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1、第二章第二章 食品干藏食品干藏第一节第一节 概述概述一、干燥食品的范围一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。二、食品脱水加工的特点二、食品脱水加工的特点n n优点：n n（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；n n（2）干燥食品可延长保藏期；n n缺点：n n复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。三、食品脱水加工的方法三、食品脱水加工的方法n n在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；n n依据分子大小不同，用膜来分离水
2、分，如渗透、反渗透、超滤；n n本章中讨论的是通过热脱水的方法。干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（drying）一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。四、食品干燥保藏四、食品干燥保藏n n指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。n n是一种最古老的食品保藏方法。五、食品干藏的历史五、食品干藏的历史n n我国北
3、魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；n n在本草纲目中，晒干制桃干；n n大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。六、食品干藏的特点六、食品干藏的特点n n设备简单 生产费用低，因陋就简；n n食品可增香、变脆；n n食品的色泽、复水性有一定的差异。七、脱水加工技术的进展七、脱水加工技术的进展n n除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。n n提高干燥速度；n n提高干制品的质量；n n发展成食品加工中的一种重要保藏方法。第二节第二节 食品干藏原理食
4、品干藏原理n n长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（水分含量（WW）具有一定的关系。）具有一定的关系。(W(W表示以干基表示以干基计，也有用湿基计计，也有用湿基计ww，)n n但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所
5、利用的问题；个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。这与水在食品中的存在状态有关。一、食品中水分存在的形式一、食品中水分存在的形式n n通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水。n n按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为：(1)(1)化学结合水化学结合水 n n是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分同固体间架结合的水分n n只有在化学作用或特别强烈的热处理下只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧如煅烧)才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和才能除去，除去它的同时会造成
6、物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变。化学性质的变化，即品质的改变。n n化学结合水在物料中的含量很少，为化学结合水在物料中的含量很少，为5 5一一1010如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。n n一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。的极限标准。(2)物理化学结合水 n n这部分水分包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水.n n吸附结合水与物料的结合力最强。n n吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而
7、被吸着的水分。n n胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比，具有同样的微粒分散度大的特点，使胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有极大的表面自由能，靠这种表面自由能产生了水分的吸附结合。n n应该指出，处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力，作用的结果是受力为零；n n而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但该层水分子的结合力比前一层要小。所以，胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。n n吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所需要的汽化
