XX年餐饮服务安全管理制度.docx

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1、2016年1月份，为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服 务食品安全水平，根据食品安全法等食品安全法律、法规及规章， 衢州市监管局餐饮处在江山市局编写的餐饮服务单位食品安全管理 制度汇编（下列简称汇编）的基础上进行了修改、补充与完善。汇编从食品原料采购索证索票、食品添加剂使用管理、食品 安全事故应急处置方案等方面进行了梳理，制定了餐饮服务单位常用 的19项食品安全管理制度。请各餐饮服务单位认真组织学习，结合 实际选取部分食品安全管理制度张贴上墙，以便于从业人员按照操作 规程进行食品加工制作，保证餐饮安全。1 .餐饮从业人员健康管理制度.餐饮从业人员培训管理制度2 .餐饮从业人员个人卫生管理制

2、度.食品采购索证索票、进货查验管理制度3 .食品贮存管理制度.粗加工切配餐饮安全管理制度4 .烹调加工餐饮安全管理制度.面点加工餐饮安全管理制度5 .凉菜加工餐饮安全管理制度.裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全操作规范、 贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者者其他 感官性状特殊的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生 活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70

3、。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过 高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑与底部残渣，煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂务必符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量与使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜储 存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 当在高于60或者低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应 在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品务必在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品

4、、成品的各类工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或者餐具内，不得使用未经消毒的餐具与容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清 理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例与贵州省食品经营许可实施细 则（实行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章, 制定本管理制度。

5、一、加工前应认真检查各类食品原料，发现有腐败变质或者者其 他感官性状特殊的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或者冷藏，并在规定存 放期限内使用。三、各类工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善储存，糕点存放在专用柜内，水 分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10下列或者60以上的温度 条件下贮存，注意生熟分开储存。五、使用的食品添加剂务必符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量与使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后

6、，由专人专柜储 存。六、各类食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、与面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各类用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各类容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范与 贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者者其 他感官性状特殊的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其

7、他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或者每次）使用前应进行空气与操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过25,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的, 不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器务必专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱务必专用。熟食品用容器及保鲜纸密封储存于 冰箱中，不得重叠存放。八、各类凉

8、菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各类凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中冷藏或者冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范 与贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或 者者其他感官性状特殊的，不得进行加工。二、固定专人加工制作

9、，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带 入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或者每次）使用前应进行空气与操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过25,并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化, 当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温储存。六、裱花间的设备、工具、容器务必专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱

10、中贮存，贮存温度10下列。植脂奶 油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造 奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。八、裱浆与新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂务必符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量与使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜储 存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范与 贵州省食品经营许可实施细则（实

11、行）等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料， 在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装饮品。分为现榨果蔬汁与现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟 煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所, 配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具, 并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并 进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品 后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬务必新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破旧 等。杂粮及其制品务必无

12、霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现 榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食 品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的 冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬与 杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性 状特殊的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮 料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁 设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备务必洗净、 消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间

13、隔时间 不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、 掺杂使假、隔顿隔夜或者者感官性状特殊的现榨饮料。为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范 与贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服 务与超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检 验。二、留样的采集与保管务必有专人负责，配备经消毒的专用取样 工用具与样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存 放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操

14、作过程中或者加工终止时的样品, 不得特殊制作。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量 应满足检验需要，很多于100go六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包含留样日期、时间、品 名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时提供留样 样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或者干扰事故的调查处 理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品

15、安 全操作规范与贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法 规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或者专间）及设备， 清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。使用化学消毒的，至少 设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或 者洗涤剂）刷、

16、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消 毒的严格按照除残渣、碱水（或者洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水 冲、保洁的顺序操作，并注意要完全清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭储存备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消 毒与未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索 取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消 毒剂等务

17、必符合国家有关卫生标准与要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泊水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、泊水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，使用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施保护管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例与贵州省食品经营许 可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相习惯的消毒、

18、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤与处理废水、存 放垃圾与废弃物的设备或者设施。要紧设施应易于维修与清洁。三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或者空气幕, 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔 径小于6mm的防鼠金属隔栅或者网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设 施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，邻近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施与洗手消毒方法标示。宜使用脚踏式、肘动式或者 感应式等非手动式开关或者可自动关闭的开关。五、食品处理区应使用机械排风、空调等设施，保持良

