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1、第一章第一章食品腐败变质因素食品腐败变质因素及其控制及其控制引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类食品腐败变质因素的控制食品腐败变质因素的控制l微生物的控制微生物的控制加热加热/冷却冷却控制水分活度控制水分活度控制控制pH值值烟熏烟熏改变气体成分改变气体成分使用添加剂使用添加剂辐照辐照l酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响121121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟
2、内杀死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢100100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-8266-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-7760-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）（芽孢菌除外）温度对微生物的影响温
3、度对微生物的影响温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休眠-251-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw 食食 品品 0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁新鲜果蔬、果汁0.98 0
4、.98 0.93 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿蒸煮肠类、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、浓缩奶及部分加工奶酪、浓缩奶面包面包0.93 0.93 0.85 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.85 0.60 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniVibrio
5、 CholeraeVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus(生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素)Closgridium perfringensClosgridium perfringensEscherichia coli(Escherichia coli(致病性致病性)0.
6、940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Salmonella spp.Bacillus cereusBacillus cereusListeria monocytogenesListeria monocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82)0.80(0.82)0.80 0.80大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌Aspergillus flavus Aspergillus flavus(生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素)大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透
7、压酵母菌耐渗透压酵母菌部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.0
8、6.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（pH3.7pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.
9、0-3.52.9-3.32.9-3.3微生物生长的微生物生长的pH范围范围 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus(生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素)Closgridium perfringens Escherichia coli(致病性致病性)6-7(7-8)7.26-7 Salmonella spp.Bacillus cereus Li
10、steria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus(生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素)5-8食品综合保藏技术食品综合保藏技术栅栏技术（栅栏技术（hurdle technology）示意图示意图食品货架期的常见问题食品货架期的常见问题（FAQ）1、何为食品货架期（、何为食品货架期（shelf life,SL）？）？2、哪些因素影响食品、哪些因素影响食品SL？3、确定食品、确定食品SL需要哪些资源？需要哪些资源？4、如何建立确定食品、如何建立确定食品SL的贮藏试验？的贮藏试验？5、食品、食品SL的确定程序是怎样的？的确定程序是怎样的？食品货架期
11、的定义食品货架期的定义l指食品在完成生产指食品在完成生产/加工或包装之后，加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）食品货架期的内容食品货架期的内容l食品的微生物货架期食品的微生物货架期l食品的化学货架期食品的化学货架期l食品的感官货架期食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应方面的综合效应食品货架期的标注食品货架期的标注l保存期（保存期（“use by”date）易产生微生物腐败变质且在短时间贮易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损
12、害的食品藏后可能引起健康损害的食品l保质期（保质期（“best before”date）适于除上述情况之外的其他食品适于除上述情况之外的其他食品l贮藏条件贮藏条件（英国）必须标注（英国）必须标注“保存期保存期”的食品种的食品种类类l乳制品，包括含乳甜食乳制品，包括含乳甜食l蒸煮产品，如即食肉类、三明治等蒸煮产品，如即食肉类、三明治等l熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等三文鱼片等l调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等l未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼l含有肉、禽、鱼
13、肉未经煮制的任何食品含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品l真空包装或气调包装的生鲜调理食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品影响食品货架期的因素影响食品货架期的因素l内在因素内在因素l外在因素外在因素l消费者处理和作用消费者处理和作用l商业考虑商业考虑影响食品货架期的内在因素影响食品货架期的内在因素l原料：载菌量原料：载菌量l产品组成和配方：油的质量产品组成和配方：油的质量l产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品结构：发酵香肠中的菌落分布l产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移l氧化还原电位（氧化还原电位（Eh）：）：即食常温贮藏肉制品即食常温贮藏肉制品law值值lp
