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1、第四节维生素 和 微量元素12/18/2022含含维维生生素素的的食食品品 维生素制剂维生素制剂12/18/2022一、维生素一、维生素1、维生素有什么作用、维生素有什么作用（1）维生素对人体的作用）维生素对人体的作用参与生物的生长发育和新陈代谢参与生物的生长发育和新陈代谢（2）维生素的种类和性质）维生素的种类和性质维生素维生素溶解性溶解性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素练习练习1、关于维生素的下列说法正确的是（、关于维生素的下列说法正确的是（）A、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质B、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏、维
2、生素容易在体内积存，主要积存在肝脏C、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，不易在体内积存，所以容易缺乏不易在体内积存，所以容易缺乏D、维生素都是较强的还原剂、维生素都是较强的还原剂A12/18/202212/18/20222、维生素、维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）（1）结构）结构分子式：分子式：C6H8O6结构简式：结构简式：（2）物理性质）物理性质无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。（3）存在：）存在：新鲜水果和绿色蔬菜中新鲜水果和绿色蔬菜中（4）重要功能）重要功能12/18/2022你能设计出哪几种
3、可行性方案来验证维生素C 的还原性？（5）化学性质）化学性质 维生素维生素C容易失去电子，是一种较强的容易失去电子，是一种较强的还还原剂原剂，在，在水溶液水溶液中或中或受热受热时很容易被氧化，时很容易被氧化，在在碱性溶液碱性溶液中更易被氧化。中更易被氧化。12/18/2022 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素维生素分为脂溶性和水溶性二大类。分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性脂溶性维生素包括维生素维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生等；水溶性维生素包括维
4、生素素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症,如如缺乏维生素缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻干燥，使儿童生长受阻；缺乏维生素缺乏维生素D易患佝偻易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维易患脚气病；缺乏维生素生素B2易患舌炎；缺乏维生素易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；易患恶性贫血；缺乏维生素缺乏维生素C易出现坏血
5、病。易出现坏血病。小结：12/18/2022以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B
6、2；豆芽菜中富含维生素；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂，另外还可在油脂中强化维生素中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注，以补充不足。但必须注意维生素意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。温馨提示:12/18/2022 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒
7、蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素（维生素C能溶于水能溶于水，易在易在加热或碱性加热或碱性环境中环境中发生化学反应而被破坏。）发生化学反应而被破坏。）生活小常识生活小常识12/18/2022练习练习2.维维生素生素C的的结结构构简简式式为为:有关它的叙述有关它的叙述错误错误的是（的是（）A.是一个是一个环环状的状的酯类酯类化合物化合物 B.易起氧化及加成反易起氧化及加成反应应C.可以溶解于水可以溶解于水 D.在碱性溶液中能在碱性溶液中能稳稳定地存在定地存在D12/18/2022练习练习3、关于维生素、关于维生素C的下列说法中不正确的的下列说法中不正
8、确的是（是（）A、易溶于水，水溶液显酸性、易溶于水，水溶液显酸性B、受热易分解、受热易分解C、在水溶液中容易被还原、在水溶液中容易被还原D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C C4、坏血病患者应该多吃的食物是（、坏血病患者应该多吃的食物是（）A、水果和蔬菜、水果和蔬菜 B、鱼肉和猪肉、鱼肉和猪肉C、鸡蛋和鸭蛋、鸡蛋和鸭蛋 D、糙米和肝脏、糙米和肝脏A12/18/2022二、微量元素二、微量元素1、人体中的人体中的微量元素微量元素（1）人体中元素与地壳中元素的相关性）人体中元素与地壳中元素的相关性（2）微量元素对人体的重要作用）微量元素对人体的重要作用2、碘、碘（1）碘
9、在人体的分布、含量及重要性）碘在人体的分布、含量及重要性（2）含碘丰富的食物：）含碘丰富的食物：海带、海鱼等海产品海带、海鱼等海产品（3）食盐中如何加碘？）食盐中如何加碘？在食盐中加碘化钾或碘酸钾在食盐中加碘化钾或碘酸钾12/18/2022资料应用资料应用食用碘盐，预防食用碘盐，预防IDDIDD1、碘缺乏病的概念、碘缺乏病的概念2、人体缺碘的危害、人体缺碘的危害3、人体对碘的日需求量、人体对碘的日需求量90-200g4、食用碘盐应注意的问题、食用碘盐应注意的问题12/18/20223、铁、铁（1）铁在人体中的含量与存在）铁在人体中的含量与存在(4-5g)（2）缺铁的危害与防治）缺铁的危害与防治
10、资料应用资料应用补铁工程补铁工程1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？、为消除铁缺乏，应该如何补铁？2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体、我国选择酱油作为铁强化食物的载体 的原因是什么？的原因是什么？（3）人体对铁的需求量及铁的来源）人体对铁的需求量及铁的来源(15-20mg)12/18/2022小结：小结：如何摄取多种营养保持膳食平衡？如何摄取多种营养保持膳食平衡？12/18/2022习题练习练习5、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（足而导致骨质疏松的是（）A、K B、Ca C、Na D、FeB6、关于加碘食盐，下列说法错误的是（、关于
