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1、ICS67.040CCS X 103415六安市地方标准DB 3415/T 232021手工挂面小作坊生产规范2021-12-28 发布2021-12-28 实施六安市市场监督管理局发 布DB 3415/T 232021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15生产加工场所.16人员管理.27设备设施.28采购验收和生产加工.39包装和标签.410检验检测.411贮存和运输.512食品召回和回收.513记录.5参考文献.6DB 3415/T 232021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请
2、注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：六安市质量和标准化研究所、六安市食品药品检验中心、裕安区市场监督管理局、裕安区工商联韩摆渡手工挂面协会、六安市裕安区先友手工挂面有限公司、六安市叶集区宏山手工挂面厂。本文件主要起草人：夏征宇、唐洁、刘霞、杨一凡、刘先友、骆启发、桑士界。DB 3415/T 2320211手工挂面小作坊生产规范1范围本文件规定了手工挂面小作坊生产规范的术语和定义、基本要求、生产手工挂面的加工场所、设备设施、采购验收和生产加工、包装和标签、检验检测、贮存和运输、食品召回和回收、人员管理和记
3、录。本文件适用于六安市手工挂面小作坊的生产和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范DBS 34/003-2021食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范3术语和定义GB 14881中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。手工挂面小作坊 handmade noodle food workshop有固定
4、场所，从业人员较少、生产加工规模较小，生产条件和工艺技术简单的手工挂面生产加工场所。散装食品 bulk food无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。预包装食品 prepackaged foods预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定范围内具有统一的质量或体积标识的食品。来源：GB 7718-2011，定义2.14基本要求应符合DBS 34/003-2021中第4章的相关规定。5生产加工场所DB 3415/T 2320212应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不
5、受污染源污染。应当在生产加工场所的显著位置悬挂或者摆放食品小作坊登记证、食品从业人员健康证明、食品安全承诺书、日常监督检查结果记录表等。生产区与生活区应有效分隔，生产区应整洁、卫生，光线、通风良好，满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求，无裸露废弃物及其他无关杂物，生产区内不得饲养家禽、家畜。生产区应满足生产工艺、卫生管理、原料贮存、设备存放的要求，宜按照生产工艺流程合理布局加工区域。6人员管理从业人员应了解食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，以及相关的食品安全知识。应定期对从业人员进行相应的食品生产安全知识培训，当相关法律法规标准更新时，应及时开展培训。应做好培训相关记
6、录。食品加工人员应定期进行健康检查，取得食品从业人员健康证明后方可上岗工作。患有霍乱、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。食品加工人员应注意个人卫生，进入加工区域应穿戴洁净，不留长头发、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所吸烟和吐痰。头发应藏于工作帽内或使用发网约束。食品加工人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。使用卫生间、接触手机等可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，应洗手。非食品加工人员不得
7、进入食品加工场所，特殊情况下进入时应符合现场操作人员卫生要求。7设备设施生产设备7.1.1应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。7.1.2与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、光滑，并保持清洁。7.1.3直接与食品接触的设备、工具、容器等，在使用前后应清洁干净，必要时还应进行消毒。已清洁和消毒过得设备、工具和容器应在固定场所存放。供水设施应能保证水质及其他要求符合生产需要。生产用水水质应符合GB 5748要求。废弃物存放设施DB 3415/T 2320213应配备带盖、防渗漏、易清洁的废弃物专用存放设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。清
8、洁消毒设施7.4.1应配备防尘、防鼠、防虫等卫生防护设施。7.4.2应配备足够的食品、工器具和设备的清洁设备。7.4.3应在生产加工产所设施洗手、干手、消毒设施。8采购验收和生产加工应采购和使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得采购和使用非食品原料。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应查验供货者的许可资质和产品合格证明。应及时清理变质和超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。应按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂，如实记录使用的食品添加剂的名称、规格、数量等内容，并进行公示。生产工艺8.4.1生产工艺流程生产工艺流程见图 1。图 1生产工艺流程图
9、8.4.2配料应选取未霉变、未受潮的优质高筋小麦粉，根据温度、湿度确定面粉、水、盐的比例。8.4.3和面将配好的原料搅拌均匀，时间宜不少于30min。8.4.4摊案把和好的面团摊成厚度均匀的面饼。DB 3415/T 23202148.4.5开大条把摊好的面饼切成宽度适宜的大条。8.4.6搓小条将大条搓成直径为1cm的圆小条。8.4.7盘小条将小条盘进醒面盆里，醒面时间宜不少于5h。8.4.8上杆将小条绕至两根长度为60cm的杆上后，放入醒面箱，醒面时间宜不少于2h。8.4.9拉条取下面条并拉伸，放入醒面箱，醒面时间宜不少于1h。8.4.10出面将醒好的面上架、拉伸、晾晒。8.4.11回面晒至七
10、成干时回面成型。8.4.12切面成型将成型后的挂面截成长短一致进行包装，收集并处理好断碎挂面。9包装和标签生产的产品应以预包装或散装形式出厂销售。生产的食品应有标签：预包装食品应标明食品名称、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、地址、联系方式、登记证编号、食品成分表或配料表等内容。散装食品应在外包装上采用贴标、挂牌、随货单等方式进行标示，标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证编号、地址、联系方式等内容。10检验检测鼓励制定原料验收及售前检验管理制度。每批食品售前至少应对感官要求、标签标识、净含量等项目进行检测并保留检验记录。应对新投产、停产后重新生产或改变生产
11、工艺后生产的首批食品送往具备法定资质的食品检测机构检测。每年应当对生产或销售的食品至少进行一次检验。DB 3415/T 2320215检验报告或记录应保存归档。11贮存和运输原辅料半成品与成品应有效分离。食品贮存场所应整洁卫生无污染，远离有毒有害物质。食品摆放有序，离墙离地，避免受到阳光直射、潮湿或雨淋。宜根据食品的特点和需要选择适宜的贮存和运输条件。运输时远离有毒有害物品，应提供必要的保护措施。应定期对食品贮存场所清洁整理。12食品召回和回收发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，应记录召回和通知的情况
12、。对被召回的食品，应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。回收和变质食品应采用适当方式进行处理并登记，保留相关处理记录。13记录应建立进货（食品原料、食品添加剂、食品相关产品）记录，如实记录购进原辅材料的名称、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货方信息等，保留相关凭证。进货记录和凭证、票据等保存期限不得少于六个月。应建立生产及销售记录，如实记录生产及销售产品的名称、规格、数量、购货方信息、购货日期等，保存记录有相关信息的销售票据，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。DB 3415/T 2320216参考文献1安徽省食品小作坊生产规范（皖市监食生20201号）