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1、后厨操作管理制度为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的 达标，特制定如下制度。一、设施设备1 .厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。2 .掌握自己所用设备的正确使用方法。3 .不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。4 .定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好 自己三包区域的卫生。5 .下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无 一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。6 .发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。二、工具及出品用具1 .厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工 具、用具都要
2、定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人 人有物管。2 .无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。3 .所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。4 .定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由 负责人处理。5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程 和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味， 检查合格发放到指定区域存放。 Hj O二、turn1 .保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现
3、有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给 予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。2 .所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证 所有菜品都有专人负责质量把关。3 .食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷 藏或冷冻。4 .确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。5 .如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格 给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损 失给予赔偿。6 .多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。、厨房原材料购存1
4、 .每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类 等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇 总O2 .根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。3 .营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的 人和事进行必要的处分。4 .营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。5 .验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一 致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。6 .严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正 常
5、生产运转。五、个人卫生1 .男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、 并时时保持干净整洁。2 .所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。3 .所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。4 .在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。六、环境设备卫生1 .所有清洁工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等）必须 指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。2 .按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每 周一的卫生大清除。3 .定人定时检查厨房潜水的清理及用具的清洁工作。4 .妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要 及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。5 .每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。6 .对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。