8、潜热外，还要提供脱吸所需要的吸附热。n n结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。n n果冻、肉冻凝胶体即属此例。n n渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。n n这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水分的蒸汽压越低，水分越难以除去。(3)机械结合水 n n是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水分。n n这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过程中既
9、能以液体形式又能以蒸汽的形式移动。n n食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。n n在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。n nEg.方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。而挂面：均匀收缩。二、水分活度二、水分活度n n游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。n n f 食品中水的逸度
10、n n Aw=n n f0 纯水的逸度n n我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。n n水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。n n（1）定义n nAw=P/P0n n其中 P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。（2）水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度。下图为常见食品中水分含量与水分活度的关系三、食品中水分含量（三、食品中水分含量（M）与水分）与水分活度之间的关系活度之间的关系n n食品中
11、水分含量（W）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；n n水分吸附等温线的认识；n n一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度也越大。n n从图（11）曲线上可以看出，在含水量低的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为等温吸湿曲线。在等温吸湿曲线上，接照水分量和水分活度情况，可以为三段。第个区段是单层水分子区。水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，aw aw 也很低，在也很低，在00.2500.25之间，这种状态的水称为之间，这种状态的水称为1 1型束缚水。在这个区段范围内，相当型束缚水。在
12、这个区段范围内，相当与物料含水与物料含水00.07/g00.07/g干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）。子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）。n n第2个区段是多层水分子区。n n在这状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子。相互间以氢在这状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子。相互间以氢键结合，还有直径键结合，还有直径1um1um的毛细管中的水）。的毛细管中的水）。AwAw在在0.250.80.250.8之间，这种状态下的水称为之间，这种状态下的水称为2 2型束缚水。在这个区型束缚水。在这个区段范围内，物
13、料含水量在段范围内，物料含水量在0.070.07至至0.33g/g0.33g/g干物质范围内。干物质范围内。（水多与食品成分中酰氨基羟基等结合）。（水多与食品成分中酰氨基羟基等结合）。n n第3个区段是毛细管凝结水区。n n在此区间水分在物料上以物理截流的方式凝结在食物的多空性结构中，在此区间水分在物料上以物理截流的方式凝结在食物的多空性结构中，egeg直径直径1um1um的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质接近理想溶的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质接近理想溶剂，剂，aw aw 在在0.800.990.800.99之间，这种状态的水称为之间，这种状态的水称为3 3型束缚水。
14、物料含水量型束缚水。物料含水量最低为最低为0.140.33g/g0.140.33g/g干物质，最高为干物质，最高为20g/g20g/g干物质。干物质。n n完全自由水即完全自由水即4 4型水。型水。四、水分活度与食品的保藏性四、水分活度与食品的保藏性n n大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系；n n食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。n n干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进
