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1、第六章 腌腊制品第一节第一节 腌制的基本原理腌制的基本原理第二节第二节 腌腊制品的腌腊制品的加工加工第一节第一节 腌制的基本原理腌制的基本原理一、腌制的作用及原理一、腌制的作用及原理二、腌制方法二、腌制方法 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑
2、制腐败菌的生长，地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。从而防止肉品腐败变质。一、腌制的作用及原理一、腌制的作用及原理抑菌机理（1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.（3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。抗氧化作用（1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。（2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。（二）
3、发色作用（二）发色作用发色剂的作用发色剂的作用（三）保水作用（三）保水作用（四）呈味作用（四）呈味作用风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在腌制1014d天后出现，4050d达到最大程度。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的
4、风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。（五）糖在腌制中的作用（五）糖在腌制中的作用 1.助助呈呈色色作作用用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增增加加嫩嫩度度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调调味味作作用用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产产生生风风味味物物质质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。二、腌制方法二、腌制方法（一）干腌法（Dry salt cure）（二）湿腌法（Pickle cu
5、re）（三）混合腌制法（四）注射腌制法（Pumping）（一）干腌法（一）干腌法（Dry salt cure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。（二）湿腌法（Pickle cure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内
6、部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。（三）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。第二节第二节 腌腊制品的加工腌腊制品的加工一、中式火腿一、中式
7、火腿 二、腊肉二、腊肉三、南京板鸭三、南京板鸭 四、西式火腿四、西式火腿五、中式香肠五、中式香肠六、其它腌腊制品六、其它腌腊制品一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工火腿品种繁多，以浙江省出产的金金华华火火腿腿最为有名，另外江苏省如如皋皋火火腿腿，云南省宣宣威威火火腿腿，贵州省威威宁宁火腿火腿等。下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。1鲜腿的选择与切割鲜腿的选择与切割重重量量：鲜腿重量以58
8、kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮皮薄薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥肥膘膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。2鲜腿的修整鲜腿的修整整形的目的整形的目的 （1）使火腿有完美的外观，（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。3腌制腌制用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常
9、在38，腌制的肉温约在45。在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。4洗晒和整形洗晒和整形（1）洗晒 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。洗腿前应浸泡，浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10左右，约浸泡10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。5 5发酵发酵发发酵酵作作用用是是达达到到火火腿腿成成熟熟，使使其其发发生生肉肉的变化，才能具有独特芳香气味。的变化，才能具有独特芳香气味。发发酵酵时时间间与与温温度度有有很很大大关关系系，一一般般温温度度越越高高则则所所需需时时间间越越短
10、短。一一般般时时间间较较长长，从阴历从阴历3 3月至月至8 8月份完成。月份完成。6.落架和堆叠落架和堆叠5 5个个月月左左右右的的发发酵酵期期，就就可可以以从从火火腿腿架架上上取取下来，进行堆叠。下来，进行堆叠。堆堆高高不不超超过过1515层层，并并根根据据气气温温不不同同每每隔隔10d10d左右倒堆一次。左右倒堆一次。在在每每次次倒倒堆堆的的同同时时将将流流出出的的油油脂脂涂涂抹抹在在肉肉面面上上，这这样样不不仅仅可可防防止止火火腿腿的的过过分分干干燥燥，而而且且经常保持肉面油润有光泽。经常保持肉面油润有光泽。7质量规格质量规格火火腿腿的的质质量量主主要要从从颜颜色色、气气味味、咸咸度度、
11、肌肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气气味味是是鉴鉴别别火火腿腿品品质质主主要要指指标标，通通常常以以竹竹签签插插入入火火腿腿的的三三个个肉肉厚厚部部位位的的关关节节处处嗅嗅其其香香气程度来确定火腿的品级。气程度来确定火腿的品级。二、腊肉的加工二、腊肉的加工广东腊肉的特点是：香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重150g左右，长3335cm，宽34cm左右。所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。以广东腊肉为例说明：三、南京板鸭三、南京板鸭宰杀宰杀整理整理腌制腌制
12、出缸出缸叠坯叠坯排坯排坯晾挂成熟晾挂成熟成品成品人人们们评评价价和和形形容容南南京京板板鸭鸭的的外外观观：体体肥肥、皮皮白白、肉肉红红、骨骨绿绿（板板鸭鸭的的骨骨并并不不是是绿绿色色，只只是是一一种种形形容容的的习习惯惯语语），食食用用时时具具有有香香、酥酥、板板（板板的的意意义义是是指指鸭鸭肉肉细细嫩嫩紧紧密密、南南京京俗俗叫叫发发板板）、嫩、余味回甜。嫩、余味回甜。四、盐水火腿的加工四、盐水火腿的加工工艺流程为：原原料料选选择择和和整整理理盐盐水水制制备备盐盐水水注注射射嫩嫩化化滚滚揉揉按按摩摩装装模模成成型型烧烧煮煮和整型和整型成品冷却成品冷却出模或包装销售出模或包装销售请进入下一章请进入下一章