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1、 食食品品工工程程与与营营养养科科学学学学院院 第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 食物的能量食物的能量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第四节第四节 脂类物质脂类物质第五节第五节 蛋白质蛋白质第六节第六节 维生素维生素第七节第七节 矿物质矿物质第八节第八节 水水第九节第九节 食物中的其他成分食物中的其他成分第十节第十节 营养物质的稳定性营养物质的稳定性食食食食品品品品的的的的品品品品质质质质、化化化化学学学学成成成成分分分分与与与与营营营营养养养养第第第第二二二二章章章章 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “品品质质”就就是是指指食食品品的的优优质质程程
2、度度，包包括括风风味味、表表观观和和营营养养成成分分，也也可可以以说说品品质质是是食食品品的的综综合合特特征征，直直接接决决定定着着食食品品的的可可接接受受性性。我我们们选选择择、食食用用食食品品时时，会会动动用用所所有有的的感感观观（比比如如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚甚至至听听）来来评评价价食食品品。通通过过感感观观来来测测定定的的食食品品品品质质主主要要分分为为色色、香香、味味、形形四四个个方方面。面。第一节第一节 食物的品质食物的品质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的色色泽泽不不仅仅有有助助于于鉴鉴别别其其品品质质，而而且且还还可可以以告告诉诉我我
3、们们许许多多有有关关信信息息。例例如如，颜颜色色通通常常作作为为成成熟熟和和腐腐败败的的指指标标，我我们们可可以以通通过过颜颜色色来来判判断断土土豆豆片片油油炸炸的的终终点点；干干番番茄茄粉粉在在贮贮藏藏期期间间变变白白说说明明包包装装中中含含氧氧量量太太高高，而而如如果果发发黑黑说说明明番番茄茄粉粉的的最最终终水水分分含含量量太太高高；泡泡沫沫食食品品或或糊糊状状食食品品的的色色泽泽随随着着浓浓度度的的不不同同而而不不同同，以以此此反反映映混混合合率率的的变变化化情情况况；巧巧克克力力的的表表面面色色泽泽可可以以反反映映其其贮贮藏藏期期的的长长短短等等等等。所所有有这这些些都都会会影影响响和
4、和反反映映食食品品的的品品质质。食食品品的的色色泽泽可可以以在在实实验验室室准确测量准确测量。一、一、食品的色泽食品的色泽 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的香香是是指指香香气气。不不同同的的食食品品，由由于于它它们们的的成成熟熟度度、品品种种、物物料料组组成成、加加工工技技术术等等的的不不同同，具具有有不不同同的的香香气气。香香气气直直接接反反映映着着食食品品的的类类型型和和质质量量。不不同同食食品品所所产产生生的的挥挥发发性性物物质质的的成成分分和和数数量量不不同同，其其香香味味存存在在很很大大差差异异。构构成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯
5、类类、醇醇类类、酸酸类类、醛醛类类、酮酮类类、酚酚类类、杂杂环环族族、萜萜类类等等大大约约200多多种种，这这些些物物质质不不仅仅气气味味各各异异，而而且且它它们们之之间间通通过过量量加加作作用用、协协同同作作用用、分分离离作作用用以以及及抑抑制制作作用用等等，使使香香气气多多种种多多样样。食食品品中中的的香香味味物物质质含含量量很很低低，但但即即使使是是在在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.动物气味：动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪野味（包括所有野
6、兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香香脂脂气气味味：是是指指芳芳香香植植物物的的香香气气。包包括括所所有有的的树树脂脂、刺刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧烧焦焦气气味味：包包括括烟烟熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化化学学气气味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳酸、碘、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、酵母、微生物等气