14、H（总酸度）总酸度）影响食品货架期的外部因素影响食品货架期的外部因素l加工：加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照照HACCP确定确定CCPsl卫生：卫生：执行执行GMPl包装材料和包装体系：包装材料和包装体系：MAPl贮存、流通、零售展示：贮存、流通、零售展示：光照、温度波光照、温度波动、湿度，动、湿度，TTI开发和利用开发和利用食品货架期的测定需要哪些资源食品货架期的测定需要哪些资源？l人员人员 具有相应知识，有一定经验具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督能够计划、执
15、行或监督SL评估过程评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果分析获得的数据、信息，解释结果l设施设施 相应的贮藏设施相应的贮藏设施 微生物检验条件微生物检验条件 化学分析条件化学分析条件 感官评价设施感官评价设施l管理管理 确保确保SL试验系统、定时试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通确保相关部门和人员间信息畅通如何建立测定食品货架期如何建立测定食品货架期的贮藏试验？的贮藏试验？l确定以下内容确定以下内容贮藏条件的选择贮藏条件的选择供贮藏试验的取样时间表及样品量供贮藏试验的取样时间表及样品量l进行货架期试验进行货架期试验贮藏试验的条件选择贮藏试验的条件选择l最佳条件：最理想的温度、湿度
16、、光照最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的等条件。获得的是最理想的SL数据数据l典型条件或平均条件：产品最常经历的典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的批量生产的产品的SL数据数据l最坏条件：产品可能遇到的极端条件。最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的获得的是最保守的SL数据数据贮藏试验最常使用的固定条件贮藏试验最常使用的固定条件l冷冻：冷冻：-18-18或更低（或更低（RHRH通常接近通常接近100%100%）l冷藏：冷藏：0+5 0+5，最高，最高+8+8（RHRH通常很高）
17、通常很高）l室温：室温：2525，RHRH通常为通常为75%75%l高温：高温：3838，RHRH通常为通常为90%90%l对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度温度取样时间表的设定取样时间表的设定l短短SLSL产品：产品：SLSL不超过不超过7 7天的冷藏食品，每天的冷藏食品，每天取样天取样l中中SLSL产品：产品：SLSL不超过不超过3 3周的常温食品，取周的常温食品，取样时间如下：样时间如下：0 0，7 7，1414，1919，2121，2525天天l长长SLSL产品：产品：SL
18、SL长达长达1 1年的货架稳定产品，年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者取样时间如下：每月一次或者0 0，1 1，2 2，3 3，6 6，1212，1818个月个月食品货架期测定食品货架期测定l常见的试验项目包括以下全部或其常见的试验项目包括以下全部或其中几种：中几种：-微生物检验包括挑战试验微生物检验包括挑战试验-化学分析化学分析-物理测试、测量及分析物理测试、测量及分析l在任何情况下都应包括：感官评价在任何情况下都应包括：感官评价食品货架期的实际测定食品货架期的实际测定l短短SL产品产品l中中SL产品产品l长长SL产品产品确定食品货架期的程序确定食品货架期的程序l产品分析产品分析l
19、加工工艺流程描述加工工艺流程描述lSLSL变化机理分析变化机理分析lSLSL确定确定 贮藏试验贮藏试验l保证承诺的保证承诺的SL SL HACCP HACCP手段手段例例1：短货架期产品：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）l产品分析产品分析冷藏食品冷藏食品由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成经完全加热经完全加热食用前需加热食用前需加热包装重量：包装重量：310310克克l工艺流程描述工艺流程描述鲜土豆鲜土豆去去 皮皮检检 验验切切 片片冷冷 藏藏沥沥 干干产品组合产品组合加加 汁汁混混 汁汁辅料称重辅料称重铝铝 盘盘搓搓
20、 碎碎奶奶 酪酪厚度厚度22mmmm2.5%2.5%NaClNaCl全酯鲜奶、玉米变性淀全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐粉、白胡椒碎粒、盐装纸板箱装纸板箱风风 冷冷低温流通低温流通烘烘 烤烤中心温度：中心温度：95953030min,min,中心温度中心温度:5:5放置放置9090minmin88高危害部分高危害部分产品产品SLSL变化机理分析变化机理分析l产品经热处理，但非无菌产品经热处理，但非无菌l烘烤后如再污染，则导致微生物生长烘烤后如再污染，则导致微生物生长l产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制直至消费者使用进行温度控制l
21、即使在冷链下微生物即使在冷链下微生物SL也是有限的，该也是有限的，该品属高危害产品品属高危害产品l产品产品SL变化原因有二：微生物生长；风变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）味和质地变差（物理化学变化所致）货架期测定货架期测定 贮藏试验贮藏试验l目标：确定该目标：确定该 产品可接受的产品可接受的SLl贮藏条件：贮藏条件：对照：对照：-18-18急冻急冻典型：典型：0 0 5 5最坏：最坏：88l贮藏时间：贮藏时间：05（从烘烤后）（从烘烤后）10天天l取样时间表：每天取样，共需取取样时间表：每天取样，共需取11次样次样l试验：试验：贮藏试验的内容贮藏试验的内容l微生物检
22、验微生物检验好氧菌落计数（好氧菌落计数（ACCACC）30304848h h肠杆菌肠杆菌取样时间表：取样时间表：0 0，4 4，8 8，1010天天样品数：共需样品数：共需1010包产品包产品l感官评价感官评价内部内部4 4名熟悉产品的员工组成感评小组名熟悉产品的员工组成感评小组7 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性接受性样品样：共需样品样：共需3131包产品（包产品（3 311-211-2）保证承诺的保证承诺的SL HACCP方法方法l该产品的主要危害该产品的主要危害微生物生长；风味和质地劣变微生物生长；风味和质地劣变lCCPCCP如
23、下：如下：原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间一定条件下的贮藏时间土豆片厚度：计量土豆片厚度：计量1010片厚度的专门装置片厚度的专门装置加热过程：温度加热过程：温度/时间记录仪时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到取样检测样品中心温度（达到9595）冷却过程：冷却前放置时间不超过冷却过程：冷却前放置时间不超过3030minmin；冷却时冷却时9090minmin内中心温度达到内中心温度达到55。温度温度/时间记录仪是必需的时间记录仪是必需的例例2：中货架期产品：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）油炸土豆片（室温保存即
24、食休闲食品）l产品分析产品分析由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成用敷金属的用敷金属的OPPOPP膜包装膜包装包装重量：包装重量：5050克克水分含量：水分含量：1%1%含油量：含油量：30%30%左右左右aw：0.60.6l工艺流程描述工艺流程描述鲜土豆鲜土豆去去 皮皮检检 验验切切 片片清清 洗洗沥沥 干干油油 炸炸沥沥 油油加加 盐盐包包 装装厚度：厚度：1.51.5mmmm1801802.5min2.5min室温流通室温流通问题：分析以下方面并设计确定问题：分析以下方面并设计确定该产品该产品SL的方案的方案l该产品的该产品的SL变化机理是什么？变化机理是什么？l该产品的该产品的SL确定确定 贮藏试验贮藏试验目标目标贮藏条件贮藏条件贮藏时间贮藏时间取样计划：时间表、样品数量及测试项目取样计划：时间表、样品数量及测试项目好难好难噢噢