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1、第三章第三章 酒精发酵酒精发酵与白酒酿造工艺学与白酒酿造工艺学2021/9/212021/9/211 1第一节第一节酒精发酵工艺学酒精发酵工艺学l l酒精发酵原料酒精发酵原料l l发酵微生物发酵微生物l l发酵机制发酵机制l l发酵工艺发酵工艺2021/9/212021/9/212 2 淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料：80%80%80%80%发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯发酵酒精由此生产，其中甘薯干占干占干占干占45%45%45%45%，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占35%35%35%35%（1 1 1 1）薯类
2、原料）薯类原料）薯类原料）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）（2 2 2 2）谷物原料）谷物原料）谷物原料）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、
3、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料2021/9/212021/9/213 3糖类原料糖类原料：糖蜜糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖很少用，多用来制糖纤维质原料纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、麦草、玉米秆、玉米芯玉米芯、花生壳、稻壳、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用棉籽壳等），很少用其他原料
4、其他原料 ：薯渣、野生植物、：薯渣、野生植物、乳清乳清等等一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料2021/9/212021/9/214 4vv糖化菌糖化菌糖化菌糖化菌：糖化：糖化：糖化：糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中菌。实际生产中菌。实际生产中菌。实际生产中主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉。vv米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉
5、黄曲霉黄曲霉黄曲霉黄曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-11)11)11)11)或其变异株或其变异株或其变异株或其变异株 。vv根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强，根霉和毛霉：蛋白酶活力强，能进行双边能进行双边能进行双边能进行双边发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物2021/9/212021/9/215 5vv固体曲的生产固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘：以机
6、械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘 要求要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成无孢子生成无孢子生成无孢子生成vv液体曲的生产液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分 包括包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系
7、统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备2021/9/212021/9/216 6二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物l l酒精发酵微生物酒精发酵微生物：关于酒母：关于酒母：vv指酒精酵母指酒精酵母指酒精酵母指酒精酵母vv指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）l l产酒精微生物产酒精微生物 酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞
8、菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉2021/9/212021/9/217 7关于酒母制备关于酒母制备l l即酵母的扩大培养过程即酵母的扩大培养过程l l要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-30%），无杂菌污染），无杂菌污染l l制备流程：制备流程：2021/9/212021/9/218 8vv酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H2NDAH+H+2NAD 2NAD+C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 62
9、C2C2C2C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+Q+Q+Q+Q 180g 180g 92g (92g (理论理论)得率约得率约51.5%51.5%vv实际实际实际实际：得率约得率约得率约得率约47%47%47%47%vv2%2%2%2%用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累vv2%2%2%2%形成甘油形成甘油形成甘油形成甘油vv0.5%0.5%0.5%0.5%形成有机酸形成有机酸形成有机酸形成有机酸vv0.2%0.2%0.2%0.2%形成杂醇油形成杂醇油形成杂醇油形成杂醇油三、酒精发酵的生化机制三
10、、酒精发酵的生化机制2021/9/212021/9/219 9可酵糖可酵糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶丙酮酸脱羧酶2分子乙醛分子乙醛还还原原2分子乙醇分子乙醇EMP途径途径COCO2 2酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制2021/9/212021/9/211010预处理预处理预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂糖化剂糖化剂蒸蒸蒸蒸 料料料料糖糖糖糖 化化化化发发发发 酵酵酵酵蒸蒸蒸蒸 馏馏馏馏酒酒酒酒 精精精精酒酒酒酒 母母母母酒母制备酒母制备酒母制备酒母制备原原原原 料料料料四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺2021/9/
11、212021/9/211111 一般生产用糖化醪浓度为一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx16-18Bx 成熟醪乙醇含量成熟醪乙醇含量6-10%6-10%（v/vv/v）vv前酵，前前酵，前10hr10hr（3030），），生长生长vv主酵主酵 12hr12hr（30-3430-34），），发酵发酵vv后酵后酵 40hr (30-32)40hr (30-32)四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺2021/9/212021/9/211212l l气相进料两塔蒸馏气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔）（粗馏塔、精馏塔）l l主要产品：主要产品：头级杂质头级杂质（工业酒精、不凝结（工业酒精、不凝结气体和部分