7、味。香气类型香气类型 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5.香香料料气气味味（厨厨房房用用）：包包括括所所有有用用作作佐佐料料的的香香料料，主主要要有有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花花香香：包包括括所所有有的的花花香香，但但常常见见的的有有堇堇菜菜、山山楂楂、玫玫瑰瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果果香香：包包括括所所有有的的果果香香，但但常常见见的的是是覆覆盆盆子子、樱樱桃桃、草草莓莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气
8、味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植植物物与与矿矿物物气气味味：主主要要有有青青草草、落落叶叶、块块根根、蘑蘑菇菇、湿湿禾禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的主主要要味味道道有有甜甜、酸酸、苦苦、辣辣、咸咸、涩涩、鲜鲜七七种种，食食品品的的风风味味不不仅仅由由这这七七种种味味混混合合而而成成，还还由由许许多多赋赋予予食食品品芳芳香香的的化化合合物物构构成成。因因此此，食食品品的的风风味味非非常常复复杂杂。大大多多数数食食品品的的风风味味还还不不能能完完整整地地被被描描述述
9、出出来来。更更为为复复杂杂的的是是，由由于于人人们们文文化化和和生生理理上上的的差差异异，不不同同的的人人对对同同一一种种食食物物的的接接受受能能力力是是不不一一样样的的。喜喜好好不不同同，在在评评价价风风味味的的时时候候，便便会会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。三、食品的味三、食品的味 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的形形状状主主要要指指大大小小、状状态态和和完完整整性性，另另外外摆摆放放模模式式也也是是一一项项重重要要的的表表观观因因素素。整整体体性性指指的的是是食食品品整整体体和和破破碎碎的的程
10、程度度。食食品品的的大大小小和和形形状状是是国国家家以以及及地地区区分分级级标标准准的的重重要要因因素素，而而且且容容易易测测定定。如如水水果果蔬蔬菜菜就就可可以以通通过过一一定定尺尺寸寸的的网网孔孔来来进进行行分分级级，大大小小也也可可通通过过重重量量来来近近似似估估计计。形形状状在在直直观观上上可可能能更更重重要要，如如某某类类腌腌渍渍品品的的等等级级评评定定还还包包括括对对弯弯曲曲程程度度的的要要求求，特特别别是是对对于于用用机机器器代代替替手手工工操操作作的的分分级情况下，形状就显得相当重要。级情况下，形状就显得相当重要。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地 精精 品品 课课 程程
11、 食食 品品 科科 学学 概概 论论 质质地地指指那那些些既既可可以以用用手手触触摸摸，也也可可以以用用舌舌、腭腭、牙牙齿齿等等感感觉觉到到的的食食品品品品质质。食食品品的的质质地地范范围围非非常常大大，如如果果与与期期望望的的质质地地相相背背离离，那那就就是是品品质质缺缺陷陷。现现在在已已设设计计了了许许多多专专门门测测定定质质地地特特性性的的仪仪器器，例例如如汁汁液液计计，通通过过一一定定压压力力挤挤压压出出果果汁汁来来测测量量其其量量，嫩嫩度度计计运运用用压压力力和和剪剪切切力力来来测测定定豌豌豆豆等等的的嫩嫩度度，还还有有带带有有特特定定装装置置能能测测定定硬硬度度、脆脆度度和和其其他
12、他质质地参数的地参数的仪仪器。器。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的质地并不是长期保持不变，食品的质地并不是长期保持不变，其中水分变化是主要影响因素。其中水分变化是主要影响因素。新鲜水新鲜水果、蔬菜的细胞壁破裂时，细胞失水，果、蔬菜的细胞壁破裂时，细胞失水，就会出现塌陷，失去饱满度。当水果大就会出现塌陷，失去饱满度。当水果大量失水时，就会变得干枯、坚硬，这对量失水时，就会变得干枯、坚硬，这对于杏干、李干、葡萄干来说，是希望发于杏干、李干、葡萄干来说，是希望发生的。而面包、蛋糕失水后变得干硬，生的。而面包、蛋糕失水后变得干硬，却是一种品质缺陷。却是一种品质缺陷。精
13、精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通通常常可可由由化化学学分分析析或或仪仪器器分分析析来来确确定定其其具具体体的的营养素组成和含量。营养素组成和含量。通通常常由由细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌数数目目和和昆昆虫虫残骸以及有毒成分来衡量。残骸以及有毒成分来衡量。是是由由相相当当于于或或超超出出在在正正常常贮贮藏藏和和处处理理状状态态下下，分分配配和和食食用用食食品品期期限限的的产产品品质质量量来来衡衡量量的的。因因为为正正常常的的贮贮藏藏试试验验要要求求一一年年或或更更长长的的时时间间才才有有意意义义，通通常常要要设设计计加加速速的的贮贮存存试试验验。这
