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1、保证食品安全的规章制度餐饮服务类.doc保证食品平安的规则制度经营者名称制定时光:年代版本 号年代日版总第版）制定部门/人审批人5、采购食品时应发展感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉 变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料, 以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病 死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品八、食品储藏治理制度1、食品经营者应该依法依据保证食品平安的要求储藏食品食品与非 食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物2、设专人负责治理，并建立健全治理制度做好出入库记下，保证
2、先 进先出，易坏先用及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好 相关记录3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫, 保持清洁5、散装食品应盛装于容器内，并在储藏位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容1供应商供应）6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存冷藏冷冻设备，须贴有 显然标志1原料、半成品、成品）生食品、半成品、成品分柜存放,位存放用前消毒，用后洗净4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随便 进入备餐间备餐间窗口保证关闭状态，不得随便开合5、待用烧卤熟肉、点心必须存放
3、在凉冻间柜），凉冻间柜）内 不能存放非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品6、保持专间清洁，天天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫 等工作，并做好相关记录四、食品添加剂使用风险把握要求1、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2022食品添加剂使用标 准以及国家卫生计生委公布的公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品 添加剂品种名单中物品的现象2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添 加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求3、餐饮单位加工经营食品普通为现制现售模式，尽可能不用食品添 加剂，
4、确须使用的，应在限量范围内使用4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐5、购入食品添加剂时，须索证索票并记下台账应索取生产许可证实 和产品检验合格证实六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备主要设施宜承受不锈钢, 易于维修和清洁食品处理区应承受机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除湿润和污浊空气2、采取有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等 防蝇防尘防虫防鼠设施设备直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔 径小于6mm的隔栅或网罩3、配置方便使用的从业人员洗手设施，四面设有相应清洗、消
5、毒用 品、干手设施和洗手消毒办法标示宜承受脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关4、用于加工、储藏食品的工用具、容器或包装材料和设备应该符合 食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用 具，应分开定位存放使用，并有显然标识6、从业人员必须熟练把握餐用具清洗消毒程序和消毒办法严格依据 除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁的顺序操作药物消毒增 强一道清水冲程序7、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、 无不溶性附着物，及时放入保洁柜盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标 记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放8、应该定
6、期维护食品加工、储藏、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，须要时消毒，确保 正常运转和使用七、进货查验和查验记录制度1、餐饮效劳供应者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、 洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合 食品平安标准，并便于溯源2、发展采购时，挑选许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验 供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证实索取留存 有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）3、应该建立台账采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、 生产日期或者
