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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超haoqi824163 第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素三、水溶性维生素维生素维生素B12叶酸叶酸维生素维生素B6烟酸烟酸维生素维生素B2维生素维生素B1维生素维生素C水溶性维生素水溶性维生素第二页，共一百二十八页。一维生素一维生素Cn1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质、性质n维生素维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素，自然界天然存在的维生素C有有L与与D两
2、种异构体，两种异构体，具有生理活性具有生理活性的抗坏血酸的抗坏血酸是是L型型n维生素维生素C易溶于水易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失遇热和碱能遭到不同程度损失，特，特别别与铜接触破坏更快与铜接触破坏更快，维生素，维生素C在食物解冻后或浸水、在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素C在小肠被吸收，维生素在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量只有少量2%的维生素的维生素C会分解成二氧化碳和会分
3、解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出水，通过呼吸由肺排出第五页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n促进伤口愈合促进伤口愈合n促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n作为一种自由基去除剂作为一种自由基去除剂第六页，共一百二十八页。促进伤口愈合促进伤口愈合n维生素维生素C能能增加抗体的形成增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合第七页，共一百二十八页。促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完
4、整性n维生素维生素C是一种活性很强的复原性物质，构成体是一种活性很强的复原性物质，构成体内氧化复原体系，参与氧化复原过程；内氧化复原体系，参与氧化复原过程；n保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽复原为复原可使氧化型谷胱甘肽复原为复原型谷胱甘肽，从而保证复原型谷胱甘肽对机体的多方型谷胱甘肽，从而保证复原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。面作用。第八页，共一百二十八页。改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n维生素维生素C对铁复原作用，能将难以吸收的三价铁复原对铁复原作用，能将难以吸收的三
5、价铁复原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；有利于治疗缺铁性贫血；n维生素维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；收；n维生素维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血乏引起巨幼红细胞性贫血第九页，共一百二十八页。作为一种自由基去除剂作为
6、一种自由基去除剂n维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。防止发生黄褐斑。第十页，共一百二十八页。4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第十一页，共一百二十八页。缺乏原因缺乏原因na.摄入缺乏摄入缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障碍吸收障碍nd.药物影响药物影响第十二页，共一百二十八页。a.摄入缺乏摄入缺乏n食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素破坏等情况导致维生素C供给供给缺乏；缺
7、乏；n乳母膳食长期缺乏维生素乳母膳食长期缺乏维生素Cn以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏缺乏第十三页，共一百二十八页。b.需要量增加需要量增加n新陈代谢率增高时，维生素新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；和早产儿生长发育快，需要量增加；n感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要需要量增加，假设食物所供给的维生素量增加，假设食物所供给的维生素C不能满足机体不能满足机
8、体的特殊需求，那么可导致维生素的特殊需求，那么可导致维生素C缺乏缺乏第十四页，共一百二十八页。c.吸收障碍吸收障碍n慢性消化功能紊乱，长期腹泻慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少等可至吸收减少第十五页，共一百二十八页。d.药物影响药物影响n某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如的代谢有一定的影响，如四四环素、阿司匹林等可影响机体维生素环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢的代谢，从而导致维生素从而导致维生素C缺乏缺乏n酗酒、偏食酗酒、偏食者也容易发生维生素者也容易发生维生素C缺乏缺乏第十六页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症na.一般病症一般病症nb.出血病症出血病症nc.
