《DB3301∕T 0205-2018 中小学“阳光饮食”管理规范(杭州市).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3301∕T 0205-2018 中小学“阳光饮食”管理规范(杭州市).pdf（30页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS 13.310A 90DB3301浙江省杭州市地方标准DB 3301/T 02052018中小学“阳光饮食”管理规范2018-06-20 发布2018-07-20 实施杭州市质量技术监督局发 布DB3301/T 02052018I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14套餐库建设.14.1套餐库的建立.24.2自用套餐库.24.3公用套餐库.25学生选餐.25.1选餐的模式.25.2选餐的流程.25.3选餐教育.35.4健康服务.36供应商管理.46.1供应商的确定.46.2供应商库的信息管理.46.3供应商的考核.47食品安全.47.1组织管理.47.2制度建立
2、.47.3验收要求.47.4过程控制.47.5应急处置工作.48套餐成本.58.1成本的构成.58.2套餐价格的确定.58.3套餐价格的公示.58.4加强引导.59学校配餐管理.59.1组织机构.59.2岗位职责.59.3监督管理.510信息发布.5DB3301/T 02052018II10.1教育局发布的内容和流程.510.2中小学发布的内容和流程.611数据安全.611.1数据权限.611.2认证和授权.611.3审计系统管理.6附录 A（规范性附录）套餐库建立的标准格式.7附录 B（资料性附录）中小学生膳食营养标准和套餐配膳基本原则.8附录 C（规范性附录）供应商考核办法.14附录 D（
3、资料性附录）配送食材与套餐验收要求.16附录 E（规范性附录）中小学食品安全事件（故）应急工作预案.20附录 F（资料性附录）套餐成本的构成示例.22附录 G（资料性附录）学校饮食管理人员的岗位职责和工作任务示例.23DB3301/T 02052018III前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由杭州市教育局提出并归口。本标准起草单位：浙江省教育后勤协会中小学后勤管理分会。本标准主要起草人：蒋莉、马晓希、胡承康、陈燕、李严、金晓龙、俞浩川。本标准为首次发布。DB3301/T 020520181中小学“阳光饮食”管理规范1范围本标准规定了中小学饮食管理工作中的术语和定义、套餐
4、库建设、学生选餐、供应商管理、食品安全、套餐成本、学校配餐管理、信息发布、数据安全等各项内容。本标准适用于杭州市中小学的“阳光饮食”管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。WS 1031999学生营养餐生产企业卫生规范WS/T 5542017学生餐营养指南3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1“阳光饮食”管理利用中小学“阳光饮食”信息化服务平台，为学校提供学生选餐、供应商管理、成本管理、安全监管、信息发布等服务的科学饮食管理体系。3.2套餐既满足不
5、同口味又确保营养均衡的需要精心配制的膳食，一般由若干种菜肴、五谷杂粮和水果组合而成。3.3套餐库根据规则在“阳光饮食”信息化服务平台上建立起具有一定数量规模的供学校和学生选择的套餐集合。3.4供应商具有相应法定资质并符合教育局规定的准入条件，选入为学校提供食材或套餐配送服务的企业。3.5“阳光饮食”信息化服务平台整合了学生选餐、学校采购、企业配送、部门监管和信息公开等业务流程的信息化管理平台,简称“平台”。4套餐库建设DB3301/T 0205201824.1套餐库的建立4.1.1套餐库分类套餐库分自用套餐库和公用套餐库。4.1.2套餐库的建立原则4.1.2.1安全性原则：套餐的设计应符合食品
6、安全要求，应严格按加工要求操作。4.1.2.2营养健康性原则：套餐的设计应充分考虑学生生长发育营养均衡的要求，对照营养需求标准合理安排每天所需摄食量。4.1.2.3适配性原则：根据中小学生不同年龄段营养健康需要及各地饮食习惯，合理安排套餐。4.1.3套餐库年龄段设置套餐库按小学低段（1年级3年级）、小学高段（4年级6年级）、初中学段、高中学段四个年龄段设置。4.2自用套餐库自用套餐库应突出学校、供应商或地区的饮食特色。自用套餐库的套餐信息由学校、供应商、市或县（市、区）教育局按照平台规定的标准格式（见附录A.1）整理优化后录入平台。自用套餐库由发起人单位自行建立与使用，日常更新维护由发起人单位