14、这包包括括极极端端的的温温度度、湿湿度度或或其其他他变变量量，这这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。1.企企业业标标准准是是企企业业内内部部建建立立的的以以确确保保其其产产品品品品质质和和增增强强市市场场竞争力的标准。竞争力的标准。2.行行业业标标准准通通常常是是由由本本行行业业企企业业成成员员认
15、认同同的的基基础础上上建建立立的的，它它规规定定了了产产品品的的最最低低限限度度质质量量标标准准，以以避避免免本本行行业业产产品品的的质质量标准下降。量标准下降。3.国国家家标标准准是是由由政政府府组组织织建建立立的的标标准准，有有一一些些是是强强制制执执行行的的，以以保保护护消消费费者者健健康康并并使使其其免免受受欺欺骗骗。同同时时，国国家家标标准准还还可可以以起起到到协协调调市市场场上上食食品品生生产产者者、销销售售者者、批批发发商商、零零售售商商及及消消费者之间的关系。费者之间的关系。六、质量标准六、质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论七、质量控制方案七、
16、质量控制方案 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切生生物物都都需需要要能能量量（Energy）来来维维持持生生命命活活动动。能能量量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。人人体体所所需需要要的的能能量量主主要要来来自自食食物物中中的的产产能能营营养养素素，包包括括糖类糖类（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂类脂类和和蛋白质蛋白质。如如果果人人体体摄摄入入的的能能量量不不足足，机机体体会会动动用用自自身身的的能能量量储储备备甚甚至至消消耗耗自自身身的的组组织织以以满满足足生生命命活活动动能能量量的的需需要要，人人若若长长期期
17、处处于于饥饥饿饿状状态态则则将将导导致致生生长长发发育育迟迟缓缓、消消瘦瘦、活活力力消消失失，甚甚至生命运动停止而死亡。至生命运动停止而死亡。能能量量摄摄入入过过剩剩，则则在在体体内内会会不不断断储储存存。人人体体内内碳碳水水化化合合物物的的储储备备很很少少，能能量量的的主主要要储储存存方方式式是是脂脂肪肪。长长期期摄摄入入过过多多能能量量，会会使使人人发发生生异异常常的的脂脂肪肪堆堆积积。因因此此，能能量量的的摄摄入入应应与与需需要要之之间间保保持持均均衡衡。准准确确估估算算人人群群能能量量需需要要是是营营养养学学最最基基本本而又重要的研究课题。而又重要的研究课题。第二节第二节 食物的能量食
18、物的能量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切做做功功，包包括括人人体体细细胞胞内内的的做做功功都都需需要要能能量量，在在国国际际上以上以焦耳焦耳（Joule，简称简称J）为单位来表示。为单位来表示。1J相相当当于于1牛牛顿顿（N）的的力力使使1kg的的物物质质移移动动lm所所消消耗耗的能量。的能量。营营养养学学上上由由于于所所用用的的数数值值大大，故故常常以以 kJ 或或 MJ 作作为为单单位位计计算算。以以往往营营养养学学上上常常用用千千卡卡（kcal）作作为为一一个个热热量量单单位位，即即1L的的纯纯净净水水由由15升升到到16所所需需要要的的能能量量，现
19、现也也已已改改用用焦耳表示。焦耳表示。焦耳与卡的换算关系如下：焦耳与卡的换算关系如下：1 MJ=1000 KJ=106 J 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=239 kcal 一、能量的单位一、能量的单位 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 每每克克糖糖类类、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化产产生生的的能能量量值值称称为为能能量量系系数数。食食物物中中每每克克糖糖类类、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质在在体体外外充充分分燃燃烧烧可可分分别别产产生生能能量量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但但食食物物在在人人体体消
