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1、维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素命名维生素命名 一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。共同特点共同特点n n存在于天然食物中；存在于天然食物中；n n不能在体内合成，也不能大量储存于组织中不能在体内合成，也不能大量储
2、存于组织中;n n即使有些维生素即使有些维生素(如维生素如维生素K K、维生素、维生素B6)B6)能由肠道能由肠道细菌合成一部分但也不能替代从食物获得这些维生细菌合成一部分但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径；素的主要途径；n n不构成组织，也不提供能量：不构成组织，也不提供能量：n n虽然每日生理需要量很少虽然每日生理需要量很少(仅以毫克或微克计仅以毫克或微克计)，然，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；n n常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；n n不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化不少维
3、生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素合物，如维生素A1A1与维生素与维生素A2A2，维生素，维生素D2D2和维生素和维生素D3D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素维生素维生素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源良好食物来源良好食物来源A A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿儿儿儿童童童
4、童：暗暗暗暗适适适适应应应应能能能能力力力力下下下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病病病 动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类绿色菜类绿色菜类 B B调节骨代谢调节骨代谢调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病
5、成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶射合成，强化奶射合成，强化奶 E E抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病变，肌病变，肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K K通过通过通过通过 羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝
6、血因子凝血因子凝血因子、儿儿儿儿童童童童：新新新新生生生生儿儿儿儿出出出出血血血血性性性性疾病疾病疾病疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏物肝脏物肝脏 维生素维生素维生素维生素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源良好食物来源良好食物来源B B B B1 1 1 1(硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素)参与参与参与参与-酮酸和酮酸和酮酸和酮酸和2-2-2-2-酮糖氧酮糖氧酮糖氧酮糖氧化脱羧化
7、脱羧化脱羧化脱羧 脚脚脚脚气气气气病病病病，肌肌肌肌肉肉肉肉无无无无力力力力，厌厌厌厌食食食食，心心心心悸悸悸悸，心心心心脏脏脏脏变变变变大，水肿大，水肿大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B B B2 2 2 2(核黄素核黄素核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇唇唇干干干干裂裂裂裂，口口口口角角角角炎炎炎炎，畏畏畏畏光光光光，舌舌舌舌炎炎炎炎，口口口口咽咽咽咽部部部部粘粘粘粘膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动
8、物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B B B3 3 3 3(尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 B B B B6 6 6 6(吡吡吡吡哆哆哆哆醇醇醇醇吡吡吡吡哆哆哆哆醛醛醛醛,
9、吡哆胺吡哆胺吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应 脱羧反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，腹腹腹腹泻泻泻泻，疲疲疲疲乏乏乏乏，抑抑抑抑郁郁郁郁，抽搐抽搐抽搐抽搐 布布布布鲁鲁鲁鲁氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母，龙龙龙龙须须须须菜菜菜菜萝萝萝萝卜卜卜卜，大大大大头头头头菜菜
10、菜菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B B B12121212(钴胺素钴胺素钴胺素钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰-CoACoACoACoA为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA-CoA-CoA 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，外外外外周周周周神神神神经经经经退退退退化化化化，皮皮皮皮肤肤肤肤过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类
11、，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类 VcVcVcVc(抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏坏坏血血血血病病病病，胃胃胃胃口口口口差差差差，疲疲疲疲乏乏乏乏无无无无力力力力，伤伤伤伤口口口口愈愈愈愈合合合合延延延延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，
12、草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 2水溶性维生素水溶性维生素n n包括包括B B族维生素族维生素(维生素维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素PPPP、叶酸、维生素、叶酸、维生素B6B6、维生素维生素B12B12、泛酸、生物素等、泛酸、生物素等)和维生素和维生素C C。水溶性维生素的共同特点。水溶性维生素的共同特点是：是：n n自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钴等元素；还含氮、硫、钴等元素；
