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1、1.你能利用所学的生物学知识，解释你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐长白毛是怎么一回事吗？腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物n包括青霉、酵母、曲霉、根霉、包括青霉、酵母、曲霉、根霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉。1.形态形态外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支状。成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支状。3.分布分布：多分布于土壤、肥料中，也常见于多分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。引起霉腐变质。2.应用
2、应用：具很强的分解蛋白质的能力，用于具很强的分解蛋白质的能力，用于制作腐乳、豆豉，有的可产生淀粉酶、制作腐乳、豆豉，有的可产生淀粉酶、柠檬酸。柠檬酸。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(2)根霉根霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉（5）酵母菌）酵母菌让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封腌制密封腌制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵1.腐乳酿制是利用腐乳酿制是利用豆腐坯豆腐坯培养毛霉、根霉等微生物培养毛霉、根霉等微生物。2.培养腌制期间，毛霉等微生物的繁殖，以及配料培养腌制期间，毛霉等微生物的繁殖，以及配料中一
3、些酶类，引起豆腐坯和发酵液发生复杂的变化。中一些酶类，引起豆腐坯和发酵液发生复杂的变化。1）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系将蛋白质分解）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。为小分子肽和氨基酸。2）脂肪酶系将脂质物质水解为甘油、脂肪酸。）脂肪酶系将脂质物质水解为甘油、脂肪酸。3）各种酶类共同作用，可将淀粉糖化，进而发酵产）各种酶类共同作用，可将淀粉糖化，进而发酵产生乙醇和其他醇类。生乙醇和其他醇类。4）辅料中的各种香辛料也共同参与反应，形成复杂）辅料中的各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯类或其他芳香族化合物。的酯类或其他芳香族化合物。1、控制好材料的用量、控制好材料
4、的用量2、防止杂菌污染、防止杂菌污染（1）盐的量）盐的量 （2）酒的量）酒的量（1）器具的清洗）器具的清洗（2）装瓶、封瓶）装瓶、封瓶实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是 A、青霉青霉 B、曲霉曲霉 C、毛霉毛霉 D、根霉根霉C实例实例2吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成D实例实例3、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是 A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期C