20、消化化过过程程中中并并不不能能完完全全吸吸收收，习习惯惯上上按按三三者者的的消消化化率率分分别别为为98、95和和92来计算。来计算。故三种产能营养素的故三种产能营养素的净能量系数净能量系数分别为：分别为：碳水化合物碳水化合物:17.15kJ98=16.8lkJ(4kcal)/g 脂肪脂肪:39.54kJ95=37.56kJ(9kcal)/g 蛋白质蛋白质:（23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人人体体能能量量的的需需要要量量应应与与人人体体能能量量的的消消耗耗量
21、量相相一一致致，即即摄摄入入量等于消耗量。量等于消耗量。人人体体中中能能量量的的消消耗耗受受三三方方面面因因素素的的影影响响：基基础础代代谢谢消消耗耗、体体力力活活动动消消耗耗和和特特殊殊食食物物动动力力作作用用的的消消耗耗。对对于于正正常常生生长长发发育育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必必需需的的能能量量消消耗耗。测测定定前前空空腹腹121214h14h，睡睡醒醒静静卧卧、室室温温保保持持26263030，无无任任何何体体力力活活动动和和紧紧张张的的思思维维活活动动、全全身身肌肌肉肉
22、松松弛弛、消消化化系系统统处处于于静静止止状状态态下下进进行行测测定定，实实际际上上是是机机体体处处于于维维持持最最基基本本的的生生命命活活动动的的状状态态下下，亦亦即即用用于于维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官官和和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢消耗基础代谢消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是是构构成成人人体体总总能能量量消消耗耗的的重重要要部部分分。每每日日从从事事各各种种活活动动消消耗耗的的能能量量，主主要要取取决决于于体体力力活活动动的的强强度度和和持持续续时时间。人体能
23、量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。也也称称食食物物的的热热效效应应，是是指指人人体体摄摄食食过过程程中中引引起起的的额额外外能能量量消消耗耗。这这是是摄摄食食后后一一系系列列消消化化、吸吸收收、合合成成成成活活动动以以及及营营养养素素及及营营养养素素代代谢谢产产物物之之间间相相互互转转化化过过程程中中所所消消耗耗的的能能量量。摄摄食食不不同同食食物物增增加加的的能能量量消消耗耗有有差差异异，其其中中蛋蛋白白质质的的食食物物特特殊殊动动力力作作用用最最大大，相相当当于于增增加加其其本本身身能能的的30，碳碳水水化化合合物物为为56，脂脂肪肪
24、为为45。一一般般成成人人摄摄入入的的混混合合膳膳食食，每每日日由由于于食食物物特特殊殊动动力力作作用用而而额额外外增增加加的的能能量量消消耗耗，相相当当于于基础代谢的基础代谢的10，即每日约，即每日约627kJ（150kcal）。）。体力活动消耗体力活动消耗食物特殊动力消耗食物特殊动力消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、热能的食物来源三、热能的食物来源 人人体体热热能能的的来来源源主主要要由由食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质提提供供。食食物物的的能能量量可可通通过过“测测热热计计”测测定定，即即通通过过在在高高氧氧气气压压的的钢钢
25、制制热热量量计计中中燃燃烧烧食食物物来来进进行行测测定定，浸浸入入水水中中的的“弹式热量计弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。所升高的温度与食物总热量有关。这这三三种种产产能能营营养养素素普普遍遍存存在在于于动动物物性性食食物物中中和和植植物物性性食食物物中中，蔬蔬菜菜和和水水果果含含热热能能量量较较少少。动动物物性性食食物物及及豆豆类类中中主主要要是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质，而而植植物物性性食食物物，如如谷谷类类、根根茎茎类类含含有有大大量量的的碳碳水水化化合合物物，它它们们是是较较经经济济的的热热能能来来源源。坚坚果果类类如如花花生生、核核桃桃、葵葵花花子子、松松子子、榛榛子子等等
26、含含有有很很多多脂脂肪肪，具具有有较较高高的的热热量。量。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、能量的推荐摄入量四、能量的推荐摄入量 “中中国国居居民民膳膳食食指指南南专专家家委委员员会会”根根据据我我国国国国民民经经济济发发展展的的实实际际情情况况，2000年年重重新新修修订订了了“每每日日膳膳食食营营养养素素供供给给量量（RDA）”，制制订订了了“膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（Dietary Reference Intakes，简简称称DRIs）。其其中中中中国国居居民民膳膳食食能能量量推推荐荐摄摄入入量量（Recommended Nutrient In