19、好通风, 及时排除潮湿与污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或者包装材料与设备应 当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则 上不得使用木质材料（工艺要求务必使用除外），务必使用木质材料的 工具，应保证不可能对食品产生污染。七、各功能区与食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆与密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专 用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将 食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期保护食品加工、贮存、

20、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转与使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的 用途。为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例与贵州省食品经营许可实施细则（实 行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇 灯等设施运转正常，鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、务必使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及

21、时更换 破旧的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准与要求。 并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或者有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次 就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或者放置于消毒水内。制 冰机用水应通过净化处理。七、客人用的小毛巾，务必及时回收清洗消毒，最好使用一次性 消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或者抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状特殊或者 可疑变质时，应立即撤换该食品，并同

22、时告知有关备餐人员，备餐人 员要立即检查被撤换的食品与同类食品，做出相应处理，确保供餐安 全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结 束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品安全自查报告制度为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例与贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规与食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施， 保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法 经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者者摆放餐饮服务许可证，同意社会监督，承 担主体责任。三

23、、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员与从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备 管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或者不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相 结合的形式，实行层层监管，要紧检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查有关岗位食品安 全制度的落实情况,发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施, 有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监 管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗

24、位或者部门自查，及时发现与纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处 理。九、各类检查结果记录归档备查。6 .现榨饮料管理制度.食品留样管理制度7 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度.食品用设备设施管理制度8 .餐厅食品安全管理制度.食品添加剂管理制度17 .食品安全事故应急处置预案.餐厨废弃物处置管理制度18 .不符合要求食品处理规程.餐饮业环境卫生管理要求19 .食品安全管理员制度.培训证明20 .设备清单为规范食品添加剂安全管

25、理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范与贵州省食品经营 许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或者市场采购, 实行专店购买，并应当与供应商签订包含保证食品添加剂安全内容的采购供应合 同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或 者复印件）与购物凭证。购物凭证应当包含供应者名称、供应日期与产品名称、 数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机 构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、“五专”

26、管理食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人 登记、专柜储存”。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的 名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进 货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加 剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂 的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账与索 取的有关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，储存期限不 得少于2年。设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。三、称量

27、要求配备专用电子称或者勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或 者国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用与超量使用。四、备案与公示对本单位自制火锅底料、自制饮料（包含调制与现榨，下同）、自制调味料、 自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品 药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或者菜单上予以公示，公示内容为自 制食品名称与食品添加剂通用名称，自觉同意社会公众监督。五、有关人员责任1、单位法定代表人（或者业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负 责配料与加工配料的人员为直接责任人。3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂与调味 料，

28、发现有非法添加物或者食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监 督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。4、任何人发现本单位采购或者使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把缺失减少到最小，根据中华人民共与国突发事件 应对法、中华人民共与国食品安全法、国家重大食品安全事 故应急预案、与贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律法 规与规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故 应急处置工作。组长：副组长：组员：

29、二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存 导致或者者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设 备设施与现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门与 食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、 地址、时间、中毒人数及死亡人数，要紧临床表现，科能引起中毒的 食物等，并按照有关监管部门的要求采取操纵措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立马上中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场与可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于冲洗，病人的

30、排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品 安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物, 病人中毒的要紧特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调 的方法与加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或者处置不当的，要追究当事人 责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安 抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息, 造成严重后果的将追究其法律责任。餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全

31、法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督 管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、 运输经营协议。二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共 水域或者公共厕所与生活垃圾收集设施。五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备与容器应当具有 餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或者备案的餐 厨废弃物收运、处置单位或者个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产

32、生、收运、处置台账，全面记录餐厨 废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部 门及环保部门报告。九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一 时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对 处置行为负责。不符合要求食品处理规程符合下列条件的食品不同意使用并坚决予以销毁:1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者者其他感官性状特殊的食品；2、无检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4、无食品生产许可证或者食品流通许可证的食品生产经营 者供应的食品。餐饮业环境卫生管理

33、要求一、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水沟、天花板、门 窗等）应保持清洁与良好的状态。二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。三、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。四、废弃物放置场所不得有不良气味或者害（有毒）气体溢出, 应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、水源及地面。五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的 容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食品油脂管理的规定予 以处理。六、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各类食品（包含原料）应有保护 措施。七、使用符合要求的杀虫剂进行除虫灭害，应由专人