13、n n易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；n n与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式；体内没有非功能性的单纯的储存形式；n n当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出；当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出；n n反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平故从尿中
14、排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定；进行鉴定；n n绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；n n水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；n n如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。(四四)维生素缺乏维生素缺乏n n(1)(1)摄入量不足摄入量不足:食物运输、加工、烹调、储食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失藏不当使维生素遭受破坏和丢失 n n(2)(2)吸收利用降低吸收利用降低:膳食中脂肪过少，
15、会减少膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收，纤维素过多，会降低脂溶性维生素的吸收，纤维素过多，会降低营养素的吸收。营养素的吸收。n n(3)(3)需要量相对增高需要量相对增高:妊娠、授乳期妇女、生妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高相对增高 (五五)相互关系相互关系n n高脂肪脂肪膳将大大提高提高核黄素的需要量，而高蛋白膳则有利于核黄素的利用和保利用和保存存 n n维生素维生素E能促进维生素A在肝内的储存.维生素A(vitamin A)类是指含
16、有视黄醇视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoic acid)视黄基酯(retinyleasters)维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。-胡萝卜素(alpha-carotene)-胡萝卜素(beta-carotene)-隐黄素(beta-cryptoxanthin)-胡萝卜素(
17、gamma-carotene)备注：CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯 类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 2.吸收与代谢：吸收与代谢：n n对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。3生理功能生理功能n n(1)维持正常视觉n n(2)维持上皮的正常生长与分化n n(3)促进生长发育 n n(4)抑癌作用 n n(5)维持机体正常免疫功能 n n(
18、6)改善铁吸收和铁运转 视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标生化指标 血清维生素A水平，正常1.53mol/L。相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR)改进的相对剂量反应试验(modified relative dose response test，MRDR)视觉暗适应功能测定 血浆视黄醇结合蛋白 稳定同位素测定 眼结膜印迹细胞学法(conjunctival impression cytology
19、，CIC)眼部症状检查 4缺乏与过量缺乏与过量n n（1）维生素A缺乏n n最早的症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,最明显的一个结果是干眼病.n n还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化.(2)维生素维生素A过量过量n n1)1)急性毒性急性毒性n n早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复呕吐。呕吐。n n2)2)慢性毒性慢性毒性n n头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部
20、分疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素入维生素A A，娩出畸形儿的相对危险度为，娩出畸形儿的相对危险度为25256 6 n n最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；n n良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(choleca
21、lciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。VDVD的生理功能的生理功能 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长 4.维生素维生素D缺乏缺乏n n缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。n n1)佝偻病n n2)骨质软化症n n3)骨质疏松症n
22、 n4)手足痉挛症 5.维生素维生素D过量过量n n表现为食欲不振，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，n n以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。6.食物来源和供应量食物来源和供应量n n经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好途径，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射n n维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝，蛋黄等动物性食品及色肝油制剂中（三）维生素（三）维生素En 是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：n 四种生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T
23、，-T)n 四种生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT)n n由于肝脏有迅速更新维生素由于肝脏有迅速更新维生素E E储存的功能，故储存的功能，故维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。织。3生理功能生理功能n n(1)(1)抗氧化作用抗氧化作用n n(2)(2)促进蛋白质更新合成促进蛋白质更新合成 n n(3)(3)预防衰老预防衰老 n n(4)(4)与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关n n(5)(5)调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用n n 其它其它 n n 降低血浆胆固醇
