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1、第三章 蒸馏酒的生产 教学目标 了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。 掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产 工艺。 重点难点 现代白酒生产技术 授课学时 4学时 第一节 古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 二、蒸馏工艺技术 三、风格多样的蒸馏酒第二节 现代白酒生产技术简介 一、现代白酒酿造技术简介 二、浓香型大曲酒生产技术 三、液态法白酒 四、现代白酒类型 五、白酒的国家标准 由于由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪，所得到的酒醪或酒液或酒液酒精浓度一般不会超过酒精浓度一般不会超过20%20%。采用蒸馏器，利用酒液。采用蒸馏器，利用
2、酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精( (乙醇乙醇) )蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)65-70%(v/v)的蒸馏酒。的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。 第一节古代蒸馏酒生产技术第一节古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要
3、原因之一一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸和一般置放在室内的缸。第一节古代蒸馏酒生产技术第一节古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器 酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容黄酒发酵的容器多数为陶质容器器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。 自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。 地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。 第一节古代蒸馏酒生产技术第一节古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器2 2、发酵工艺、发酵工艺 (1)米烧酒发酵工
4、艺 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。 大米水淋蒸煮摊冷加曲拌料药小曲粉下缸加水发酵蒸馏陈酿包装 桂林三宝桂林三宝”之一三花酒，之一三花酒， 桂林三花酒属桂林三花酒属米香型小曲白酒，是中国米香型白酒的代米香型小曲白酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。 采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂林优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条
5、件，冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。才使酒质愈加醇和芳香。 2 2、发酵工艺、发酵工艺 (1)米烧酒发酵工艺 “清渣法清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸陶缸。 2 2、发酵工艺、发酵工艺 (2)混蒸续渣法发酵工艺 “续渣法续渣法”可视为循环发酵法循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还
6、有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。量也较好。 2 2、发酵工艺、发酵工艺 (2)混蒸续渣法发酵工艺 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香香气成分带入酒中气成分带入酒中。加入谷糠谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。 2 2、发酵工艺、发酵工艺 (3)茅台
7、酒工艺 烧酒中最著名最著名的是茅台酒。茅台酒生产，采用高梁为高梁为原料原料，并且称之为“沙沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料下沙投料，第二次为糙沙糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先经热水润料后，第一次投料，先经热水润料后，加入加入5-7%的母糟（即上一年最的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。酵，入窖发酵一个月。 第二次原料料经粉碎，润料后，第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，加入等量的上述酒糟进
8、行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒生沙酒”，全部泼回原酒醅中，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。酒，再加曲入窖发酵一个月。 2 2、发酵工艺、发酵工艺 发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为第二次的蒸馏酒，称为“糙糙沙酒沙酒”。 酒头酒头部分单独贮存，用于勾兑部分单独贮存，用于勾兑，酒尾酒尾则仍泼回酒醅中重新则仍泼回酒醅中重新发酵发酵。 酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。 总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称第三次蒸馏得
9、到的酒称为为“生沙酒生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回大回酒酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒追糟酒”。 其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑产品分别入库，再行勾兑 二、蒸馏工艺技术二、蒸馏工艺技术 1 1、液态蒸馏和固态蒸馏、液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏液态蒸馏。也可能是。也可能是固态蒸馏法固态蒸馏法。但。但在元代的饮膳正要，轧赖机酒赋及居家必用事类在元代的饮膳正要，轧赖机酒赋及居家必用事类全集中所记载的的蒸馏方式都是液态法。全集中所记载的的蒸馏方式
10、都是液态法。液态法是最为简液态法是最为简单的方法单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。一类型。 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋游宦纪闻。另外据考古工作者分析，最早记载是在南宋游宦纪闻。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。 三、蒸馏工艺技术三、蒸馏工艺技术 2 2、冷却和酒液的收集、冷却和酒液的收集 我国传统的蒸馏器有我国传统的蒸馏器有两种冷却方式两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的。
11、一种是把蒸馏出来的酒蒸汽酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却方法见于元代居家必用事类全集中的方法见于元代居家必用事类全集中的“南番烧酒南番烧酒法法”。 另一种是在另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器蒸馏锅上部的冷凝器( (古称古称天锅天锅，天湖，天湖) )中冷却，中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如调鼎集中记载调鼎集中记载:”:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，天湖之水，每蒸二放，三放不等，看
12、流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。” ” 三、蒸馏工艺技术三、蒸馏工艺技术 3 3、看酒花与分段取酒、看酒花与分段取酒 “酒花酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫泡沫。由于。由于酒度不同酒度不同，或由于酒液中其它，或由于酒液中其它一些成分的种类一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能。这会通过起泡性能的差异而表现出来。的差异而表现出来。” 茅台酒的酒花分为茅台酒的酒花分为: :鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。鱼眼花、堆花