7、负责。4.3公用套餐库4.3.1公用套餐库是满足中小学生不同口味且营养均衡，发挥膳食营养专家的作用，经平台管理方委托第三方专业机构研制、评审后，按照标准格式（见附录 A.2）录入平台，供平台所有用户使用。公用套餐库的日常更新维护由平台管理方负责。4.3.2公用套餐库初次建立时每个年龄段的套餐数量不少于 50 种。自用套餐库中点餐率高、评价优的套餐经平台管理方委托第三方专业机构评审后可升级到公有套餐库。4.3.3膳食营养专家每年开展调研，提出修改建议，完善营养套餐，充实公用套餐库。中小学生营养标准和套餐配膳基本原则参见附录 B。5学生选餐5.1选餐的模式学生选餐分为移动端、PC端和自助终端等模式
8、，学校应为学生选餐提供相关便利条件。5.2选餐的流程5.2.1公布菜谱学校根据学生需求或学校膳食管理委员会的意见，从公用套餐库或自用套餐库中选择多种套餐，公布下周菜谱。5.2.2学生选餐在设定的选餐时间内，学生在公布的菜谱中选择喜欢的套餐，宜一周选一次。DB3301/T 0205201835.2.3自动统计选餐结束后，平台自动生成订餐情况，并反馈给学校食堂或供应商。5.2.4完成配餐自办食堂根据学生选餐情况完成食材定单确认，食材供应商根据订单配送食材，制成套餐后供学生食用。企业配餐的学校根据学生选餐情况完成定单确认，套餐供应商根据学校定单制成套餐后配送至学校供学生食用。5.2.5学生评价学生可
9、通过平台对套餐的价格、口感、份量、营养等进行评价。5.2.6平台选餐流程平台选餐流程，见图1。图 1平台选餐流程5.3选餐教育学校宜通过讲座、班会、征文、演讲等载体开展膳食均衡、饮食健康、食品安全、习惯养成、文明礼仪等方面的宣传培训和养成教育。5.4健康服务教育局可依托平台的数据有针对性地开展饮食健康数据的分析和挖掘，为学生健康成长提供更精准的服务。DB3301/T 0205201846供应商管理6.1供应商的确定6.1.1具有配送资质、符合教育局规定的准入条件的企业均有权利参加招投标。6.1.2以市或县（市、区）为单位，由教育局依法通过招投标择优确定食材供应商或套餐供应商，入围的供应商宜不少
10、于三家，学校按程序确定供应商并签订合同。6.1.3合同期内供应商违约或丧失配送资质，学校应及时与之解除合同，并按程序重新选择入围的供应商。6.2供应商库的信息管理6.2.1平台适时将各地入围的供应商纳入供应商库进行管理，为其开设用户帐号。6.2.2供应商利用开设的帐号自行完成平台信息初始化，经组织招投标的教育局审核后方可在平台上开展业务活动。6.2.3平台管理方每年应委托第三方专业机构对入库的供应商开展服务质量评估，可将服务质量低下的企业从供应商库剔除，也可对新取得配送资质的供应商进行评估后直接纳入供应商库。6.3供应商的考核教育局应加强对供应商的考核管理。出现一票否决、不良记录的事件应及时处
11、置、预警，每半年将日常评价考核反馈给供应商，便于其及时改进（见附录C）。7食品安全7.1组织管理市和县(市、区)教育局应高度重视学校的食品安全工作。7.2制度建立配餐的学校应按食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范至少建立以下制度：a)食品安全管理及自查制度；b)从业人员健康管理和培训制度；c)包括加工经营场所及设施设备清洁、消毒等的卫生管理制度；d)食品及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；e)食品安全突发事件（故）应急处置方案。7.3验收要求学校应按配送食材和套餐验收的要求（参见附录D）进行配送食材和套餐的验收工作。7.4过程控制学校应按餐饮服务食品安全操作规范的规定，做好粗加工、
12、切配、烹饪、备餐、供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、储存等加工操作规程。7.5应急处置工作DB3301/T 020520185学校应按中小学食品安全事件（故）应急工作预案（见附录E）进行食品安全事件（故）的应急处置工作。8套餐成本8.1成本的构成套餐成本主要包括原材料、人工、固定资产折旧和委托管理费等（参见附录F）。8.2套餐价格的确定8.2.1套餐价格应以实际成本为依据合理确定，宜实行最高限价，可实行利润限额招标制度。8.2.2套餐供应商的利润回报率应控制在合理范围内。8.3套餐价格的公示食堂和配餐供应商应实行明码标价，套餐价格应及时向社会公示，主动接受社会监督。8.4加强引导教育局可通过