27、take，简称简称RNI，相当于过去的相当于过去的RDA）”见下表。见下表。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 中国居民膳食能量推荐摄入量（中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植植物物叶叶片片中中的的叶叶绿绿素素进进行行光光合合作作用用，把把空空气气中中的的二二氧氧化化碳碳和和土土壤壤中中的的水水分分合合成成碳碳水水化化合合物物，碳碳水水化化合合物物主主要要由由C、H、O元元素素所所组组成成，其其基基本本结结构构为为Cm(H2O)n，由由于于组组成成形形式式的的不不同同可可产产生生不不同同的的化化合合物物，食
28、食品品中中最最重重要要的的几几种种碳碳水水化化合合物物有有：葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、麦麦芽芽糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纤纤维维素、半纤维素、果胶及植物胶素、半纤维素、果胶及植物胶等。等。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 单单糖糖是是不不能能被被水水解解的的最最简简单单的的多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮及及其其衍衍生生物物。低低聚聚糖糖，又又叫叫寡寡糖糖，是是单单糖糖聚聚合合度度10的的糖糖类类。高高聚糖聚糖，又叫多糖，是单糖聚合度，又叫多糖，是单糖聚合度10的糖类。的糖类。因因此此可可见
29、见，单单糖糖是是构构成成复复杂杂多多糖糖的的基基本本单单位位。双双糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及植植物物胶胶均均由由单单糖糖或或单单糖糖的的衍衍生生物物构构成成，可可分分解解成成为为单单糖糖。直直链链淀淀粉粉和和支支链链淀淀粉粉分分解解后后，产产生生麦麦芽芽糖糖、葡葡萄萄糖糖和和各各种种长长度度的的糊糊精精，含含有有醛醛基基或或酮酮基基的的糖糖被被称称为为还还原原糖糖，所所有有的的单单糖糖都都是是还还原原糖糖。当当两两个个或或更更多多的的单单糖糖通通过过醛醛基基或或酮酮基基连连成成长长链链后后，还还原原性性消消失失，形形成成非非还还原原糖糖。双双糖糖中中
30、的的麦麦芽芽糖糖是是还还原原糖糖，而而蔗蔗糖糖是非还原糖。是非还原糖。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人人体体内内的的糖糖蛋蛋白白、核核糖糖、糖糖脂脂等等都都有有糖糖参参与与组组成成。糖糖蛋蛋白白是是细细胞胞膜膜的的成成分分之之一一，核核糖糖和和脱脱氧氧核核糖糖分分别别参参与与核核酸酸RNARNA和和DNADNA的的构构成成，而而DNADNA和和RNARNA是是机机体体主主要要的的遗遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。每每1g碳碳水水化化合合物物可可提提
31、供供热热能能16.7kJ，它它在在总总能能量量中中所所占占比比例例大大，提提供供能能量量快快而而及及时时，氧氧化化的的最最终终产产物物为为二氧化碳和水，对机体无害。二氧化碳和水，对机体无害。构成机体组织构成机体组织供给热能供给热能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体所所需需的的能能量量主主要要由由糖糖类类供供给给，如如果果糖糖类类供供应应充充足足，不不致致使使脂脂肪肪在在体体内内大大量量氧氧化化，产产生生过过多多的的酮酮体体，引引起起酮酮症症；也也不不致致使使组组织织蛋蛋白白质质过度分解，形成负氮平衡。过度分解，形成负氮平衡。肝肝脏脏内内的的糖糖原原在在机机体
32、体对对毒毒物物的的抵抵抗抗力力和和对对某某些些化化学学物物质质的的解解毒毒作作用用中中有有重重要要的的意意义义。若若人人体体内内肝肝糖糖原原丰丰富富，则则对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力较较强强，同同时时对对四四氯氯化化碳碳、乙乙醇醇、砷砷等的毒性有较强的解毒作用。等的毒性有较强的解毒作用。抗生酮和保护、节约蛋白质的作用抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用解毒作用 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、碳水化合物的供给量及食物来源三、碳水化合物的供给量及食物来源 碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量 1988年年中中国国营营养养学学会会建建议议的的我我国国健健康康人人群群
