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1、机场食堂（餐厅）承包运营方案（正规版）机场餐厅外包运营方案我们经过多年的实践、发展和创新，建立了合理有效、稳定的组织网络，积累了餐饮业管理经验，拥有一支专业管理队 伍和厨师队伍，形成了自己独特的运作与管理模式。针对机场单位（以下简称甲方）员工食堂的运营项目，我 们经过前期认真、细致地实地考察和研究，本着“诚信负责、 安全可靠、服务优质、互惠互利”的宗旨，特制定本服务承包 方案。第一章项目概况一、公司简介二、经营理念和方式以服机场职工为核心，靠优质服务和不断翻新坂菜品种花 样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐, 营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安 全。听从甲
2、方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国 家食品卫生法严格执行操作规程。三、经营目标3 .原料采购实行定点采购，对食物的数量和质量进行严格 的把关，食堂所用的蔬菜、肉类及油类，须经肉联厂或卫生防 疫部门监认。4 .自觉接受甲方膳食的日常监督、检查，及时处理有关质 量、卫生、服务等方面的有效投诉。5 .所有工作人员统一着装，随时保持工作服装的整洁，并 做到与甲方的VI标识一致性，努力创造和谐、进步的环境。6 .对提供的餐具随时保证干净、清洁，清洗后严格进行消 毒处理，并对筷子一律使用统一的一次性筷套盛装。八、管理十要素要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条 主义。要相信员工，团结
3、员工，依靠员工。要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本 职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对 化，搞一刀切。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越 级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以 表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责 任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴 心朋友。九、餐饮管理十标准服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定、精细、新颖管理标准
4、：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备、突出特长学习标准：勤学、活用培训标准：满足工作需要、兼顾长远发展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准：培育友谊、实现双赢 十、规范化的管理公司统一式化管理：实行5s管理，同时引入IS09000国 际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1 .原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、 营养等方面建立严格的监管标准。2 .加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称 取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标 准和操作规范。3 .出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准， 包括规格、
5、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方 法。4 .卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以 及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。十一、规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司 员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。【生产组织】在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任 务，确定岗位职责。【生产控制】在组长的带领下，进行原料加工和切配处理,然后进行菜品销售。【生产分析】由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析,销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作, 生产计划过程。十二、严格的监管措施（一）原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料
6、均统一由我方采购。对所有原材料的供应 商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。1 .供应商资料收集，初选及选择标准。.根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保 证能力，记录在“供应商评价表”上。2 .评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量 认定。3 .对大众采购商品应进行批量试用。4 .合格供应商供货情况考核与定期监督。对大众采购商品 应进行批量试用。（二）卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把 责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查 督促，来加强考核与评比。日查以机场食堂为单位，由
7、主管（或厨师长）及卫生 管理员负责。周检一每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安 全大检查，发现问题及时处理。月分析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和 改进，上报公司领导决定。季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖 金。（三）设备管理措施A.设备使用安全管理1 .制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备 附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2 .所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及 其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3 .对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。8 .设备保养管理.在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使
8、用情况。1 .制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。2 .制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并 进行相关记载。3 .个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设 备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行 为发生。（四）资源管理措施为更好地为甲方节约成本，有效地控制能源消耗，制定能 源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有 罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源 使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋, 想办法，创新招。（五）出品创新措施由我公司进行营养调配，产品研发中心的营养学专家与行 政主厨根据贵员
9、工实际需求共同商定甲方的参考菜谱，然后由 厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜 式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1 .食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味 等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判 断，不断改进。2 .要求所有厨房对每一个菜式均按照甲方特制的标准菜谱 操作，保证菜式符合统一标准。3 .我方会对食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保 证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。(六)月季度监督管理措施由我公司监察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查 和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻甲方收集贵公司员工 意见，进出品调配。
10、第三章劳务采购一、食堂人员配置及费用为了确保对甲方的服务水平和质量，我方将配备经验丰富、 专业技能强的食堂工作人员，其他人员均在酒店或食堂长期从 事餐饮服务工作。由我方对其厨房的工作人员配置，实行厨师长负责制，各 工种岗位职责与考核责任制。(-)人员配别表序号1234567891011口岗位 主管 库管 财务 厨师长早点档口 饼类档口粥类档口面食类档口小炒档口砂锅档口干锅、锅仔类档拟投入人数1111322343 3持证情况健康证健康证健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证二级厨师证、健康证备注1213
11、保洁、洗消毒总计630健康证(二)岗位分工和职责1 .餐厅主管职责(1)具体负责机场食堂的全部工作。我们的服务理念是：密切配合甲方，不断追求品质的提高 与菜式的创新，使机场职工生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持 清洁卫生，提高膳食质量。四、经营管理理念（一）企业精神：忠诚、团结、实干、创新、高效（二）员工修养要求：对上以敬、对下以慈、对人以和、对事以真（三）入职理念：团队精神、纪律观念、服务精神、服从 观念（四）管理人员素质要求：要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好 工作决不罢休的工作精神。要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。要清正廉洁