34、按照规定的 使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用 后应将所有设备、工具及容器完全清洗。八、场所内如发现有害动物存在，应追查与杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。食品安全管理员制度根据食品安全规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事 食品生产经营活动。1、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行 卫生监督检查，督促做好食品素证、进货查验、台账记录工作，并做 好书面记录。2、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。3、对环境隔音、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包 装材料卫生设施、工艺流程情况与外餐饮服务过程监督检查。4、对洗涤剂

35、、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采风的素证验货，储 存保管、标示、记录、使用情况监督检查。5、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、 消毒与保洁情况监督检查。6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情 况并记录存档。7、积极参加卫生与食品药品监督部门组织的会议、培训、落实有关工作。培训证明本单位（）郑重承诺本单位所有食安技术人员与食安管理人员及有关从业人员都已于年月 日，通过食品安全有关培训，培训合格，给予上uu冈。单位：XXXXXXXXXXXX 餐饮负责人： 日期:设备清单1、消毒柜：1个 2、冰柜：1个3、粉锅:1个4、汤锅:1个5、灶台：1个6、餐桌：4张7、板凳

36、：15张8、切菜刀：2把9、大碗：30个 10、小碗：50个11、拖把：1个 12、扫把：1个餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包含 采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜 人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或者临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必 要时同意临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型与戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者者渗出性皮肤病与其他有碍食品安全疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员

37、有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员与部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或者交主管部门统一储 存，以备检查。结束采购原材料彩购部厨房验收他库储存管理初步加工与切配烹制与装盘服务与销售A.1-1食品经营许可证申请书NO ：食品经营许可证申请书经营者名称（盖章或者签字）：胡淳

38、 申请日期： 年 月 日敬告1、申请人应当熟悉有关的法律、法规，并确知其享有的权利与应承 担的义务。2、申请人应当如实向许可机关提交有关材料与反映真实情况，并对 申请材料的真实性、有效性、合法性负责。3、提交的申请材料应当是原件，如需提交复印件的，应当在复印件 上注明与原件一致，并由申请人或者者指定代表（委托代理人） 签字（盖章）。4、提交的申请材料、证件复印件应当使用A4纸。5、填写申请书应当字迹工整，使用钢笔或者签字笔（蓝色或者者黑 色）。6、在申请许可过程中，申请人应当认真阅读申请书的内容。填报说明.经营者名称应当与营业执照上标注的名称一致。1 .社会信用代码（身份证号码）栏参照营业执照

39、填写社会信用代码，无 社会信用代码的填写营业执照号码；无营业执照的机关、企、事业单位、社会团体与其他组织机构，填写组织机构代码；个体经营者填写有关身 份证件号码。2 .本申请书内所称法定代表人（负责人）包含：企业法人的法定代表人； 个人独资企业的投资人；分支机构的负责人；合伙企业的执行事务合伙 人（委派代表）；个体工商户业主；农民专业合作社的法定代表人。3 .填写住所、经营场所时要具体表述所在位置，明确到门牌号、房间号，住所 应与营业执照（或者组织机构证、有关身份证件）内容一致。4 .申请人应选择主体业态与经营项目，并在口中打V。5 .本申请书内所称食品安全管理人员是指企业内部专职或者兼职的食

40、品质量 安全负责人。6 .经营场所的使用证明包含：自有房产提交房屋产权证复印件；租赁房屋提交 租赁协议复印件与出租方的房屋产权证复印件；有关房屋未取得房屋产权证 的，属城镇房屋的，提交房地产管理部门的证明或者者竣工验收证明、购房 合同及房屋销售许可证复印件；属非城镇房屋的，提交当地政府规定的有关 证明；出租方为宾馆、饭店的，提交宾馆、饭店的营业执照复印件；使用军 队房产作为住所的，提交军队房地产租赁许可证复印件。附申报资料资料名称1 .食品经营许可证申请书；.营业执照或者者其他主体资格证明文件复印件；2 .法定代表人（负责人）、食品安全管理人员的身份证明复印件；.经营场所合法使用的有关证明；3

