焙烤食加工技术.ppt

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1、焙烤食加工技术焙烤食加工技术 李丽贤李丽贤学 习 目 标1了解焙烤食品的内容、特点、作用。2了解焙烤食品发展趋势。3掌握焙烤食品常用设备的使用。4掌握焙烤食品常用工具的使用。绪 论第一节第一节 焙烤食品工业的发展概况焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况一、焙烤食品的发展概况 焙烤食品是以小麦粉为主焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。各类点心等。1焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介2焙烤食品的发展趋势焙烤食品的发展趋势1-1焙烤食品

2、的发展焙烤食品的发展大约大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，

3、即是烤面包片。一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。世界众多焙烤食品中也称为一大门类。1-21-2焙烤食品现状焙烤食品现状 焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、

4、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。在社会高

5、速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。二、焙烤食品的特点、地位和作用二、焙烤食品的特点、地位和作用所有焙烤食品均应以所有焙烤食品均应以谷物谷物为基础原料。为基础原料。大多数焙烤食品应以大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料油、糖、蛋等作为主要原料。所有焙烤食品的所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤成熟或定型均采用

6、焙烤工艺。工艺。焙烤食品应是不需经过调理就能焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用直接食用的食品。的食品。所有焙烤食品均为所有焙烤食品均为固态固态食品食品。面包类面包类 饼干类饼干类 蛋糕类蛋糕类 起酥类起酥类 气鼓类气鼓类 小点心小点心 三三、焙烤食品的分类焙烤食品的分类1 1、面包类、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、

7、圆形、花样、梭形等。果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。2 2、蛋糕类、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。3 3、饼干类、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料饼干类的主要产品是以面粉、糖、油

8、、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。干等。4 4、松饼类、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。松饼等。5.5.、气鼓类、气鼓类又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品

9、以后，再灌入奶油等。6.6.、小点心类、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。观。有蛋塔、果塔类等。以下列举几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 第二节第二节焙烤食品常用的设备与工具一、烘烤设备一、烘烤设备1烤炉烤炉二、机械设备二、机械设备1和面机和面机2打蛋机打蛋机3分割机分割机4搓圆机搓圆机5辊压机辊压机6成型机成型机7切片机切片机8。辊切饼干

10、成型机。辊切饼干成型机9蒸包机蒸包机10不锈钢炸锅不锈钢炸锅11制馅机制馅机12糖粉机糖粉机三、恒温设备三、恒温设备1醒发箱醒发箱2电冰箱、电冰箱、电冰柜电冰柜四、常用工具四、常用工具1搅拌工具搅拌工具2定型工具定型工具思 考 题1焙烤食品的特点。2焙烤食品的发展趋势。3焙烤食品的常用工具有哪些?说明其用途 第一章第一章 焙烤食品用料焙烤食品用料1了解淀粉的种类及性质。2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。3了解糖的一般特性。4了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。5了解食盐的作用。6掌握面粉的化学组成及加工特性。7掌握糖在焙烤食品中的作用。8掌握油脂在焙烤食品中的作用。9掌握食品添加剂在焙烤食品

11、中的作用。第一节第一节 小麦粉小麦粉一、小麦种类一、小麦种类二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能工艺性能三、小麦粉品种的选择三、小麦粉品种的选择19第一节 小麦粉面粉：小麦加工磨制而成一、小麦的种类1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强3.按麦粒粒质分类：软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。)硬质(角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包)小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层

12、 种子果皮 糊粉层麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽 1高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为1113，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为911，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各种糕点。3低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7一9，湿面筋值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术4全麦粉

13、由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。5通心粉此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。第二节 糖一、糖的种类1、小麦粉本身存在2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉3、人为加入糖(常用糖类)3-1常用糖类3-1-1蔗糖1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。2、饴糖

14、：又称米稀，净糖1、主要成分：麦芽糖和糊精2、甜度约为砂糖的1/43、应用 抗晶剂 着色剂 持水性强3、淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中4、蜂蜜 蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成。主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类 蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦蜜次之。5.淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少

