顾客订餐服务，记录顾客姓名、单位名称、订餐时间、就餐人数、联系电话等内容，并
39、随时保持与顾客联系。5、熟悉餐厅台号，及时安排顾客就座，如遇特殊情况及时向上级领导报告。6、熟悉客源基本情况，准确的称呼熟客，并与同事建立良好的关系。7、客满时，安排顾客在候餐区就座，并为顾客端送茶水、小吃，提供报纸、杂志。8、顾客询问餐厅的情况，要热情、耐心的回答，时听取顾客的意见，并将顾客意见及时反馈给前厅领班。9、顾客离开餐厅时，为其推门，热情的送出餐厅，再次感谢他们的光临。10、谢绝顾客拍照、录象。11、完成顾客档案统计工作及交接班工作。（五）卫生区域1、玻璃大门清洁要求：干净、明亮、无指纹、无油迹。清洁用具：盆1个，洗洁净少许，干毛巾1块，刮玻器1套，报纸3-4张。清洁方法：接半盆温
40、水，滴入两滴洗洁精，把刮玻器浸湿，先用刮玻器把玻璃从上到下清洁一遍，再用干毛巾/报纸擦拭第二遍，直到把玻璃上面的指纹以及油迹擦拭干净为止。2、沙发、茶几、工作台清洁要求：干净、明亮、无灰尘、无水渍、无油迹。清洁用具：盆1个，干毛巾1块。清洁方法：接半盆温水（清水）把毛巾浸湿后拧干从上到下依次擦拭沙发表面，再用干毛巾把沙发擦拭一遍，直到把上面的灰尘以及污垢擦干净为止。茶几可湿毛巾擦拭一遍，再用干毛巾或报纸擦拭，直至将上面的灰尘、污迹、水渍擦干净为止。3、地面清洁要求：无水渍，无烟头、餐巾纸，无油渍，保持地面干燥。清洁用具：拖帕、排拖、扫把各1个。清洁方法：1、先用扫把把地面上的异物打扫干净，再用
41、干净拖帕把地面上的油迹，污垢拖干净，最后用干排拖再拖一遍，直把地面拖到干净、光亮、无水为止。如是防滑地应用碱水先把地面浸湿，然后用刷子把顽固污渍清刷干净，用清水冲洗后，最后用拖帕把水清拖干净方可。（六）工作流程餐前准备（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30（冬季早9：3011：30），冬季晚4：305：30 ）。1、做好规定区域的清洁工作。2、摆放好“小心地滑”等提示牌提醒宾客小心。3、准备好订餐名片、茶杯、烟缸等物品，要求摆放整齐、干净卫生。4、了解当天的订餐情况，掌握团队、包席的名称，时间人数及安排台位，并告知上级用餐人数，准备好开餐前的一切工作。5、准备工作做完后，必须于1
42、1：30站立门口面带微笑，准备迎客。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、宾客来时，主动上前礼貌问好：“欢迎光临羊吉祥火锅，请问你们有预订吗？”当宾客回答有时，则问：“先生/小姐，请问您贵姓，电话是多少”经过核对后，将宾客引领到预订位置。如核对不实，应急时查明原因，并向上级汇报。2、没有预订时，则问：“先生/小姐，请问您几位。”宾客回答后，用手势指引方向。要求：掌心向上，手指并拢，大拇指张开，以食关节指引方向，不应过高，并说：“先生/小姐，这边请。”走在宾客的右前方与宾客保持前后1.5米的距离，并随时用余光照顾身后的宾客。3、根据顾客的人数将其带到相应的位置上，应征询顾客
43、的意见：“先生/小姐，这里可以吗？”征得宾客同意后帮助宾客拉椅让座。要求：双手扶着椅背，左脚上前一步，用膝盖协助双手轻轻将主宾位椅子拉出并用手势指示椅子说：“先生/小姐，请坐。”当宾客走到椅子前面时，应及时还椅，以免宾客坐空。4、宾客坐下后，与值台服务员做好交接工作，交接顾客人数、姓氏，交接完后应马上回到工作岗位，准备迎接下一批宾客。5、在服务员未到位的情况下，迎宾应给客人倒茶水。1、清理迎宾工作所用物品，清洁地面，保持干净、无异物、无油渍、水渍。2、做好交接班工作。注意事项引领宾客时：1、面带微笑，站立于门口，姿势正确，对宾客要主动热情。2、安排宾客就餐时，要根据宾客不同情况带位。3、如宾客
44、有随身物品需要存放时，应询问顾客存放的物品是否有贵重物品，征询客人意见后，将客人衣服及物品存放在指定位置。客人等位时：1、如有数批宾客同时到达，要逐一带位，并安排等位的客人先来先坐。2、当餐厅顾客全满时，应按先后顺序安排好顾客；并按次序发号。3、留座的宾客如迟迟没来时，应及时与宾客联系，看其是否还来就餐。4、开餐期间，迎宾员应保持门口地段的清洁卫生。5、随时关注店里的宾客上座情况，确保准确迅速的安排。20xx年9月16号北京羊吉祥八角店行政办公室火锅各岗位职责5妮妮火锅店管理制度一、餐厅记录一、店内记录1、统一的服饰、统一的工作服、工作牌、工作裤及工作鞋2、上班时间要保持良好的工作状态、有积极主动的服务意识3、上班时间将通讯工具调为震动、高峰期不允许接听私人电话。 4、不得私自动用店内物品、包括私自赠送私人物品不得使用店内同样的品牌.禁员工私自拿取餐厅饮料或食品给外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在厨房用餐。6、上班时间要决定服从管理人员的工作安排、做到先服从后上述的基本原则、未经批准不得私自下班。7、上班时间所有员工不得在工作场所嬉笑打闹、做影响工作和影响客人用餐的事情。