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1、lC:;60.U:.:lU CCS B 43 新疆维吾尔自 J口0065 区地方标准DB 65/T 4443-2021 新疆褐牛冷鲜牛肉生产技术规范Technical specification for chilled beefproduction ofXinjiang brown cattle 2021-09-24发布2021-11一01实施新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布DB 65/T 4443-2021 目IJ1=1 本文件按黑GB/T1.1-2020，参见附录A。4.2.2 根据生产进度逐头赶入屠宰巷道，不得用硬器击打牛只，以免出现淤血或损伤，影响牛肉品质。4.2.3 环境气候温度较
2、高时，用常温水冲淋为宜:环境气候温度较低时，用37oc祖水冲淋为宜。4.3 致晕与宰杀4.3.1 将待宰牛固定后，采取致昏措施应符合GB19477的规定。4.3.2 将牛宰杀后，刀具要在82oc热水中消毒，刀具做到一头一消毒。4.3.3 用提升机将牛一条后腿挂上轨道，输送至电剌激工位。4.4 电剌激4.4.1 启动操作按纽，使电剌激屏旋转至牛的背部进行电剌激，时间为10s30 s。4.4.2 旋转电剌激屏离开牛体，恢复至原来的位置。4.4.3 电剌激要充分，使牛体充分放血，输送牛体转入预剥皮和去蹄工序。4.5 预剥皮和去蹄4.5.1 圆周将前肢腕关节、后肢甜关节处皮张切开，将前肢腕关节沿内侧肢
3、窝线的方向向剑突上30cm40 cm处挑开，后肢附关节沿跟键线向月工门的方向挑开。4.5.2 从旺门处沿腹白线向头部的方向挑开至与前肢挑开线重合。4.5.3 沿各部位调开线向两侧剥离皮张，前股剥离至腋窝外线处，后肢剥离至腹股沟，两肋皮张的剥离至距离中线位置50cm60 cm，脖皮剥离至距离中线位置的20cm30 cm。4.5.4 放血切口处向尾部方向剥离食管，将剥离后的食管穿过结扎器的切套，抓住食管用刀向牛尾方向推进食管结扎至胃处，将结扎环扎在食管根部近自处。4.5.5 用牛蹄钳剪下前后蹄，前蹄在腕关节下3cm5 cm处剪断，后蹄在国才关节下3cm5 cm处剪下，并在跟脏处的中间位置开2cm4
4、 cm小孔，将剪下的牛蹄放入运输车中。4.5.6 关节处用圆周切刀外，其他所有的挑开线应用挑刀。4.5.7 应做到一刀一消毒，不准许有菌刀的现象发生:在剥离开的肌肉上不应有浮毛、血污等。4.6 转挂4.6.1 将完成预剥皮的牛体运送到轨道转挂工位处，从凹勾轨道上摘下滚轮吊勾，勾挂牛的两个后蹄脏挑开口处。4.6.2 由提升机将牛体转挂至另一轨道，待气动推动器将上挂后牛体推至接收轨道后，将提升机恢复原始位置。4.6.3 挂钩迅速，放位准确，操作平稳，不掉牛、不划伤、不碰伤牛体表国任何部位。4.7 月工门结扎2 DB 65/T 44432021 4.7.1 从尾部内侧中线末端位置向旺门的方向挑开，剥
5、开尾根与臀部的皮张，断掉尾根梢。4.7.2 从虹门与骨盆腔外口的连接处，沿骨盆腔的外边缘圆周切开，用力拉出旺门，将直肠与骨盆腔的剩余连接部分全部切开，使月工门整体脱离脚体以能拉出20cm25 cm为准，将月工门结扎环套在月工门结扎钳上，套入用塑料袋包好的旺门，结扎离月工门15cm20 cm的位置。4.7.3 将结扎好的旺门用力送入月同体腹腔，结扎钳消毒后恢复到原始位置:结扎旺门要牢固，不应有漏扎的现象。4.7.4 剥离旺门时，不许破坏直肠的任何部位;挑尾后的刀具不能直接剥离月工门与皮张，应消毒，方可再使用。4.8 去头和尾4.8.1 用牛头挂勾挂在牛鼻与腾的位置上，滑板勾挂在牛头滑动轨道上，用
6、力将头部与颈椎第一关节处的联接筋膜和余下联接肌肉割断，用于控制牛头的摆动，并协助牛头滑入到轨道限位器处。4.8.2 用给水工具清洗牛头的表面、口腔、鼻腔，清洗完毕后，打开限位器使牛头滑入提升轨道。4.8.3 沿尾根关节处割下牛尾，摘除母牛乳房、公牛生殖器，放入指定托盘容器中。4.9 剥皮4.9.1 将扎皮链穿过大环孔使扎皮链形成挽套，将牛只的后腿皮张穿过扎皮链的挽套。开动扒皮机卷跤，向下后方拉紧皮张，使皮张与月同体形成45060。的夹角，用扒皮专用刀分离皮张与月同体间的结缔组织，均匀卷动，顺序剥离。4.9.2 开动自动升降卸皮按纽，使皮张)1顷向进入皮张吹送罐，辅助操作者开动罐按纽，使皮张自动
