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1、葡萄酒的品评与鉴赏葡萄酒的品评与鉴赏中国食品发酵工业研究院中国食品发酵工业研究院 主讲人：主讲人：郭阳郭阳 2010.11 报报 告告 内内 容容葡萄酒基本常葡萄酒基本常识葡萄酒葡萄酒鉴赏国外葡萄酒介绍国外葡萄酒介绍葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知识 什么是葡萄酒100%发酵的葡萄汁 葡萄酒发酵公式糖 +酵母粉=酒精+二氧化碳+有机化合物 葡萄酒历史 决定葡萄酒好坏的6大关键因素品鉴是一门艺术：品鉴是一门艺术：1 1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受 2 2）根据感受进行形容和表达）根据感受进行形容和表达 3 3）评价和判断）评价和判断葡萄品鉴葡萄品鉴
2、葡萄酒品鉴Red wine 红葡萄酒Rose wine桃红葡萄酒 Dessert wine甜酒 Champagne香槟 Sparkling wine 气泡酒White wine白葡萄酒 Fortified wine加强酒葡萄酒品评三部曲葡萄酒品评三部曲1）观其色）观其色2）闻其香）闻其香3）品其味）品其味观色观色将酒杯倾斜将酒杯倾斜4545度，对葡萄酒的颜色、色度、度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。清澈度、反光度进行视觉上的观察。闻香闻香第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。感知
3、。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。水果香 花香 辛香 坚果香 焦化香 木质香 泥土香品味品味甜：糖类甜：糖类/甘油甘油/酒精（酒精（4%vol4%vol）酸：酒石酸酸：酒石酸/柠檬酸柠檬酸/苹果酸苹果酸/琥珀酸琥珀酸/乳酸乳酸/醋酸醋酸咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（monomeres polyphenols monome
4、res polyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）收敛感（干燥感）：单宁（收敛感（干燥感）：单宁（tanintanin）侍酒温度Serving temperature旧世界新世界&旧世界Old World 新世界New World外国葡萄酒介绍旧世界明确的分级系统 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：新世界通常明确产地的地理界线年份:葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。以葡萄品种作为命名的方式比较普遍通常只限
5、定年份酒、品种酒中允许调配的比例。新旧世界对比旧世界酒标Vintage年分Alcohol level酒精度 Name of the wine酒名Classification等级Region产区Producer生产商Volume容量Country出产国Chateau Bottling庄园罐装Alcohol level酒精度Name of the wine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量新世界酒标Variety品种欧洲主要国家葡萄酒等级对照西班牙Spanish 法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐餐
6、酒搭配餐酒搭配窖藏与侍酒温度窖藏与侍酒温度 葡萄酒采购葡萄酒采购 配餐红酒配红肉Red wine pairs with red meat 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉白酒配白肉White wine pairs with white meat 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish红酒红酒白酒白酒西拉 Syrah/Shiraz 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 棠蓝尼罗 Tempranillo美乐 Merlot强强弱弱Chardonnay 霞多丽 Sauvignon Bl
7、anc 长相思Chenin Blanc 白诗南Viognier 维欧尼储酒水平放置，酒表向上，通风良好、无异味laid down Horizontally,labels up，no bad smells安静，黑暗的地方Quiet,dark place湿度保持在60%-70%左右Humidity around 60%-70%稳定在10-14度左右Steady temperature around 10-14传统葡萄酒杯香槟杯Champagne glass 白葡萄酒杯White wine glass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Red wine glass侍酒介绍酒单确认订单客户要求推荐建议客户
8、也许置疑加强你的推荐展示葡萄酒葡萄酒开瓶客人品尝葡萄酒拒绝葡萄酒斟酒顺序葡萄酒续杯和加酒侍酒仔细聆听客人的需要，收集信息根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒注意环境和季节的变化只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐用一句话总结卖点 推荐葡萄酒展示葡萄酒 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标不要背对你的客人用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上 如何开瓶如何开香槟瓶请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒侍酒顺序站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向最后才将主人的酒杯加满侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶加点第二瓶酒或再订其他新酒加点第二瓶酒或再订其他新酒当少于当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒续杯和加酒