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1、营养配餐与食谱营养配餐与食谱(shp)(shp)编制编制第一页，共三十三页。第一节第一节 概概 述述一、概念一、概念(ginin)健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。种措施。第二页，共三十三页。一、把一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养
2、素的摄入量满足需要。各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理调水平，合理(hl)选择食物，达到平衡膳食。选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。有利于成本核算。二、目的二、目的(md)和意义和意义第三页，共三十三页。（一）（一）DRIs:RNI（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（三）食物成分表（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质产热营
3、养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂；脂肪肪2030%；碳水化合物；碳水化合物5565%。2.优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸7%，单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸10%以内，余下以内，余下(yxi)为多不饱含为多不饱含三、理论依据三、理论依据第四页，共三十三页。第二节第二节 营养食谱营养食谱(shp)的编的编制制第五页，共三十三页。（一）保证营养（一）保证营养(yngyng)平衡平衡（二）照顾（二）照顾(zho g)饮食习惯，注意饭菜的饮食习惯，
4、注意饭菜的口味口味（三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件一、食谱一、食谱(shp)编制的原则编制的原则第六页，共三十三页。二、食谱编制二、食谱编制(binzh)的方法的方法 （一）营养成分计算（一）营养成分计算(j sun)法法 （二）食品交换份法（二）食品交换份法 第七页，共三十三页。（一）（一）营养成分计算营养成分计算(j sun)法法 例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考从膳食营养素参考(cnko)摄入量中找出中等体力劳动成年男性摄入量
5、中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为热能供给量为2700kcal。第八页，共三十三页。2.计算计算(j sun)蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为碳水化合物供热比为5565%计。计。蛋白质：蛋白质：270015%=405kcal脂肪：脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：碳水化合物：270060%=1620kcal 第九页，共三十三页。3.计算计算(j sun)三种产热营养素每日需要量三种产热营养素每日需要量蛋白质：蛋白质：405kcal4kcal/
6、g=101g脂脂 肪：肪：675kcal9kcal/g=75g碳水化合物：碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g第十页，共三十三页。4.计算计算(j sun)三种产热营养素每餐需要量三种产热营养素每餐需要量早餐早餐(zo cn)30%，中餐，中餐40%，晚餐晚餐30%早（晚）餐早（晚）餐 蛋白质：蛋白质：101g30%=30g 脂脂 肪：肪：75g30%=23g碳水化合物：碳水化合物：406g30%=122g中餐中餐 蛋白质：蛋白质：101g40%=40g 脂脂 肪：肪：75g40%=30g碳水化合物：碳水化合物：406g40%=162g第十一页，共三十三页。5.计算计算(j s
7、un)主食用量：主食用量：依据依据碳水化合物碳水化合物的需要量计算的需要量计算1）主食以粮谷类为主，一般每）主食以粮谷类为主，一般每100g米、米、面面(生生)含碳水化合物含碳水化合物76%左右，故可根左右，故可根据据(gnj)所需的碳水化合物量大致计算出所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：主食用量为：第十二页，共三十三页。2）每餐计算）每餐计算早餐馒头早餐馒头(mn tou)（80%）、小米粥（）、小米粥（20%）查）查食物成分表：食物成分表：小米粥小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头馒头=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米中餐：大米=162g(
8、77.2/100)=210g(生生)晚餐：大米晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生生)中餐、晚餐大米分别为中餐、晚餐大米分别为200g,150g第十三页，共三十三页。6.计算计算(j sun)副食用量：根据副食用量：根据蛋白质蛋白质的需要量的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算要来源，计算(j sun)步骤步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量）总的蛋白质量-主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量=副食副食应提供的蛋白质的量应提供的蛋白质的量3)副食中副食中2/3蛋白质由动物性
9、食物提供蛋白质由动物性食物提供,1/3由由豆制品提供豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量设计蔬菜的品种和数量.第十四页，共三十三页。例主食中的蛋白质的量主食中的蛋白质的量(小米粥小米粥290g,馒头馒头225g,大米大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白质的量副食中蛋白质的量=101-45=56 分配分配(fnpi)到三餐到三餐或每餐计算或每餐计算:早餐早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约两个鸡蛋约100g
10、 0.88 12.8%=11.4g第十五页，共三十三页。中餐中餐(zhngcn)副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品动物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品豆制品:8.5g如中餐选择猪瘦肉如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼草鱼(50%)与豆腐与豆腐(du fu)为蛋白质来源为蛋白质来源豆腐豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦肉猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部食部)=85g第十六页，共三十三页。晚餐晚餐副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g
