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1、白 酒 工 艺 学 大曲清香型白酒生产工艺 黄永光 2010-11-09第一节第一节 特征及其特征及其典型代表典型代表第二节第二节 制曲工艺制曲工艺第三节第三节 制酒工艺制酒工艺第四节第四节 贮贮 存存第五节第五节 勾勾 兑兑第六节第六节 包装出厂包装出厂第一节第一节 特征及其特征及其典型代表典型代表 一、特征一、特征 以清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口。清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低,主要突出乙酸乙酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。二、典型代表二、典型代表 山西杏花村汾酒。目前,除汾酒外,规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。三、基
2、本概况三、基本概况 背景背景:上世纪70年代前后,清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上,但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。现状现状:山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外,其他企业产品单一、技术水平不高。目前,消费面很窄,市场主要集中在北方。近年近年,又有上升发展趋势。第二节第二节 制曲工艺制曲工艺 主要内容:主要内容:一、大曲种类一、大曲种类 二、制曲工艺二、制曲工艺 三、制曲操作规程三、制曲操作规程 一、大曲的种类一、大曲的种类 1.1.分分 类类 制大曲用大麦、豌豆为原料,制曲温度比浓香、酱香低,不超过50,一
3、般控制在45。清香型酒生产用大曲分三种,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异,主要因制曲温度不同而异。清茬曲清茬曲:断面茬口呈青灰色或灰黄色,曲中无其他颜色掺杂在内,气味清香舒适。红心曲红心曲:断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲后火曲:断面呈灰黄色,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。2 2、大曲的功能特性、大曲的功能特性 微生物多样性微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。酶系丰富酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。风味成分复杂风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂
4、的代谢产物,如各种酸、酯等化合物,是白酒风味及其风味前体物质。二二.制曲工艺制曲工艺水原 料粉 碎仓内发酵拌曲配料水折 曲踩制成型入仓堆积曲 母贮 存粉 碎水进入生产 三、制曲操作规程三、制曲操作规程 1.1.原料磨碎原料磨碎 原料:要求颗粒整齐,无霉变,无杂质,干燥。除杂:粉碎前原料要除杂。加水:加入5%10 水,拌匀,润料34 h后,再粉碎,粉碎成48 瓣。粉碎度:未通过20目筛占50%60,通过20目筛的占40%50。2 2拌曲配料拌曲配料 原料加水,搅拌机搅匀,压曲机压曲。(1 1)加水量)加水量 过多过多:曲胚易被压过紧,不利于微生物向曲胚内部生长,表面易长毛霉、黑曲霉等;曲胚升温快
5、,延续时间长,降温慢;易引起酸败,降低成品曲质量。过少过少:曲胚不易粘合,曲松散,曲易碎;培曲过程曲胚干得过快,培菌延续时间过短,微生物生长不好,影响成品曲质量。加水量加水量:一般为原料重量的37%40。曲母曲母:用量为原料量的4%5%。3 3踩曲踩曲 制曲时采用压曲机压制成形,形状为砖块、馒头形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,发酵培曲后曲香浓郁。4 4入仓堆积入仓堆积 堆堆 曲曲:曲胚放置12 h,待表面略干后,再移入曲室培养。铺稻草铺稻草:曲块入曲室前,先在墙、地面上铺一层稻草,保温。曲胚堆积方式曲胚堆积方式:曲胚三横三竖相间排列,胚间约留间距,用草隔开,促进生衣。排满一层后,在曲胚
6、上再铺一层稻草,上下层横坚排列错开,便通气。堆积45层,再排第二行,中间留1、2行空道。盖草及洒水盖草及洒水:堆好后,用乱草盖上,保温保湿。可适量洒水以保持湿度,水量以不流入曲堆为准。晾晾 曲曲:入室后晾曲,使温度一致。关闭门窗发酵。5 5发酵发酵 入房晾曲、上霉入房晾曲、上霉:曲块入房后,上霉前品温晾至一致,然后盖湿席子开始上霉。上霉期23天,品温不超过34。上霉时能看到白色菌落即可,不必太厚,霉上好后,揭席开窗晾霉,要注意“缓晾”,晾霉品温控制在2632,将曲表面晾至利手、发硬,晾霉期34天。潮潮 火火:晾霉结束,开始进入潮火期,微生物大量繁殖,利用产热带出曲坯水分,使品温升的较高,开窗排
7、潮降温,从潮火期开始,每天品温要“两升两降”,品温控制在3045 之间,利用升温降温排湿,曲坯积累和保存各种酶系。潮火期34天,进入大火期。大火期大火期:大火期曲坯内水分越排越少,曲房内出现干热,大火期品温控制在3042 之间,时间34天,进入后火期。后火期后火期:曲坯品温控制在3438 之间,慢慢排出曲心水分,品温不能太高或太低,以免产生烧心或窝心。6.6.拆曲拆曲 折曲:后火期34天,即可养曲,几日后可出房。制曲发酵时间:曲温降到近室温,曲块已经干燥,可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为2530 d不等。7 7成品曲贮存成品曲贮存 贮存贮存:曲块拆出后,贮存34个月,称陈曲,再使用。陈曲特点