7、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、 联系方式等内容，并保存载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证 采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保 质期的，不少于2年4、采取统一配送经营方式的餐饮效劳供应者，能够由企业总部统一 查验供货者的许可证和产品合格的证实文件等，建立食品进货查验记 录门店自行采购的产品，应该遵照以上规定落实查验索证索票制度。不得生熟混放、积存或挤压存放7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得 超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转8、储藏、运送和装卸食品的容器、工具和设备应该平安、无害，保 持清洁，并配备保温顺冷藏设施，
8、不得与有毒、有害物品一同运送九、食品添加剂使用公示制度1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加 剂2、需要公示的食品添加剂根本信息包括品名、生产厂家、生产许可 证编号、供货单位等3、公示的根本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得供应虚假 信息误导消费者使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、 专人负责，并依据有效期使用严禁采购和使用无合法生产资质以及标 签不标准的食品添加剂5、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息十、食品平安追溯制度1、严格落实第六项进货查验和查验记录制度，确保采购的食品、食 品原料、食
9、用农产品、食品添加剂、食品相关产品来源可溯2、严格储藏、使用、不合格品处置等环节治理，做好台账记录，确 保账物相符、账实相符3、定期自行开展追溯自查自检，及时查找制度本身漏洞和落实漏洞,及时完美制度、加强落实力，确保追溯制度获得全面切实落实4、依据市场监管部门监视检查指出的缺乏，及时发展整改，切实消 除追溯治理的风险隐患5、严格岗位培训，增强从业人员采取追溯治理意识、知识、力气和 纪律，加强食品平安治理员职责，法定代表人负责人）定期参加检 查追溯治理制度落实情况，及时查找缺乏，确保实施有效追溯治理6、积极运用市场监管部门推广应用的信息化系统，或积极自建信息 化追溯系统,不断完美食品平安追溯体系
10、，实现追溯数据化、信息化、 分享，逐步实现信息化追溯由重点品种到所有品种全掩盖、从内部到 外部透亮化十一、餐厨废弃物处置制度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责治理2、餐厨废弃物和废弃油脂应有餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭 容器存放，做到日产日清，最长暂存时光不超过12个小时3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人处理餐饮单位应与处置单位或个人签订合 同，并索取其经营资质证实文件复印件4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放 到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许 可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人
11、处理5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种 类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告十二、食品平安突发事件应急处置预案为维护宽敞消费者和全体职 工身体安康和生命平安，保障单位正常运营，维护社会稳定，依据食 品平安法等法律规矩的要求，结合工作情况，特制定如下食品平安 应急预案一、领导小组成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食 品平安事故应急处置工作二、应急处置程序（一及时报告发生食品平安事故后，单位负责 人要在2小时内向市市场监管局联系12315）报告，报告内容有发 生食品平安事故的单位、地址、时光、中毒人数及死亡人数，主要临 床表现，可能引起中毒的食物等并依
12、据相关部门的要求采取把握措施 （二）马上救护单位负责人在第一时光组织人员，马上将中毒者送医 院120）救护，协助医院发展调查和救护（三）现场处置单位负责 人要马上停顿食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事 故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场病人吃剩的食物不 要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物呕吐物、大便）要保存，供应留样食物四）场地维稳发生食物中 毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳 定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息无 法把握的，要及时与110把握中心联系五）配合调查处理单位负责 人要配合市场监管局
13、发展食品平安事故调查处理，如实反映食品平安 事故情况、病人中毒情况三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任重要说明 一、国家一切有关食品平安的法律规矩和标准性文件，是本制度的制定依据和自然组成局部，将获得本单位本人的全面履行本单位 1本人）严重允诺，将时刻关注各级人大、政府以及卫生安康、市场 监管、农业农村、商务等部门、组织出台的有关食品平安的法律规矩 和标准性文件，第一时光转化为可执行、可落实的详细制度，依据其 内容对本制度发展修订、完美本制度与国家法律规矩和标准性文件相 抵触的，一律无效，一律依照国家法律规矩和标准性文件落
14、实二、本单位本人）严重允诺，将依据经营实际，对本制度的落实 情况发展定期评估、考核，对不完美局部及时修订，确保本制度符合 法律规矩和上级规定、切合实际、获得全面落实三、保证食品平安的规则制度是确保食品平安的重要保障本单位本 人）深刻知晓规则制度的极端重要性，并将利用岗位培训等手段，确 保本单位每一名食品从业人员知晓、把握、落实保证食品平安的规则 制度从业人员安康治理制度从业人员培训治理制度食品平安治理员 制度食品平安自检自查与报告制度食品经营过程与把握制度场所及 设施设备清洗消毒和维修保养制度进货查验和查验记录制度食品储 藏治理制度食品添加剂使用公示制度食品平安追溯制度餐厨废弃物 处置制度食品