11、动物性食品动物性食品:19*66.7%=13g豆制品豆制品:6g如晚餐选择牛肉如晚餐选择牛肉(ni ru)与腐竹为蛋白质来源与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给另外晚上给250ml牛奶牛奶腐竹腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉牛肉=(13-7)/18.1%=35g第十七页，共三十三页。选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应根据不同季节市场的供应,考虑考虑与动物性食品与动物性食品(shpn)和豆制品的搭配的需要和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔膳食宝塔:蔬菜蔬菜400500g,深颜色绿叶深颜色绿叶,水果水果100200g早餐早餐:苹
12、果一个苹果一个100g,黄瓜黄瓜50g中餐中餐:菠菜菠菜100g,青椒青椒100g晚餐晚餐:西红柿西红柿100g,小白菜小白菜100g第十八页，共三十三页。脂肪脂肪(g)小米粥小米粥290g290*0.7%=2馒头馒头225g225*1.2%=2.7鸡蛋鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米大米(350g)350*0.8%=2.8牛奶（牛奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草鱼草鱼85g85*58%*6.3%=3.1g牛肉牛肉35g35*13.4%=4.7g豆腐豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹腐竹14g14*21.7%=
13、3.0g总计总计39.5g6)确定纯能量确定纯能量(nngling)食物的量食物的量:植物油的量植物油的量=脂肪总量脂肪总量-确定的各种食物提供的量确定的各种食物提供的量植物油植物油=75-39.5g=35.5早餐早餐(zo cn)23-14.5=8.5g35.5-8.5=27g中餐中餐17g晚餐晚餐10g第十九页，共三十三页。中等中等(zhngdng)体力劳动成年男性的食谱体力劳动成年男性的食谱早餐早餐 小米粥小米粥290g 馒头馒头(mn tou)225g 煮鸡蛋煮鸡蛋2个（个（100g）炒黄瓜（植物油炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜黄瓜50 g）加餐加餐 苹果苹果100g第二十页，共三十三页
14、。中餐(zhngcn)米饭米饭(mfn)大米大米200g 青椒肉丝青椒肉丝 青椒青椒100g 猪瘦肉猪瘦肉40g 植物油植物油5g 红烧鱼块红烧鱼块 草鱼草鱼85g 植物油植物油10g 菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤 菠菜菠菜100g 豆腐豆腐105g 植物油植物油2g第二十一页，共三十三页。晚餐 米饭米饭(mfn)大米大米150g 腐竹牛肉堡腐竹牛肉堡 牛肉牛肉35g 腐竹腐竹14g 植物油植物油5g 凉拌西红柿凉拌西红柿 西红柿西红柿100g 青炒小白菜青炒小白菜 小白菜小白菜100g 植物油植物油5g第二十二页，共三十三页。计算该食谱提供的能量和各种营养素的量计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,
15、与与DRIs比较比较,相差在相差在10%上下上下.一般情况下一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）各大类食物是否齐全，食物多样化？）各大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理）三餐能量分配是否合理(hl)，早餐是否合理，早餐是否合理(hl)？5）优质蛋白质是否占）优质蛋白质是否占1/3以上？以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？）
16、三大产热营养素供能比是否合适？7.食谱食谱(shp)的评价和调整的评价和调整:第二十三页，共三十三页。（二）（二）食品食品(shpn)交换份法交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类每个交换份的同类(tngli)食品中蛋白质、食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类因此，在制定食谱时同类(tngli)的各种食的各种食品可以相互交换品可以相互交换。第二十四页，共三十三页。类别类别热热能能(kcal)蛋白蛋白质质(
17、g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)主要主要营营养素养素谷薯谷薯类类1804.038.0 碳水化物、碳水化物、膳食膳食纤维纤维、B族族维维生素生素蔬果蔬果类类805.015.0无机无机盐盐、维维生素、生素、膳食膳食纤维纤维动物性动物性食品食品901052蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、微量营养素微量营养素豆豆类类4551.53蛋白蛋白质质能量能量纯能量纯能量455各类食品各类食品(shpn)交换份的营养价值交换份的营养价值 第二十五页，共三十三页。能量能量(nngling)180kcal,蛋白质蛋白质4g,碳水化合物：碳水化合物：38g第二十六页，共三十三页。能量能量(nngling)：8
18、0kcal蛋白质蛋白质5g;碳水化合物：碳水化合物：15g.第二十七页，共三十三页。能量能量(nngling)：90kcal;蛋白质：蛋白质：10g;碳水化合物：碳水化合物：2g；脂肪：脂肪：5g.第二十八页，共三十三页。能量能量(nngling)：45kcal;蛋白质蛋白质5g;脂肪脂肪1.5g;碳水化合物碳水化合物 3g.第二十九页，共三十三页。能量能量(nngling)：45kcal;脂肪：脂肪：5g.第三十页，共三十三页。第三十一页，共三十三页。第三十二页，共三十三页。内容(nirng)总结营养配餐与食谱编制。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。（二）中国(zhn u)居民膳食指南和平衡膳食宝塔。290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g。30-290g1.4%+2256.2%=12g。膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200g。中餐:菠菜100g,青椒100g。100*0.88*11.1%=9.8。85*58%*6.3%=3.1g第三十三页，共三十三页。