12、醛类）、气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油成品酒精、杂醇油五、酒精蒸馏与精馏五、酒精蒸馏与精馏2021/9/212021/9/211313vv白酒白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于成的、酒精浓度大于20%20%（v/vv/v）的一的一种蒸馏酒。种蒸馏酒。第二节第二节白酒发酵工艺学白酒发酵工艺学2021/9/212021/9/211414vv世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒：vv白兰地白兰地白兰地白兰地（BrandyBrandyBrandyBrandy）：）：）：）：法国国家名酒，法国国家名
13、酒，法国国家名酒，法国国家名酒，winewinewinewine(蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏)人头马人头马人头马人头马vv威士忌（威士忌（威士忌（威士忌（WhiskyWhiskyWhiskyWhisky）：）：）：）：beer(beer(beer(beer(蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏)vv伏特加（伏特加（伏特加（伏特加（VodkaVodkaVodkaVodka）：）：）：）：土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭土豆、大麦为原料，木炭吸附除酯味吸附除酯味吸附除酯味吸附除酯味vv朗母酒（朗母酒（朗母酒（朗母酒（RumRumRumRum）：）：）：）：甘蔗糖甘蔗糖甘蔗糖甘蔗糖（酒精、乳酸发
14、酵）（酒精、乳酸发酵）（酒精、乳酸发酵）（酒精、乳酸发酵）vv金酒（金酒（金酒（金酒（GinGinGinGin）：）：）：）：杜松子酒，串香杜松子酒，串香杜松子酒，串香杜松子酒，串香vv中国白酒（中国白酒（中国白酒（中国白酒（China distilled liquorsChina distilled liquorsChina distilled liquorsChina distilled liquors）2021/9/212021/9/211515vv按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分按糖化发酵剂分：vv大曲白酒大曲白酒大曲白酒大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小以大曲
15、为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、中温曲、中温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。质量较
16、好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲大曲、洋河大曲、汾酒大曲vv小曲白酒小曲白酒小曲白酒小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、厦门白曲、厦门白曲、厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲贵州散曲、四
17、川糠曲贵州散曲、四川糠曲贵州散曲、四川糠曲vv麸曲白酒麸曲白酒麸曲白酒麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量生产成本较低，为多数酒厂
18、为采用，此种类型的酒产量最大。最大。最大。最大。浙江麸麸曲浙江麸麸曲浙江麸麸曲浙江麸麸曲一、白酒的分类一、白酒的分类2021/9/212021/9/211717vv按香型不同分为：按香型不同分为：vv浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，：又称泸香型，代表：泸州老窖，vv酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （香而不艳，空杯留香，口味绵长）（香而不艳，空杯留香，口味绵长）（香而不艳，空杯留香，口味
19、绵长）（香而不艳，空杯留香，口味绵长）vv清香型白酒清香型白酒清香型白酒清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒 （清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）（清香、味纯、淳厚甘润）vv米香型白酒米香型白酒米香型白酒米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 （蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）（蜜香，甘爽）一、白酒的分类一、白酒的分类2021/9/212021/9/211818v按酒度不同按酒度不同：v 高
20、度白酒高度白酒：酒度：酒度 41-6541-65v 低度白酒低度白酒：酒度：酒度 4040以下以下一、白酒的分类一、白酒的分类2021/9/212021/9/211919常用的糖化菌常用的糖化菌常用的糖化菌常用的糖化菌麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些
21、霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较优良的糖化菌。优良的糖化菌。优良的糖化菌。优良的糖化菌。常用的酵母菌常用的酵母菌常用的酵母菌常用的酵母菌主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，
22、这些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完善。些副产物可使白酒风味趋向完善。常见的细菌常见的细菌常见的细菌常见的细菌它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌菌菌菌。二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲-白酒中的菌种白酒中
23、的菌种白酒中的菌种白酒中的菌种2021/9/212021/9/212020大曲大曲大曲大曲小曲小曲小曲小曲形状形状形状形状大，似砖块大，似砖块大，似砖块大，似砖块不定形小块，球状，不定形小块，球状，不定形小块，球状，不定形小块，球状，粉状粉状粉状粉状原料原料原料原料大麦大麦大麦大麦+小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸小麦，豌豆，麸皮，米糠皮，米糠皮，米糠皮，米糠麦粉麦粉麦粉麦粉+药粉药粉药粉药粉微生物微生物微生物微生物酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉酵母菌，细菌，曲霉细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、细菌、酵母、根霉、黑曲霉、毛霉等黑曲霉、毛霉
24、等黑曲霉、毛霉等黑曲霉、毛霉等生长周期生长周期生长周期生长周期短短短短长长长长原料（基质）原料（基质）原料（基质）原料（基质）粉碎，出渣粉碎，出渣粉碎，出渣粉碎，出渣可整粒利用可整粒利用可整粒利用可整粒利用发酵状态发酵状态发酵状态发酵状态固态固态固态固态固态或液态固态或液态固态或液态固态或液态二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲二、大曲和小曲2021/9/212021/9/212121l l高温大曲高温大曲高温大曲高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温60606060以上以上以上以上酱香型酱香型酱香型酱香型l l偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲：l l制
