第三章菜单分析.ppt

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1、本章学习目的：本章学习目的：了解菜单的概念和作用了解菜单的概念和作用掌握菜单的种类及内容掌握菜单的种类及内容掌握菜单的设计知识与方法掌握菜单的设计知识与方法第三章第三章 菜单设计菜单设计LOGO基本概念基本概念:菜单菜单 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。场供给的菜点目录。菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。释和菜肴价格的一览表和说明书。LOGO第一节第一节 菜单概述菜单概述 菜单的起源菜单的起源v 菜单的作用菜单的作用LOGO 菜单的起源菜单的起源“Menu”

2、源于法语源于法语“Bill of fare”最古老的菜单源于欧洲最古老的菜单源于欧洲 中国的中国的随园食单随园食单、食经食经 菜谱的区别菜谱的区别菜谱：指描述某一菜品制作菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。方法及过程的集合。LOGO 菜单是餐饮市场定位的集中体现菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书菜单是餐饮经营的计划书 菜单的作用菜单的作用LOGO第二节第二节 菜单的种类菜单的种类一、按客人用餐时间划分一、按客人用餐时间划分二、按客人用餐方式划分二、按客人用餐方式划分三、

3、按菜单经营特点划分三、按菜单经营特点划分四、按菜单定价方式划分四、按菜单定价方式划分 早餐菜单、早餐菜单、正餐菜单正餐菜单团队菜单、团队菜单、宴会菜单、宴会菜单、自助餐菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐菜单、特种菜单特种菜单固定菜单、固定菜单、循环菜单、循环菜单、限定菜单限定菜单 零点菜单、零点菜单、套式菜单、套式菜单、无定价菜单、无定价菜单、混合菜单混合菜单LOGO晚宴套餐晚宴套餐 ($80 )DINNER SET MENU海鲜沙拉SEAFOOD SALAD*奶油胡罗卜姜汤CREAM CAROTA GINGER SOUP或OR法式洋葱汤FRENCH ONION SOUP*鳕鱼配大虾CO

4、D FISH WITH KING PRAWN或OR牛柳配夏威夷贝GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP*芝士蛋糕CHEESE CAKE或OR冰激凌蛋糕ICE CREAM CAKE*什锦鲜果盘SEASONAL FRUIT PLATE*咖啡或茶Coffee or TLOGOLOGO第三节第三节 菜单的设计菜单的设计一、菜单设计的原则一、菜单设计的原则二、菜单设计需考虑的依据二、菜单设计需考虑的依据/因素因素三、菜单的设计三、菜单的设计LOGO 菜单设计的原则菜单设计的原则 设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体

5、现市场营销目标，反映餐厅给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。销售的原则。1、体现经营风味，树立餐厅形象、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际、市场供求结合，符合企业实际 LOGO 菜单设计的主要依据菜单设计的主要依据市场状况市场状况原料供应原料供应菜式花色品种菜式花色品种盈利能力盈利能力技术水平技术水平营养搭配营养搭配竞竞争争对对手手目目标标市市场场、消消费费

6、群群体体、季季节节性性调调整整 保保证证供供应应、品品种种、继继承承与与创创新新菜菜系系风风味味选选择择、花花色色对对其其他他菜菜品品的的影影响响成成本本售售价价毛毛利利、畅畅销销度度、厨厨房房设设计计、生生产产操操作作速速度度厨厨师师技技术术、厨厨房房设设备备、LOGO 案例案例:蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 1 1、口味搭配标准、口味搭配标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味；菜肴地域口味，作为菜单基本口味；特殊口味不超过菜单的特殊口味不超过菜单的812%2 2、造型标准、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在要利于快速制作，造型菜少而精，在35%之间之间 3

7、 3、制作方法标准、制作方法标准 以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占8590%；反映经营特色，有影响力的占反映经营特色，有影响力的占1015%4 4、成菜速度标准、成菜速度标准 大量预制菜肴点大量预制菜肴点5070%之间之间 5 5、原料合理利用标准、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右左右 6 6、毛利率分档标准、毛利率分档标准 两头小两头小,中间大中间大(20%60%20%);竞争因素与价格竞争因素与价格LOGO 菜单的设计菜单的设计1、外观设计、外观设计2、内容设计、内容设计3、菜单设计要避免的问题、