15、部分麦芽糖组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和，易被人消化吸收，甜度为0.680.74。6.果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。二、糖在焙烤食品中的工艺性能糖在焙烤食品中的工艺性能1改善面点的色、香、味、形2作为酵母菌的营养物质，促进发酵3作为面团改良剂4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响5。延长保质期6提高食品的营养价值注意1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1%2、糖的预处理（1）磨制糖粉 通过100目（2）

16、利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品烘烤上色。（3）输送计量，减少劳动强度第三节 油脂一、常用油脂的种类及特性常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油1动物油脂动物油脂奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。（1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点2834，凝固点为1525，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。（2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软

17、膏状，熔点在3642，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。2植物油植物油植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。3、氢化油与起酥油.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度

18、等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。5人造奶油人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天

19、然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。6磷磷 脂脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。1.可塑性可塑性可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包

20、体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。2.起酥性起酥性起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。一般认为单位质量的脂肪如果被膜小麦粉粒的面积越大，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。3.融和性融和性融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。4.乳化分散性乳化分散性乳化分散性指油脂在与含水的材料混

21、合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。5.稳定性稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响三、油脂在焙烤食品中的三、油脂在焙烤食品中的工艺性能工艺性能1增加制品的风味和营养增加制品的风味和营养2调节面团的胀润度（反水作用）调节面团的胀润度（反水作用）3油脂的起酥作用油脂的起酥作用4影响面团的发酵速度影响面团的发酵速度5油脂的润滑作用油脂的润滑作用6油脂在制品中的不稳定性油脂在制品中的不稳定性例油脂在面包中作用，适量加入210%

22、1、使面包内部发软，有利于咬嚼2、使外皮发亮、美化外观3、增加味道、香味4、膨胀5、增加发热量糕点用油脂1、酥类糕点（如核桃酥）2、起酥糕点（如千层酥）3、油炸糕点 发烟点高，热稳定性高的的油脂，大豆油、菜籽油、棕榈油、氢化起酥油等使用炸制食品。含下列成分油脂不宜作为炸油：（1）含乳化剂的起酥油、人造奶油（2）添加卵磷脂的烹调油四、油脂的酸败与抗氧化剂作用1、酸败类型A：脂肪自动氧化型B：（酮基型）氧化2、影响饼干、油脂稳定性因素（1）光（2）温度（3）微生物（M）（4）金属（5）水分（6）包装纸的选择十分严格（7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化（8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷

23、酸等。第四节第四节 乳、蛋及其制品乳、蛋及其制品2、常用的蛋白质(1)、蛋的结构蛋壳、蛋白、蛋黄(2)、常用蛋制品（a）冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在-18-20 中迅速冻结而成。特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏，保持了工艺性能（b）蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。特点：它的Pr发生一部分变性，工艺性比较差（c）鲜蛋：卫生差第五节第五节 疏松剂疏松剂 在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。按其来源分为生物膨松剂和化学疏松剂。生物膨松剂主要是酵母，利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包、苏打饼干产生疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生CO

24、2、NH3气体使产品体积膨松。1、酵母的作用(1)、能使面包、饼干体积膨胀(2)、改善制品风味(3)、提高制品营养价值一、生物疏松剂一、生物疏松剂酵母酵母1、酵母特性：酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖2、酵母生长条件:适宜温度27-32 最适宜温度：27-28 PH最适PH 为55.8，若低于2或高于8活力受到严重影响酵母的种类及其使用方法酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%,必须在04储存。

25、使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%使用方法：2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母）由鲜酵母经低温干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。二、化学疏松剂二、化学疏松剂1.碱性疏松剂碱性疏松剂（1）碳酸氢钠（NaHCO3）俗名小苏打（）碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称臭粉。2、复合酥松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。（1）速效性发

26、粉（2）缓慢性发粉（3）持续性发粉 第六节 水一、作用1调节面团的胀润度调节面团的胀润度2调节淀粉糊化程度调节淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用溶剂作用5调节面团温度调节面团温度6.水是传热介质之一水是传热介质之一二、面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。生产面包用水 硬度818度 可增加面筋弹性 PH56（酵母最适宜PH5.25.6）过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。硬度类别硬度值班（度）极软04软48微硬812较硬1218硬1830极硬30第七节第七节

