2023年食品厂实习.docx

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1、2023年食品厂实习 1实习目的 （1）接触社会，了解食品相关行情，了解实习工厂的发展史，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势； （2）通过参观和具体实践，使我们对食品专业相关的工作有初步了解，增加对专业学科范围的感性认识； （3）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，培养虚心向工人和技术人员学习和热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德以提高自身修养； （4）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标，了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作

2、原理； （5）将书本和实际相结合，理论和实际挂钩。培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论，基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题。并综合检验我们所学知识，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。 2实习时间 2023年5月29日 2023年6月11日 3实习地点 连云港天乐食品有限公司 地址：江苏省连云港市开发区朝阳镇前进路8号 4实习内容 4.1公司简介 公司创建于2023年，座落在全国著名风景区花果山北麓，地处果林地带，具有得天独厚的水果资源优势，且东临港口，交通运输非常便利。连云港天乐食品有限公司是出口型企业，致力于黄桃水果种

3、植、开发、加工、销售于一体的综合型企业 ，具有国家出入境检验检疫出口卫生注册证书和外贸自营进出口权，公司总投资1000万元，厂房面积1.3万，职工400余人。2023年投资200万元扩建生产大车间，2023年2月投资250万元建速冻车间，年生产能力1万吨，其中水果罐头5000吨，速冻水果、蔬菜5000吨。2023年产值1600万元，2023年产值2300万元，主要产品有黄桃、梨、草莓、蘑菇、杏、什锦罐头及速冻水果、蔬菜等，产品销往日本、韩国、东南亚、欧洲、南北美洲、中东等国家和地区。 公司2023年成为麦当劳、肯德基等快餐的水果罐头供应商， 2023年4月取得自营出口权， 9月通过HACCP食

4、品质量安全体系认证，并通过美国FDA注册。 2023年9月，通过QS全国工业产品生产许可证， 2023年底，出口创汇105万美元，较上年增长564%。至2023年签订外汇合同订单达150万美元，企业呈现出强劲的发展势头。 4.2工艺流程 4.2.1水果罐头生产工艺流程 原料验收 原料储存 切瓣 挖核 淋碱 去皮、清洗 预煮 冷却 修整、分级、磁检 称量、装罐 过滤 封口 杀菌 冷却 糖水 入库储存 贴标签 检验 装运 4.2.2青豆罐头生产工艺流程 原料验收-盐水浮选-浸泡复水-预煮-冷却-筛选分级-挑选检验-漂洗-装罐-加汤-封口-杀菌、冷却-擦水装箱-打检入库 4.3生产设备 4.3.1水

5、果罐头主要生产设备 1碱液浸泡去皮机 2切丁机 3脱气机（蒸汽传送带式） 4封口机（塑杯罐头封口机） 5杀菌机（高温杀菌） 4.3.2青豆罐头主要生产设备 1青豆去壳机 2预煮机 3筛选分级机（滚筒式） 4灌装机（马蹄铁罐） 5封口机 6杀菌机（高温杀菌） 4.4 操作要点 4.4.1水果罐头生产操作要点 (1)原料要求:果形大而均匀，圆整对称，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 (2)选果洗果:去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。 (3)分级切瓣:按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温

6、度要求在15以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。 (4)挖核:切半后用挖核刀挖去核，注意要紧贴着核挖，不得将大量桃肉挖去，否则为不合格品。 (5)淋碱:将每一个桃片反扣在传送带上，传送时进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为1316，温度为8085，时间为5080秒。 (6)去皮清洗:淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 (7)预煮冷却:预煮在预煮机中进行，水温为95100(也可用蒸汽)，时间为48分钟，以煮透为度。 (8)修整:将果块表面的斑点、虫害、变色、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。 (9)分选装罐:按不