8、菜单设计要避免的问题 菜单的规格与篇幅、菜单的规格与篇幅、封面设计、封面设计、纸张及文字设计纸张及文字设计 菜肴名称与价格、菜肴名称与价格、描述性说明、描述性说明、告示性信息、告示性信息、饭店或餐厅的背景介绍饭店或餐厅的背景介绍过于简陋、缺乏必要的档次与规格；过于简陋、缺乏必要的档次与规格；避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改LOGO菜单LOGOLOGOLOGO第四节第四节 菜单分析法菜单分析法菜单中哪些菜菜单中哪些菜是可以重点推是可以重点推荐的菜肴？哪荐的菜肴？哪些是可以淘汰些是可以淘汰的呢？的呢？LOGO方法一：方法一：ABC分析法分析法方法二：方法

9、二：ME分析法分析法LOGO ABC分分析析法法案案 例例步步 骤骤原原 理理方法一方法一评评 价价LOGO通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及可淘汰的菜可淘汰的菜。ABC分析法的原理分析法的原理A 70%B 20%C 10%70%A类类重点菜重点菜20%B类类调节菜调节菜10%C类类可淘汰菜可淘汰菜LOGO ABC分析法的步分析法的步骤步骤步骤 1统计每月销售额统计每月销售额每种菜肴销售额每种菜肴销售额=销售份数销售份数单价单价 步骤步骤 2计算计算每种菜每种菜肴销售额肴销售额占占销售额总量销售额总量的百分比的百分比，并并降序排列降序排列步

10、骤步骤 3按序列求出按序列求出累累计百分比计百分比，并，并按比例分出按比例分出A、B、C三组三组A 70%70%B 90%90%C 100%LOGO22.70%38.50%54.70%68.07%79.86%88.88%94.39%97.78%100%序序菜名菜名销售量销售量 销售额销售额占总额百分比占总额百分比 累计百分比累计百分比分类分类1b39810966.419.70%2h49010466.418.80%3g3659018.516.20%4a5466885.313.37%5f2956561.511.79%6c1835023.89.02%7d2063069.85.51%8j1521884

11、.63.39%N总计总计55667 案案 例例AAAABBCCCCLOGO 优点优点 ABC分析法的评价分析法的评价 不足之处不足之处 根据各种菜肴对销售额的贡献，确定该菜肴根据各种菜肴对销售额的贡献，确定该菜肴的重要性程度，为菜单更新提供依据。的重要性程度，为菜单更新提供依据。方法易操作，方便简单。方法易操作，方便简单。以销售额为基准评价菜肴贡献的方法有局限性。以销售额为基准评价菜肴贡献的方法有局限性。因菜单上不同菜肴的价格悬殊较大，销售额很因菜单上不同菜肴的价格悬殊较大，销售额很难反映其销售量的情况。难反映其销售量的情况。适用于对适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴同类型且毛利水平相当的菜肴

12、进行分析进行分析LOGO ME分分析析法法案案 例例步步 骤骤原原 理理方法二方法二评评 价价是是MENU Engineering的简称，的简称，又称菜单工程法又称菜单工程法LOGO对产品畅销程度和毛利额高低进行分析对产品畅销程度和毛利额高低进行分析 ME分析法的原理分析法的原理 畅销畅销 毛利高毛利高毛利毛利畅畅销销 不畅销不畅销 毛利高毛利高 畅销畅销 毛利低毛利低 不畅销不畅销 毛利低毛利低招牌招牌菜菜推销推销菜菜特价菜特价菜或或调节菜调节菜淘汰淘汰菜菜LOGO 案案 例例某餐馆某餐馆 经典菜肴经典菜肴 售售价价 销售销售份数份数 单位单位成本成本 销售百销售百分比分比畅销畅销度度 销售