12、，做员工和社会的模范。处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的 水平。第二章运营服务(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、 验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促 和协调。(3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人 力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断 提高膳食质量和服务水平。(4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，账目 日结月清，按月公布，接收机场领导的指导和膳委会的监督、 检查，认真听取职工建议和意见，不断改进职工膳食工作。(5)协助机场做好每天生熟菜的24小时封样工作。(6)加强食
13、堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫 生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安 全，做到人人把关，万无一失。2 .厨师长职责(1)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师 和辅助工搞好伙食。(2)协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作, 经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；(3)负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费;(4)负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切 配和烹饪)，努力增加花色品种；(5)负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养， 负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协 助负责人及
14、时处理突发事件；(6)食堂负责人安排的其他工作。3 .各档口厨师职责(1)服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章制 度及操作流程；(2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下， 优质、高效地完成菜品的制作，以满足学生的需求；(3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明 确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；(4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及 时汇报；(5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意 卫生、安全和节约；(6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；(7)积极参加培训，努力钻研业务，不断提高自己的业务水平和出品质量，完成上级交派的其他工作;(
15、8)履行消防职责。4.库管员职责(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入 库记账工作，领用时填写好出库领用单。(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注 明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须 按要求堆放。(3)散装食品必须用加盖容器储存。(4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同 库存放。从业人员个人用品不得存放食品库内。(5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量， 发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。(6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持 仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。5.财务人员职责(1)做好仓库保管工作，材料出入库要认真
16、及时做好记 录，要做到帐物相符；(2)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金;（3）严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的 品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做 到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装 产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差 甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。（4）每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销 售额和食堂现金账，数据要及时反馈给食堂负责人，更新”食 堂日报表“、“食堂现金收支表、”食堂收入表”等电子表格， 并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进 行结算，以便及时平衡
17、盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、 食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行 核算，并将食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起 上报上级领导。（5）做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做 好其他管理工作。6.保洁消毒人员（1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形 象。（2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。（3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿自己窗全面 清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。（4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报 修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工
18、作。（5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得 有积水、垃圾等。（6）餐具严格按照：”一洗、二清、三消毒、四保洁”的 程序进行，防止餐具污染。二、膳食供应方案及标准（一）供餐方案针对目前甲方提供的就餐人员大致为：1 .按照双方既定的早、午餐标准，以及甲方记账就餐人数, 由我方配选成套餐，并采用统一的餐盒盛装。2 .对其他人员均采用自选套餐的方式，即我方开辟大荤、 小荤、素菜、面食、小炒、凉菜、米坂等7个类别售菜台（窗 口），各类别每餐提供品种左右的菜式（小炒、凉菜除外）， 分别标明其单份价格，由员工自选套餐标准购买，但每人每餐 消费不低于套餐标准。3 .对高管人员则按照既定标准，由我方
19、服务人员根据每日就餐人数，以小炒或套餐的方式供应。综合上述方案，确保所有员工都能按时就餐。（二）供餐标准为保证贵行员工营养配餐、合理膳食我公司实行自助餐供 应。1 .早餐标准：提供各种面食、粥、豆浆、奶、糕点、鸡蛋、 小菜等，自选就餐。2 .午餐标准：米饭、各种面食、副食8菜（4荤4素）、 两种以上汤类及各种小菜，水果、饮料、奶类。3 .晚餐标准：根据贵行实际就餐人数，按其口味及要求提 供营养配餐。但不可浪费和外带。每周由我方提供参考菜谱，并按照菜 谱中的菜式供应。第四篇章经营管理制度一、员工管理制度为了建立高素质，高水平的团队，服务于每一位职工，特 制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自觉遵
20、守。（一）严格遵守机场的一切规章制度，树立全心全意为职 工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热 情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。（二）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。（三）服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配， 依时完成任务，不得无故拖延或账目所分配的工作，不得损毁 食堂形象。（四）爱护公物。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目, 不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗 食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关 人员的法律责任。1 .转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。2 .扰乱机场食品安全生产、流通、经营秩序，危
21、害食品安 全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反 治安管理行为或涉嫌犯罪的。3 .履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不至U位, 涉嫌失职渎职犯罪的。4 .以职工营养改善计划为名违规收费的。5 .机场发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。6 .机场发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和 调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受机场食品安全事故调查或 提供虚假情况的。7 .其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。（五）保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格 的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等, 餐
22、具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必 须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。（六）从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得 赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作 岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情 绪影响工作。（七）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操 作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要 严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要 关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促， 检查，做好防盗工作。二、卫生管理制度在饮食业激烈竞争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局 限于膳食的品质