25、曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温50-6050-6050-6050-60浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、洋河、泸州浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）老窖）老窖）老窖）l l中高温大曲中高温大曲中高温大曲中高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温50505050清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲清香型大曲酒，少数浓香型大曲酒（古井贡）酒（古井贡）酒（古井贡）酒（古井贡）茅台茅台茅台茅台60-5560-5560-5560-55、泸州、泸州、泸州、泸州55-6055-6055-6
26、055-60、五粮液、五粮液、五粮液、五粮液58-60 58-60 58-60 58-60、西风西风西风西风58-6058-6058-6058-60、汾、汾、汾、汾 酒酒酒酒45-4845-4845-4845-48、董酒麦曲、董酒麦曲、董酒麦曲、董酒麦曲444444441、大曲的制作、大曲的制作：2021/9/212021/9/212222大麦小麦等原料大麦小麦等原料大麦小麦等原料大麦小麦等原料粉碎粉碎粉碎粉碎拌曲料拌曲料拌曲料拌曲料 曲母曲母曲母曲母水水水水踩曲踩曲踩曲踩曲曲坯曲坯曲坯曲坯入房入房入房入房生霉生霉生霉生霉出房出房出房出房成曲成曲成曲成曲干燥干燥干燥干燥1 1、大曲的制作、大曲
27、的制作、大曲的制作、大曲的制作：2021/9/212021/9/212323大大大大 米米米米粉粉粉粉 碎碎碎碎配配配配 料料料料接接接接 种种种种制制制制 坯坯坯坯裹细粉裹细粉裹细粉裹细粉入房培养入房培养入房培养入房培养出出出出 曲曲曲曲烘烘烘烘 干干干干干干干干 燥燥燥燥磨磨磨磨 粉粉粉粉中草药中草药中草药中草药药药药药 粉粉粉粉种种种种 曲曲曲曲 2、小曲制作小曲制作2021/9/212021/9/2124243、红、红曲制作曲制作米培养3天蒸饭摊冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲干燥种曲2021/9/212021/9/212525三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造
28、一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺l l白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%2%2%2%左右的其左右的其左右的其左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少他香味物质。由于这些香味物质在酒中
29、种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。酮类、芳香族化合物等物质。l l白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：l l 淀粉淀粉淀粉淀粉糖糖糖糖乙醇乙醇
30、乙醇乙醇l l 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质2021/9/212021/9/212626vv白酒原料选择原则白酒原料选择原则 1 1 、符合工艺依据、符合工艺依据、符合工艺依据、符合工艺依据 2 2 、经济观点经济观点经济观点经济观点 3 3 、易保藏运输、易保藏运输、易保藏运输、易保藏运输 4 4 、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分、对人体无毒害或易处理去除有害成分 三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒
31、）酿造一般工艺三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺2021/9/212021/9/212727白酒原料白酒原料l l 甘薯甘薯 特点：特点：特点：特点：a.a.淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。b.b.结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。c.c.脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含
32、量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶的破坏。的破坏。的破坏。的破坏。缺点：缺点：缺点：缺点：a.a.甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。b.b.含果胶多，生成甲醇多。含果胶多，生成甲醇多。含果胶多，生成甲醇多。含果胶多，生成甲醇多。c.c.甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤
33、其是黑斑病的甘甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘薯中），其沸点为薯中），其沸点为薯中），其沸点为薯中），其沸点为130130，有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时有苦味、霉变味，有毒，严重时会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在0.50.51mg1mgLL的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。的甘
34、薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。2021/9/212021/9/212828白酒原料白酒原料l l 高粱高粱 南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以糊化，适于根霉菌的生长，所以多用于小曲酿造多用于小曲酿造多用于小曲酿造多用于小曲酿造。其单宁。其单宁。其单宁。其单宁为为为为 3%3%3%3%左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味
35、、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的增加香气，即所谓的“高粱酿酒香高粱酿酒香高粱酿
36、酒香高粱酿酒香”。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大。高粱用于酿酒以大颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。玉米玉米 玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的 36 36 36 36 47%47%47%47%，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被
37、利用，蒸酒时会带到成品，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品酒中而产生酒中而产生酒中而产生酒中而产生“邪杂味邪杂味邪杂味邪杂味”，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之，也是白酒遇冷产生混浊的原因之一，所以一，所以一，所以一，所以使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除使用时应首先将胚芽去除。2021/9/212021/9/212929白酒原料白酒原料l l 大麦大麦 因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较因蛋白
