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1、第一节第一节 栅栏技术栅栏技术第二节第二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第三节第三节 气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品 第三章第三章 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜 第一节第一节 栅栏技术栅栏技术（一）概念：（一）概念：（一）概念：（一）概念：1 1、栅栏、栅栏、栅栏、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁
2、殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（F F）、冷冻、降低）、冷冻、降低）、冷冻、降低）、冷冻、降低AwAw（干燥）、降低（干燥）、降低（干燥）、降低（干燥）、降低（pHpH）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就
3、是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。2 2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微
4、生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。品安全可靠。品安全可靠。品安全可靠。（二）理论实质（二）理论实质（二）理论实质（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会
5、抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐
6、。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。（三）影响因素（三）影响因素（三）影响因素（三）影响因素 1 1、污染度、污染度、污染度、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物
7、，则会导致腐败。2 2、时间、时间、时间、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。第第二二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。学成分之间的反应，控制酶的活性。如
8、当温度降到如当温度降到1015时，除了少数嗜冷菌外，大多时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法1 1、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到0101左右时的肉，
9、左右时的肉，左右时的肉，左右时的肉，把肉温降到把肉温降到把肉温降到把肉温降到0 0左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。2 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至一般降至一般降至一般降至1818为宜。在此温度下可阻止各种酶为宜。在此温度下可阻
10、止各种酶为宜。在此温度下可阻止各种酶为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。3 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为 8010080100。1）冰结晶最大生成带）冰结
11、晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至510时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。以前的温度称为冰结晶的最大生成带。2）特点）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由3045，降到，降到80100；通过最大冰结晶生成带的时间；通过最大冰结晶生成带的时间也由也由1h缩短到缩短到30min；冰晶体大小由；冰晶体大小由100降到降到10以下。以下。3）工艺
12、流程）工艺流程 降温降温 缓慢冷冻缓慢冷冻 急速冷冻急速冷冻 缓冻缓冻 贮藏贮藏 冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间肉冻结的条件肉冻结的条件肉冻结的条件肉冻结的条件第三节第三节 肉的气调贮藏保鲜肉的气调贮藏保鲜一、鲜肉气调保鲜机理一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体（一）主要气体（一）主要气体（一）主要气体1 1 1 1、COCOCOCO2 2 2 2n nCOCOCOCO2 2 2 2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数
13、需氧菌和霉菌的繁殖的繁殖的繁殖的繁殖 有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。n n COCOCOCO2 2 2 2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。n n由于由于由于由于COCOCOCO2 2 2 2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pHp
14、HpHpH值，可抑制某值，可抑制某值，可抑制某值，可抑制某些不耐酸的微生些不耐酸的微生些不耐酸的微生些不耐酸的微生 物物物物 。但。但。但。但COCOCOCO2 2 2 2对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品影响产品影响产品影响产品 外观。外观。外观。外观。n n若选用若选用若选用若选用 COCOCOCO2 2 2 2作为保护气体，应选用阻隔性较好的作为保护气体，应选用阻隔性较好的作为
15、保护气体，应选用阻隔性较好的作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。包装材料。包装材料。包装材料。2 2、O O2 2n n在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。n n氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。大缩短。大缩短。大缩短。在在在在0000条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2 2 2 2周。周。周。周。3 3、N N2 2 n nN N
16、N N2 2 2 2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。被食品所吸收。被食品所吸收。被食品所吸收。n n氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因COCOCOCO2 2 2 2逸出包逸出包逸出包逸出包装盒受大气压力压蹋。装盒
17、受大气压力压蹋。装盒受大气压力压蹋。装盒受大气压力压蹋。（二）作用机理（二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。鲜作用不同。二、保鲜方法二、保鲜方法 (一一一一)100%)100%纯纯纯纯COCO2 2气调包装贮藏气调包装贮藏气调包装贮藏气调包装贮藏 n
18、 n 在冷藏条件下在冷藏条件下在冷藏条件下在冷藏条件下(0(0)，充入不含，充入不含，充入不含，充入不含OO2 2的的的的COCO2 2至饱和可大大提至饱和可大大提至饱和可大大提至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达1515周。周。周。周。n n如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止
19、微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到2020周。周。周。周。n n纯纯纯纯COCO2 2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。存期的销售方式。存期的销售方式。存期的销售方式。n n为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消
20、费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在改成零售包装的鲜肉在改成零售包装的鲜肉在改成
21、零售包装的鲜肉在0 0 下约可保存下约可保存下约可保存下约可保存7 d7 d。(二二二二)75%O)75%O2 2+25%CO+25%CO2 2的气调包装贮藏的气调包装贮藏的气调包装贮藏的气调包装贮藏 用用用用75%O75%O2 2和和和和25%CO225%CO2组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在0 0的冷藏条件
22、下，可保存的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存1014 d1014 d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。(三三三三)50%O)50%O2 2+25%CO+25%CO2 2+25%N+25%N2 2的气调包装的气调包装的气调包装的气调包装 用用用用50%O50%O2 2、25%CO25%CO2 2和和和和25%N25%N2 2组成的混合组成的混合组成的混合组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可
