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1、成成本本知知识识培培训训成本知识培训l内容提要：内容提要：l 成本、毛利率的概念成本、毛利率的概念l 成本、毛利率的计算成本、毛利率的计算l 控制成本的手段控制成本的手段l 实际实际数据分析数据分析成本知识培训l利润利润利润=销售额销售额-（成本（成本+费用）费用）开源开源 节流节流 利润增加的前提是:在合理、有效合理、有效的管理机制下 1、销售额的增加；2、成本、费用的减少。企业的竞争力=现实竞争力（利润）+潜在竞争力（市场）l 成本的定义成本的定义u 产品成本：企业为生产产品而发生的各种直接耗费u 餐饮产品成本的构成：菜品成本构成：主料、辅料、调料、（燃料）商品成本构成：采购成本成本知识培
2、训u来龙去脉：采购+收料+加工制作+出品+服务+收银+盘点 （贯穿4个明白，主抓：供、产、销、存）l 成本的计算：成本的计算：成本知识培训n标准成本计算：按照标准成本卡设定的所有主料、辅料、调 料的数量乘上对应的单价。是成本管理的依据是成本管理的依据n实际成本计算：实际成本=期初原材料库存金额+本期实 际采购原材料金额+本期实际仓库调拨金 -期末原材料库存金额 是成本管理的根本是成本管理的根本n标准成本卡：标准成本卡：成本卡三步曲 1.制作成本卡 2.精确成本卡 3.按成本卡操作 u折前标准毛利率计算：（折前销售金额-标准成本）折前销售金额u折后标准毛利率计算：（实际销售金额-标准成本）实际销
3、售金额u折前实际毛利率计算：（折前销售金额-实际成本）折前销售金额u折后实际毛利率计算：（实际销售金额-实际成本）实际销售金额 l 毛利率计算毛利率计算n 四个毛利率的计算成本知识培训成本知识培训l 毛利率作用毛利率作用u 折前标准毛利率作用：指导厨部出品结构和楼面 的出菜顺序使用，通过折前标准毛利率高低、菜品的合理 搭配可以提升企业的盈利上限，决定企业的利润水平之一u 折后标准毛利率作用：财务人员使用，审核优免 时通过折前标准毛利率和折后标准毛利率之间的差额可以 监督企业折扣政策的执行情况，是否有因管理不善引起的 折扣与免单u 折前实际毛利率作用：厨房人员使用，因楼面的 折扣执行是厨房不可控
4、，所以折前实际毛利率才能真实的 反映厨房的毛利率业绩，对厨部工作的肯定和总结。u 折后实际毛利率作用：企业最终的毛利率结果，店长的经营管理结果，老板实实在在得到的毛利率。n 四个毛利率的作用成本知识培训l 毛利率区别毛利率区别u折前标准毛利率和折后标准毛利率的区别：一个是折前销售额一个是折后销售额（和企业正常折扣、免单，或由于管理不善引起的折扣，免单、退菜等等有关），两者都是依据标准成本计算而来。u折后标准毛利率和折后实际毛利率的区别：前者是依据标准成本计算而来，后者是依据实际成本而来，销售额都为打折后销售额。两者理论值是应该相同的，标准在前，实际操作在后。误差在0.5%以内。成本知识培训l损
5、溢率n损溢的定义：标准投料数量与实际投料数量之间的差异。实际投料大于标准投料叫负损溢，实际投料数量小于标准投料叫正损溢。n损溢率的计算：（标准成本-实际成本）/标准成本 或损溢/标准成本成本知识培训l采购占销比n采购占销比的定义：顾名思义，就是采购金额占销售额 的比例。n采购占销比与毛利率之间的关系：在库存金额保持不变的前提下，实际采购金额=实际成本金额，即采购占销比=成本率。毛利率=1-成本率=1-采购占销比成本知识培训l控制成本的手段u控制成本的手段：利用标准成本为依据，主抓供、产、销、存四个方面。u怎样运用系统供、产、销、存等方面提供各类数据，贯穿四个明白，四个明白，提升企业效益效益 成