13、销售额额 成本成本毛利毛利额额 分类分类辣椒炒肉辣椒炒肉10370417.37%1.22 370014802220小炒黄牛肉小炒黄牛肉16420719.72%1.38 672029403780麻花烧肉麻花烧肉18290813.62%0.95 522023202900拆骨肉拆骨肉182501011.74%0.82 450025002000腊牛肉腊牛肉203001114.08%0.99 600033002700爆炒肥肠爆炒肥肠183501016.43%1.15 630035002800坛香肉坛香肉1815097.04%0.49 270013501350 分类参照指标：分类参照指标：畅销度为畅销度为

14、 1 ；平均毛利额为平均毛利额为2535.7元元畅销度畅销度=实售百分实售百分比比应售百分比应售百分比改进后的改进后的分类参照指标：分类参照指标：畅销度为畅销度为 0.7 0.8；毛利额为毛利额为2535.7元元 辣椒炒肉销售百分比辣椒炒肉销售百分比=370 2130=17.37%100%7=14.29%畅销度畅销度=17.37%14.29%=LOGO统计统计每月每种菜肴销售额每月每种菜肴销售额每种菜肴销售额每种菜肴销售额 =销售份数销售份数 单价单价1234 ME分析法的步骤分析法的步骤进行分类进行分类将每种菜肴的将每种菜肴的毛利额和畅销度毛利额和畅销度与与分类参照指标分类参照指标比较后分类

15、比较后分类计算计算每种菜的毛利额每种菜的毛利额每种菜肴毛利额每种菜肴毛利额=销售额成本销售额成本计算计算畅销度畅销度畅销度畅销度=实售百分比实售百分比应售百分比应售百分比LOGO 优点优点 ME分析法的评价分析法的评价 使用时的注意事项使用时的注意事项 分析的指标全面、合理，对菜肴重要性分析的指标全面、合理，对菜肴重要性的分析有更强的指导性。的分析有更强的指导性。使用此方法时，以同类型菜肴的比较分析才使用此方法时，以同类型菜肴的比较分析才更有意义；更有意义；分类参照指标数值应根据餐饮企业实际的经营分类参照指标数值应根据餐饮企业实际的经营情况确定。情况确定。LOGO 总总 结结ME分析法分析法A

16、BC分析法分析法菜单分析菜单分析 以销售额为评价指标以销售额为评价指标方法简单方便方法简单方便适用于对同类型且毛适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析重要性程度进行分析以畅销度和毛利为评以畅销度和毛利为评价指标价指标指标更合理，方法更指标更合理，方法更具实用性具实用性适用于对同类型的各适用于对同类型的各种菜肴重要性程度进行种菜肴重要性程度进行分析分析LOGO思考题：思考题：某餐馆某餐馆 经典菜肴经典菜肴 售售价价 销售销售份数份数 单位单位成本成本 畅销畅销度度 销售销售额额 成本成本毛利毛利额额 销售额销售额累计百累计百分比分比%分类分类辣椒炒肉辣椒炒肉

17、1037041.22 37001480222092.32小炒黄牛肉小炒黄牛肉1642071.38 67202940378019.12麻花烧肉麻花烧肉1829080.95 52202320290068.98 拆骨肉拆骨肉18250100.82 45002500200081.79腊牛肉腊牛肉20300110.99 60003300270054.13爆炒肥肠爆炒肥肠18350101.15 63003500280037.05坛香肉坛香肉1815090.49 270013501350100分类分类CAABAAC用用ABCABC分析法的分类结果与分析法的分类结果与MEME分类法有何不同？分类法有何不同？LOGO 课后练习课后练习某餐馆某餐馆 新推菜肴新推菜肴 售售价价 销售销售份数份数 单位单位成本成本 销售百销售百分比分比畅销畅销度度 销售销售额额 成本成本毛利毛利额额 分类分类砂锅土鸡砂锅土鸡5828630藜蒿炒腊肉藜蒿炒腊肉183808烟笋腊肉钵烟笋腊肉钵2216911霸王肘子霸王肘子3814820怪味鸡怪味鸡2841015大盆花菜大盆花菜142656鳝鱼烧肚条鳝鱼烧肚条2819521 请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好，请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好，若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？