27、 其它焙烤食品用料其它焙烤食品用料一、食盐一、食盐食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。1.盐在面包中的作用盐在面包中的作用（1）改善面筋的性质（2）调节面团的发酵速度（3）改善制品风味（4）增加面团的搅拌时间 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择焙烤食品对食盐的要求及用量选择（1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。(2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，3.盐的添加方法盐的添加方法以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。二、营

28、养强化剂二、营养强化剂 加入目的:改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要.2、营养强化剂的种类（1）维生素类 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（2）氨基酸类 缺lys，多用大豆粉作为强化剂（3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙三、面团改良剂三、面团改良剂 面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质量的添加剂。四、乳化剂四、乳化剂 乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互

29、结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。1、种类天然 卵磷脂 大豆磷脂（115%）合成 甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠 （S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM）2、作用（1）抗老化作用（2）对面团的改良作用（3）使制品结构疏松五、抗化剂五、抗化剂 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。天然、人工合成油溶性、水溶性的。可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g

30、/kg，二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。六、食用色素六、食用色素 以食品着色为目的食品添加剂。天然色素、食用合成色素。有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。七、食用香精香料七、食用香精香料 香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提高了制品的风味，增进了人们的食欲。焙烤制品要求使用沸点较高的香料油，即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。焙烤食品用料总复习焙烤食品用料总复习 1.何为淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？2什么是蛋白质的胶凝和胀润作用?3何为

31、面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类?4生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？5糖为什么能调节面团的组织结构和质地？6如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？7 生产面包使用的酵母的种类？各有何特性？在面包生产中为什么要尽量减少酵母量？你有何方法？8什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？9面包、饼干的生产对水质有何要求？10面包面团与饼干面团各使用何作为面团改良剂？其机理是什么？第二章第二章 面包加工技术面包加工技术学习目标学习目标：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类面包加工技术及产品质量标准。第一节第一节 概概 述述一、面包的起源与

32、发展1.面包的起源2.面包的发展二、我国的面包工业现状三、我国面包工业发展途径的探讨1.面包品种的开发2.延长保鲜期3.加快面包工业的机械化和新工艺研究4.培育优良的小麦品种四、面包的分类4-1按风味分类按风味分类(l）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于 6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。(2）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷

33、涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12%15%,油脂用量 7%10%，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。(3）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。(4）丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie）及千层酥（p

34、uff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。4-2按加工程度分类按加工程度分类(1）成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。(2）半成品急冻面包。4-3按商品来源分类按商品来源分类可分为自制面包、供应商面包。4-4按面包成品质分类按面包成品质分类（1）硬质面包。（2）软质面包。（3）松质面包。（4）脆皮面包。各式面包 奶油面包 奶油面包 法式长棍 核桃仁面包 丹麦面包 丹麦面包杂粮面包 杂粮面包海螺面包 葱油面包奶油面包 小奶油面包第二节第二节 面包加工工艺面包加工工艺一、面筋工艺特性一、面筋工艺特性1.面筋的成分面筋的

35、成分2.面筋的工艺性能面筋的工艺性能3.面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力和产气能力二、面包的发酵原理二、面包的发酵原理发酵的概念发酵的概念 小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下，小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下，发生微生物变化和生物化学变化，称发生微生物变化和生物化学变化，称之为面团发酵或称面包发酵。之为面团发酵或称面包发酵。面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告终止。终止。2.发酵的

36、形式发酵的形式（1）酒精发酵）酒精发酵（2）醋酸发酵）醋酸发酵（3）乳酸发酵）乳酸发酵 第一节第一节 原辅料处理原辅料处理一、面粉处理 1、调节粉温 2、过筛 3、除掉金属杂质二、水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温三、糖的处理 砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。四、食盐处理 用水溶化，过滤后使用五、奶粉处理 奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。六、酵母活化 不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。将鲜酵母放在26-30温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置203