13、培训、评估、表彰等机制，引导企业树立社会责任感，为学生健康成长承担更多的责任与使命。9学校配餐管理9.1组织机构学校是中小学“阳光饮食”工作的责任主体，应成立由校领导、总务主任、食堂管理人员、食品安全管理人员等组成的工作机构，负责学校日常饮食管理。9.2岗位职责学校应制定组织机构人员的岗位职责和工作任务，具体要求可参见附录G。9.3监督管理9.3.1学校应建立监督管理机制，成立由教师代表、家长代表、学生代表、校医等人员组成的膳食管理委员会，监督学校的饮食管理工作，提出改进意见和建议。9.3.2学校应自觉接受食品安全监管部门的监督与管理，接受教育局的指导与监督，协助教育局开展中小学“阳光饮食”管
14、理工作的投诉调查及处理。10信息发布10.1教育局发布的内容和流程10.1.1发布内容：中小学校饮食管理文件，中小学校食堂大宗物品招标采购信息，中小学校食品安全突发事件（故）的应急预案、预警信息，中小学生饮食健康报告，公众关心的热点、难点问题，其他需要公开的信息。10.1.2发布流程：申报、审核、发布。DB3301/T 02052018610.2中小学发布的内容和流程10.2.1发布内容：学校饮食管理制度，学校饮食管理工作实施方案，学校饮食管理的组织机构，投诉方式，每周菜谱，大宗物品采购情况，学校食堂财务收支情况，家长关心的热点、难点问题，其他需要公开的信息。10.2.2发布流程：申报、审核、
15、发布。11数据安全11.1数据权限11.1.1应设定权限，使不同级别的用户访问不同级别的数据信息，对数据信息进行访问控制。11.1.2平台数据安全的管理主体包括教育局、平台管理方、平台运营方等。权限如下：a)教育局作为使用人信息的所有者，允许控制第三方访问使用人的身份及系统数据的权限；b)平台管理方用户可以访问点餐后沉淀的学生相关信息，可对外发布与学生健康饮食有关的信息，也可以根据家长（学生）、学校、教育局的要求提供饮食健康信息查询服务和个性化信息服务；c)平台运营方可以访问食材配送交易信息、供应商的相关信息。11.2认证和授权11.2.1平台数据中心需部署认证、授权、审计和日志系统，保证信息
16、服务系统具有保密性、完整性、可控性、可用性和抗抵赖性。11.2.2采用基于数字证书技术的认证机制，数字证书的管理参照国家密码安全的相关标准。11.2.3实现多系统和设备访问的集中认证和授权，使用户不论以什么方式接入网络或访问设备，如Web、主机访问、APP 应用、VPN 等通过统一的用户管理信息进行认证。11.3审计系统管理平台数据中心安装审计系统，主要的审计功能包括网络审计、服务器日志审计、主机审计、数据库审计，综合审计分析等。动态地了解网络系统（包括网络设备、主机和应用）的安全弱点，以便通过修补这些安全弱点来尽量减少非正常使用和黑客攻击的可能性。DB3301/T 020520187AA附录
17、A（规范性附录）套餐库建立的标准格式A.1自用套餐库标准格式类别说明适用范围小学低段、小学高段、初中学段、高中学段。套餐名称套餐的标识，取主要菜肴名称组合而成，例如：红烧狮子头套餐。菜肴或食材组成组成该套餐的所有菜肴或食材的名称。例如：红烧狮子头套餐的组成菜肴包括红烧狮子头、莴笋肉片、丁香白菜、大米饭。套餐价格根据套餐成本测算办法确定价格。A.2公用套餐库标准格式类别说明适用范围小学低段、小学高段、初中学段、高中学段。套餐模式模式一、模式二套餐名称套餐的标识，取主要菜肴名称组合而成，例如：红烧大排套餐。菜肴或食材组成组成该套餐的所有菜肴或食材的名称。菜肴名称可在平台提供的菜肴库中选择，例如：红
18、烧大排套餐的组成菜肴包括红烧大排、青椒肉丝、清炒菜心、水煮白菜、紫菜汤和白米饭。食物互换建议对于套餐中食材提供多种互换建议，适应不同区域特性和时蔬菜品互补。食谱营养评价对于套餐食谱进行营养数据评价和营养分析数值说明。加工制作要点对于套餐中各菜肴加工和烹饪的关键环节进行说明。营养美食特点对于套餐中各菜肴和食材搭配特点进行说明和描述。成品特征要求对于套餐成型商品基于“形”“色”“味”等感官要求说明。套餐建议价格根据套餐成本测算办法确定价格。套餐照片为了让选餐者更直观地了解套餐而拍摄的套餐实物相片。DB3301/T 020520188BB附录B（资料性附录）中小学生膳食营养标准和套餐配膳基本原则B.
