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1、精选优质文档-倾情为你奉上生产工艺流程及关键控制工序过筛一.糕点（一）蒸煮类糕点工艺流程标 箱A.粽子1.工艺流程图成品入库晾晒冷却原料 泡米包成型 蒸制煮粽叶清洗小枣图中“”为关键控制点1. 操作要点概述原料1） 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。2） 按照生产计划领料，同时要做记录。3） 发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。泡米江米在常温下浸泡2小时，清洗3遍，挑出石子、稻
2、粒等杂物。清洗小枣小枣用40-50温水浸泡5分钟左右，清洗3遍。煮粽叶1) 粽叶用开水煮30分钟后，清洗3遍，要做到每张粽叶都要洗净。2) 在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶。蒸制成型的粽子放入电蒸锅，温度在99C时进行蒸制，蒸制时间约为3小时。成型1) 按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，70g/个，保证计量准确，计量要严格执行75号令。每隔30分钟随机称量粽子的净含量。2) 在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米。3) 在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象。真空包装1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作
3、好消毒记录。2) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手1次、二氧化氯消毒液浸泡手一分钟，烘干。3) 与包装无关的人员不得进入包装操作间。4) 包装过程中要不断观察产品封口情况，确保产品质量。5) 进行包装操作时操作员不得离开或中断，最大限度地减少污染机会。成品入库成品库内的温度应27，湿度应70%，夏季24小时开启空调机。入库后待检。冷却B.小麦粉蒸制食品（馒头、花卷、豆沙包、糖三角）1. 工艺流程图醒发成型包装入库冷却蒸制和面原料真空包装图中“”为关键控制点成型2.操作要点概述成品原料1) 要采购符合国家现行
4、相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。2) 按照生产计划领料，同时要做记录。3) 发现面粉、酵母等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。和面按照比例将面粉、酵母和水搅拌和匀。成型1) 按照品种的要求，制作成大小均匀的剂子，按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，80g/个制作过程中要随时上电子称称重。2) 花卷按照比例加盐制成花卷坯；豆沙包和糖三角按照要求包进馅料醒发将成型的面坯放在蒸盘中推到醒发室醒发，时间约为15分
5、钟，醒发室温度约为32，湿度约为75%蒸制待电蒸车升温至90，把醒发好的馒头放入蒸车加温至沸水，蒸制25分钟出成品。冷却1) 产品放在晾晒架上或操作台上自然冷却至室温。2) 操作人员头发不得露出工作帽、不得配带手饰、不得搔头、挖鼻孔、眼睛等身体部位，不得任意离开工作岗位。3) 操作时要使用专用工具，并戴上一次性手套。包装入库1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作好消毒记录。标签标识内容必须符合GB7718食品标签通用标准的规定。2) 塑料包装袋要选用获得生产许可证的企业的产品。3) 包装计量器具在工作前再统一校对无误后进行称量操作。4) 打码机要调整好生产日期
6、方可进行打印，生产日期要真实、准确5) 与包装无关的人员不得进入包装操作间。6) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要使用专用工具，每袋约550g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定。7) 调整好包装机速度，每分钟30袋。8) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录。9) 按库房规定入库，同时立即挂上待检标识。10) 成品库内的温度应27，湿度应75%，夏季24小时开启空调机。11)（二） 油炸类糕点（排叉）1.工艺流程图包装入库晾晒炸制成型醒发和面原料真空包装图中“”为关键控制点2.操作要点概述原料1） 要采购符合国家
7、现行相关标准的合格原料，已将纳入卫生许可证管理的原料，必须采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原材料还必须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责、权清晰。2） 按照生产计划领料，同时要做记录。3） 发现面粉有霉变 、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。和面将面粉、水和盐按照比例配制和面醒发将和好的面放在盆中醒发15分钟，醒发间温度约为32，湿度约为75%。成型将和好的面制成排叉状成型，并按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制成30g/个，保证计量准确炸制1) 将大豆油倒入锅中升温至130-1502) 将成型的排叉放入锅中炸5分钟，
8、排叉变成金黄色即可捞出晾凉将炸好的排叉放在盘中，冷却至室温。包装入库1) 包装车间和包装袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好消毒记录，标签标识内容必须符合GB7718食品标签通用标准的规定。2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。3) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟，操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。4) 与包装无关的人员不得进入包装车间5) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专业工具，每袋约250g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具及计量器具，按计量法的
9、要求定期定点检定。6) 调整好打码机的速度每分钟10袋，并在包装袋上打印当天生产日期。7) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录。8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为27，湿度为75%，夏季应24小时开启空调机。二.方便食品（凉皮）1.工艺流程图包装入库冷却熟制搅拌原料图中“”为特殊符号2、操作要点概述原料1) 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料，必须采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责权清晰。2) 按照生产计划领料，同时要做记录。3) 发现
10、淀粉有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。搅拌将淀粉和饮用水按照比例（淀粉32%，水68%）调配好，搅拌机搅拌成淀粉浆，搁置5分钟。熟制将淀粉浆倒入凉皮机内蒸制，凉皮机须加热到99以上，蒸制3分钟凉皮机自动出每张210g成品。冷却将蒸熟成型的凉皮放在凉皮锅中冷却至室温包装1) 包装车间和包装塑料袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好记录，标签标识内容必须符合GB7718食品包装通用标准的规定。2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。3) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行；进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。4) 与包装无关的人员不得进入包装操作车间5) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专用工具，每袋约4200g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定。6) 调整好包装机的速度每分钟10袋。7) 包装过程中每半天随机抽取6袋成品进行计量称重，并做记录。8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为27，湿度为75%,夏季应24小时开启空调机。专心-专注-专业