15、行，达到长期保藏的目的。（2）干制对微生物的影响n n微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关系见表131。n n从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。只有当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降到0.70以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。n n干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。n n干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。n n虽然微生物能忍受虽然微生物能忍受干制品中的不良环干制品中的不良环境，但是在
16、干制品境，但是在干制品干藏过程中微生物干藏过程中微生物总数仍然会稳步地总数仍然会稳步地缓慢下降（见缓慢下降（见p18p18。图图112112）。）。n n干制品复水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。n n（egeg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子燥状态的细菌芽
17、孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活达可存活达610610年以上。）年以上。）n n干制并不能将微生物（病原菌）全部杀死，只能抑制他们的活动。n n因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候，就会腐败变质。干制食品要求微生物污染低，质量高的食品原料，清洁加工处理常用热处理或化学灭菌。（即干制前设法将它灭菌）。（3）干制对酶的影响n n酶为食品所固有，它需要水分才具有活性，水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质（底物）却同时增浓，因而反应速率随两者增浓而加速。n n因此，在低水分干制品中，特别在他吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。n n只有干制品水分降低到
18、1%以下时，酶的活性才会完全消失。n n酶在湿热条件下处理时易钝化n n因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。n n为鉴定干制品中残留酶的活性，可用过氧化物酶作为指示酶，因为当过氧化物酶完全失活时（它抗热性较强）可以保证所有其它酶破坏。n negeg、100100瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，egeg在干在干燥条件下，即使用燥条件下，即使用204204热处理，钝化效果极其微小。热处理，钝化效果极其微小。五、食品干制的要求及干制食品的五、食品干制的要求及干制食品的品质指标品
19、质指标1、干制要求1）干制的食品原料应微生物污染少，品质高。n n应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。n n干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。2）水分越低越好（但口感会变差）。3）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学变化，质构感不良变化减得最小程度，营养损失最少。4）品质要求复水快，口感好。冷冻升华干燥能做到。5）要求干燥技术的经济性，能源消耗低。2、品质指标控制n n水分活度（aw）n n复水性，复原性。n n质构(硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆)、感官品尝(外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；)风味：气味、香
20、臭。味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。n n微生物（细菌）指标 大肠杆菌、杂菌数。n n理化指标（重金属指标）n n干制品一般都在复水后才食用。干制品复原性是用来衡量干制品品质的重要指标。n n干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后，在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其它可见因素各个方面恢复原来新鲜状态的程度。n n干制品复水性就是新鲜食品干制后，能重新吸回水分的程度.n n一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质的重要指标。n n选用和控制干制工艺必须遵循的准则：n n就是尽可能减
21、少不可逆变化给食品造成的损害。干制品复水性下降，有些是细胞和毛细管萎缩、变形等物理变化的结果，但更多的是胶体中物理变化和化学变化所造成的结果。n n复水试验主要是测定复水试样的沥干重。复水试复水试验主要是测定复水试样的沥干重。复水试验应严格按照预先制定的标准方法测定。验应严格按照预先制定的标准方法测定。n n复水比复水比（R R复复），简单说就是复水后沥干重（），简单说就是复水后沥干重（g g复复）和干制品试样重（和干制品试样重（g g干干）的比值。）的比值。R R复复=g=g复复/g/g干干 复水时，干制品常含有一部分糖分和可溶性物复水时，干制品常含有一部分糖分和可溶性物质流失而失重。质流失