37、0min，当表面出现大量气泡即可投入生产。（三）基本原料配方1、主食面包的配方 主食面包配方（单位：kg）面粉酵母食盐砂糖甜味料 油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法国主食1002210.084苏联主食1002-2.51.6-2.55-832、点心面包的配方 单位：公斤 名称原材料 果子面包鸡蛋面包牛奶面包 面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食盐 1 0.3 植物油 8 3 1.5

38、果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 炼乳5-4 奶粉 3 鸡蛋 8 18第三节 面团调制理论与技术面团调制也称调粉，和面和搅拌等调粉目的：1、原辅材料均匀混合在一起2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。一、面团的调制理论（一）面团调制中的物理变化 Pr 12 固形物 淀粉 74面粉（100）纤维素和无机盐（少量）水分14%面粉吸收60%左右水 固形物 86面团（160）水分 14+60=70 面团中水分占45%蛋白质（占面团7.5%）吸水15%结合水 27%45%的水 淀粉（占面团46%）吸水12%游离水 18%18%的水呈游离态存在，使面团具有一

39、定的流动性、可塑性27%水被Pr和淀粉吸附，呈结合态存在。固相-淀粉、麸皮和不溶性Pr 液相-水及溶解在水中的物质面团 面团搅拌过程中混入中 气体-酵母发酵过程中产生的液相、气相增大，减弱面团弹性和延伸性固相大，面团硬度大，不利于面包体积增长（二）面团调制过程中的化学变化 从调粉开始，面团就进行着胶体化学变化。在搅拌初期，由于Pr和淀粉颗粒吸收很少，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附有水膜，面团粘工具和手，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性面团，当面团表面显出光泽时，搅拌

40、即告完成。在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，这种含硫氨基酸在面筋结合上起到极为重要作用。随着搅拌进行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而转化成二硫基。两个蛋白质分子的SH基被氧化时失去氢，发生-S-S-的结合，变成了一个大分子的网络结构。调粉时所加入的辅料，如糖、盐和油等，也影响着面团胶体性质。在调粉过程中，还发生生物化学变化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解过程，复杂的高分子物质部分转变为简单物质，不溶性物质转变为可溶性物质，面团中液相比例相对增长，其物理和胶体性质也有所改变。（三）面团温度的调节 适宜的面团温度是面团发酵时所要求重要条件

41、。根据两次发酵目的不同，所要求的面团温度稍有差异。要求第一次调制出面团温度最好保持在2729，第二次调制好的面团温度最好保持在2832。二、面团调制技术 面团调制是将处理过的原、辅料按规定配比和投料顺序调制成面团。（一）一次发酵法的面团调制技术（二）二次发酵法的面团调制技术（三）影响调粉操作因素1、水质：PH56 使用地下水必须除掉压盐2、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%3、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。4、乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。5、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率减少，大约面

42、团每增加或减少5，其吸水率将减少或增加3%。三、面团调制中的不同阶段与现象（一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）四、搅拌时间对面包品质的影响（一）搅拌过度 面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。（二）搅拌不足 搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。第四节第四节 面团发酵理论与面团发酵理论与技术技术

43、面团发酵的目的（1）使酵母繁殖和发酵（2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味（3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构（4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化一、面团发酵理论（一）面团发酵中M的变化 1g鲜yeast大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵需要。第一次面团发酵就是使酵母芽孢大量繁殖，为第二次发酵打好基础，必须创造使酵母大量繁殖和进行发酵条件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生长中所需的能量主要依靠单糖分解时所产生的能量。第一次面团发酵适宜温度为2729，第二次面包发酵适宜温度为2832。在调粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。（二）面团

44、发酵中生物化学变化1、可溶性糖的变化 酵母发酵中只能利用单糖 葡萄糖 单糖面团中含有糖 果糖 麦芽糖 双糖 蔗糖 乳糖面团发酵中所需单糖有两个来源1）淀粉经一系列水解成葡萄糖2）调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖，酵母可以分泌转化酶和麦芽糖酶，将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。面团在发酵中所积累的气体有两个来源一是酵母的呼吸作用C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2821KJ另一个是酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.51J 2、淀粉变化 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损的淀粉粒在常温下也会受到淀粉酶作用，分解成糊精或麦芽糖。破损淀粉粉糊精麦芽糖3、蛋白质

