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1、四川名菜课程标准三年制中职中餐烹饪专业一、 课程名称：四川名菜对象：三年制中职中餐烹饪专业二、 课时：48课时（不包括晚自习32课时）课程目标：本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学 生了解中国烹饪体系的形成与发展，中国烹饪风味流派，了解常用的烹饪用具, 熟练掌握勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧，了解水产品的初步加 工，了解家禽的初步加工及家畜的初步加工，了解烹饪原料的出肉加工，正确掌 握四川名菜的调味和烹调工艺。职业能力培养目标：能选择合适的刀具并正确使用；能正确掌握四川名菜的调味和烹调；能熟 练完成家禽的宰杀、去骨；能熟练掌握吊汤能制作简单的卤水；能熟
2、练使用厨房 灶具、用具进行烹饪加工；能熟练控制烹调火候、油温五、设计思路本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相 关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的 认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握四川名菜的味型， 成菜特点，烹调技法，盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力, 达成教学目标。六、内容纲要本课程设置、课时分配及课程教学比例表序号课 程课 时数理论课（总课时16 ）实训课（总课时48 ）菜谱讲解（晚自习，不占课时）8基本功训练16（晚自习，不占课时）8教师示范课16学员实训课48总课时90课程教学比例：
3、理论：实训= 1:4 其中理论课占：20%, 实训课占：40 %,基本功训练教学占实训课程：20 %序号项目名称学时项目一烹饪原料的选择和感官鉴别晚自习项目二调味知识晚自习项目三火候与油温晚自习项目四原料初步熟处理晚自习项目五制汤晚自习项目六装盘晚自习项目七四川名菜实训课程48课时，菜谱晚自习学习项目一 烹饪原料的选择与感官鉴别【目的要求】了解烹饪原料选择的意义、要求和质量标准，掌握烹饪原料选择的原则和方 法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法，能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原 料进行感官鉴别。【主要内容】(1 )烹饪原料选择的意义、质量标准；(2 )烹饪原料选择原则、方法和要求；(3 )烹饪原
4、料感官鉴别的概念、意义、基本方法与要求。教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解、案例讨论教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解调味的重要性；学生理解中味与味的区别；学生熟悉调味的技术手段；学生掌握调味品的合理调配及制作。项目二调味知识教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解调味的重要性；学生理解中味与味的区别；学生熟悉调味的技术手段；学生掌握调味品的合理调配及制作。教学内容1、 味与味觉的概念；2、 味的种类；3、 调味的阶段与要求；4、调味品的种类；5、调味品的盛装保管及合理放置。教学重点与难点1、味的种类；2、调味品的种类；3、调味的阶段及要求。教学课时数晚自习教学方法与手段
5、课堂理论讲解、案例讨论、示范演练项目三火候与油温教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解火候的作用；学生理解烹饪的热源和热传递； 学生熟悉辨别火力的方法； 学生掌握油温的变化及状态。教学内容1、火候的意义2、大火的使用3、中火的使用4、小火的使用5、油温在烹饪过程的重要性6、如何正确判断油温，使用合理的油温进行烹饪教学重点与难点1、 辨别火候的方法；2、油温的变化及状态。教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 项目四、原料的初步熟处理教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解熟处理的定义；学生理解熟处理的作用；学生熟悉熟处理的分类；学生掌握各种熟处理的应用原料及适