38、质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有多，成品酒中带有冲辣味，故有“大麦做酒冲大麦做酒冲大麦做酒冲大麦做酒冲”之说。大麦之说。大麦之说。大麦之说。大麦制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦多的不同形式的
39、寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的6.3%6.3%，寡糖占，寡糖占，寡糖占，寡糖占 8.2%8.2%，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出酒率。酒率。酒率。酒率。小麦小麦 含有含有含有含有较较较较多的面筋多的面筋多的面筋多的面筋质质质质，容易，容易，容易，容易发发发发粘，当粘，当粘，当粘，当发发发发酵酵酵酵产热较产热较产热
40、较产热较大大大大时时时时，物料散物料散物料散物料散热热热热困困困困难难难难，所以一般不，所以一般不，所以一般不，所以一般不单单单单独用于独用于独用于独用于酿酿酿酿酒，酒，酒，酒，常用于制高温常用于制高温常用于制高温常用于制高温曲，曲，曲，曲，五粮液，五粮液，五粮液，五粮液，剑剑剑剑南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质含量高，在含量高，在含量高，在含量高，在发发发发酵中可以酵中可以酵中可以酵中可以产产产产生一定量的香味物生一定量的香味物生一定量的香味物生一定量的香味
41、物质质质质。茅茅茅茅台酒的台酒的台酒的台酒的酱酱酱酱香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关香味也和小麦的高温制曲相关 2021/9/212021/9/213030白酒原料白酒原料 l l大米大米 淀粉含量大于淀粉含量大于淀粉含量大于淀粉含量大于 70%70%，蛋白，蛋白，蛋白，蛋白质质质质大于大于大于大于 8%8%，大，大，大，大米米米米质质质质地地地地纯净纯净纯净纯净，结结结结构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，构疏松，利于糊化，含脂肪少，酒酒酒酒质质质质爽爽爽爽净净净净，故有，故有，故有，故有“大米做酒
42、大米做酒大米做酒大米做酒净净净净”之之之之说说说说。五粮液、。五粮液、。五粮液、。五粮液、剑剑剑剑南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。南春等中加有少量的大米原料。有有有有“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香”。2021/9/212021/9/213131白酒（大曲酒）酿造一般工艺白酒（大曲酒）酿造一般工艺 大曲酒具有大曲酒具有大曲酒具有大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口
43、绵，尾子净落口绵，尾子净落口绵，尾子净落口绵，尾子净”的特点。的特点。的特点。的特点。采用典型的采用典型的采用典型的采用典型的混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺混蒸续渣工艺进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续进行酿造。典型的续渣工艺渣工艺渣工艺渣工艺老五甑操作法老五甑操作法老五甑操作法老五甑操作法 酒的酒的酒的酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年万年万年万年糟糟糟糟”。由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切
44、关系，由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，尤其是尤其是尤其是尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂，于是各厂，于是各厂，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。2021/9/212021/9/213232白酒（大曲酒）酿造一般工艺白酒（大曲酒
45、）酿造一般工艺 原料原料 粉碎粉碎出窖配料出窖配料蒸酒蒸料蒸酒蒸料出出甑甑丢糟丢糟 酒酒冷凝冷却冷凝冷却 扬冷扬冷|酒醅酒醅发酵发酵入窖入窖加曲加曲 “生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”2021/9/212021/9/213333汾香型大曲白酒的生产工艺汾香型大曲白酒的生产工艺 l l曲酒生产：曲酒生产：严：严：严：严：严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。严肃认真的态度，严格操作工艺流程。勤：勤：勤：勤：勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问
46、题解决问题。细：精心细致操作。勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。准准准准：水分、温度、时间掌握准确。：水分、温度、时间掌握准确。：水分、温度、时间掌握准确。：水分、温度、时间掌握准确。适：适：适：适：水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、比例比例比例比例等要求适当。等要求适当。等要求适当。等要求适当。匀：匀：匀：匀：浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。浸粮的
47、造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。洁：洁：洁：洁：严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。定定定定：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。真：真：真：真：认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。认真负责，一丝不苟地搞好生产。专：专：专：专：专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研
48、生产技术，不断更新工艺操作。专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。2021/9/212021/9/213434vv茅台茅台：高粱原料，：高粱原料，：高粱原料，：高粱原料，8 8 8 8次蒸馏，次蒸馏，次蒸馏，次蒸馏，8 8 8 8次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，次下曲，只用陶器，木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿木器，拒用金属器皿vv泸州老窖泸州老窖：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微生物群系生物群系生物群系生物群系vv 经气相色谱分析，测出经气相色
49、谱分析，测出经气相色谱分析，测出经气相色谱分析，测出70707070多种香气成分多种香气成分多种香气成分多种香气成分vv分金亭分金亭：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称吊酒吊酒吊酒吊酒三、白酒酿造的一般工艺三、白酒酿造的一般工艺2021/9/212021/9/213535五粮液五粮液l l五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面
50、鼓起，高温培养，称为高温培养，称为高温培养，称为高温培养，称为“包包曲包包曲包包曲包包曲”，成曲期，成曲期，成曲期，成曲期40404040天。天。天。天。l l五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原料而得名。料而得名。料而得名。料而得名。l l其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