45、和面筋的变化 面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而延伸。犹如缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断产生着SH基和SS基转化。4、酸度变化乳酸发酵、醋酸发酵等。产酸菌是嗜温性菌，高温下发酵会大大增加面包酸度。氨被酵母所利用，而残存的盐，提高了面团的酸度。5、风味物质形成 酒精-由酵母发酵而生成 有机酸-以乳酸为主体，并含有少量的醋酸、乙酸等 酯类-是由酒精与有机酸反应而生成的，是带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物，它们是面 包风味重要成分。面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不饱和脂肪酸被小麦中脂肪分解E和氧化作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的E所分解，生成

46、复杂多样的醛类、酮类等芳香物质。二、面团发酵技术1、小麦粉Pr数量和质量是持气能力决定因素。2、酵母用量：用量多，产气量多3、糖的用量：糖量在7%以下4、食盐：抑制酶的活性5、加水率和搅拌6、温度：25307、条件8、判别2.内部质量标准内部质量标准面包的内质感官检查主要查内部组织、口味，具体方法与要求如下：（1）内部组织 用刀横断切开，面包的蜂窝细密均匀，无大孔洞，蜂窝壁薄而透明度好。富有弹性，瓤色洁白，撕开成片。带有果料的面包，果料分布要均匀。（2）口味鉴定 面包口感柔软，有酵母特有的酒醇香味，无酸味或其它异味。3.外包装质量标准外包装质量标准三、影响面团发酵的因素1、温度：25302、发

47、酵力及用量：要求600ml以上3、PH值，酸度其不同，面团持气性和面包体积也不同。PH=5.5时，Pr充分暴露出两性性质，形成面筋网络，要求不低于5.04、面粉质量：Pr的数量及质量、酶的活力5、加水量：软，利于芽孢增殖，产气好，但持气性差，反之亦然。6、原辅料（1）糖：5%7%产气力大（2）食盐：抑制酶活力，但强筋（3）乳粉和蛋白：提高面团的发酵耐力和持气（4）酶：软化和弱化面筋，缩短发酵耐力7、发酵条件 四、发酵时间对面包品质影响（一）发酵过度 面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。（二

48、）发酵不足 面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。五、发酵设备面团整形和醒发技术 将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、撮圆、静置、做形装盘或装模等工序。操作室所需标准条件 温度2528，相对湿度6570%（一）面团分块和称量 1、时间 主食1520min 点心3040min 2、称量 把焙烤后1012%重量损耗计算在内 3、分块 手工：动作熟练 机械：自动分块机进行，面团嫩一些，降低面团韧性，调整好适当分块速度（二）撮圆1、作用A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以

49、压力，使皮部延伸将切口处覆盖C、撮圆可恢复其网状结构D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵2、分类手工撮圆和机械撮圆3、结构图 伞形 工作原理 特点 设备 锥形 特点 桶形（三）中间醒发1、作用A、使面团得到松弛缓和B、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸C、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上2、时间1218min3、条件A、温度：2629B、相对湿度：7075%4、判别 是醒发前容积的1.72.0倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形排气困难（四）整形-压片、卷包、做形A、将圆面球滚轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mmB、将面片送入富有弹性

50、的网络状卷曲带，被卷成圆柱形以免包住大量空气C、将卷好的面卷通过压力板下面，排除面卷中气泡，并用两边的挡板封闭面卷的接口，避免产生两端纠结的残片。第三节第三节 面包的质量标准面包的质量标准一、面包的感官质量标准一、面包的感官质量标准1.外观质量标准（1）重量 用1000g托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于或低于规定重量的10%。（2）体积 以cm3为单位，听子面包以 长X高X宽 计算其体积。圆形面包以高X直径 计算其体积。其体积应符合标准中的规定。（3）形态 听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。（4）色泽 按照标准色样比较：有光泽，不焦不生，不发白，无斑