24、水平降低血浆胆固醇水平 n n 抑制肿瘤细胞的生长和增殖抑制肿瘤细胞的生长和增殖维生素E营养状况的评价状况状况血清维生素血清维生素E(E(mol/L)mol/L)红细胞红细胞H H2 2O O2 2溶血试验溶血试验(%)(%)缺乏缺乏偏低偏低正常正常12171720201010 202010104.缺乏症与过多症缺乏症与过多症n n长期缺乏可出现，溶血性贫血长期缺乏可出现，溶血性贫血 n n过量：过量：过量：过量：乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病或心绞痛症
25、状明显加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降或心绞痛症状明显加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与活力增加及免疫功能减退。活力增加及免疫功能减退。n n5.5.供给量和食物来源供给量和食物来源 n n维生素维生素E E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡(鸭鸭)肫、绿叶蔬菜肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。菜含量很少。(四四)维生素维生素K
26、n n3.生理功能：n n主要体现凝血功能和骨钙代谢两个方面。n n(1)参与凝血功能n n(2)参与骨钙代谢n n绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，其含量为50800ug100g；其次是豆类；奶、蛋、肉含量低于5ug100g n n牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。三、水溶性维生素三、水溶性维生素(一一)维生素维生素B1;硫胺素(thiamine)n生理功能生理功能 n 辅酶功能 n 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。n 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(
27、transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。n 非辅酶功能 n 参与某些神经递质的合成和代谢 n 调控某些离子通道功能n硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因n 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。n硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症 n 干性脚气病(dry beriberi):以多发性神经炎为主，出现上行以多发性神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。肌为甚。n 湿性脚气病(wet beriberi):主要症状是由心力衰竭引起的下主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘
28、迫肢水肿，心动过速，呼吸窘迫。n 混合性脚气病：混合性脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。n硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒n 头痛、惊厥、心律失常等4)来源和膳食参考摄入量来源和膳食参考摄入量n n维生素维生素B1B1的食物来源主要有两方面，一是谷的食物来源主要有两方面，一是谷类的谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙类的谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高二米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高二是动物内脏是动物内脏(肝、肾肝、肾)、瘦肉和蛋黄。、瘦肉和蛋黄。n n不过分加工磨臼的谷类、豆类、硬果类中均不过分加工磨臼的谷类、豆类、硬果
29、类中均含有中等量的硫胺素，这类食物在加工中如含有中等量的硫胺素，这类食物在加工中如过度碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成过度碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺素的损失，一般认为硫胺素的供给应与硫胺素的损失，一般认为硫胺素的供给应与每日的能量供给量平衡每日的能量供给量平衡（二）维生素（二）维生素B2;核黄素核黄素n维生素B2(riboflavin)又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。n生理功能生理功能 n 参与体内生物氧化与能量代谢 n 参与维生素B6和烟酸的代谢 n 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 n缺乏与过量缺乏与过量 n 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。n 长
30、期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。n 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。3.缺乏与过量缺乏与过量n n口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。称为核黄素缺乏病。“口腔口腔生殖综合征生殖综合征”之称之称脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；屑及硬痂）；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；维生素维生素B2B2缺乏还会引起阴道瘙痒。缺乏还会引起阴道瘙痒。n n但是，舌
31、炎、皮炎不是维生素但是，舌炎、皮炎不是维生素B2B2缺乏的特有缺乏的特有症状，其他维生素缺乏也可出现皮炎。症状，其他维生素缺乏也可出现皮炎。n n食物来源食物来源n n奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等(三三)尼克酸尼克酸n n 烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。n生理功能生理功能n n 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。n 参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。
32、n 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。n 具有增强胰岛素效能的作用。n 降低血脂，改善心血管功能。n烟酸缺乏引起癞皮病烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)n 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。n 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。n 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状n 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤n 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着n 杨梅舌、口腔粘膜溃疡n 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻n 失眠、乏力、抑郁、痴呆4.食物来源和膳食参考摄入量食物来源和膳食参考摄入量 n n尼克酸广泛存在于