7、同大小和色泽将黄桃分类，辅助以其他品种原料水果，罐头为塑杯罐，装罐量按质量标准要求进行。 (10)排气密封:采用抽气密封，压力为5.999107.33210Pa。 (11)杀菌:杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态，杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用常温常压杀菌。 杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式为： 常温常压杀菌公式=（t1-t2）/t 式中：t杀菌温度，； t1罐头由常温升至杀菌温度所需时间，min； t2维持杀菌所需时间，min。 罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。 (12)冷却:罐头杀菌后必须

8、迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢杆菌的4 4发育生长。玻璃罐要分段冷却，避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐中心温度37为宜。冷却可采用冷却水，冷风等方法进行。 (13)贴标:将冷却后的罐头擦干罐身，进行贴标，贴标后即为成品。 (14)检验:检查是否有胖听或瘪罐现象，和罐内微生物是否达到标准。 4.4.2青豆罐头生产操作要点 (1)原料 用于罐头用的青豆品种为白花种。红花种制成罐 头后,豆粒呈褐色,因而不用。要求原料品种豆粒大小整齐 一致,色泽均匀,能抗机械加工而不破碎,糖分及Vc 含量 高。我国的品种有大青荚、小青荚等。制罐头用青豆的采收 时期极其重要。为获得甜

9、嫩的品质,必须在青豆幼嫩时进行 采收,采收后迅速加工。采收过迟,豆粒成熟,淀粉含量高, 质地粗糙,制成罐头汤汁混浊,并有粘性。作护色的豆,由 于蜡质厚,护色困难。 采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂,迅速加 工。 (2)去荚脱粒 去荚脱粒在去荚脱粒机上进行,去荚后的豆 粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中,而壳等残渣则由传 送带送出。要求去荚时投料速度均匀,去荚机的转速以及刮 板与转筒之间的距离也应根据豆的成熟度加以适当调整,原 则上以能去荚脱粒又不打破豆粒 为度。一般老的豆转速快些,幼嫩的反之。 (3)分级 青豆分级包括大小分级和成熟度分级,一般先进 行大小分级。据我国标准,豆粒直径分

10、别为:一级57mm, 二级78mm,三级89mm,四级910mm,五级l0 mm以上。大小分级采用专用的青豆分级机完成,操作和生 产时注意不能有大小混级现象 出现。 盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮 未达到分级,从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。因为不同 老嫩的豆品质差异很大,预煮、护色等操作条件也不同。 (4)预煮 不同级别的豆分别进行预煮,一般水与豆之比为 2:10 将水加热至沸,放入豆粒,预煮时间除视豆大小不同 有异外,豆的成熟度高低同样应予以考虑,老熟的豆所需的 时间长些,反之则可短些。一般一级豆4min,二级豆5mino 三级豆6min,四级豆7min, 五级豆8min

11、,预煮时应注意受热均匀。 青豆预煮的目的除了除去部分空气外,更有除去部分可溶 性含氮物质的作用。因此,若预煮用水出现混浊,应予以更 换。 冷却、漂洗预煮完的豆粒应迅速在冷水内冷却,用流 动水或换水12 次力求豆粒迅速降温。冷却漂洗时间不少 于1h。中后期的豆粒,含淀粉较多,漂洗时间应增加为2h, 其间换水23 次。 检验、装罐 冷却之后的豆粒应挑选,检出破碎豆、碎 皮豆、色泽不正常豆及过老豆等不合格的豆粒及其他杂质, 然后装罐。装罐后杀菌损失小号豆比大号豆严重,因此宜 多装些。 青豆一般采用淡盐水作为汤汁,浓度控制在0.8%1.5% 左右。配制时加热煮沸,过滤,加入罐头时应有较高的温度, 汤汁