33、的的碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量，提提出出碳碳水水化化合合物物供供给给热热能能以以60-70为为宜宜，由由推推荐荐的的每每日日膳膳食食中中营营养养素素供供给给量量计计算算得得出出，从从180岁岁，碳碳水水化化合合物物提提供供的的能能量量均均在在占占总总能能量量的的5668之之间间。我我国国18-65岁岁的的居居民民平平均均的的粮粮食消费每年宜在食消费每年宜在112-169kg之间。之间。碳碳水水化化合合物物的的食食物物来来源源 食食物物中中碳碳水水化化合合物物的的主主要要来来源源是是谷谷类类和和根根茎茎类类食食品品，如如各各种种粮粮食食和和薯薯类类含含有有大大量量淀淀粉粉及及少少量量单
34、单糖糖、双双糖糖。蔬蔬菜菜和和水水果果中中除除含含少少量量单单糖糖外外，是是纤纤维素和果胶的主要来源。维素和果胶的主要来源。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、膳食纤维及其食物来源四、膳食纤维及其食物来源 什什么么是是膳膳食食纤纤维维？当当前前较较一一致致的的意意见见是是膳膳食食纤纤维维的的主主要要成成分分是是非非淀淀粉粉多多糖糖。非非淀淀粉粉多多糖糖包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及亲亲水水胶胶体体物物质质和和树树胶胶及及海海藻藻多多糖糖等等组组分分。另另外外还还包包括括植植物物细细胞胞壁壁中中所所含含有有的的木木质质素素。近近年年来来又又将将一一
35、些些非非细细胞胞壁壁的的化化合合物物，一一些些不不被被人人体体消消化化酶酶所所分分解解的的物物质质如如抗抗性性淀淀粉粉及及抗抗性性低低聚聚糖糖；美美拉拉德德反反应应（Millard reaction）的的产产物物以以及及来来源源于于动动物物的的不不被被消消化化酶酶所所消消化化的的物物质质如如氨氨基基多多糖糖（也也称称甲甲壳壳素素）等也列入膳食纤维的组成成分之中。等也列入膳食纤维的组成成分之中。膳膳食食纤纤维维大大致致分分为为二二类类，一一类类为为可可溶溶性性的的，一一类类为为不不可可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学
36、学 概概 论论膳膳食食纤纤维维与与非非胰胰岛岛素素依依赖赖型型糖糖尿尿病病：对对IIII型型糖糖尿尿病病有有一一定定的的控制作用；控制作用；膳膳食食纤纤维维与与肠肠癌癌：膳膳食食纤纤维维的的各各组组分分摄摄入入量量与与大大肠肠（结结肠肠和和直肠）癌症的死亡率呈负相关；直肠）癌症的死亡率呈负相关；膳膳食食纤纤维维与与肥肥胖胖：在在控控制制热热量量摄摄入入的的同同时时，摄摄食食富富含含纤纤维维膳膳食会起到减肥的作用；食会起到减肥的作用；膳膳食食纤纤维维与与心心血血管管疾疾病病：可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维可可降降低低人人的的血血浆浆胆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；固醇水平和降低动物
37、的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳膳食食纤纤维维在在结结肠肠中中的的发发酵酵作作用用与与预预防防便便秘秘：膳膳食食纤纤维维使使粪粪便便量量增增加加，并并加加速速肠肠内内容容物物在在结结肠肠内内的的转转移移而而使使粪粪便便易易于于排排出出，起到预防便秘的效果。起到预防便秘的效果。膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 膳膳食食纤纤维维主主要要有有植植物物纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶、胶胶质质与与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。膳膳
38、食食纤纤维维含含在在谷谷、薯薯、豆豆类类及及蔬蔬菜菜、水水果果等等植植物物性性食食品品中中，植植物物成成熟熟度度越越高高其其膳膳食食纤纤维维含含量量也也就就越越多多，谷谷类类加加工工越越精精细细则则所所含含膳膳食食纤纤维维就就越越少少。谷谷物物中中的的纤纤维维素素要要比比果果蔬蔬中中的的膳膳食食纤纤维维更更为为有有效效。麸麸皮皮是是最最理理想想、最最方方便便、最最经经济济的的高高膳膳食食纤纤维维食食品品，纤纤维维素素高高达达18%18%，还还含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、维维生生素素、矿矿物物质质等等多多种种营营养养元元素素，但但因因其其口口感感差差、味味道道不不佳佳，习习惯惯上上不不作作