15、平安突发事件应急预案和事故处置制度依据食品平安 法等有关法律、规矩和规则的规定，结合工作实际，现就食品平安 治理工作规定如下制度、从业人员安康治理制度1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过安康检查 合格，取得安康体检合格证后,方可上岗工作2、开展从业人员每日晨检工作凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性 肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规 定的疾病，必须马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从 事食品生产经营活动3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不 戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、 勤换工作衣帽4、从
16、业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作 服、工作帽、工作鞋，工作服应该盖住外衣，头发不得露于帽外，不 得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动5、建立健全从业人员安康档案二、从业人员培训治理制度1、从业人员每年必须按规定经过食品平安知识培训合格，取得食品 平安知识培训合格证实后,方可上岗工作2、建立健全从业人员培训台账我单位按规定招聘经过培训并取得培 训合格证或从业资历证的食品平安治理人员，定期开展食品专业技术 人员、从业人员食品平安知识的培训并经考核合格后,方可从事食品 生产经营工作三、食品平安治理员制度在上级部门的领导下，贯彻落实食品平安 法等法律规矩的规定，仔细执行食品平安治理
17、规则制度，确保食品平 安治理人员具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历，并经过培训I, 且持有市场监管部门认可的培训合格证实食品平安治理员应做好以 下工作1、制定并落实本单位食品平安治理制度，拟定并实施年度自查和巡 查工作决定，探索和推行先进治理标准和手段2、定期组织开展本单位食品平安自查和治理，并做好记录对违背法 律规定和不符合卫生要求的行为发展批评、制止，严重者及时向单位 领导汇报，并提出处理看法3、落实从业人员安康治理制度，检查食品专业技术人员、从业人员 安康合格证实，坚持一年一次的安康体检，上岗前必须先体检合格, 做到持证上岗定期开展知识培训和内部考核4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁
18、，组织检查场所条件、设施 设备的维护保养5、主动承受市场监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监视检 查觉察食品情况有发生食品平安事故潜在风险的，建议单位领导马上 停顿食品生产经营，并及时向市场监管部门报告6、有关法律、规矩、规则、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品平 安治理四、食品平安自检自查与报告制度单位负责人、食品平安治理人员 要依据年度自查和巡查工作决定的要求开展自检自查工作1、制订定期或不定期食品平安检查决定，采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式，采取层层监管，主要检查各项制度的贯彻执行情况,重点对员工安康治理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施治理、加工操作标准、环境卫生治理等各
19、项工作发展自查2、食品平安治理员天天在操作加工时段至少发展一次各岗位重点环 节食品平安检查，每周对各环节发展全面现场检查，觉察存在食品平 安问题和隐患的，要及时告诉改进，并做好食品平安检查记录备查3、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安治理员检查指导，天天 开展岗位或部门自查，及时觉察和纠正从业人员违背制度要求操作的 行为4、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关 奖惩等规定处理有发生食品平安事故潜在风险的，应该建议本单位领 导马上停顿生产经营活动，并及时向市场监管部门报告5、各种检查结果记录归档备查五、食品经营过程与把握制度一、粗加工风险把握要求1、粗加工前应仔细检查待加工
20、食品，觉察有腐败变质、超过保质期 或者其他感官性状特殊的，不得加工和使用2、食品原料的加工和存放要在相应位置发展，不得混放和穿插使用, 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有显 然标志3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡 清洗整洁，做到无泥沙、杂草、烂叶4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池发展二、烹调加工风险把握要求1、烹调前应仔细检查待加工食品觉察有腐败变质或者其他感官性状 特殊的，不得发展烹调加工不得将回收后的食品包括辅料）经烹调 加工后再次供应2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心 温度必须高于70003
21、、加工后的成品应与半成品、原料分开存放需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏4、烹调后至食用前需要较长时光超过2小时）存放的食品，应及 时承受高于60团热藏或低于10回冷藏冷藏的熟制品应该在冷却后及 时冷藏）隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应5、加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，刀、砧板、 盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底 消毒6、工作完毕后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作三、专间操作风险把握要求1、专间及出菜通道要整洁，不能堆放任何杂物专间台）只能存放 直接入口食品及必须用的食具、工用具2、专间使用前应该发展空气消毒，每次记录使用时光和累计时光, 及时更换3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定