19、1范围规定了6岁17岁中小学生在校一日三餐的能量和各种营养素供给量标准，提出了学生营养餐的食物种类、食材搭配以及加工制作的基本原则与要求，适用于中小学生供餐的中小学校以及供餐单位。B.2编制依据WS/T 5542017学生餐营养指南关于农村义务教育学生营养改善计划的意见（国发办201154 号）中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs（2013 版）浙江省居民营养与健康状况监测报告（2010-2013）B.3术语和定义B.3.1学生营养餐以促进学生生长发育、身体健康，改善学生营养状况为目的。由学校食堂或集体供餐单位为在校中小学生提供的一日三餐，能量和营养素供给量与不同年龄阶段学生的生长发育需求基
20、本相符。依此标准制作出既适应不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点，又满足相应年龄阶段中小学生的口味兴趣要求，并且选择健康饪调方法又注重营养美味的膳食，即为学生营养餐。按其基本要求做出的一日三餐，即可分别认定为学生营养早餐、学生营养午餐和学生营养晚餐。B.3.2带量食谱以餐次为单位，用文字和表格形式提供含有食谱名称、食材种类及数量、营养美食简介的一套营养餐食谱。带量食谱数量以食部重量为计（生重），公示的带量食谱也可以市售重量为计。B.3.3能量和营养素供给量中小学生膳食营养标准确定的学生一日三餐的能量和营养素，主要以“学生餐营养指南（2017）”为依据，以中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 年
21、版）为基础，结合本市中小学生的营养与健康发育需求实际制定。B.4学生膳食营养标准B.4.1学生全日能量和营养素供给量学生每人每天能量和营养素供给量标准，见表B.1。DB3301/T 020520189表 B.1学生每人每天能量和营养素供给量标准能量及营养素（单位）6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁能量 kcal（MJ）男女男女男女男女1750(7.32)1650(6.90)2100(8.78)1950(8.16)2500(10.46)2150(9.00)2900(12.12)2350(9.82)*蛋白质（g）46545269647863脂肪供能比（%）占总能量的 25%
22、30%碳水化合物（%）占总能量的 50%65%钙（mg）750850950800铁（mg）131616181618锌（mg）6.58.010.59.011.58.5维生素 A（gRE）500600720630800700维生素 B1（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素 B2（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素 C（mg）658095100膳食纤维（g）20202325注：在蛋白质供给方面，优质蛋白占50%左右，其中动物蛋白占70%左右，豆类蛋白占30%左右。在实际营养配膳工作中，能量与营养素供给量的日平均或午餐周平均的允许范围，要求能量供给量90%120%，蛋白质在
23、标准的90%130%，矿物质和维生素在标准的80%130%。其中，维生素A的供给量不超过150%，膳食纤维不低于70%。B.4.2学生每日三餐能量和营养素供给量B.4.2.1学生早餐的能量和营养素供给量学生每人每天早餐的能量和营养素供给量标准，见表B.2。表 B.2学生每人每天早餐的能量和营养素供给量标准能量及营养素（单位）6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁能量 kcal（MJ）男女男女男女男女530(2.2)500(2.1)620(2.6)585(2.5)750(3.1)650(2.7)850(3.5)690(2.9)蛋白质（g）15181721202320钙（mg）
24、225255285240铁（mg）3.94.84.85.44.85.4锌（mg）2.02.53.22.63.52.6维生素 A（gRE）150180220190240210维生素 B1（mg）0.280.330.420.360.480.39维生素 B2（mg）0.280.330.420.360.480.39维生素 C（mg）21253031膳食纤维（g）6.06.06.57.0注：在实际营养配膳工作中，建议学生早餐中碳水化合物占总能量为55%65%，脂肪占总能量为20%25%。钙、铁、锌等矿物质供给量占全天25%30%，B族和C等维生素的供给量占全天的30%35%，膳食纤维的供给量可以在20%