39、食食用用。若若采采取取蒸蒸煮煮、加加酸酸加加糖糖、干干燥燥等等简简单单加加工工过过程程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。膳食纤维的种类膳食纤维的种类膳食纤维的主要食物来源膳食纤维的主要食物来源 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 孕孕妇妇纤纤维维素素摄摄入入量量以以2530g为为宜宜，只只要要每每天天适适量量吃吃些些蔬蔬菜菜、水水果果、粗粗粮粮，就就可可以以满满足足对对维维生生素素的的需需求求，无无需补充高纤维膳食。需补充高纤维膳食。710岁岁儿儿童童每每天天纤纤维维素素摄摄入入量量以以1015g为为宜宜，15
40、岁以上只需岁以上只需2025g。60岁岁老老年年人人以以2535g为为宜宜，70岁岁以以上上者者20g左左右右为为最佳，最佳，80岁以上者需岁以上者需10g左右。左右。膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维的适宜摄入量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂脂类类物物质质存存在在于于一一切切动动植植物物中中，是是动动植植物物体体代代谢谢所所需需能能量量的的贮贮存存形形式式和和运运输输形形式式，其其热热能能为为相相同同干干重重的的蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合合物物的的2.25倍倍，因因此此用用蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合合物物取取代代脂脂肪肪，可可有有效效地地降降低低食食品品的
41、的热热能能。天天然然食食品品的的脂脂肪肪中中，常常含含有有其其他他成成分分，如如脂脂肪肪中中常常含含有有维维生生素素A、D、E、K；动动物物脂脂肪肪中中常常含含有有胆胆固固醇醇等等；植植物物脂脂肪肪中中常常含含有有麦麦角角甾甾醇醇，分分子子中中含含有有酸酸，从而构成磷脂等。从而构成磷脂等。第四节第四节 脂类物质脂类物质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 根根据据化化学学结结构构不不同同，脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸可可以以分分为为饱饱和脂肪酸和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是人人体体不不可可缺缺少少的的营营养养物物质质，但但
42、是是在在体体内内不不能能合合成成，而而必必须须从从食食物物中中摄摄取取，称称它它们们为为必需脂肪酸必需脂肪酸。目前一般认为目前一般认为亚油酸亚油酸和和a a亚麻酸亚麻酸为必需脂肪酸。为必需脂肪酸。一、一、脂肪的分类脂肪的分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 （1）低低级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中不不含含双双键键，碳碳原原子子在在10个个以以下下。如如丁丁酸酸、乙乙酸酸、辛辛酸酸等等。这这些些脂脂肪肪酸酸存存在在于于奶奶油油、椰子油中。椰子油中。（2）高高级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中含含有有10个个以以上上碳碳原原子子，不不
43、含含双双键键。由由于于常常温温下下呈呈固固体体，所所以以也也称称固固体体脂脂肪肪酸酸，如如月月桂酸、豆蔻酸。桂酸、豆蔻酸。（3）单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有一一个个双双键键，自自然然界界中主要为油酸。中主要为油酸。（4）多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有两两个个以以上上双双键键的的称称为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、Y亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科
44、 学学 概概 论论 脂脂肪肪一一般般微微溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂。脂脂肪肪的的相相对对密密度度小小于于水水，故故漂漂于于水水的的表表面面。含含有有不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室室温温下下呈呈液液态态，我我们们通通常常称称为为油油；而而含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂脂。油脂在食品技术中的一些重要特性如下：油脂在食品技术中的一些重要特性如下：1.油油脂脂被被加加热热后后，逐逐渐渐变变软软，没没有有明明确确的的熔熔点点，油油脂脂被被加加热热至至100以上，使食品表面呈现褐