6、用技法。教学内容1、焯水；2、过油；3、汽蒸；4、走红。教学重点与难点1、初步熟地处理的定义及分类；2、各种熟处理的分类及适用技法。教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 项目五、制汤教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解制汤的概念；学生理解各种汤的区别；学生熟悉各种汤的使用；学生掌握各种汤的制作方法及操作要领。教学内容1、制汤的种类；2、制汤的方法；3、制汤的操作要领。教学重点与难点1、各种汤的区别；2、各种汤的制作方法及操作要领。教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 项目六、装盘教学目的和要求本章结束，使学生能够：学生了解装盘技巧，注
7、重美化菜肴；学生理解装盘的定义与基本要求；学生熟悉盛器与菜肴的组配原则；教学内容1、装盘的基本要求；2、盛器的种类和规格；3、盛器与菜肴的配合原则；4、热菜装盘的方法；5、菜肴与围边点缀。教学重点与难点1、热菜的装盘方法；2、菜肴与围边点缀。教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 项目七、四川名菜实训课程教学内容基本功实训教学科目实训教学目的和要求让学生掌握各种刀法和翻锅技能，精通原料成型规格，具备切配、上灶实践 动手能力。实训教学内容1、刀功常见基本刀法；2、翻锅基本操作要领。实训教学重点与难点实训教学科目重点与难点：1、烹饪原料成型标准化；2、常见几种刀法；3、三大
8、翻锅技能；4、常见料型、成型标准要求。实训教学课时数晚自习实训教学方法与手段示范演练、互动教学、现场辅导 项目八、传统家常菜实训教学科目实训教学目的和要求让学生了解川菜传统菜品组成，掌握传统菜品的制作工艺，川菜实际演示制 作过程，熟悉菜品出菜要求。实训教学内容1、传统家常川菜。实训教学重点与难点实训教学科目重点与难点：1、常见传统家常川菜制作技能；2、传统家常川菜演示过程中注意事项。实训教学课时数24学时实训教学方法与手段示范演练、互动教学 项目九、 新派川菜 实训教学科目实训教学目的和要求提高学生实际动手能力，知晓新派川菜演变过程，掌握新派川菜制作要领, 精通创新菜品。实训教学内容1、新派川
9、菜。实训教学重点与难点实训教学科目重点与难点：1、新派川菜；2、创新川菜。实训教学课时数24学时实训教学方法与手段示范演练、互动教学、现场辅导 实训教学菜品序号示范教学菜品学生实习菜品1土豆烧甲鱼水煮肉片2风味飘香鸡回锅肉3酸汤蹄花麻婆豆腐4菌花沸腾鱼宫保鸡丁5剁椒鱼头家常豆腐6铁板牛仔骨干煽鸡7相思妒鱼豆瓣鱼8粉蒸排骨锅巴肉片9石锅肥肠青笋木耳肉片10大蒜烧肚条青椒肉丝11豉椒排骨毛血旺12糖醋排骨鱼香肉丝13蕃茄蒸妒鱼香黄带鱼14酸汤肥牛蚂蚁上树15美味鲜椒鸡腊味荷兰豆16椒王炒乌鸡香菜牛肉丸1泉水鱼白油肝片718尖椒牛肉粒小椒鲫鱼19青花椒炒鳗片酸菜鸭血20简笋乳牛水煮鱼片21啤酒鸭香菇
10、烧鸡22酸菜水饺鸭麻辣鸡翅23蛋黄狮子头酸汤黄喉24御膳豆腐香菜牛肉丸25青花椒牛蛙香辣蜕鱼卷26牙签牛柳苦瓜烘蛋27飘香鱼鳏香辣脆皮肠28卤水泡椒鸡杂29干锅鸭唇怪味花仁30回锅苕皮腊味荷兰豆31烧椒牛肉家常脆螺32鲜椒鹅肠河粉小炒肉33蒜香墨鱼仔鲜竹笋爆酱肉34蒜茸开边虾魔芋烧鸭35铁板蛋豆腐回锅仔鸡36川南风味鸡家常红烧肉37碧潭飘雪韭菜炒河虾38双椒酱爆兔丁尖椒小炒肉93口水鸡豆腐鲫鱼04鲜椒锅香肉泡椒鱼14豆花鹅肠辣子鸡24豉汁盘龙鳗水豆豉炒鸡丁34龙虾三吃酸菜鱼44泡椒凤爪香辣小龙虾54炮锅妒鱼青椒煽鸡64锅巴牙签肉鱼香茄子74一蛇三吃家婆鸡84红杏飘香鸡夫妻肺片实训课程教学要求和考核办法1、基本功教学、教学要求：教师正确演示各种刀法及翻锅手法，学生按规定要求反复练 习并熟练掌握。（2）、考核方法：以实操考核品种，抽查为主。2、示范教学教师细心认真按理论介绍实操演示，学生熟练掌握。3、实训教学、实训教学的规定和基本要求：分组分料实习，一人一灶，认真操作，菜品装盘，教师打分存档。、实训教学阶段性考核的规定及具体要求：学生自选菜品，自备原料、实操；教师严格监考。4、毕业考核毕业考核的内容、标准与基本要求内容：指定菜品两道，自选菜品一至两道标准：菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。要求：符合卫生要求，调味适当；造型搭配，口感有特色；符合大众就餐需 求。