9、贫血贫血nd.骨骼病症骨骼病症第十七页，共一百二十八页。a.一般病症一般病症n常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。表现。n儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等等第十八页，共一百二十八页。b.出血病症坏血病出血病症坏血病 n皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑n牙龈常肿胀出血牙龈常肿胀出血第十九页，共一百二十八页。第二十页，共一百二十八页。c.贫血贫血n维生素维生素C缺乏可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，缺乏可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白
10、。面色苍白。第二十一页，共一百二十八页。d.骨骼病症骨骼病症n假性瘫痪假性瘫痪第二十二页，共一百二十八页。过量症过量症维生素维生素C不具有毒性，假设每日超量摄取不具有毒性，假设每日超量摄取8000mg腹痛腹痛维生素维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升肾结石、膀胱结石的病率上升第二十三页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素C 100mg/d；n孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d；儿童；儿童70100mg/dn维生素维生素C UL 1000mg/dn水果中水果中鲜枣
11、、橘子、山楂、柠檬等含量丰富鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富n蔬蔬菜菜中中以以绿绿叶叶蔬蔬菜菜、青青椒椒、番番茄茄、大大白白菜菜等等含含量量较较高。高。第二十四页，共一百二十八页。二维生素二维生素B1n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第二十五页，共一百二十八页。1、性质、性质n维生素维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素又名硫胺素、抗脚气病维生素n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶以盐酸盐的形式出现，为白色结晶n维生素维生素B1在枯燥和酸性溶液中稳定在枯燥和酸性溶液中稳定n维
12、生素维生素B1遇碱那么易被破坏遇碱那么易被破坏第二十六页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢在空肠被吸收，在肝脏进行代谢n过量的维生素过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗可从尿中排出，在热环境中汗也能排出一局部维生素也能排出一局部维生素B1，一般不会在体内造，一般不会在体内造成蓄积中毒。成蓄积中毒。第二十七页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统第二十八页，共一百二十八页。构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维
13、生素维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷ATP结合形成结合形成TPP焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素nTPP是维生素是维生素B1的活性形式，在体内构成的活性形式，在体内构成a酮酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶第二十九页，共一百二十八页。促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素B1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解n乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用第三十页，共一百二十八页。对神经系统的影响对神经系统的影响n维生素维生素B1缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供
14、给神经系统，同时糖代谢的中间产物能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等病症郁等病症第三十一页，共一百二十八页。4、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第三十二页，共一百二十八页。缺乏原因缺乏原因na.摄入缺乏摄入缺乏nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒第三十三页，共一百二十八页。a.摄入缺乏摄入缺乏n米麦米麦类类加工过精加工过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃去弃去米汤，米汤，蔬菜切碎蔬
15、菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，或在，不食菜汤，或在食食物物中中加碱烧煮加碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量损失，导大量损失，导致其缺乏致其缺乏第三十四页，共一百二十八页。b.吸收利用障碍吸收利用障碍n胃肠道胃肠道及及肝胆疾病肝胆疾病n如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用吸收和利用障碍从而导致缺乏。障碍从而导致缺乏。第三十五页，共一百二十八页。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作
16、业、重体重体力劳动力劳动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。第三十六页，共一百二十八页。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒已经成为引起维生素酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。尤其在西方国家中常见。n乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素的正常代谢，可使维生素B1摄入减摄入减少并阻碍小肠对其吸收少并阻碍小肠对其吸收n乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素素B1的利用降低的利用降低第三
17、十七页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病第三十八页，共一百二十八页。a.亚临床型亚临床型n疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型第三十九页，共一百二十八页。b.神经系统神经系统n中枢与周围神经系统损害，称为中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病干性脚气病第四十页，共一百二十八页。c.心血管系统心血管系统n心血管系统损害称为心
18、血管系统损害称为湿性脚气病湿性脚气病第四十一页，共一百二十八页。d.婴儿脚气病婴儿脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿n患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等n晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血n严重者可出现脑充血，昏迷而死亡严重者可出现脑充血，昏迷而死亡第四十二页，共一百二十八页。过量症过量症n过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出很容易从肾脏排出n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反倍有头痛、抽搐、过敏反响等病症响等病症第四十三页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、
19、参考摄入量与食物来源n成年男性成年男性 1.4mg/d；女性；女性 1.3mg/d n UL 50mg/dn维生素维生素B1主要存在主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏内脏及未加工精细的粮食等及未加工精细的粮食等 第四十四页，共一百二十八页。三维生素三维生素B2n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第四十五页，共一百二十八页。1、性质、性质n维生素维生素B2又称核黄素又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光溶于水，水