25、30%。B.4.2.2学生午餐、晚餐的能量和营养素供给量DB3301/T 0205201810学生每人每天午餐、晚餐的能量和营养素供给量标准，见表B.3。表 B.3学生每人每天午餐、晚餐的能量和营养素供给量标准能量及营养素（单位）6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁能量 kcal（MJ）男女男女男女男女610(2.6)575(2.4)740(3.1)683(2.9)875(3.7)750(3.1)1025(4.3)836(3.5)蛋白质（g）18212025232623钙（mg）263298333280铁（mg）4.65.65.66.35.66.3锌（mg）2.32.83
26、.73.24.03.0维生素 A（gRE）175210250220280245维生素 B1（mg）0.310.390.490.420.560.46维生素 B2（mg）0.310.390.490.420.560.46维生素 C（mg）22283335膳食纤维（g）7.07.08.39.0注：在学生午餐或晚餐中能量和各种营养素供给量，平均占全日35%左右。其中对学生午餐的能量供给量，建议碳水化合物占总能量为55%65%，脂肪占总能量为25%35%。蛋白质在占供给量标准的90%130%，其中优质蛋白占50%左右，膳食纤维的供给量占全天为35%40%。B.4.3学校营养午餐的学生能量和营养素供给量不同
27、年龄段中小学生营养午餐的能量和营养素供给量应达到的标准，见表 B.4。表 B.4学生每人每天营养午餐的能量和营养素供给量标准能量及营养素（单位）6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁能量 kcal（MJ）男女男女男女男女650(2.7)610(2.6)800(3.3)750(3.1)950(4.0)810(3.4)1100(4.6)900(3.8)蛋白质（g）20252327252925钙（mg）278315352296铁（mg）4.96.16.06.76.06.7锌（mg）2.42.93.93.44.33.1维生素 A（gRE）190222270230300265维生素
28、B1（mg）0.340.410.530.450.600.49维生素 B2（mg）0.340.410.530.450.600.49维生素 C（mg）24303537膳食纤维（g）88810注：在学生营养午餐中，能量和各种营养素的供给量标准为37%左右。其中,碳水化合物占总能量为50%65%，脂肪占总能量为25%30%，蛋白质占供给量标准的90%130%，其中优质蛋白占50%左右。在实际的学生营养午餐配膳工作中，建议能量和各种营养素的供给量占标准不超过150%，也不低于60%。其中铁供给量不能超过200%，维生素A不能超过250%，膳食纤维的供给量占全天为35%40%。B.5学生营养餐的食物种类和
29、供餐模式DB3301/T 0205201811B.5.1学生营养餐每人每天的食物种类及数量学生一日三餐食物供给，应包括谷薯类及杂豆类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽蛋肉类、大豆及制品和奶类等四类食物中的三类及以上。学生每人每天食物种类及数量要求，见表 B.5。表 B.5学生每人每天食物种类及数量要求克/单位食物类别68 岁911 岁1214 岁1517 岁谷薯类谷薯豆类200250250300300350350400蔬果类蔬菜类250350300400350450400500水果类150250200300250350250350肉蛋类畜禽肉类4065457050755590鱼虾类304040505060
30、5060蛋类4555506055755580奶豆类奶及奶制品200250200250250300250300大豆制品及坚果2040305040605070植物油2030203025352535食盐35455656注：谷薯豆类还包括大豆以外的其他各种杂豆类；蔬菜类中其中深色蔬菜应占50%左右；大豆制品以豆腐干为计；奶及奶制品以蛋白质含量2.9%的鲜牛奶为计；以上各种食物的计量均为可食部分。B.5.2学生营养早餐的供应模式与基本要求学生营养早餐的供应模式与基本要求，见表B.6。表 B.6学生营养早餐的供应模式与基本要求类别食物种类食材配比要求模式一一份主食12可由 2 种谷薯豆类混合或分别做成一、
31、二种主食一个鸡蛋1以补充优质蛋白质和纠偏营养失衡一小碟菜13考虑调味开胃、促进食欲和补缺相应营养素一杯豆浆1也可是五谷豆浆或牛奶 1 杯，以补充水份和补缺营养为主一个水果1以补缺维生素 C 为主，有条件的每天 1 个模式二一份主食23可用 2、3 种谷薯豆类混合或分别做成稀、干类各 1 种一个鸡蛋1以补充优质蛋白和纠偏营养失衡一小碟菜23考虑调味开胃、促进食欲和补缺相应营养素一杯豆浆1也可是五谷豆浆或牛奶 1 杯，以补充水份和补缺营养为主一份水果12以补缺营养、调整食欲为主，能提供 2 种以上水果更好注 1：模式一：建议由 5 种以上食材组成，适用于乡镇或经济基础较差地区的中小学校供餐。注 2