8、陈曲特点:长时间干燥贮存,曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力,曲变得比较纯,酿酒时酸度比较低;另外,经贮藏后,酶活力会降低,酵母数减少,酿酒发酵过程,发酵温度上升比较缓慢,产酒香味较好。8.8.大曲粉碎大曲粉碎 贮存34个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。大曲粉碎:较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗,大米查曲较粗,二米查曲较细。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,可根据气候变化调节,夏季粗,冬季细。产酒上的差异 第三节第三节 制酒工艺制酒工艺 一、制酒工艺一、制酒工艺 二、工艺操作二、工艺操作一、制酒工艺一、
9、制酒工艺高 粱清 选加量水 水粉 碎高温润糁 蒸 煮大 曲配 曲大米查曲粉粉 碎拌曲、糁大米查发酵出缸酒醅二米查发酵摊 晾出 甑清蒸辅料摊 晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸 馏清蒸辅料大 曲配 曲粉 碎二米查曲粉出缸酒醅蒸 馏丢 糟二米查酒 二、工艺操作二、工艺操作 1 1原料清选原料清选 高粱:籽粒饱满,皮薄壳少,无杂质,无霉变。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新粮:先贮存3个月,后投产使用。2.2.原料粉碎原料粉碎 (1 1)高)高 粱粱 破碎成48瓣即可,通过1.2 mm筛孔的细粉占70%75,粗粉占25%30。整粒高粱不超过0.3。另外根据气候变化调节粉碎度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发
10、酵升温。(2 2)大曲)大曲 大曲:清茬、红心、后火三种,按比例混合使用,一般清茬、红心各占30、后火占40。大渣酒生产用曲:粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆,通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55。二渣酒生产用曲:大的粉碎成如绿豆,小的如小米,通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70%75。2 2润糁润糁 红糁红糁:粉碎后的高粱原料称为红糁。高温润糁高温润糁:蒸料前用较高温水进行润料,称作高温润糁。润糁目的润糁目的:让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化。润糁水温润糁水温:夏季7580,冬季8090;加水量为原料量的55%62%,堆积时间1820 h,冬季堆温能升到4245,夏季4752。期间翻堆23次
11、。如糁皮过干可补加2%3%的水。润糁程度润糁程度:到时间后用手搓,成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。3 3蒸料蒸料 蒸料也称蒸糁。目的:目的:使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,利于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的微生物,挥发掉原料的杂味。原料清蒸:原料清蒸:蒸料前,先在甑篦上撒一层谷糠,装一层糁,打开蒸汽阀,待蒸汽逸出糁面,然后装甑上料,要求见汽撒料,撒得薄,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60 的热水,称之“闷头浆”,加水量为原料量的1.5%3。蒸糁时间80 min左右,蒸汽压力为0.010.02 MPa。蒸粮程度蒸粮程度:红糁蒸煮后,要求达到“熟而
12、不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。另另 外外,有些蒸料时,红糁顶部覆盖辅料,一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30 min,辅料清蒸后单独存放,当天用完。当天蒸的糁当天用完当天蒸的糁当天用完。4 4出甑打量水、摊晾出甑打量水、摊晾 蒸糁后,出甑摊成长方形,泼入原料量30 40%左右的冷水(1820),使原料颗粒分散,进一步吸水。加量水过程,边打边翻拌,鼓风凉米查,用搅拌机进行拌醅,将醅打散均匀,使颗粒和温度均匀。将醅晾到入缸温度,冬季降到比入缸温度高23,其他季节摊到与入缸温度相平,即可下曲。5.5.下下 曲曲 下曲温度下曲温度:温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其夏天
13、,料温不易下降,晾醅时间长,翻醅次数过多,易染杂菌,发酵易产酸,影响发酵正常进行。下曲温度下曲温度:春季2022,夏季2025,秋季2325,冬季2528。加曲量加曲量:影响出酒率和质量。过多,增加成本和粮耗,还会使酒醅发酵升温加快,引起酸败,有害副产物含量增多,酒体粗糙,酒质下降。过少,发酵不力,发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的9%11,可根据季节、发酵周期等加以调节。6 6大渣入缸发酵大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查大米查。典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平,缸与缸之间的距离为1025 cm,大缸装140 k