22、而失重。n n复重系数复重系数（k k复复）：就是复水后制品的沥干重（）：就是复水后制品的沥干重（g g重重）和同样干制品试样量在干制前的相应原料重（和同样干制品试样量在干制前的相应原料重（g g原原）之比。之比。k k复复=g=g重重/g/g原原100%100%第三节第三节 食品干制的基本原理食品干制的基本原理 一、干燥机制一、干燥机制n n干燥过程是湿热传递过程：n n表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；n n而热则从表面传递到食品内部。n n干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程。（一一）物料给湿过程（恒率干燥阶段）物料给湿过程（恒率干燥阶段）n n水分从物料表面向外的
23、扩散过程称为水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程给湿过程。它和自由液面蒸发水相类似，为恒率干燥阶段的它和自由液面蒸发水相类似，为恒率干燥阶段的干制过程。干制过程。n n物料水分大于吸湿水分时，物料表面受热蒸发水物料水分大于吸湿水分时，物料表面受热蒸发水分（气态），形成饱和水蒸气层，而后水蒸汽越分（气态），形成饱和水蒸气层，而后水蒸汽越过物料表面分界层（即饱和蒸汽向空气的蒸汽分过物料表面分界层（即饱和蒸汽向空气的蒸汽分压过渡层）压过渡层）,向周围介质扩散，于是物料表面和它向周围介质扩散，于是物料表面和它内部各区即建立了水分梯度，促使物料内部水分内部各区即建立了水分梯度，促使物料内部水分不断地
24、向表面移动（扩散）。不断地向表面移动（扩散）。n n给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发速率内部水分迁移速率。n n表面水分蒸发强度的估算：w=c（psp）760/bn n式中：ww食品表面水分蒸发强度食品表面水分蒸发强度(千克千克/米米2 2.小时小时)p ps s和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（蒸气压（mmHgmmHg柱）柱）pp热空气的水蒸气压（热空气的水蒸气压（mmHgmmHg柱）柱）bb大气压（大气压（mmHgmmHg柱）柱）cc潮湿物料表面的给湿系数（潮湿物料表面的给湿系数（kg/mkg/m2 2.h.mm.hgh.mm.hg），可按），可
25、按c=0.0229+0.0174vc=0.0229+0.0174v进行计算进行计算（v v为空气流速为空气流速m/sm/s）。）。n n给湿过程中的干燥速率与热空气的t、v以及食品表面向外部扩散蒸汽的条件（例如物料表面粗糙度，毛细管多孔型（物料内部），表面积等有关。（二二）导湿过程或内部水分的扩散 过程 n n物料内部水分扩散分为:（1）导湿现象（2）导湿温现象n n固体干燥时，（物料内水份）会出现蒸汽或液体状态的分子扩散状水分移动，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移，这样的水分扩散转移称为导湿现象。n n导湿过程传质过程，其推动力为浓度差（湿含量差）。1、导湿性 n n均质物
26、料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散。n n对流干燥时，物料中心湿含量比物料外表面高，即存在着湿含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充。而后者则由来自物料内部水分补充。因此，物料干燥过程中，在它的断面上就会有水分梯度出现。水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。n n水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。（1）水分梯度n n若用W表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质）
27、，则沿法线方向相距n的另一等湿面上的湿含量为W+w，那么物体内的水分梯度grad W则为：式中：W绝 物体内的湿含量，即每千克 干物质内的水分含量（千 克）；n 物料内等湿面间的垂直距离 （米）。(2)导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：其中：i水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/米2小时）。K 导湿系数（米小时）。0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg 干物 质/米3）。W绝 物料水分（kg/kg干物质）水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。需要注意的一点是：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。导湿系数(K)
28、K)与物料水分间的关系n nK K值的变化比较复杂。值的变化比较复杂。n n当物料处于恒率干燥阶段时，排当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不液体状态转移，导湿系数稳定不变（变（DEDE段）；段）；n n再进一步排除毛细管水分时，水再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（导湿系数下降（CDCD段）；段）；n n再进一步为吸附水分，基本上以再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导层水分，后为