23、使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2CO2逸出包装逸出包装逸出包装逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装
24、形式。在0 0 冷冷冷冷藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到14 d14 d。种种类类包装前包装前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27 d14 d7 d15 d7 d14 d细细菌菌总总数数(个个/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105TVBN(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血血红红素素2584341168132145130猪肉的气调保鲜效果猪肉的气调保鲜效果 三、气调贮藏效果的影响因素三、气调贮
25、藏效果的影响因素(1)(1)(1)(1)鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉气调包装鲜肉气调包装鲜肉气调包装鲜肉气调包装 应注意以下问题应注意以下问题应注意以下问题应注意以下问题n n猪宰杀后猪宰杀后猪宰杀后猪宰杀后,如果在如果在如果在如果在04040404温度下冷却到温度下冷却到温度下冷却到温度下冷却到24 h24 h24 h24 h，可以抑制，可以抑制，可以抑制，可以抑制鲜肉中鲜肉中鲜肉中鲜肉中ATPATPATPATP的活性的活性的活性的活性n n完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口
26、感远完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉比速冻肉比速冻肉比速冻肉 好。好。好。好。n n为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微包装前的卫生指标，防止微包装前的卫生指标，防止微包装前的卫生指标，防止微 生物污染。生物污染。生物污染。生物污染。(2)(2)(2)(2)包装材料的阻隔性及封口质量包装材料的阻隔性及封口质量包装材料的阻隔性及封口质量包装材料的阻隔性及封口质
27、量n n气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装装装装内气体外逸，同时也要防止大气中内气体外逸，同时也要防止大气中内气体外逸，同时也要防止大气中内气体外逸，同时也要防止大气中O O O O2 2 2 2的渗入。的渗入。的渗入。的渗入。n n作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对COCOCOCO2 2 2 2和和和和O O O O2 2 2 2均有较好的阻隔性，均有较好的阻隔性，均有较好的阻隔性，均有
28、较好的阻隔性，通常选用以通常选用以通常选用以通常选用以PETPETPETPET、PPPPPPPP、PAPAPAPA、PVDCPVDCPVDCPVDC等作为基材的复合包装等作为基材的复合包装等作为基材的复合包装等作为基材的复合包装薄膜。薄膜。薄膜。薄膜。(3)(3)(3)(3)充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 n n充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包气包气包气包装机械和良好的操作质量装机械和良好的操作质量装机械和良好的操作质量
29、装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包例如连续式真空充气包例如连续式真空充气包例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，动连续完成，不仅高效可靠，动连续完成，不仅高效可靠，动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操而且减少了包装操而且减少了包装操而且减少
30、了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。(4)(4)(4)(4)包装肉贮存环境温度包装肉贮存环境温度包装肉贮存环境温度包装肉贮存环境温度n n温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；动；动；动；n n包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越包装材料的阻隔
31、性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程产品、贮存、运输到销售全过程产品、贮存、运输到销售全过程产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。的温度控制。的温度控制。的温度控制。第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性核素肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线发出的射线,在一定剂量范围内在一定剂量范围内辐照肉辐照肉,杀灭其中的害虫杀灭其中的害虫,消灭病消灭病原微生物及其他腐败细菌原微生物及
32、其他腐败细菌,或抑或抑制肉品中某制肉品中某 些生物活性物质和些生物活性物质和生理过程生理过程,从而达到保藏或保鲜从而达到保藏或保鲜的目的。的目的。一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 (一一)颜色颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中在室温贮藏过程中,由于光和由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。空气中氧的作用会慢慢褪去。(二二)嫩化作用嫩化作用 辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。打断了
33、肉的肌纤维所致。(三三)辐射味辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据报导在经硫醇和硫化氢。据报导在经26 Mrad照照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫
34、蛋二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫蛋白质分解所致。白质分解所致。二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用(一一一一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐性辐照杀菌及针对性辐
35、照杀菌，前者又称辐射耐性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。1.1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌 选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 500 KradKrad以下，以下，以下，以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，它的主要
36、目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。贝等水产品捕捞后的运贮。贝等水产品捕捞后的运贮。贝等水产品捕捞后的运贮。2.2.针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌 剂量范围是剂量范围是剂量范围是剂量范围是0.5 0.5 MradMrad。主要用于畜禽的零售鲜肉。主要用于畜禽的零售鲜肉。主要用于畜禽的零售鲜肉。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。和水产品，用来杀灭沙门氏菌。和
37、水产品，用来杀灭沙门氏菌。和水产品，用来杀灭沙门氏菌。(二二)辐射完全杀菌辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为16 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到所有微生物，以达到“商业灭菌商业灭菌”的目的。的目的。只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。该法的缺点是所需剂量较大该法的缺点是所需剂量较大(通常为通常为2.55.0 Mrad，有时高达，有时高达7 Mrad)，加工费，加工费用高。用高。1、主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保、主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。鲜的作用机制。2、冷却肉、冷冻肉加工工艺。、冷却肉、冷冻肉加工工艺。3、气调及辐射保鲜原理和方法。、气调及辐射保鲜原理和方法。4、原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何、原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何 同异及优缺点同异及优缺点.课后思考课后思考