45、色。以上，使食品表面呈现褐色。2.油油脂脂继继续续被被加加热热，则则首首先先开开始始发发烟烟，然然后后达达到到闪闪点点，继继而而开开始始燃燃烧烧。出出现现这这些些现现象象的的温温度度依依次次被被称称为为烟烟点点、闪闪点点和和燃燃点。点。3.当当油油脂脂与与氧氧气气反反应应或或在在酶酶的的作作用用下下释释放放出出脂脂肪肪酸酸时时，油油脂脂即产生哈败现象。即产生哈败现象。二、二、脂肪的性质脂肪的性质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论4.油脂中存在水或空气时，可形成乳浊液。油脂中存在水或空气时，可形成乳浊液。5.油油脂脂是是食食物物中中的的润润滑滑剂剂，也也就就是是说说，添
46、添加加黄黄油油后后，可可使使面面包吞咽更加容易。包吞咽更加容易。6.油油脂脂具具有有起起酥酥作作用用，当当油油脂脂与与蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉交交织织在在一一起起时时，可可使使它它们们分分散散和和变变短短，而而不不是是使使它它们们拉拉长长。因因此此，油油脂脂同同样样可用于焙烤制品。可用于焙烤制品。7.油油脂脂可可形形成成食食品品的的风风味味特特征征，少少量量油油脂脂即即可可产产生生饱饱腹腹感感或或减少饥饿感。减少饥饿感。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 1供给和贮存热能，维持体温。供给和贮存热能，维持体温。2构成机体组织细胞的成分。构成机体组织细胞的成分。3供给必需脂
47、肪酸。供给必需脂肪酸。4.促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。5保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。6提高膳食的饱腹感。提高膳食的饱腹感。7保证体征发育。保证体征发育。三、三、脂类的生理功能脂类的生理功能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 主主要要决决定定于于其其熔熔点点，熔熔点点越越低低，越越易易消消化化，故故比比较较起起来来，植植物物油油和和奶奶油油更更易易消消化化。熔熔点点低低于于体体温温的的脂脂肪肪消消化化率率可可高高达达9798，高高于于体体温温的的脂脂肪肪消消化化率率约约90左左右。右。现现在在人人们们认认为为有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪
48、肪酸酸为为必必需需脂脂肪肪酸酸，它它们们是是亚亚油油酸酸(十十八八碳碳二二烯烯酸酸)、-亚亚麻麻酸酸(十十八八碳碳三三烯烯酸酸)。在在它它们们的的脂脂肪肪酸酸长长链链中中分分别别含含有有两两、三三个个不不饱饱和和双双键键，故故都都属属于于多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。一一般般在在植植物物油油中中含含量量较较高高，动动物物脂脂肪肪含含量量较较少少，但但鱼鱼类类尤尤其其是是深深海海鱼鱼类类中中多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。一一般般脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量高高的的脂脂肪肪营营养养价价值较高。值较高。四、
49、脂类的营养价值四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 猪猪油油中中脂脂肪肪含含量量高高达达99.5，其其中中饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量达达3547，油油酸酸含含量量5060，亚亚油油酸酸010。由由于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高，易易增增加加人人体体胆胆固固醇醇含含量量。猪猪油油中中-亚亚麻麻酸酸等等人人体体必必需需脂脂肪肪酸酸含量较低，由此可见猪油营养价值较差。含量较低，由此可见猪油营养价值较差。花花生生油油中中80为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中
50、亚亚麻麻酸酸含含量量为为26。此此外外，花花生生油油中中还还含含有有维维生生素素B、E及及微微量量元元素素锌锌、硒硒，有有助助于于免免疫疫力的增强。所以说花生油的营养价值较高。力的增强。所以说花生油的营养价值较高。大大豆豆油油的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达85，其其中中亚亚油油酸酸约约占占50，亚亚麻麻酸酸占占10，在在脂脂类类和和胆胆固固醇醇代代谢谢过过程程中中，可可以以增增加加胆胆固固醇醇和和胆酸的排泄。胆酸的排泄。菜菜子子油油中中芥芥酸酸含含量量可可高高达达48。芥芥酸酸既既难难消消化化，又又难难吸吸收收利利用用，如如长长期期食食用用富富含含芥芥酸酸的的菜菜油油，易易引引起