29、单分子层水分。导湿系数先上升湿系数先上升(CB(CB段段)后下降后下降(BA(BA段段)。导湿系数与温度的关系n n若将导湿性小的物料在干若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可地加速干制过程。因此可以将物料在饱和湿空气中以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以时可以增大导湿系数，以加速水分转移。加速水分转移。2.导湿温性n n在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。n n温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。n n导湿温
30、性是在许多因素影响下产生的复杂现象。n n高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。（1）温度梯度n n导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：i温 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/米2小时）。（2）导湿温系数()n n就是温度梯度为1/米时物料内部能建立的水分梯度，即 n n导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。=（dw/dn）/（dt/dn）n n干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度
31、存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。i总=i湿+i温n n两者方向相反时(对流干燥)：i总=i湿-i温n n当i湿 i温 ,水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。n n当i湿 i温 ,水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。n n对流干制时，主要在降率阶段，常会出现导湿温性大对流干制时，主要在降率阶段，常会出现导湿温性大于导湿性于导湿性(i(i湿湿 i i温温 )，于是物料表面水分就会向它的，于是物料表面水分就会向它的深层转移，可是物料表面仍然进行着水分蒸发，以致深层转移，可是物料表面仍然进行
32、着水分蒸发，以致它的表面迅速干燥而温度也迅速上升，这样水分就会它的表面迅速干燥而温度也迅速上升，这样水分就会转移至物料内部深处蒸发。转移至物料内部深处蒸发。n n只有物料内层因水分蒸发而建立起足够的压力，才会只有物料内层因水分蒸发而建立起足够的压力，才会改变水分转移的方向，扩散到物料表面进行蒸发，这改变水分转移的方向，扩散到物料表面进行蒸发，这就不利于物料干制，延长了干制时间。就不利于物料干制，延长了干制时间。n n如：烤面包的初期如：烤面包的初期二、干制过程的特性二、干制过程的特性 食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干制过程中水分
33、含量、干燥速率、食干燥曲线可由干制过程中水分含量、干燥速率、食品温度的变化组合在一起较全面地加以表达。品温度的变化组合在一起较全面地加以表达。水分含量曲线就是在干制过程中食品水分含量水分含量曲线就是在干制过程中食品水分含量变化和干制时间的关系曲线；干燥速率曲线反映食变化和干制时间的关系曲线；干燥速率曲线反映食品干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大品干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小，即小，即dM/dtdM/dt=f(Mf(M)的关系曲线；食品温度曲线可反的关系曲线；食品温度曲线可反映干制过程中食品本身的温度的高低，对于了解食映干制过程中食品本身的温度的高低，对于了解食品质量有重
34、要的参考价值。品质量有重要的参考价值。（一）干燥曲线1、食品水分含量曲线(AE)n n干制过程中食品绝对水分干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线和干制时间的关系曲线(AE)(AE)。n n当潮湿食品被置于加热的空气中进行干燥当潮湿食品被置于加热的空气中进行干燥时，首先食品被预热，食品表面受热后水时，首先食品被预热，食品表面受热后水分就开始蒸发，但此时由于存在温度梯度分就开始蒸发，但此时由于存在温度梯度会使水分的迁移受到阻碍，因而水分的下会使水分的迁移受到阻碍，因而水分的下降较缓慢降较缓慢(AB)(AB)；n n随着温度的传递，温度梯度减小或消失，随着温度的传递，温度梯度减小或消失，则食品
35、中的自由水则食品中的自由水(毛细管水分和渗透水毛细管水分和渗透水分分)蒸发和内部水分迁移快速进行，水分蒸发和内部水分迁移快速进行，水分含量出现快速下降，几乎是直线下降含量出现快速下降，几乎是直线下降(BC)(BC)；当达到较低水分含量(C点)时，水分下降减慢，此时食品中水分主要为多层吸附水，水分的转移和蒸发则相应减少，该水分含量被称为干燥的第一临界水分；当水分减少趋于停止或达到平衡(DE)时，最终食品的水分含量达到平衡水分。n n平衡水分取决于干燥时的空气状态如温度、相对湿度等。n n水分含量曲线特征的变化主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。2、干燥速率曲线(AE)n n干燥