32、：模式二：建议由 7 种以上食材组成，适用于城市或经济基础较好地区的中小学校供餐。注 3：主食类：包括谷薯类、杂豆类以及加工制作的带馅面点类。注 4：牛奶 1 杯：一杯牛奶数量为 250 毫升300 毫升。最好是鲜牛奶，蛋白质含量2.9%。B.5.3学生每人每天营养午（晚）餐的供应模式与基本要求学生每人每天营养午(晚)餐的供应模式与基本要求，见表B.7。DB3301/T 0205201812表 B.7学生每人每天营养午(晚)餐的供应模式与基本要求类别食物种类食材配比要求模式一一份主食13在一种细粮中添加 12 种杂粮或杂豆、薯类的点缀料一个主荤12由一种动物性食物为主料，或加一点蔬菜作衬托一个
33、素菜24以一种蔬菜为主料，其他色泽蔬菜、菌藻或豆制品作配料一个汤菜26选用各种食材以补缺营养，补充水分，调整食欲为主一个水果1要求同上。有条件的尽可能每天 1 个水果模式二一份主食13要求同上一个主荤12以一种动物性食物为主料，可加一点蔬菜类作衬托一个半荤16荤、素菜食材分别占 3060%，以增加色、香、味一个素菜13以一种蔬菜为主料，其他适量的色泽蔬菜、菌藻类作配料一个汤菜26要求同上一份水果12要求同上。能搭配和提供 2 种以上水果更好注 1：模式一：建议由 8 种以上食材组成，套餐组合为“主食+两菜一汤”或“主食+两菜一汤一果”，适用于乡镇或经济基础较差地区的中小学校供餐。注 2：模式二
34、：建议由 10 种以上食材组成，套餐组合为“主食+三菜一汤”或“主食+三菜一汤一果”以上的组合形式，适用于城市或经济基础较好地区的中小学校供餐。注 3：主食类：主要包括谷薯类、杂豆类。其他一些如土豆、山药、芋艿等以淀粉含量为主的食物也可以归类到主食类。注 4：如学生早餐中未供应牛奶，则在晚餐时供应一杯牛奶。注 5：食物种类计算：如由面粉、肉、菜组成的菜肉包子，可以计算为 3 种食材。又如由紫菜、虾皮、榨菜组成的紫菜虾皮汤也可以计算为 3 种食材。B.6学生营养配膳基本原则与要求B.6.1食物多样，种类齐全学生营养套餐的每天食谱，应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼肉禽蛋类、大豆及制品类等食物。注重食物
35、适量多样和种类齐全，可使不同食物营养特征起到优势互补。B.6.2三餐比例，营养基本合理每日三餐提供的能量和营养素占全天的标准比，分别为早餐 30%左右，午餐和晚餐各占 35%左右。允许范围是早餐占 2530%，午餐占 3540%，晚餐占 3035%。其中，学校仅提供午餐的，则在午餐中能量和营养素供给量占全天标准的 37%左右。B.6.3搭配合理，注重天然提鲜根据不同食材的不同性状、形块、色泽的特征，做到科学合理又切合实际的荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，以达到提升菜肴色香味形俱佳的天然美味，又可起到不同食材营养素互为补缺的作用。B.6.4结合实际，因地制宜DB3301/T 0205201813食
36、谱的菜肴组合和食材搭配，要注重因地制宜的结合实际。采购与选用食品，应以当地当季的新鲜农副产品为主要来源。B.6.5食物替换，营养相似含量在选用有关“营养食谱”时，在食谱中有关食材采购不到的情况下，可以选购其他相似的食材予以替换。应在两种性状、形块、色泽基本相似的食材进行相互替换，才不会使食谱营养均衡性出现较大偏差。B.7营养套餐加工制作基本原则与要求B.7.1食物营养素的保护在各类食材的清洗、切配、烹饪烹调等各个环节中，要根据不同食材的性状、质地做好相应的营养素保护。B.7.2适应消化吸收的特点对食品选购、切配加工、烹饪烹调等各个环节，要适应不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点。对于较为粗老的食
37、材，可适当采取粗材细做的加工与烹制方法，以使有利于机体对食物的消化，尤其是对于消化器官发育尚未完善的小学低龄学生。B.7.3符合口味兴趣要求对食材切配形块、荤菜搭配、烹制成品的菜肴，要符合不同年龄阶段中小学生的口味兴趣要求。对各种不同质地、色泽、形块的荤菜食材，通过科学合理又有所创新的搭配和烹制，以不断调整与提升学生对营养套餐美食效应的食欲兴趣。B.7.4注重用食材增香提鲜在烹饪烹调各类菜肴时，应选用一些天然鲜香的食材作为主要调味品。如以葱、姜、蒜以及辣椒、洋葱、香菜、香菇等食材为佐料，既能起到去腥、解腻、增香、提鲜的作用，又能提升天然美食的特有风味，还会起到补缺相应营养素的作用。B.7.5注
38、重菜肴清淡美味学生营养套餐要以清淡美味为基本原则，每人每天的烹调油用量不超过30克，食盐用量控制5克以内（包括酱油等调味品以及咸肉、腌菜等食材中的食盐含量）。可通过选用科学合理的烹调方法和技巧，以提升营养套餐美食效果的清淡美味。B.7.6防止有毒有害产生宜采用炒、炖、蒸、烩等烹调方法，不宜选用煎、炸、腌等烹制方法，以避免在过程中产生苯并芘、杂环胺类、亚硝酸盐等有毒有害物质。DB3301/T 0205201814CC附录C（规范性附录）供应商考核办法为进一步完善规范学校大宗食品统一配送，保障中小学生的饮食质量和安全，特建立供应商的考核办法，具体分为一票否决、不良记录和日常评价三种方式对供应商进行
