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1、香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：中的作用：(1)可发色作用；可发色作用；(2)抑菌作用；抑菌作用；(3)产生风味。产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制
2、其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）剂比色法）1、测定原理、测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮亚硝酸盐与
3、对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比，测定其吸光度后，可与标准比较定量。较定量。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）2、试剂、试剂 亚铁氰化钾溶液：称取亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾克亚铁氰化钾K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至，溶于水后，稀释至1000毫升。毫升。乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌克乙酸
4、锌Zn(CH2C00)22H20，加加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。毫升。饱和硼砂溶液：称取饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠克硼酸钠(Na2B0710H20)，溶于，溶于100毫升热水中，冷却后备用。毫升热水中，冷却后备用。0.4对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶克对氨基苯磺酸，溶于于100毫升毫升20的盐酸中，避光保存。的盐酸中，避光保存。0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶克盐酸萘乙二胺，溶于于100毫升水中，避光保存。毫升水中，避光保存。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸
5、盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）、亚硝酸钠标准溶液：精密称取、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥克于硅胶干燥器中干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克微克亚硝酸钠。亚硝酸钠。、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液准溶液5.00毫升，置于毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于刻度，此溶
6、液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。微克亚硝酸钠。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）3、仪器、仪器 小型绞肉机，小型绞肉机，分光光度计。分光光度计。4、样品处理、样品处理 肉制品肉制品原样原样捣碎捣碎取匀样加入硼砂液取匀样加入硼砂液沸水浴沸水浴15分钟分钟加加ZnSO4（沉淀蛋白质）（沉淀蛋白质）定容定容撇去脂肪层撇去脂肪层过滤（弃去过滤（弃去不溶物）不溶物）滤液待测滤液待测 果蔬类样品果蔬类样品因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。剂。均样
7、均样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂（加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加加1000ml重蒸馏水中，用浓重蒸馏水中，用浓HCl调调PH为为1）振荡振荡1小时小时用用2.5N NaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应无色透明。滤液应无色透明。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）5、样品测定、样品测定吸吸40ml于于50ml比色管比色管按标准曲线操作按标准曲线操作580nm测定测定以标准曲线上查样品的含量。以标准曲线上查样品的含量。6、标准曲线绘制、标准曲线绘制 吸取吸取0.00、0.20、040、
8、060、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠微克亚硝酸钠)，分别置于，分别置于50毫升比色管中，毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入于标准与样品管中分别加入2毫升毫升0.4对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3-5分钟后各加入分钟后各加入1毫升毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置加水至刻度，混匀，静置15分钟，用分钟，用2厘米比色杯，以零厘米比色杯，以零管调节零点，于波长管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比处测吸光度，绘制标准曲线比较。较。闽北职业技术学院食品与生物工程系香肠中亚硝酸盐的测定香肠中亚硝酸盐的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）7、结果计算、结果计算 式中式中 X-样品中亚硝酸盐的含量，样品中亚硝酸盐的含量，mgkg；m-样品质量，样品质量，g；m：测定用样液中亚硝酸盐的含量，：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug V1-样品处理液总体积，样品处理液总体积，mL;V2-测定用样液体积，测定用样液体积，mL.闽北职业技术学院食品与生物工程系