36、速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率（dw绝/dt）和该时间食品绝对水分（w绝）的关系曲线，而dw/dt=f（w绝）。n n因为因为ww绝绝=f=f（t t）所以）所以dwdw绝绝/dtdt=f=f（t t），可按它画图），可按它画图 又又dwdw绝绝/dtdt=w=w（t t），即在干燥曲），即在干燥曲线各点画出切线所得的斜率即线各点画出切线所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相等为该点食品绝对水分时的相等的干燥速率。的干燥速率。n n食品被加热，水分开始蒸发，食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率由小到大一直上升，干燥速率由小到大一直上升，随着热量的传递，干燥速率很随着热量的传递，干燥速率很
37、快达到最高值快达到最高值(AB)(AB)，为升，为升速阶段；速阶段；n n达到达到BB点时，干燥速率为最大，点时，干燥速率为最大，此时水分从表面扩散到空气中此时水分从表面扩散到空气中的速率等于或小于水分从内部的速率等于或小于水分从内部转移到表面的速率，干燥速率转移到表面的速率，干燥速率保持稳定不变，是第一干燥阶保持稳定不变，是第一干燥阶段，又称为恒速干燥阶段段，又称为恒速干燥阶段(BC)(BC)。n n在此阶段，食品内部水分很快在此阶段，食品内部水分很快移向表面，并始终为水分所饱移向表面，并始终为水分所饱和，干燥机理为表面汽化控制，和，干燥机理为表面汽化控制，干燥所去除的水分大体相当于干燥所去
38、除的水分大体相当于物料的非结合水分。物料的非结合水分。n n干燥速率曲线达到干燥速率曲线达到CC点，对应于食点，对应于食品第一临界水分品第一临界水分(C)(C)时，物料表面时，物料表面不再全部为水分润湿，干燥速率开不再全部为水分润湿，干燥速率开始减慢，由恒速干燥阶段到降速干始减慢，由恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点燥阶段的转折点CC，称为干燥过程，称为干燥过程的临界点。干燥过程跨过临界点后，的临界点。干燥过程跨过临界点后，进入降速干燥阶段进入降速干燥阶段(CD(CD，)，这，这就是第二干燥阶段的开始。就是第二干燥阶段的开始。n n干燥速率的转折标志着干燥机理的干燥速率的转折标志着干燥机理的转
39、折，临界点是干燥由表面汽化控转折，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的料由去除非结合水到去除结合水的转折点。该阶段开始汽化物料的结转折点。该阶段开始汽化物料的结合水分，干燥速率随物料含水量的合水分，干燥速率随物料含水量的降低，迁移到表面的水分不断减少降低，迁移到表面的水分不断减少而使干燥速率逐渐下降。此阶段的而使干燥速率逐渐下降。此阶段的干燥机理已转为被内部水分扩散控干燥机理已转为被内部水分扩散控制。制。n n当干燥速率下降到当干燥速率下降到DD点时，食品物点时，食品物料表面水分已全部变干，原来在表料表面水分已全部变
40、干，原来在表面进行的水分汽化则全部移入物料面进行的水分汽化则全部移入物料内部，汽化的水蒸气要穿过已干的内部，汽化的水蒸气要穿过已干的固体层而传递到空气中，使阻力增固体层而传递到空气中，使阻力增加，因而干燥速率降低更快。加，因而干燥速率降低更快。n n在这一阶段食品内部水分转移速率在这一阶段食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率，干燥小于食品表面水分蒸发速率，干燥速率下降是由食品内部水分转移速速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当干燥达到平衡水分时，率决定的，当干燥达到平衡水分时，水分的迁移基本停止，干燥速率为水分的迁移基本停止，干燥速率为零，干燥就停止零，干燥就停止(E)(E)。3、
41、食品温度曲线(AE)n n就是干制过程中食品温度（T食）和干制时间（t）的关系曲线.n n干制初期食品接触空气传递的热干制初期食品接触空气传递的热量，温度由室温逐渐上升达到量，温度由室温逐渐上升达到B B 点，是食品初期加热阶段点，是食品初期加热阶段(AB(AB)；n n达到达到BB点，此时干燥速率稳定不点，此时干燥速率稳定不变，该阶段热空气向食品提供的变，该阶段热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品热量全部消耗于水分蒸发，食品物料没有受到加热，故温度没有物料没有受到加热，故温度没有变化。物料表面温度等于水分蒸变化。物料表面温度等于水分蒸发温度，即和热空气干球温度和发温度，即和热空气干
42、球温度和湿度相适应的湿球温度。在恒速湿度相适应的湿球温度。在恒速阶段，食品物料表面温度等于湿阶段，食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变球温度并维持不变(BC)(BC)；n n达到达到CC点时，干燥速率下降，在点时，干燥速率下降，在降速阶段内，水分蒸发减小，由降速阶段内，水分蒸发减小，由于干燥速率的降低，空气对物料于干燥速率的降低，空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需传递的热量已大于水分汽化所需的潜热，因而物料的温度开始不的潜热，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比空气湿断上升，物料表面温度比空气湿球温度越来越高，食品温度不断球温度越来越高，食品温度不断上升上升(CD)(CD)；n n