6、本知识培训l供供是指采购计划、采购、采购验收供是指采购计划、采购、采购验收1、采购计划：合理性（各生产、制作部门根据产品销售结构、销售量等申购计划）、厨师长、成本执办审核把关（基数设定、原材料销售量、宴会预订）该不该买？买多了有什么问题？2、采购：原材料采购价格、原材料的质量（采购的价格控制？货比三家），及时关注价格的浮动。3、采购验收：质量、数量、品种（申购计划数和验收实际数）双重把关。（原料买回来以后，各收货员和各部门负责人要认真验收验收）。成控部一定要定期抽查。验收的工具：塑料框，塑料栏，严格按验收流程执行。成本知识培训l产 产是指粗加工、细加工、配份、炒，厨部管理好产是指粗加工、细加工
7、、配份、炒，厨部管理好原材料损益、出品部门所生产的产品综合必须达到原材料损益、出品部门所生产的产品综合必须达到符合公司要求的产品结构和毛利率符合公司要求的产品结构和毛利率1、粗加工是指对原材料取净率（水台熟练度）2、细加工是指砧板、档口师傅（重点是原材料取净率及边角料的利用）3、配份（设置标准成本卡、使用标准成本卡），厨部人员必须熟记所有菜品的标准成本卡，配份时也必须按标准成本卡投料。（成本卡的设置为毛料，使用时为净料）4、炒（技术含量、调料按标准成本卡投料、燃料控制量）。成本知识培训l销 销是指楼面对产品的销售、服务和收银销是指楼面对产品的销售、服务和收银u菜品结构、出菜顺序，要求成本执办及
8、时将各菜系毛利率提供给厨部、楼面，以便她们能更好的掌握菜品结构，合理安排出菜顺序，要经常进行实例分析（A招牌菜、诱客品、时令菜、盈利品等；B产品菜系、毛利搭配）u加强输单（布菲）责任心，避免开错单、开漏单的现象发生 u服务是指服务的准确性,因为服务差错率引起客人投诉，要求打折以及免单。u收银是指销售出的产品是否兑回了相应的销售收入，防止漏单，跑单，对折扣和免单、签单的权限，每日成本执办审核收银单据，及时做好纪录。成本知识培训l存库库 存存u日均库存金额合理性,盘存的重要性，每月的盘存，由成控部牵头，楼面、各档口负责人进行实物实物盘点，注意半成品的折算。u盘存是指原材料要做到先进先出、后进后出原
9、则、保证了剩余的是新鲜的，并且在盘存时必须认真，根据实实在在的存量申报计划、计算实际成本，厨部制定“冰箱每日库存表”u保管不当也会直接影响成本，责任人对原料要悉心管理，避免原料串味，霉变等一些不必要的浪费。u报损：建立严格的报损制度。对于所有变坏、变质的原料，必须设定出合理的报损率，有充分的报损理由，填写报损单，由部门负责人、成控部签字认可。成本知识培训l四个明白四个明白四个明白u 收得明白：销售出的产品是否兑回了相应的销售收入，防止漏单，跑单，折扣和免单、签单的权限，每日成本执办审核收银单据，及时做好纪录。做到收收得明白得明白u支得明白：验收把关，这些验收回的原材料是都要付钱给供应商的，因此
10、采购计划、规格、数量、质量要严格把关，实现支得明白支得明白。u用得明白：厨部管理好原材料损益，按标准操作，实现用得明白。u结果明白：最后通过盘点总结，只要前三个明白做好了，最后结果一定会明明白白的。成本知识培训l损益损益问题损益问题除了各成本在盘点后和各档口进行损益数据分析时，还要对以下问题进行解决！1、如下图，问题出在哪里？问题解析：无期初、采购、调拔等程序，但产生了正损益的，即为成卡中设置了不需要的原材料，无形中影响了点菜结构。成本知识培训l成本卡成本卡问题成本卡问题如下图：问题出在哪里？w问题解析：红色代表此原材料已为禁用品，设置在其中肯定是错误的，必须及时清理！成本知识培训l成本卡成本