20、溶液呈黄绿色荧光n维生素维生素B2耐热耐热、耐酸耐酸、耐氧化耐氧化，在酸性条件下对热，在酸性条件下对热稳定稳定n在在碱性环境碱性环境中易被中易被分解破坏分解破坏，遇光遇光易易失去生理效应失去生理效应，对紫外线光高度敏感对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活性，可光解而丧失生物活性显微照片显微照片第四十六页，共一百二十八页。1、性质、性质n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，来源于食物中的四种色素，肝中肝中的叫的叫肝黄素肝黄素；奶中奶中的叫的叫乳黄素乳黄素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黄素蛋黄素；草中草中的叫的叫黄绿素黄绿素n一般一般食物中食物中的的核黄素核黄素与磷酸和蛋白质与磷酸和蛋白质呈呈结合型的
21、结合型的复合复合物物的的形式存在形式存在，在，在加工与蒸煮加工与蒸煮过程中过程中损失较少损失较少，对光对光也较也较稳定稳定鱼腥草鱼腥草 第四十七页，共一百二十八页。可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜 第四十八页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B2在消化道经水解，大局部在近段小肠在消化道经水解，大局部在近段小肠稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，局部在肝稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，局部在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限能力有限n当人体摄入量大时，肝、肾、
22、胆汁中少量从乳当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁排出，人体内维生素汁排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄，贮存很少，食物摄取过多时，即随粪便、尿排出体外。取过多时，即随粪便、尿排出体外。第四十九页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢第五十页，共一百二十八页。n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n 在人体中以在人体中以FMN黄素单核苷酸和黄素单核苷酸和FAD黄素腺黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶嘌呤二
23、核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系体系n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n 维生素维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢第五十一页，共一百二十八页。4、缺乏病症、缺乏病症n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症第五十二页，共一百二十八页。导致缺乏原因导致缺乏原因na.摄入缺乏摄入缺乏nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多第五十三页，共一百二十八页。a.摄入缺乏摄入缺乏n食物摄取缺乏，烹调不合理食物摄取缺乏
24、，烹调不合理n食物暴露于阳光的过程中维生素食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏被破坏n食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶屡次煮沸等均可导食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶屡次煮沸等均可导致维生素致维生素B2摄入缺乏摄入缺乏第五十四页，共一百二十八页。b.吸收障碍吸收障碍n消化道系统吸收功能障碍消化道系统吸收功能障碍n长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素生素B2缺乏缺乏第五十五页，共
25、一百二十八页。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n在在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，情况下，机体维生素机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如在疾病过程中，如高热、肺炎高热、肺炎时，常因代谢加速、时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素消耗增加，患者对维生素B2需要量增多需要量增多第五十六页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症n早期病症包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步早期病症包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步开展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢开展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部病症等性
26、皮炎、眼部病症等第五十七页，共一百二十八页。第五十八页，共一百二十八页。第五十九页，共一百二十八页。第六十页，共一百二十八页。第六十一页，共一百二十八页。第六十二页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性 1.3mg/d；n孕妇孕妇1.7mg/d，乳母，乳母1.7mg/dn动物内脏肝、肾、心等、蛋类、鳝鱼以及奶类，动物内脏肝、肾、心等、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。绿叶蔬菜和豆类含量多。第六十三页，共一百二十八页。四烟酸四烟酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、
27、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第六十四页，共一百二十八页。1、性质、性质n又称维生素又称维生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病维生素抗糙皮病维生素或或抗癞皮病维抗癞皮病维生素生素n为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对对酸、碱、光、热稳定酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素，是性质最为稳定的一种维生素n色氨酸在体内可转化为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸第六十五页，共一百二十八页。第六十六页，共一百二十八页。第六十七页，共一百二十八页。第六十八页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n烟酸经消化后在胃及小肠
28、被吸收，经血液入肝脏，烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝脏，通过尿液排出通过尿液排出n过量的烟酸大局部从尿中排出，可随乳汁分泌，也过量的烟酸大局部从尿中排出，可随乳汁分泌，也可从汗中排出。可从汗中排出。第六十九页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管第七十页，共一百二十八页。构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶NAD、辅酶、辅酶NADPn几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程，起电子载体的几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程，起电子载体的作用作用辅酶辅酶辅酶辅酶第七十一页，共一百二十八页。
29、葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸烟酸、谷胱甘肽组成、谷胱甘肽组成的一种复合体的一种复合体n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能提高胰岛素效能的作用，以及的作用，以及促使促使葡萄糖转化为脂肪葡萄糖转化为脂肪的作用。的作用。第七十二页，共一百二十八页。保护心血管保护心血管n烟酸烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度能降低血胆固醇、甘油三脂浓度n大剂量烟酸大剂量烟酸对复发性非致命的对复发性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程度程度的的保护保护作用作用第七十三页，共一百二十八页。4、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺
30、乏原因n缺乏病症缺乏病症n过量病症过量病症 第七十四页，共一百二十八页。缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的烟酸是谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型烟酸结合型烟酸n玉米中色氨酸含量低玉米中色氨酸含量低n长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏n玉米熟制参加玉米熟制参加0.6%的碳酸氢钠的碳酸氢钠第七十五页，共一百二十八页。缺乏病症缺乏病症n癞皮病可发生于任何年龄癞皮病可发生于任何年龄n具有季节性，常在春季、夏季急性发作具有季节性，常在春季、夏季急性发作n前前期期病病症症包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹泻泻或或便便秘秘、口口腔有烧灼感以及头痛、失眠腔有烧
31、灼感以及头痛、失眠n此后出现各系统的改变此后出现各系统的改变第七十六页，共一百二十八页。缺乏病症缺乏病症na.皮肤损害皮肤损害n 癞皮病癞皮病nb.消化道病症消化道病症n 舌炎、口腔炎、腹泻舌炎、口腔炎、腹泻nc.精神神经病症精神神经病症n 重症痴呆，晚期四肢瘫痪重症痴呆，晚期四肢瘫痪nd.其他其他n 女性出现闭经女性出现闭经第七十七页，共一百二十八页。第七十八页，共一百二十八页。第七十九页，共一百二十八页。第八十页，共一百二十八页。过量病症过量病症na.血管扩张口服剂量血管扩张口服剂量301000mg/dn 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等
32、。还可伴随胃肠道反响可伴随胃肠道反响nb.引起黄疸口服剂量引起黄疸口服剂量39g/dnc.严重者出现肝炎、脂肪肝等严重者出现肝炎、脂肪肝等第八十一页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n烟酸的摄入量用烟酸的摄入量用NE烟酸当量表示烟酸当量表示n 烟酸当量烟酸当量NEmg=烟酸烟酸mg+1/60色氨酸色氨酸mgn平均平均60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸烟酸n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d，nUL 35 mg NE/dn烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内
33、含量最为丰富花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富第八十二页，共一百二十八页。五维生素五维生素B6n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第八十三页，共一百二十八页。1、性质、性质n维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式性质种形式性质相似相似均具有维生素均具有维生素B6的活性的活性n维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热对热及及空空气气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线破坏紫外线破坏第八
34、十四页，共一百二十八页。1、性质、性质吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式转氨酶转氨酶 n动物组织中维生素动物组织中维生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及其及其磷酸化形式的磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反响转氨基反响 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 第八十五页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过静脉，在空肠被吸收，并迅速地通过静脉，进入身体大局部
35、组织中，以肝、肌肉中含量最进入身体大局部组织中，以肝、肌肉中含量最高高n维生素维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由尿中排出为吡哆酸，由尿中排出第八十六页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能第八十七页，共一百二十八页。参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢为氨基酸代谢中需要的中需要的100多种酶的辅酶多种酶的辅酶n维生素维生素B6还参与血红素、核酸还参与血红素、核酸等等代谢代谢辅酶辅酶血
36、红素血红素核酸核酸第八十八页，共一百二十八页。免疫功能免疫功能n老年人补充老年人补充足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增殖增殖n维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对维持，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要适宜的免疫功能是非常重要n维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能第八十九页，共一百二十八页。其他功能其他功能n维生素维生素B6缺乏常伴有维生素缺乏常伴有维生素B2病症病症第九十页，共一百二十八页。4、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏病症缺乏病症n过量病症过量病症第九十一页，共一百二十八页。缺乏原
37、因缺乏原因na.摄入量缺乏摄入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少nd.药物作用药物作用第九十二页，共一百二十八页。na.摄入量缺乏摄入量缺乏n 成人长期摄入维生素成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过含量较低的食物，食物经过不适当的加工不适当的加工n 婴儿牛奶经屡次加热、煮沸婴儿牛奶经屡次加热、煮沸nb.需要量增加需要量增加n 婴幼儿生长时期婴幼儿生长时期第九十三页，共一百二十八页。nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少n 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素吸收量减少而发生维生素B6缺乏缺乏
38、nd.药物作用药物作用n 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的缺的缺乏。乏。第九十四页，共一百二十八页。缺乏病症缺乏病症na.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症nb.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症nc.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症第九十五页，共一百二十八页。a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤红斑皮肤红斑和和脂溢性皮炎，舌炎、口脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂角炎、唇裂n成人有虚弱、成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠失眠或嗜睡、或嗜睡、行走困难行走困难等。等。第九
39、十六页，共一百二十八页。b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症n儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等炎、贫血等n6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓慢，抑郁或嗜睡慢，抑郁或嗜睡过敏性皮炎过敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 第九十七页，共一百二十八页。c.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病n婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2