43、当干燥达到平衡水分时，干燥速当干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度则上升到和热率为零，食品温度则上升到和热空气温度相等，为空气的干球温空气温度相等，为空气的干球温度度(E)(E)。（二）干燥阶段 在典型的食品干燥中，干燥过程经历干燥速在典型的食品干燥中，干燥过程经历干燥速率恒定阶段和干燥速率降低阶段。率恒定阶段和干燥速率降低阶段。1 1、恒速期、恒速期n n在大部分食品中，干燥速率就是水分子从食品表在大部分食品中，干燥速率就是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度，在这种情况下，食品表面跑向干燥空气的速度，在这种情况下，食品表面水分含量被认为是恒定的，因为水从产品内部面水分含量被认为是恒定的
44、，因为水从产品内部迁移的速度足够快，可保持恒定的表面湿度。也迁移的速度足够快，可保持恒定的表面湿度。也就是说水分子从食品内部迁移到表面的速率大于就是说水分子从食品内部迁移到表面的速率大于(或等于或等于)水分子从表面跑向干燥空气的速率，于水分子从表面跑向干燥空气的速率，于是是干燥速率是由水分子从产品表面向干燥空气进干燥速率是由水分子从产品表面向干燥空气进行对流质量传递的推动力所决定的行对流质量传递的推动力所决定的，表达式如下：，表达式如下：n nw=c（psp）760/b在恒速期的干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压在恒速期的干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压(p pwsws)和干燥空气的水分蒸汽压和
45、干燥空气的水分蒸汽压(p pwawa)两者之差。两者之差。在这一时期，影响干燥速率的其他因素有空气流速、在这一时期，影响干燥速率的其他因素有空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积。触的表面积。描述水分如何跑向表面的对流质量传递系数描述水分如何跑向表面的对流质量传递系数K K，主要，主要是受干燥空气条件是受干燥空气条件(速度和温度速度和温度)的影响。的影响。n n水分子从产品表面释放到干燥空气中所需的能量水分子从产品表面释放到干燥空气中所需的能量是来自于热量传递。是来自于热量传递。n n然而，在干燥的恒速期，热量传入产品的
46、速率刚然而，在干燥的恒速期，热量传入产品的速率刚好与蒸发水量所需要的热量相平衡。在最简单的好与蒸发水量所需要的热量相平衡。在最简单的情况下，干燥的全部热量来自于吹向食品的干燥情况下，干燥的全部热量来自于吹向食品的干燥空气，干燥空气和食品表面之间属空气，干燥空气和食品表面之间属对流热量传递对流热量传递。n n但是，有时在某些干燥室的顶部表面可以有但是，有时在某些干燥室的顶部表面可以有辐射辐射热量传递热量传递，或甚至有引起食品内部热量传递的微，或甚至有引起食品内部热量传递的微波辐射。如果食品放在一个固体盘中，除食品表波辐射。如果食品放在一个固体盘中，除食品表面接触干燥空气流外，还有通过对流和面接触
47、干燥空气流外，还有通过对流和传导传导两种两种方式使热量传递到食品的底部的情况。因此，实方式使热量传递到食品的底部的情况。因此，实际干燥体系也许涉及到复杂的热量传递，使干燥际干燥体系也许涉及到复杂的热量传递，使干燥分析十分困难。分析十分困难。n n在只存在对流热量传递这种最简单的情况时，在恒速期所有的热能都能用于汽化水分。也就是说，热量传递到食品的速率与水汽化的能量消耗速率相平衡。n n已知干燥速率和汽化潜热，就能够求出水汽化消耗热量的速率。也就是说，对于表面(液与汽)每汽化一个水分子，就需要一定量与汽化潜热相当的能量。在这些条件下，它们的关系如下式：式(2-11)n n在恒速期，传递到食品的所
48、有热量都进入汽化的水分中。因此，温度保持在某一恒定值，该值取决于热量传递机制。如果干燥仅以对流方式进行，可以看到食品表面的温度稳定为干燥空气的湿球温度，也就是说，表面温度稳定在空气完全被水分所饱和的这一点上。n n然而，如果其他热量传递机制(辐射、微波、传导)提供一部分热量给食品，那么表面温度不再是湿球温度，而是稍微高些(但仍然为恒定值)，有时称为假湿球温度。n n只要水分从食品内部迁移到表面的速率足够快，以至于表面水分含量为恒定时，恒速干燥期就会持续。n n当水分从内部迁移比表面蒸发慢时，恒速期就停止。此时食品的水分含量表示为Mc。此时公式(211)不再适用。n n然而，在恒速期的干燥时间（
49、tcrp）可通过该公式从初始水分含量(M)到临界水分含量(Mc)积分而得到。（式2-12）注意这个方程式只有在对流热传递时才适用。当应用其他热传递机制时，这个方程式需修正以解释这些作用。n n恒速阶段的长短取决于干制过程中食品内部水分迁移(决定于它的导湿性)与食品表面水分蒸发或外部水分扩散速度的大小。n n若内部水分转移速度大于表面水分扩散速度，则恒速阶段可以延长；否则，就不存在恒速干燥阶段。n n例如水分为7590的苹果干制时需经历恒速和降速干燥阶段，而水分为9的花生米干制时仅经历降速干燥阶段。2降速期(FRP)n n在干燥后期，一旦达到临界水分含量Mc，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快
50、于水分补充到表面的速率。在降速期，食品中水分含量分布取决于干燥条件，在块状中央水分含量最高，在表面为最低。n n在这样的条件下，内部质量传递机制影响了干燥快在这样的条件下，内部质量传递机制影响了干燥快慢。在食品中水分迁移有几种方式，在某一给定的慢。在食品中水分迁移有几种方式，在某一给定的干燥条件下，可存在一种或多种干燥机制。干燥条件下，可存在一种或多种干燥机制。(1)(1)液体扩散；液体扩散；(2)(2)蒸汽扩散；蒸汽扩散；(3)(3)毛细管流动；毛细管流动；(4)(4)压力流动；压力流动；(5)(5)热力流动热力流动 一旦表面的水分含量减少到低于食品中剩余水分的含量时，水分迁移到表面的推动力