11、加碘食盐，下列说法错误的是（）A、密封、防潮和避光保存、密封、防潮和避光保存B、加碘食盐即加入了少量单质碘的食盐、加碘食盐即加入了少量单质碘的食盐C、菜炒熟出锅时再加碘盐、菜炒熟出锅时再加碘盐D、多加点醋，可以提高碘的利用率、多加点醋，可以提高碘的利用率BD7、在日常生活中出现了、在日常生活中出现了“加碘食盐加碘食盐”“增铁酱油增铁酱油”“高钙牛奶高钙牛奶”“富硒茶叶富硒茶叶”“含氟牙膏含氟牙膏”等名词，这里等名词，这里的碘、铁、钙、硒、氟应理解为（的碘、铁、钙、硒、氟应理解为（）A、元素、元素 B、单质、单质 C、分子、分子 D、氧化物、氧化物 A12/18/2022习题习题7、我国政府以国
12、家标准的方式规定在食盐中添加碘酸、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加碘酸钾。据此回答下列问题：钾。据此回答下列问题：（1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（）A、胰岛素胰岛素 B、甲状腺激素甲状腺激素 C、生长激素生长激素 D、雄性激素雄性激素（2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患:A、甲状腺亢进甲状腺亢进 B、佝偻病佝偻病 C、地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 D、糖尿病糖尿病可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。反应的化学方程式为反应
13、的化学方程式为 氧化产物与还原产物的物质的量比为氧化产物与还原产物的物质的量比为 ，能观察，能观察到的明显现象为到的明显现象为 BC5KIKIO36HCI=6KCI3I23H2O5:1溶液变蓝色溶液变蓝色12/18/2022生物体内必需元素生物体内必需元素必需元素是指人体新陈代谢必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类：或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类：一类叫一类叫常量元素常量元素是指每天摄入是指每天摄入0.04克以上，且克以上，且占人体占人体0.01以上的元素，它们是以上的元素，它们是氧、碳、氢、氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁氮、钙、磷、钾、硫、钠
14、、氯和镁等等11种元素。种元素。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96，其余，其余7种占人体种占人体3.95，常量元素总共占人，常量元素总共占人体体99.95%。另外一类叫。另外一类叫微量元素微量元素也称痕量元也称痕量元素，指每天摄入量在素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含克以下，在人体中含量在量在0.01以下的元素。目前已确定的微量元以下的元素。目前已确定的微量元素有素有铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼等等16种。种。资料资料:12/18/2022元素
15、元素 主要生理功能主要生理功能缺乏症缺乏症 过量症过量症 来源来源 Fe 造血，组成血红蛋造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递白和含铁酶，传递电子和氧，维持器电子和氧，维持器官功能官功能 贫血，免疫力贫血，免疫力低，无力，头低，无力，头痛，口腔炎，痛，口腔炎，易感冒，肝癌易感冒，肝癌 影响胰腺影响胰腺和性腺，和性腺，心衰，糖心衰，糖尿病，肝尿病，肝硬化硬化 绿叶蔬菜绿叶蔬菜肝肝 、肉、肉 水果、蛋水果、蛋等。等。I 组成甲状腺和多种组成甲状腺和多种酶，调节能量，加酶，调节能量，加速生长速生长 甲状腺肿，心甲状腺肿，心悸，动脉硬化悸，动脉硬化甲状腺肿甲状腺肿 海产品海产品奶奶、水果、水果肉、肉、Zn
16、 激活激活200多种酶，多种酶，参与核酸和能量代参与核酸和能量代谢，促进性机能正谢，促进性机能正常，抗菌，消炎常，抗菌，消炎 侏儒，白内障，侏儒，白内障，溃疡，炎症，溃疡，炎症，肝硬化肝硬化，不，不育白发育白发胃肠炎，胃肠炎，前列腺肥前列腺肥大，高血大，高血压，冠心压，冠心病，贫血病，贫血肉、蛋、肉、蛋、奶、谷物奶、谷物 资料资料:12/18/2022 12和和14世纪，有十世纪，有十字军士兵遭受坏血病字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百的折磨而造成数以百计人死亡的记载。计人死亡的记载。1498年，俄国一支由年，俄国一支由160人组成的探险队，人组成的探险队，乘船远航到印度乘船远航到印度,绝大
17、绝大多数人患坏血病死亡。多数人患坏血病死亡。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。12/18/2022
18、 1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家美国科学家S金和英国的艾伯特金和英国的艾伯特森特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素坏血酸，即维生素C。12/18/2022 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素溶解性溶解性 难溶于水，易溶于脂肪和有难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂机溶剂 易溶于水易溶于水在体内在体内消化过消化过程程与脂类共存于食物中，并随与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于易在体内积存，主要存在于肝脏中肝脏中易被人体吸收，多易被人体吸收，多余的随尿排出体外，余的随尿排出体外，一般不易积存，容一般不易积存，容易缺乏易缺乏包含包含种类种类维生素维生素A、D、E和和K等等维生素维生素C和维生素和维生素B族族来源来源 动物肝脏动物肝脏 水果、蔬菜水果、蔬菜表表14 脂溶性维生素和水溶性维生素的比较脂溶性维生素和水溶性维生素的比较12/18/202212/18/2022