40、周即可发生抽搐，还可出现生周即可发生抽搐，还可出现生长缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常长缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常第九十八页，共一百二十八页。过量病症过量病症n大剂量服用会感觉大剂量服用会感觉神经异常神经异常或或不能行走不能行走。第九十九页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源nAI 18岁岁 1.2mg/d，50岁岁 1.5mg/d；nUL 儿童儿童50mg/d，成人，成人100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类类第一百页，共一百二十八页。六叶酸六叶酸n1、性质、性质n2、吸收与代谢、
41、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏病症、缺乏病症n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第一百零一页，共一百二十八页。1、性质、性质n叶酸是含有叶酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称结构的一类化合物的统称，又称维生素维生素M。n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂乙醚等有机溶剂第一百零二页，共一百二十八页。1、性质、性质n叶酸叶酸对热、光线、酸性溶液对热、光线、酸性溶液均均不稳定不稳定n在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定对热稳定n食物中的食物中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失
42、率可达率可达50%90%第一百零三页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n混合混合膳食中膳食中的的叶酸叶酸是以是以多个谷氨酸相结合的多个谷氨酸相结合的形式形式存在，这种多谷氨酸叶酸存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收不易被小肠吸收，吸收，吸收之前之前必须经小肠粘膜细胞分泌必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解谷氨酸酰基水解酶分酶分解解为为单谷氨酸叶酸才能单谷氨酸叶酸才能被被吸收吸收n肝脏是肝脏是叶酸的叶酸的主要贮存主要贮存部位，叶酸通过部位，叶酸通过尿尿及及胆汁胆汁排排出出第一百零四页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅
43、酶辅酶成分，参与多成分，参与多种生物合成的过程。种生物合成的过程。第一百零五页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第一百零六页，共一百二十八页。n参与参与嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶DNA双螺旋结构双螺旋结构DNA双螺旋结构双螺旋结构RNARNA第一百零七页，共一百二十八页。n参与参与氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当一碳单位的载，充当一碳单位的
44、载体体丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12第一百零八页，共一百二十八页。n参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成肾上腺素释放后，身体会发生许多变化肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 第一百零九页，共一百二十八页。4、缺乏病症、缺乏病症n缺乏原因缺乏原因n缺乏病症缺乏病症第一百一十页，共一百二十八页。缺乏原因缺乏原因na.摄入量缺乏摄入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne.其他病
45、症其他病症第一百一十一页，共一百二十八页。na.摄入量缺乏摄入量缺乏n 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。nb.需要量增加需要量增加n 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病瘤等疾病嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 第一百一十二页，共一百二十八页。nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱n 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠局部切除长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠局部切除nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物n 氨甲喋
46、呤、环丝氨酸等氨甲喋呤、环丝氨酸等ne.其他病症其他病症n 长期慢性失血和体内某些代谢障碍长期慢性失血和体内某些代谢障碍红细胞红细胞 第一百一十三页，共一百二十八页。缺乏病症缺乏病症na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等第一百一十四页，共一百二十八页。缺乏病症缺乏病症nb.胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏孕早期叶酸缺乏可引起可引起第一百一十五页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n叶酸的摄入量以膳食叶酸当量叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，膳食叶酸当表示，膳食叶酸当量量(DFE
47、)的计算公式：的计算公式：n DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)n成人每日需要叶酸成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸，妊娠期叶酸RNI规定为规定为600g/d，哺乳期为，哺乳期为500g/d。n叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第一百一十六页，共一百二十八页。七维生素七维生素B12n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏病症、缺乏病症n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来
48、源第一百一十七页，共一百二十八页。1、性质、性质n又名钴胺素，是目前能看出的唯一含有金属钴的又名钴胺素，是目前能看出的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶维生素，为红色结晶第一百一十八页，共一百二十八页。1、性质、性质n在弱酸在弱酸PH4.55.0条件下最稳定条件下最稳定n在强酸在强酸PH7溶液中那么分解溶液中那么分解n遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏坏n快速高温消毒损失较小快速高温消毒损失较小第一百一十九页，共一百二十八页。2、吸收与代谢、吸收与代谢n维生素维生素B12需要有正常的胃液分泌由小肠粘膜细胞吸收，老需要有正常的胃液分泌由小肠
49、粘膜细胞吸收，老年人由于分泌内因子能力下降，对维生素年人由于分泌内因子能力下降，对维生素B12吸收较差吸收较差n维生素维生素B12主要储存于肝脏，约主要储存于肝脏，约23mg，贮存量少，贮存量少n维生素维生素B12每天约每天约2%由胆汁排出，主要从尿排出由胆汁排出，主要从尿排出n维生素维生素B12绝大局部经肝肠循环，在回肠被重吸收，绝大局部经肝肠循环，在回肠被重吸收，即使膳食不含维生素即使膳食不含维生素B12，体内的贮存亦可满足大约，体内的贮存亦可满足大约6年的需要，不出现维生素年的需要，不出现维生素B12缺乏病症。缺乏病症。第一百二十页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n维生素维生素B
50、12在体内以两种辅酶形式在体内以两种辅酶形式n甲基钴胺素和甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反响。脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反响。第一百二十一页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢第一百二十二页，共一百二十八页。n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给获得甲基后转而供给同型半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶作用下合成作用下合成蛋氨酸蛋氨酸甲基钴胺素甲基钴胺素作为作为蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的辅酶辅酶人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中第一百二十三页，共一百二十八页