33、动植物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶 叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有丰富的色氨酸，全谷类、绿叶蔬菜中也含有一定数量的尼克酸。维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VBVB6 6的生理功能的生理功能 维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。催化血红素合成 催化肌肉与肝脏中的糖原转化 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢 影响机体免疫功能 升高
34、神经递质水平缺乏与过量缺乏与过量 n n维生素B6缺乏的症状主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。4.食物来源及膳食参考摄入量食物来源及膳食参考摄入量 n n维生素B6的良好来源为肉类(尤其是动物肝脏)，以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。(五五)叶酸叶酸n n叶酸缺乏可以使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障叶酸缺乏可以使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症血清高浓度同型碍，进而导致同型半胱氨酸血症血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要半胱氨酸可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病
35、因素之一致病因素之一 n n主要来自食物，深色绿叶蔬菜主要来自食物，深色绿叶蔬菜(菠菜菠菜)、胡萝卜、西、胡萝卜、西红柿、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含红柿、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有较多的叶酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有较多的叶酸；其他如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相当量叶酸；其他如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相当量的叶酸。的叶酸。n n食物经长时间储存后烹调叶酸损失较多。食物经长时间储存后烹调叶酸损失较多。叶酸缺乏叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰
36、弱、健忘、失眠等叶酸过量叶酸过量 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗(六六)维生素维生素B12n n促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用n n利于脂类的合成和利用利于脂类的合成和利用n n维生素维生素B12B12缺乏的常见症状是虚弱、减重、背缺乏的常见症状是虚弱、减重、背痛、四肢感到刺痛、神态呆滞、精神或其他痛、四肢感到刺痛、神态呆滞、精神或其他神经失常神经失常 n n双贝类吸收了大量来源于海洋的能产生维生双贝类吸收了大量来源于海洋的能产生维生素素B12B12的微生物，故肉类的微生物，故肉类(包括内脏包括内脏)、鱼类、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素贝壳类、禽蛋类
37、及乳类是维生素B12B12的日常食的日常食物来源。物来源。(七七)维生素维生素Cn生理功能生理功能n 抗氧化作用 n 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 n 促进组织中胶原的形成 n 参与神经递质的合成 n 参与类固醇的代谢 n 促进肉碱的合成 n 其它作用 n 有利于非血红素铁的吸收 n 降低胃癌以及其它癌症的危险性 n 防治心血管疾病 n n2.2.缺乏与过量缺乏与过量n n摄入不足可患坏血病。临床的早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出摄入不足可患坏血病。临床的早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特性，出现瘀点、毛囊过度角化，其中毛
38、囊周围轮状出血具有特性，出现在臀部或下肢，继而出现牙龌出血、球结膜出血、机体抵抗现在臀部或下肢，继而出现牙龌出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，可伴有轻度力下降、伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，可伴有轻度贫血及多疑、忧郁等神经精神症状，还可伴有干燥综合征，主贫血及多疑、忧郁等神经精神症状，还可伴有干燥综合征，主要表现为口、眼干燥。要表现为口、眼干燥。n n大剂量服用维生素大剂量服用维生素c c，将产生危害健康的作用，如恶心、腹部不，将产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、削弱粒细胞杀菌能力、破坏红细胞，适，甚至出现痉挛、腹泻、削弱粒细胞
39、杀菌能力、破坏红细胞，以及形成肾、膀胱结石以及形成肾、膀胱结石n n3.3.食物来源食物来源 n n维生素维生素C C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴花及各种深色叶菜，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素桃等维生素C C：的含量丰富。：的含量丰富。(八八)其他水溶性维生素其他水溶性维生素一、胆碱一、胆碱 n n将脂肪乳化，也能将胆固醇乳化，防止胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。胆碱又是能穿过“脑血管屏障”的少数物质之一，胆碱能通过它进入脑细胞，生成能帮助记忆的物质，所以它具
40、有防止老年人记忆力衰退的功效，有助于治疗老年痴呆症蛋类、动物的脑、心、肝、绿叶蔬莱、麦芽、大豆卵磷脂等富含胆碱。二、生物素二、生物素 n n(3)(3)缺乏与过量缺乏与过量 n n大多数病人有头发稀少，并且颜色变浅，还大多数病人有头发稀少，并且颜色变浅，还有脂溢性皮炎和红色皮疹，有的皮疹环绕口，有脂溢性皮炎和红色皮疹，有的皮疹环绕口，眼、鼻分布大多数成人最突出的精神神经眼、鼻分布大多数成人最突出的精神神经症状是抑郁、嗜睡、幻觉和肢体感觉异常症状是抑郁、嗜睡、幻觉和肢体感觉异常n n(4)(4)来源来源n n动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生物素的良好来