23、，更要注意服务态度、礼仪以及卫生，因为它 关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。1.食品卫生(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻 底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被 污染。(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量 不良应拒绝使用并报告主管。(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放 入冰柜，叶菜要摊开存放。(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按 顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先
24、进先出的原 则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗, 确保无异味。(8)下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。2 .人员卫生(1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。(2)讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣 戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。(3)如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带 病上岗。(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作 服。(5)厨房和工作时间不准吃零自己厨房内严禁吸烟及随 地吐痰。(6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。(7)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打
25、喷嚏。(8)制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不 得直接用手拿熟食物品。3 .厨房卫生1 1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用 前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使 用。一、承包范围甲方员工食堂的膳食配餐及食堂整体的日常管理服务。二、承包方式（一）甲方无偿提供厨房、餐厅（含仓库、整理间、办公 室等）。（二）我方提供厨具、餐具、卫生器具、消防设施、计量 设备、就餐收交费（刷卡）系统及水、电、燃料。其设备、设 施的所有权和处置权归我方。（三）根据甲方环境条件和购置的设备、设施，结合我方 对厨房和餐厅所需设备、设施配置的要求及合理安排，事先购 买、安装到位，并保
26、证能够正常、安全使用。（四）承包终止时，我方将按照接收时的移交清单，减除 自然损耗和折旧后向甲方办理交接。（五）承包期内甲方设备、设施发生老化、非人为故障等 致使无法继续使用的，以及按照月报损率5%。需添置的低值物 品，均由甲方负责维修、更换或添置。事先由我方提交申请单, 向甲方报送。（六）承包期内，系我方人为原因造成的设备、设施损失, 一律由我方承担赔偿。（七）所有原材料、辅料等由我方负责统一采购和保管。（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台, 地面，并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每 天保证清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要
27、及时进冰柜和加 盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、 盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通， 无油污、菜渣。4 .餐具卫生（1）打菜勺、打坂勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保 洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防 止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。（4）餐具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。5 .切配卫生(
28、1)切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查， 不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉 落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地， 必须放置垫板之上。(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内 时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、 无杂物、无青虫等。(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切 配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。(5)肉类必须把毛、鳞、甲壳清理干净，后方可进一步 加工，不得先加工后清理。(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法
29、：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净, 再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个 小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。6 .烹调卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻 底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被 污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检
30、查发现质量 不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放 入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按 顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原 则加以使用，雪柜内物料须用俣鲜纸封存，冰柜内外定期清洗, 确保无异味。（8）下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点 位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。7 .垃圾处理（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的 完整和正常使用。（3）保证下水道的畅通、无污染。（4）垃圾投放时，
31、应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放, 防止混放、飞扬和气味产生。（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外 漏。（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子 产生。三、财务管理制度为进一步加强机场食堂管理，健全食堂管理制度，规范食 堂财务收支，严肃财经纪律，现就机场食堂财务管理中的有关 事项规定如下：（一）机场食堂财务管理的总体要求机场举办食堂是一项公益性事业，必须以服务职工为宗旨, 不得以盈利为目的；必须坚持职工自愿搭伙就餐的原则；必须 认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设机场食堂结算户，由机场财务室实行统一管理，独立建账，成本核 算，收支平衡。（二）机场食堂物资采
32、购与资产管理1 .食堂物资采购应坚持勤进快销，以销定进，以进促销原 则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。2 .建立和完善物资采购内部牵制制度。机场食堂物资必须 实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。3 .建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过 秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统 一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。4 .建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品 种、数量、价格等编制”食堂采购计划表”，经复核人员、保管 人员和审批人员同意审批后方可采购。5 .建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为： 进厨存货和进库存货。进厨存货指购进
33、后直接进入厨房用于加 工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原 材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料 等。机场食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，每一季度 结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、账实相符。盘盈或 盘亏的存货应按有关规定进行账务调整。（三）机场食堂收入管理（四）机场食堂支出管理1 .机场食堂支出要以服务机场职工为中心，按照“量入为 出“原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用 效益。食堂支出主要包括：（1）伙食支出：是指机场食堂开展伙食活动而发生的各 项支出。具体包括：1）粮食支出：机场食堂加工过程中所耗用的米、面粉等 支出；2）菜金支