12、加满,以防贮藏开罐后黑色氧化圈出现。 排气、密封 青豆常加盖后排气,以防冷凝水滴入。热 力排气小型罐90下12min 左右,大型罐适当延长、真空 密封0.0400.048MPa。 杀菌、冷却 加热排气封口者1035/116,反压 冷却;真空封口者1535/116,反压冷却。大型罐适 当延长杀菌时间,杀菌结束后,青豆罐头 应迅速反压冷却至38以下。 染色青豆的护色和染色 部分青豆罐头呈绿色,以保持 较好的外观。目前主要护色方法有: a.金属盐类护色 采用硫酸铜溶液,方法是将青豆在 0.03%的硫酸铜溶液中预煮37min,在这以前若用碳酸钠 溶液处理效果更好。此法可使青豆内叶绿素生成叶绿素铜, 但

13、易使铜离子过量。b.叶绿酸铜钠盐护色,青豆在1%的石灰液中 浸2030min,洗净后在5%盐水中浸泡1520min,然后 水洗一次。青豆1.5 份和0.08%0.1%叶绿酸铜钠染色液1 份,经2530min 的9095预煮,然后用清水漂洗3 4h。此法较安全,但色泽光泽不及仅用硫酸铜。 4.5质量标准 4.5.1水果罐头质量指标 (1)感观指标 外观: 同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎 屑。 滋味气味: 具有本品种成熟度良好黄桃制成的糖水黄桃罐头应有的香气和风味，无异味。 组织形态:桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边但不能太多，同一

14、罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。 杂质: 不允许存在。 (2)理化指标 净重：每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。 固形物含量及糖水浓度：果肉不低于净重的50，开罐时糖水浓度(按折光计)为1216。 重金属含量：每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。 4.5.2青豆罐头质量指标 (1)感观指标 外观: 原料品种豆粒大小整齐 一致,色泽均匀,能抗机械加工而不破碎,糖分及Vc 含量 高。成品几乎无破碎豆粒，色泽明亮，汁液透明。 滋味气味:具有本品种特有的青豆香味和风味，无异味 组织形态:颗粒完整，

15、无异样颜色，无机械损害不带虫斑和虫洞。豆粒大小较均匀。 杂质: 不允许存在。 (2)理化指标 净重：每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。 固形物含量及盐水浓度：豆粒含量适量 盐水浓度控制在0.8%1.5% 重金属含量：每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征 5实习过程 当我们把一切都准备好了在宿舍楼下等待老师来接我们的时候，得到的通知是由于连日阴雨的关系我们班的实习将要推后，一时间抱怨四起，但是我们都还是听从了老师的安排，庆幸的是翌日便是一个好天气，早上我们几个同学就乘坐BRT先来到了工厂了解一些同学们的住

16、宿等情况并且粗略的打扫了卫生。当我们看到这样的住宿环境之后都失望至极了，生活条件远远不及学校，一切也都在意料之中，下午全体到达的时候抱怨声的确是不少的，在工厂负责人和大家的共同努力下总算是将一切安置结束。 第二天清晨起了一个大早，本以为早上就可以开始工作了，又由于工作服的原因而耽搁到下午才开始，但是一早上我们也都没有闲着，经理带我们参观了水果罐头生产车间并详细的讲解了水果罐头生产的工艺流程和操作要点。下午就开始工作了，开始我们都被安排到了青豆罐头生产车间，因为没有进过工厂，所以大家都是小心地按着负责人对我们说的做，生怕一个疏忽做错。进车间前必须穿戴好工作服、靴、帽，套袖，鞋等，接着再进行手的清

17、洗与消毒，进而是靴子的消毒，最后才可以踏进车间里面。这些都是我们从书本上学到过的知识，现在都付诸于实践了，理论和实践基本是吻合的。即使在同一个车间里，也有着很多道不同的工序，大家都按部就班地做着自己的事。我的工作主要是将成扎消毒完成的马铁罐拆开以方便使用，工作虽然简单但是看着一摞有一摞的罐子也觉得很是头疼，熟练的员工阿姨教了我们如何轻易拆罐的方法，懂得了操作要点，做起来就容易多了，虽然是获得了技巧但是也经不住无止的重复相同的动作，因为一直是站着工作，并且也是一个劲儿地重复同一个动作，不仅有点累，还有点乏味，很快就听到有人说累了。，但我们还是坚持在自己的岗位上，因为我知道，实习本就不是来享受的，