39、考核与评价，根据考核结果决定是否终止供应商配送服务资格。C.1一票否决C.1.1经查实，供应商有下列行为之一的，立即终止配送服务资格并退出平台供应商库：a)因供应商的产品质量原因发生食品安全事件（故）的；b)被列入市场监督管理局公布的“食品安全黑名单”的；c)存在违法违纪行为的；d)被执法机关吊销相关证照的；e)企业无法正常经营的。C.1.2供应商如存在上述行为，可由市或县（市、区）教育行政部门、业务指导部门或学校通过平台发起投诉流程，由教育行政部门或市场监管部门按权限调查处理，根据处理结果认定并记录。C.2不良记录C.2.1供应商因擅自更改商品、食材不符合标准、故意抬高价格等原因被学校正式投
40、诉，经查实仍拒不改正，累计达三次及以上的，终止下个服务周期的配送资格并退出平台供应商库。C.2.2供应商如存在上述行为，由学校通过平台发起投诉流程，教育行政部门按权限调查处理，根据处理结果认定并记录。C.3日常评价C.3.1日常评价采用一单一评的方式实施，即每个订单结束后由学校对配送时间、配送价格、配送服务、配送质量做出评价。评价分五个星级，不同星级折算成不同分数。C.3.2一个配送存续周期内，90 分以下的订单数量达到或超过总订单数 10%的供应商，终止下个周期的配送资格并从平台供应商库剔除。C.3.3中小学校供应商日常评价考核标准，见表 C.1。表 C.1中小学校供应商日常评价考核标准序号
41、考核内容评价标准1配送时间（20分）提前或准时送达（20 分）未准时送达，但及时处理补救（19 分）未准时送达，并且未及时处理补救（17 分）严重延误（14 分）DB3301/T 02052018152配送价格（25分）价格全部合理、公正（25 分）个别食材价格不合理，经沟通后更改（24 分）个别食材价格不合理，经沟通后不更改（22 分）较多食材价格不合理（19 分）3配送服务（25分）工作人员认真负责，证票齐全，符合校园行车安全规范（25 分）较少差错，态度端正，及时对发生的错误操作进行补救（24 分）配送态度不端正，没有及时对发生的错误操作进行补救（22 分）配送态度不端正，并无任何补救意
42、向（19 分）4配送质量（30分）保证商品质量，无以次充好，无过期食品（30 分）有个别食材未达到要求，更换及时（29 分）有个别食材未达到要求，更换不及时（26 分）较多食材未达到要求（24 分）C.4中小学校供应商日常评价计分办法C.4.1日常评价采用一单一评的方式实施，即每个订单结束后由学校做出评价，满分100分，其中配送时间占20%、配送价格占25%、配送服务占25%、配送质量占30%。评价时以五个星级分别对配送时间、配送价格、配送服务、配送质量予以区分，并根据星级折算成相应分数。学校未实施一单一评的，平台将自动提示或通过短信提示相关工作人员。C.4.2每月初，上个月 90 分以下的订
43、单数量达到或超过当月总订单数 10%的供应商，平台将向其发出警示信息。DB3301/T 0205201816DD附录D（资料性附录）配送食材与套餐验收要求D.1食材的验收D.1.1票、证的验收采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，同时，对不同类产品应按照下列要求向供货单位索取票、证，并建立台账：a)配送生猪肉时，应确认是否为定点屠宰企业的产品，并索取检疫合格证明（复印件须加盖原产单位章）和送货凭证；b)配送生畜禽肉时，应索取检疫合格证明（复印件须加盖销售单位明章）和送货凭证；c)配送食品（包括：米、面、食用油、酱油、醋、食盐、酱腌菜、酒、饮料等）和采
44、购食品添加剂（包括：酵母、增味剂、乳化剂等）时，应索取该食(产)品的生产企业食品生产许可证、12 个月内第三方检验机构按食品安全标准检验的合格检验报告(复印件须加盖销售单位章)和配送凭证；d)采购农产品（包括：蔬菜、水果、禽蛋、水产品等）时，应索取农残等检测报告单及配送凭证；e)釆购食品相关产品(包括洗涤剂、消毒剂、食品容器、包装材料等)时，应索取该产品的生产企业 工业产品生产许可证、12 个月内第三方检验机构按食品安全标准检验的合格检验报告(复印件须加盖销售单位章)和配送凭证。以上食品、原料在进货时应对产品进行感官指标和标识验收，凡感官指标异常、标识或索证资料不全的不准采购。D.1.2食材质
45、量的验收D.1.2.1蔬菜的验收标准根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。D.1.2.2肉、禽类的验收标准D.1.2.2.1猪肉验收标准：a)白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1cm 为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5cm；b)猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检疫合格验讫印章；c)呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指