34、出：机场食堂烧菜所耗用的支出；3）调料支出：机场食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精 等支出；4）燃料支出：机场食堂加工过程中耗用材支出；5）其他材料支出：机场食堂加工过程中耗用除上述以外 的支出。（2）其他支出：机场食堂聘请临时工等所开支的人员工 资等支出。具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。2.食堂支出的管理程序和审批规定（1）所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实 际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制 食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验 收、过秤签字后按序入库，并记入有关账簿。（2）领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食
35、堂 物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物 资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。（3）食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支 出，须经食堂负责人审核，报机场审批后，直接列入当期支出。（4）食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报 机场审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标（集 中采购）目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固 定资产登记入账手续。（5）食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标 准由机场办公室集体研究同意后执行。（五）机场食堂财务收支结余及分配管理.食堂财务收支结余是指机场食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。
36、1 .食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制”机场食堂资 产负债表”、“机场食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原 因，消除亏损。（六）财务公开食堂财务账目应每年末由机场对食堂账目清查一次，清查 情况在公开栏中公示。（七）机场食堂会计档案管理食堂的档案资料，纳入机场会计档案资料统一管理。四、烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感GB5749生官性状异常的，不得进行烹调加工。用 水水质应符合活饮用水卫生标
37、准规定。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物 碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（三）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生 标准应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。（四）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷 藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时 间等。（五）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品
38、必须在食用前充分加 热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（六）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和 容器。（七）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭 已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废 弃油脂，及时清理抽油烟机罩。（A）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶王、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污, 不留卫生死角，及时清除垃圾。五、食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障职工餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施
39、条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。（-）机场食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的 专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专 用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时 的样品，不得特殊制作。（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其他情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留 样品种。（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以 上，每个品种留样量应满足检验需要，
40、不少于100g。（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样 食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样 日期、时间、品名、留样人。（八）所有食堂的员工由我方负责招聘、安排、调用，纳入我公司的统一管理体系，其人员工资及考核由我方负责。（九）甲方每月一次按申报定员就餐人数及各项伙食费用 金额支付费用，我公司当月开具正规发票办理结算。（十）严格按照甲方的要求，按时开餐或送餐到指定地点。三、承包期限：年。四、运营模式（一）劳务外包1 .劳务外包模式优势第一，工作人员相对较为专业，食品搭配、菜式风味相对 多元化，市场调控元素明显。轮换厨师，定期推出新菜色，让 员工餐食多样化。第二，厨
41、师间的相互竞争、学习，有利于共同进步。第三，合理的营养搭配，使员工增加食欲，提高身体素质, 从而减少员工因身体不适造成怠工带来的损失。第四，承包方的工作人员相对从事餐饮时间较长，工作熟 练程度，服务态度等各方面相对要好。经常性的在岗培训，投 诉反馈系统的监督，让工作人员努力按照微笑服务的要求去做 好本职工作。2.劳务外包模式缺点（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事 故的调查处理工作。第五篇章经营成本及利润控制一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等 原材料以及生产
42、过程中的耗用品。如：蔬菜、草料、粮油类、 调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如： 油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判， 优选供
43、货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成， 每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市 场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行 调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除 当月货款总金额的5%第二次扣除当月货款总金额的10%并有 权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握, 每周拟定的菜谱申购次日的原材
44、料（蔬菜、肉类、鱼类）并填 报食堂物资采购申请单，待库管员确认并报食堂主管审批 后再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要, 菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资 数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和 掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键 要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用 加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准 来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能
45、做到集 中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限 度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理 控制用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现 的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（A）人力成本的控制1、根据
46、食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编 制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时 间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工。第六篇章应急保障一、应急方案（一）制定的目的和依据为加强餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事 件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损 失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法和有 关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅 实际情况，特制定本预案。（二）应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人， 特成立突发事件应急处置小组，全面负
47、责组织、指挥、协调处 理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺 利进行。1 .突发事件应急处置小组成员名单：组长：餐厅主管副组长：值班经理成员：餐厅各档口员工.小组成员职责分工：组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员 负责前期处理。（三）突发事件的范围.消防：火灾、技防失效；1 .自然灾害：水灾、雷击、暴风、地震；.食品卫生：中毒。（四）日常工作1 .餐厅主管：负责督促检查、落实应急计划；负责潜在的 事故或紧急情况发生后，所采取纠正预防措施的处理及监督检 查；定期对消防组织进行防火技能检查和指导消防演习；负责 应急设备的保障；负责健全包括有市消防部门、防汛指挥部、 安全生产监督局等单位的应急电话联络表。2 .值班经理：负责应急救援物质的保障。3