7、沿封闭不锈钢管内吹至皮张接收间o4.10 劈胸4.10.1 将剥皮完毕的牛月同体从剑突柄至胸骨的肌肉全部切开，在剑突柄软骨处割开2cmx2 cm的小孔。4.10.2 将气功胸骨锯圆头放进割开的小孔，开动胸骨锯沿切开的肌肉中缝将胸骨全部切开，并将锯放在消毒箱内。4.10.3 用刀将两侧连接的肌肉全部剖开，剥离气管、食管至颈椎最后一关节处。4.11 去内脏4.11.1 将会阴部位置割开10cm的长孔，用正握反刀的方式将握刀子伸进腹腔内，刀刃正对腹白线位，向下用刀将腹腔全部切开至胸腔锯开处。4.11.2 将腹股沟处分离牛脑与后腿的连接筋至后腿窝边缘。4.11.3 用刀剥离嗣体与直肠的剩余连接部分，并
8、剥离直肠与后背的连接筋膜。待自脏脱出嗣体时在自脏与食管的连接处用力拉出食管，并使全部自脏滑入接收槽内。4.11.4将脯肌沿嗣体腔内肋骨周边割开剔除肺脏气管与朋体的连接部分，拉出气管的同时将红脏全部取出。4.11.5 将气管靠近肺门的部位割10cm的长孔，挂于红脏提升线的挂钩上打开气功开关，将提升挂钩送入红脏轨道线，运送至红脏收集处。4.11.6 做到刀具一头一消毒，手、围裙、套袖一头一清洗，防止造成交叉污染。4.12 劈半4.12.1 将劈半锯提起检查运转和给水是否正常，对准牛嗣体脊柱的中心位置，距离制体2cm4 cm 处启动劈半锯，在尾骨的中线位置下锯，沿脊柱中线将嗣体全部劈开。3 DB 6
9、5/丁4443-20214.12.2 月肉体劈开时，应漏出骨髓，不得劈斜、断骨，应对劈半锯采用一头一消毒。4.13 同步检验4.13.1 对分离出的红、自内脏进行严格的检验，检验标准应符合GB18393、GB/丁17237、NY467的规定，发现可疑脏器及时隔离、处理，详细记录检验结果，填写屠宰检疫和宰后检验记录)，参见附录B。4.13.2 对月同体进行严格的检验，检验应符合GB18393、GB/T17237、NY467的规定，做封放血充分、色泽正常、肉质新鲜，无异昧、无病变组织，认真填写屠宰检疫和宰后检验记录)，参见附录B。4.14 朋体修室主修整淤血，修净淋巴、肾脏、脂肪、污物、浮毛等，将
10、修整的碎肉、脂肪、淋巴结等置入指定的容器内，保持嗣体的完整性。4.15 颐淋减商待月前体清洗机清洗完月同体后，再由人工用高压水枪或水管二次冲洗表面的浮毛、粪污、泥污、腔内淤血及其他杂质，做到冲洗干净。4.16排酸成熟将冲洗干净、分级后的朋体推入排酸间内指定的轨道进行冷却排酸，月同体问距二三10cm，摄度控制应符合GB厅30134的规定，操作人员按规定填写排酸间检查记录)，参见酣录C。4.17 精细分割应符合GB/T27643、DB/T3275的规定。4.18 卫生与产品追溯应符合GB12694、GB/T20575的规定。4.19包装4.19.1 包装材料应符合GB/T5737、GB9683、G
11、B4806.7的规定。4.19.2 包装标签应符合GB7718的规定。4.20 冷链贮运运输设备厢体温度应保持ooC4 oC，运输应符合GB/T20799的规定。4.21 销售应全程置于冷藏柜中，销售时温度应40Co销售所用的刀具、计量器具、石占板、容器等应及时清洗、消毒。4 日期时!可产地品种体重毛色附录A(资料性)肉牛活体;中淋记隶表A.1肉牛活体冲淋记录表检疫情况身体清洁情况动物|陆床情是否佩检疫合前部中部后部况戴耳标格证明。B65月4443-2021冲淋情况检疫人备注前部中部后部员5 动物卫生监督所名称检疫日申报人产地入场数量期/头临床情况L 动物卫生监督所名称附录B(资料性屠宰检疫和
12、宰后检验记录表8.1检验检疫记录表屠宰场名称入场查验宰前检查是否佩回收动物不合格数戴畜禽检疫合格证合格数标识明编号/头/头表B.2牛只副产物检疫记录表屠宰场名称DB 65fT 4443-2021 品种同步检疫合格数IH具动物不合格检疫备注检疫合格并处理人员/头证明编号/头品种检疫日申报单产品种产品数单位检疫地检疫方出具动物到达检疫人货主/个/枚检疫合格车牌号备注期编号类占式地点员/张/kg证明编号6 DB 65/T 4443-2021 表B.3 屠宰场屠宰检疫汇总记录表屠宰牛只品种宰前检查罔步检疫结果处理入场回收lE持E佩标无耳准宰检U病耳标回负责人日期数最屠宰检疫数合格检出病动物产产品E病牛处收数明数数数量标数数牛数处理签名/头数数牛数品检疫用说数理数/头/头/头/头/头/头/头/头/头/头/头jf号段/头/头原因7 屠宰场名称日期时间地点附录c(资料性)排酸间检查记录表c.1排自主间检查记录排酸问幅度监控rc嗣体减商措门外控门口嗣休悬离地20问R.施J缸日RL口A 挂处C盯1Icm DB 65/T 4443-2021 风机是否月同体入嗣体1:1负责人备注正常库时间!卒时间8