46、压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。D.1.2.2.2牛肉验收标准：DB3301/T 0205201817新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味。D.1.2.2.3鲜鸡肉质量验收标准有脚标，眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，骨肉红而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常鸡肉气味。无长毛及毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐。D.1.2.2.4鲜鸭、鹅质量验收标准去净内脏，去腿跟，表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽
47、，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。D.1.2.3冻肉、冻禽类的验收标准D.1.2.3.1冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉，风干现象，无白、黄绿、紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。D.1.2.3.2冻品质量验收标准a)整箱包装完整、无破箱、生产地址明显；b)验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量；c)如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货；d)冻品一般无生产
48、日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货；e)称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按 5%扣除含冰量。D.1.2.3.3禽蛋类的验收标准：a)外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；b)透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；c)嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；d)摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；D.1.2.4水产品验收标准D.1.2.4.1鱼类感官鉴别：a)神态在水中游动自如,反应敏捷;b)体态无伤残
49、、无畸形、无病害；c)体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。d)行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。D.1.2.4.2虾类感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）。D.1.2.5干货制品的验收标准D.1.2.5.1干爽、不霉烂。DB3301/T 0205201818D.1.2.5.2整齐、均匀、完整。D.1.2.5.3无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。D.1.2.6定型包装类食品的质量鉴定标准带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面:a)包装类食品必须包装整洁、完美；b)包装食品其包装盒或标签上须注明食品
50、名称、生产厂家、生产地址、产品成分、生产日期、保持期等；c)包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。D.1.2.7大米、面粉的检验标准D.1.2.7.1米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验。a)米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的 2/3 以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）；b)米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差；c)米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,