11、卡问题成本卡问题如下图：问题出在哪里？问题解析：价格性质有均价和设置价，均价是正常，代表着此原材料的最新加权平均价；设置价是指此原材料在设置时的进货价格，而此部门从未采购、调入过此原材料。在成本卡中出现这种现象，只能代表这个菜根本就没有放这些东西，如果厨部说放了，东西从哪来？成本知识培训l用料诊断 如下图，问题出在哪里？问题解析：1、期初少盘上期没盘而这期却盘出来了，为什么？东西不可能凭空多出来，对于盘点的问题这是最有利的“证据”。2、实际成本为负：很简单，没有成本，却产生了效益。我们该思考一下的问题是东西从何而来？我们对损益愁思剥茧的分析，却忽视这些重要的问题！用料诊断问题成本知识培训l工作
12、定位以下是在本酒店的关系网，请大家注意我们在其中扮演的“角色”！成控部成控部（营业前、营业中、营业（营业前、营业中、营业后我们做什么？）后我们做什么？）楼面部厨部后勤部营运部人事行政部财务部成本知识培训l工作定位一、每月固定工作：1、月初将本月指标进行传达，让每个部门都能知道自己这个月的工作量是多少（计划指标和毛利率指标）2、每半月的市场调查；3、每周参与一次原材料收货（文字记录）；4、每月组织酒店盘点工作，录盘点单；5、做半月、月报表（不仅仅就是损益分析），找出问题，解决问题；6、月底出各部门物料报表、酒水报表、调料报表等、成本报表7、每月25日负责餐具盘点监督；8、每月召开成本分析会；9、
13、上级领导安排的其它工作。成本知识培训l工作定位二、每天固定工作：1、餐中的监控工作，此为至关重要的一点（我们是指挥打仗的人），在营业区域的走动式管理（及时发现问题，找出解决的方法）。每个成本执办在餐中现场管理2、审核采购单据，做内部采购报销凭证。3、审核各档口审报的采购计划并录入电脑及报单工作，砍掉不合理的计划4、每日仓库调拨单录入，砍掉不合理领料5、每天督促各部门及时确认所购、所领原材料；6、上级领导安排的其它工作。我们是数据的管理员、监督员，时刻关注数据变化是我们工作职责。做一个有思想的成本执办，是我们每个人该做的！成本知识培训l成本部的要求1、参与管理：将和成本有关的一切问题，通过ERP
14、系统分析、汇总，找出关键问题所在，及时上报财务总监，是财务总监的参谋，起监督、控制、管理的作用。2、成控人员，应该有很强的责任心，大公无私，敢说敢管！3、成本人员是数据的管理员、监督员，时刻关注数据变化是我们工作职责。做一个有思想的成本执办，是我们该做的！4、如期召开分析会，发现问题、分析原因、解决问题，让管理上台阶。成本知识培训l工作推进阶段内 容 店开始推行日期执行人签字达到要求日期第一阶段盘存及盘存录入已完成收银审核已完成原材料采购及时、完整、准确录入 （坚持凭电脑收料单付款）已完成完善标准成本卡12月6日12月15日第二阶段迅速降低库存12月6日12月31日彻底制止无计划、超计划采购1
15、2月6日部分执行12月10日彻底做到先打调拨单后领料真正完成部门用料确认11月6日12月15日A类产品成本卡精确审核12月16日12月31日布菲输单的完善12月6日12月31日成本知识培训l工作推进阶段内 容 店开始推行日期执行人签字达到要求日期第三阶段重点原料耗用跟踪12月6日12月31日两期为正的成本卡的调整1月1日1月15日菜系销售结购分析和调整1月1日1月15日第四阶段采购、领料审核（合理性）1月1日1月15日原材料损益管理1月15日1月31日成本知识培训l损溢率n损溢的定义：标准投料数量与实际投料数量之间的差异。实际投料大于标准投料叫负损溢，实际投料数量小于标准投料叫正损溢。n损溢率的计算：（标准成本-实际成本）/标准成本 或损溢/标准成本成本知识培训l思考n1、在现行的餐饮菜品制作模式下，单个菜品的实际成本可以 计算出来吗？为什么？n2、实际成本和标准成本之间有必然联系吗？n3 3、为什么说控制好了采购占销比就控制了毛利率？