14、g左右,小缸装70 kg左右。醅入缸前,先清洗缸和缸盖,并用0.8 的花椒水洗刷缸内壁。入缸条件入缸条件:主要控制入缸温度和水分。大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定,大米查为纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量38 左右,但酸度较低,仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件,酒醅极易酸败,因此要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度:入缸温度:控制在1118 之间,比其他类型酒要低,以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整:910月份以1114 为宜,寒冷季节,可提高到1315;34月份可降到812;56月份应尽量降低,比自然气温低12。大米查入缸水分大米查入缸水分:以53%54 为宜,不超过54.5。过少,酒醅发
15、干,发酵困难;过大,酒醅过湿,不疏松,影响蒸酒,酒味寡淡。盖盖 缸缸:入缸完后封缸,用清蒸谷糠沿缸口边撒匀,加上塑料薄膜,再用石板或水泥板盖严。7.7.大米查发酵大米查发酵 发酵期为2128 天,个别长达30余天。(1 1)发酵温度和管理)发酵温度和管理 发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升,到主酵期顶温维持一段时间,后酵期温度应该缓慢降落。前酵期前酵期:春秋季67天温度上升到顶温,冬季910天;夏季控制在5 6天。顶温:以2830 为宜,春秋季不超过32,冬季2627。中挺期中挺期:达顶温后维持3天左右,温度不继续上升,也不迅速下降。后酵期后酵期:酒精发酵基本结束,进入产
16、香发酵期,温度开始回落,温度下降以每天0.5 为宜,到出缸时为2324。发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化,为二米查发酵创造条件。(2 2)发酵条件变化)发酵条件变化 大米查入缸淀粉在38%左右,水分在53%左右。水分水分:由入缸时的53%左右逐步上升到72%左右,其原因是发酵产酒,同时产生大量的产物水,富集在酒醅中。淀粉淀粉:逐渐减少,入缸37天下降很明显,与酒精生成成反比。酸度酸度:在发酵前期和后期产酸都比较明显。(3 3)酒醅变化)酒醅变化 色泽:色泽:发酵正常、成熟的酒醅成紫红色,有一定光泽度,用手搓浆水呈肉红色。香气:香气:发酵正常的
17、酒醅,起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。偿味:偿味:成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。手感:手感:手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。走缸情况:走缸情况:如果发酵正常,发酵过程酒醅应下沉,下沉越明显,出酒就越多,一般下沉1/4,大约30 cm左右。8 8出缸、蒸馏出缸、蒸馏 发酵结束,将大米查酒醅挖出,拌入20%25(投粮量)的填充料,拌均匀,上甑蒸酒。酒头:酒头:酒度75 vol以上,含低沸点物质较多,口味冲辣,单独接取存放或回醅发酵,摘取量每甑12 kg。酒头摘取要适量,太多会使酒体平淡;太少会使酒暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏
18、分酒度低于48.5 48.5 volvol时,开始取酒尾,酒尾回入下轮复蒸或作打量水,回收酒精和高沸点香味物质。流酒结束,大汽排酸10 min左右。入库大米查酒,酒度控制在67 vol。9 9二米查发酵及其蒸酒二米查发酵及其蒸酒 为了充分利用原料中的淀粉,继续将大米查酒醅发酵一次,这叫二米查发酵。大米查酒醅蒸酒后,加入投料量3%4%的水,出甑摊晾,加入投料量10%的曲粉,拌匀,晾到入缸温度后入缸发酵。二米查发酵结束,出缸拌入少量谷糠,上甑蒸酒,即为二渣酒,酒糟作扔糟。如发酵不好,残淀偏高,可进行三渣发酵。或加糖化酶,酵母进行发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。整个发酵过程,强调“养大米查,挤二米
19、查”。如果大米查酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二米查发酵产酒也好。大渣养不好,酸败,不但影响大米查流酒,还会影响二米查酒正常发酵。为了提高酒质,发酵中也可采取回醅或回糟发酵回醅或回糟发酵,量为5,可提高成品酒的总酸、总酯含量,提高优质品率25%40。二米查酒酸度较高,发酵温度应掌握“前紧、中挺、后缓落前紧、中挺、后缓落”原则。酒醅在入缸第4天就达到顶温3334。中挺时间为达顶温后维持23天。第7天后,温度开始缓落,到出缸时温度为2426。二米查含谷糠多,醅较松散,入缸时醅可踩紧一点,并喷洒一些酒尾。二米查酒入缸条件:水分58%62%,淀粉浓度14%20%,酸度1.02.0。二米查酒醅丢
20、糟可直接作饲料,也可继续发酵生产普通白酒。第四节第四节 贮贮 存存 贮存贮存:蒸馏的大渣酒、二渣酒、优质酒、酒头等类型酒,进行分别贮存三年。贮酒容器以陶瓷缸为好。目的目的:刚蒸馏出的酒,新酒味重,口感粗糙,不协调,经自然存放,酒体芳香突出,口感柔和,自然协调,达到老熟。第五节第五节 勾勾 兑兑 清香型酒的勾兑总体上要比其它香型白酒简单,因为清香型酒合格品和优质品很高,勾兑只是进行大比例的混合降度。采用气相色谱微机勾兑系统,结合感观品尝,对酒进行分缸混合勾兑。第六节第六节 包装出厂包装出厂水瓶质检验过滤洗 瓶取 酒灌 装卫生检测封 盖喷 码装 箱烘 干抽 检贴 标入 库出 厂烘 瓶灯 检提高清香型白酒质量的技术措施:提高清香型白酒质量的技术措施:1.原辅材料的正确选择和处理 2.适温制曲,细致操作,严格管理,确保大曲质量 3.高温润料,严格掌握温度、水分和时间 4.蒸煮糊化要完全 5.发酵设备常清洗,不与泥土接触 6.低温入缸发酵 7.合理科学蒸馏、取酒 8.严格车间管理,认真搞好生产卫生 9.科学、合理贮存勾兑 10.严格控制出厂检验 谢谢 谢!谢!