18、而是在实践过程中不 断地学习，不断地掌握经验，这些小小的困难都是可以克服的。而且车间里这么多的员工每天都是这样干，也没见谁总是叫累，不管怎么说，别人可以做到的，我们一定也可以，只是需要一点时间。 之后，我们又被安排到了塑杯水果罐头生产车间，生产彩色塑杯水果罐头，也就是讲各种各样的水果按照要求称量装杯，主要的原料水果种类有黄桃、葡萄、梨、菠萝、樱桃等。我们在工作中所得到的的宝贵经验都是从员工们一次一次不停地实践中得到的，大都是我们无法从书本上直接学到的，都是值得牢记的好方法。装罐的工作看上去很简单，就是不停地用碗挖挖倒倒，也没有什么特别的技术，但实际做起来，手腕胳膊都会有点吃力，并且倒的时候还需

19、要时刻注意，不能将水果丁落入到别的装好的罐中，否则会导致罐中的重量都不符合标准。接下来，我又做了称重的步骤，之前觉得称重是这几道工序里面最简单的活了，真正做起来才发现也没有看上去那么简单。称重时，要按照规定的重量加减水果丁，有时候重了，拿掉一个发现又轻了，有时候轻了，加上一个发现又重了，总是把握不好，要折腾好几个来回才合适，这样一来，速度就显得比较慢。但随着装罐数量的变多，心里多少也有点数了，每个黄桃丁或梨丁大约在3克左右。除了装杯的工作之外我们也做了次品返工的工作，就是将之前因为封口不严的罐头重新进行倒糖水、加料、脱气、注糖水、封装等工序。我们大都把生产流水线上的每一个步骤都做过，因为我们知

20、道除了完成好各自的规定工作之外，最主要的目的是来学习的，所以详细的了解每一个生产步骤当然是必须的。 实习过程中，有的是亲自实践了一些工作，有的是观察了一些工作，不过总的来说，我对整个工厂 的工作都有了一个大概的了解。并且，实践中很好地锻炼了自己，不仅学到了知识，还获得了不少实用的经验，这次实习对我们都有着潜移默化的作用。 6实习心得 将近两周的实习很快过去了，在这样短的时间内我们不可能将所学的知识都很好地运用于实际，但通过这次实习，我们能够初步了解食品这个行业，同时，对企业、社会有了更深一步的了解，从而更好地为以后的人生服务。 在天乐食品公司实习的过程中，我对果蔬罐头生产的相关工艺流程有了更深

21、一步的了解，熟悉了加工过程中一些设备如切片机、传送装置、淋碱装置、灭菌设备、封口机等的原理及各种设备的分布情况，了解了工程技术人员的工作职责和工作程序，同时，对食品企业的生产模式有了概括的了解。并且参照自身学习的情况，也知道了自身知识的不足之处并加以弥补。 食品行业与人类的生活息息相关，是一个至关重要的行业。虽然食品行业发展日新月异，但还是面临很多挑战，尤其表现在食品安全方面。食品安全是整个食品行业的关键，当然也是食品公司非常看重的。这一点在实习中都有体现，我们去生产车间时，都要求穿上工作服，带上头套和手套，以及穿食品专用靴，进产品包装车间的工作人员，进车间前必须消毒，只有各企业严格要求自身食品的生产过程，才能更好地为人类生活服务。 食品厂的实习顺利结束了，但是实习中所见所闻所学所感却会一直在我今后人生发展中起到一定的作用。总而言之，这次实习不但增强了我的实际动手操作能力，也让我学到了许多实际的工作经验与知识，这些使我对未来的人生道路充满了期待和无限的动力。 食品厂实习 食品厂实习总结食品厂实习总结 食品厂实习心得体会 食品厂实习心得 食品厂实习报告 食品厂实习报告 食品厂实习报告 食品厂实习报告 食品厂实习报告 食品厂实习报告 食品厂实习报告