41、源。物素的良好来源。四、类维生素四、类维生素n n(一一)肉碱肉碱 n n目前有关目前有关L-L-肉碱研究的最新报道认为，肉碱研究的最新报道认为，L-L-肉碱肉碱有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等作用。西方有些营养保护细胞膜的稳定性等作用。西方有些营养学家甚至把学家甚至把LL肉碱当作一种维生素，作为日肉碱当作一种维生素，作为日常饮食中的添加剂推荐给大家，建议每天服常饮食中的添加剂推荐给大家，建议每天服用。用。(二二)牛磺酸牛磺酸n n1.1.生理功能生理
42、功能n n(1)(1)保护心血管系统；保护心血管系统；(2)(2)促进脂肪乳化；促进脂肪乳化；(3)(3)改善视改善视功能；功能；(4)(4)对神经系统的作用：具有拮抗兴奋性氨基对神经系统的作用：具有拮抗兴奋性氨基酸酸n n2.2.缺乏与过量缺乏与过量n n婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功能紊乱等，婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功能紊乱等，成年人或老年人缺乏则与心血管系统如高血压、糖尿成年人或老年人缺乏则与心血管系统如高血压、糖尿病等密切相关病等密切相关n n3.3.食物来源食物来源n n禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中牛
43、磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。(三三)肌醇肌醇n n生理功能包括：协助脂肪代谢，有利于血液生理功能包括：协助脂肪代谢，有利于血液中胆固醇输送，降低血胆固醇，避免动脉硬中胆固醇输送，降低血胆固醇，避免动脉硬化、高血压等；维持脑细胞健康，促进神经化、高血压等；维持脑细胞健康，促进神经传导，防止记忆力衰退；增进肝功能。排除传导，防止记忆力衰退；增进肝功能。排除毒素；防止湿疹，维持皮肤健康。毒素；防止湿疹，维持皮肤健康。n n动物肝脏、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、动物肝脏、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、未精制的糖蜜、花生、麦芽富含肌醇。未精制的糖蜜、花生、麦芽富含
44、肌醇。(四四)维生素维生素Pn n维生素P的主要生理作用在于维持毛细血管壁的正常通透性。n n每服用500mg维生素C时，最少应该同时服用l00mg维生素P，以增强它们的协同作用。橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及养麦粉含有维生素P。其他膳食成分其他膳食成分一、膳食纤维一、膳食纤维n n1.1.分类分类n n纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶n n2 2膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用n n(1)(1)增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收;n n(2)(2)降低血
45、胆固醇，预防胆结石降低血胆固醇，预防胆结石;n n(3)(3)预防糖尿病预防糖尿病;n n(4)(4)改变肠道菌群改变肠道菌群;n n(5)(5)促进排便促进排便 食物来源食物来源 n n主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，含膳食纤维最多，n n粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同
46、种水果果皮纤维量高于果肉。同种水果果皮纤维量高于果肉。n n如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的6 6倍。倍。n n所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳禽纤维供给一般就能满足人体需要膳禽纤维供给一般就能满足人体需要 二、水二、水n n生理功能生理功能 n n1 1溶媒溶媒;2;2调节体温调节体温;3;3润滑剂润滑剂;4;4参与构参与构成
47、组织成组织.n n水缺乏水缺乏n n机体缺水可使细胞外液电解质浓度增加，形机体缺水可使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗；细胞内水分外流，引起脱水；可使成高渗；细胞内水分外流，引起脱水；可使血液变得粘稠；机体组织中的蛋白质和脂肪血液变得粘稠；机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮和钠、钾离子排出增加；因粘分解加强，氮和钠、钾离子排出增加；因粘膜干燥而降低对传染病的抵抗力。膜干燥而降低对传染病的抵抗力。n n一般情况下人体最低需水量是一般情况下人体最低需水量是1500ml1500mld d 三、植物化学物三、植物化学物(一一)酚化合物酚化合物n n1 1类黄酮类黄酮n n天然抗氧化剂，有抗诱变、抗癌
48、作用，并能抑制血小天然抗氧化剂，有抗诱变、抗癌作用，并能抑制血小板凝集。异黄酮属于类黄酮类，以大豆中含量较高。板凝集。异黄酮属于类黄酮类，以大豆中含量较高。n n大豆异黄酮的化学结构和分子量与雌二醇相似，故能大豆异黄酮的化学结构和分子量与雌二醇相似，故能与之竞争雌激素受体而表现出拟雌激素作用大豆异与之竞争雌激素受体而表现出拟雌激素作用大豆异黄酮等弱性植物雌激素对生物体常具有双向性作用，黄酮等弱性植物雌激素对生物体常具有双向性作用，即在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗肿瘤、抗骨即在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗肿瘤、抗骨质疏松，防治妇女更年期综合征等有益作用，而在较质疏松，防治妇女更年期综合征
49、等有益作用，而在较大剂量下则表现出内分泌干扰活性、诱变和致肿瘤作大剂量下则表现出内分泌干扰活性、诱变和致肿瘤作用。用。2多酚多酚 n n茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。并证实其主要物质基础是茶多酚。此外，还有降胆固醇、降血压的作用。3酚酸酚酸 n n苹果汁，谷类和豆类中含有酚酸，玉米中反阿魏酸、反p香豆酸、丁香酸含量较高，其酚酸总量为米、面粉的3倍多。去壳燕麦粒含N-肉桂酰氨茴酸，有抗组胺和抗哮喘的作用 4单宁单宁 n n单宁也是强抗氧化剂，它在授“质子”后自身转化为稳定型自由基，即终止链式反应，可抗诱变、阻滞癌变进展全谷和豆类中的单宁含量较多，主要集中在外壳与种皮里，(二
50、二)有机硫化合物有机硫化合物 n n1 1异硫氰酸盐异硫氰酸盐 n n十字花科蔬菜包括圆白菜、球芽甘兰、菜花、十字花科蔬菜包括圆白菜、球芽甘兰、菜花、西兰花西兰花(绿菜花绿菜花)、豆瓣菜、豆瓣菜(西洋菜西洋菜)、紫油菜、紫油菜等，也存在于芥菜、小萝卜和大头菜中。等，也存在于芥菜、小萝卜和大头菜中。n n2 2葱属含硫化合物葱属含硫化合物 n n包括大蒜、洋葱、大葱、小葱和韭菜等，有包括大蒜、洋葱、大葱、小葱和韭菜等，有充分的证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、充分的证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌。直肠癌。n n3 3二硫醇硫酮二硫醇硫酮n n卷心菜、甘蓝卷心菜、甘蓝 (三三)萜类化合物萜类