41、 .与经营相习惯的要紧设备设施布局、操作流程等示意图、说明及 要紧设备设施清单等文件；4 .与经营相习惯的食品安全自查、食品进货查验、从业人员培训与 健康管理、食品安全事故应急处置预案等食品安全管理制度；5 .从事直接入口食品经营、散装食品经营与餐饮服务的，还需提交 食品从业人员健康体检证明；6 .申请利用自动售货设备从事食品销售的，还应当提交自动售货设 备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、 食品经营许可证的公示方法等材料；7 .申请通过网络从事食品经营的，还应当提交具有可现场登陆申请 人网站、网页或者网店等功能设施设备资料；无需食品贮存场所的 网络食品销售商，还应当提

42、交与生产商关于贮存、运输协议的复印 件；8 .连锁经营的食品销售企业，分店在申请食品经营许可时，还应当 提供连锁企业总部的地址、联系方式与经营过程中由总部统一储存 的各类材料名录；.申请制售类经营项目的，还需提交生活饮用水安全检测报告；9 .申请保健食品销售的，还需提交保健食品注册或者备案有关证明 文件；.申请销售散装熟食制品的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议 （合同），提交生产单位的食品生产许可证复印件；10 .申请饮品制售含自酿酒的，还应提供具有资质的食品安全第三方 机构出具的对成品安全性的检验合格报告；11 .申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书与代理人的身份

43、证明文件O食品经营许可证申请表经营者名称Xxxxxv姓名社会信用代码 （身份证号码）身份证号XXXXXX住所经营者住址经营场所经营者的经营地址仓库地址（如有）主体业态口食品销售经营者E餐饮服务经营者单位食堂备注：1 .网络经营：口是，口否；如开展网络经营，请填写：网站地址;如开展网络经营，同时具有实体门店：口是，口否；2 .中央厨房：口有，口无；3 .集体用餐配送单位：口是，口否；4 .利用自动售货设备从事食品销售：口是，口否；5 .如主体业态为单位食堂，为职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、托幼机构：口是，口否；6 .从事批发销售：口是，口否；7 .连锁经营：口是，口否；如连锁经营

44、，请填写：企业总部地址,企业联系方式o经营项目1 .预包装食品销售口预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售口预包装食品（不含冷藏冷冻食品）销售2 . 散装食品销售散装食品（含冷藏冷冻食品）销售口散装食品（不含冷藏冷冻食品）销售3 .特殊食品销售 保健食品销售特殊医学用途配方食品销售 婴幼儿配方乳粉销售其他婴幼儿配方食品销售4 .其他类食品销售.也热食类食品制售5 .冷食类食品制售.生食类食品制售6 .糕点类食品制售.自制饮品制售7 .其他类食品制售备注：申请酒类销售：是，否；如销售酒类：预包装，散装;如申请散装食品销售，含散装熟食销售：是，否；如申请自制饮品制售，含自酿酒制售：是，否；申请副本数（份

45、）有效期（年）2年经济性质口企业也个体工商户口农民专业合作社其它职工人数（人）应体检人数 （人）2人邮政编码E-mail保证申明申请人承诺，本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法、有效，复印文本均与 原件一致。如有不实之处，本人（单位）愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切 后果。申请人签字（盖章）： 经营者姓名委托代理人签字：彭XX法定代表人（负责人）情况登记表姓名性 别民 族职 务户籍登记住址贵州省安顺市西秀区盔甲山路4号宏宇小区2栋2单元3楼1号证件类型身份证证件号填身份证号XXXXX固定电话XXXX移动电话185XXX备注：食品经营单位法定代表人（负责人）应当履行下列承诺（声明），

46、并签字加盖单位公早。法定代表人（负责人）承诺（声明）：本人向许可机关郑重声明：过去五年内，本人担任直接负责的主管人员与食品安全管 理人员所在的食品生产经营单位，不存在被吊销食品生产经营（卫生、生产、流通或者者 餐饮服务）许可证的情形。同时，本单位将严格遵守食品安全法的规定。谨此承诺，本表所填内容不含虚假成份，现亲笔签字（盖章）确认。签字（盖章）：签法人名字年 月 日餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例与贵州省食品经营许可实施细 则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度一、餐饮服务从业人员包含新参加工作与临时参加工作的餐饮服 务从业人员务必通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培训计划, 组织各部门负责人与从业人员参加各类上岗前及在职培训。三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时