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1、第五章第五章 食品冷却与冷藏食品冷却与冷藏主要内容主要内容食品在冷却冷藏中发生的主要变化冷却工艺及冷却过程中的计算冷藏工艺 一、食品在冷却冷藏中发生的变化一、食品在冷却冷藏中发生的变化1.1.水分蒸发（干耗）水分蒸发（干耗）食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形成干燥皮膜。措施：控制适宜温度、湿度和风速。一、一、食品在冷却冷藏中发生的变化食品在冷却冷藏中发生的变化2.2.冷害冷害 冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡 表1-1 果蔬发生冷害的界限温度果蔬种类果蔬种类界限温度界限温度/症状症状香蕉
2、11.7-13.8果皮变黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败 图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜一、一、食品在冷却冷藏中发生的变化食品在冷却冷藏中发生的变化3.3.呼吸呼吸作用作用 果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行，体内各种成分也在不断变化。4.4.软化成熟软化成熟 肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。一、一、食品在冷却冷藏中发生的变化食品在冷却冷藏中发生的变化5.5.寒冷收缩寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。6.6.其他其他 串味、微生物繁殖、变色变味等二、冷却工艺及冷却二、冷
3、却工艺及冷却过程中的过程中的计算计算冷却冷却 冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。二、冷却工艺及冷却二、冷却工艺及冷却过程中的过程中的计算计算1.1.冷却工艺冷却工艺（1）空气冷却（2）接触冰冷却（3）水冷却（4）真空冷却 表2-1 冷却方法及适用范围冷却方法冷却方法畜畜禽禽蛋蛋乳乳鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜空气冷却水冷却冰冷却真空冷却畜肉的空气冷却畜肉的空气冷却1.一次冷却工艺一次冷却工艺 冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制在0左右，冷却终了胴体温度应在4 以下，整个过程在24h内完成。2.二次冷却工艺二次冷却工艺 第一阶段：-10 -15，24h 第二阶段
4、：0 2，1016h果蔬真空冷却果蔬真空冷却1.原理：原理：当压力降到所需真空压力（通常为613666Pa），果蔬中一部分水气华为水蒸气，同时去除了果蔬内部的蒸发潜热，从而使其表面温度下降。2.影响因素：影响因素：（1）水分蒸发（2）果蔬种类（3）商品包装二、冷却工艺及冷却二、冷却工艺及冷却过程中的过程中的计算计算2.2.冷却冷却过程中的过程中的计算计算 传热方式主要包括：导热：物体内的不同部位因温差而发生的传热，或不同温度的两物体因直接接触而发生的传热。对流：对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中。辐射：辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。二、冷却工艺及冷却
5、二、冷却工艺及冷却过程中的过程中的计算计算2.2.冷却冷却过程中的计算过程中的计算 毕渥数Bi Bi=L/对流表面传热系数，单位W/（m2K）L 食品内部导热率，单位 W/（mK）食品的特征尺寸，单位m 毕渥数反应固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表面积上的对流换热热阻之比。当Bi40时，表面对流换热热阻可以忽略 当0.1Bi40时，内部导热热阻和表面对流换热热阻均需考虑三、冷藏工艺三、冷藏工艺冷藏：冷藏：冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通常在0以上）下保持食品不变质的贮藏方法。三、冷藏工艺三、冷藏工艺影响冷藏效果的因素：影响冷藏效果的因素：制品种类及冷加工方法加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况运输、储藏及零售时的温度状况冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）三、冷藏工艺三、冷藏工艺冷藏温度：冷藏温度：冷藏温度应根据具体的原料来确定应严格控制冷藏室温度三、冷藏工艺三、冷藏工艺空气相对湿度：空气相对湿度：肉类：85%-90%水果：85%-90%蔬菜：90%-95%三、冷藏工艺三、冷藏工艺空气流速空气流速 ：为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。三、冷藏工艺三、冷藏工艺 谢谢 谢谢