13、、满花、碎米花和圈花。 汾酒的酒花为汾酒的酒花为: :大花、小花、云花、水花和油花。大花、小花、云花、水花和油花。 三、风格多样的蒸馏酒三、风格多样的蒸馏酒 我国风格多样的烧酒，主要是我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同酿造原料的不同而自然形而自然形成的。其次是成的。其次是酿造技术酿造技术等因素。等因素。 烧酒的烧酒的主要特点主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。了判断烧酒质量的标准之一。三、风格多样的蒸馏酒三、风格多样的蒸馏酒 高
14、梁酒：高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。在古代，高梁烧酒受到交口称赞。 清代中后期成书的浪迹丛谈续谈三谈在评论各地的清代中后期成书的浪迹丛谈续谈三谈在评论各地的烧酒时说烧酒时说:“:“今各地皆有烧酒，而今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正以高梁所酿为最正。北。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。 清代中后期至民国时期，清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名高梁酒几乎成了烧酒的专用名称称。这是由于高梁原料的特性所决定的。这是由于高梁原料的特性所决定的。 三、风格多样的蒸馏酒三、风格多样的蒸馏酒 杂粮酒杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食：西南
15、地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为特点，为强调酒香及酒体的丰富强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的五粮液酒五粮液酒，在明代，在明代隆庆至万历年间就被称为隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒杂粮酒”，所用的混合原料，所用的混合原料中有中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。 当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到:“:“饭米酒饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传
16、子不传女，儿孙务必深藏之料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。三、风格多样的蒸馏酒三、风格多样的蒸馏酒 米烧酒：米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的沈氏农书曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的沈氏农书曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，质量不及前者。口味粗猛，质量不及前者。 糟烧酒：糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。原料，进一步发酵后经蒸馏而成。高梁香 玉米甜 大米净 大麦冲（1）高粱高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水为糯高粱，含支链淀粉多
17、，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；性强，颗粒饱满；（2）大米淀粉大米淀粉含量在含量在70%以上，蛋白质含量在以上，蛋白质含量在7%8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；量少，利于糊化；（3）糯米糯米几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；美香甜，口味醇厚；（4）小麦小麦要求有较高蛋白质含量，黏着力强，营养丰要求有较高蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；（5）玉米玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色
18、泽自然老熟。要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。三、风格多样的蒸馏酒三、风格多样的蒸馏酒 香型主体香用曲种类代表品种酱香型酒4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯大曲酒类 茅台酒浓香型酒己酸乙酯 、乳酸乙酯大曲酒类 泸州老窖清香型酒丁二酸二乙酯、乳酸乙酯 大曲酒类 汾酒凤香型酒乙酸乙酯 、己酸乙酯 大曲酒类 西凤酒串香型酒丁酸乙酯 大曲酒类 董酒米香型酒乳酸乙酯、乙酸乙酯小曲酒类 三花酒豉香型酒-苯乙醇 小曲酒类 玉冰烧芝麻香型已酸乙酯和丁酸乙酯 大曲酒类景芝白干第二节现代白酒生产技术第二节现代白酒生产技术 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类 按最新国家标准，将蒸馏酒分为按最新国家标准，将蒸馏酒分为中
19、国白酒和其它蒸馏酒。中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒白酒的定义是的定义是: :以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质质( (糖质糖质) )原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度( (含酒精含酒精18%-40%)18%-40%)的酒。的酒。 按所用的原料不同按所用的原料不同, , 又有白兰地、威士忌、
20、俄得克和其它又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。蒸馏酒（如老姆酒）。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类1 1、在固态法白酒中主要的种类为：、在固态法白酒中主要的种类为： （1 1）大曲酒）大曲酒（2 2）小曲酒）小曲酒（3 3）麸曲酒）麸曲酒（4 4）混曲法白酒）混曲法白酒（5 5）其它糖化剂法白酒）其它糖化剂法白酒 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类2、固液结合法白酒的种类有：、固液结合法白酒的种类有： （1）固、半液发酵法白酒）固、半液发酵法白酒
21、 这种酒是这种酒是以大米为原料以大米为原料，小曲为糖化发酵剂小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒）串香白酒 这种白酒采用这种白酒采用串香工艺串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种种香精串蒸法白酒香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于这种酒是将固态法白酒（不少于10）与液态法白
22、酒或食用酒精）与液态法白酒或食用酒精按按适当比例进行勾兑适当比例进行勾兑而成的白酒。而成的白酒。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类3 3、液态发酵法白酒、液态发酵法白酒 又称又称“一步法一步法”白酒白酒，生产工艺类似于酒精生产，但，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为酒质一般较为淡泊淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有此外还有调香白酒调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒
23、经调配而成。香精及特制的调香白酒经调配而成。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（二）按酒的香型分（1 1）酱香型白酒）酱香型白酒 以茅台酒为代表。以茅台酒为代表。酱香柔酱香柔润润为其主要特点。为其主要特点。发酵工发酵工艺最为复杂艺最为复杂。所用的大曲。所用的大曲多为多为超高温酒曲超高温酒曲。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（二）按酒的香型分（2 2）浓香型白酒）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以河大曲等酒为代表，以浓香甘浓香甘爽爽为特点，发酵原料是为特点，发酵原料是多种原多种原料料，以，以高梁为主高
24、梁为主，发酵采用，发酵采用混混蒸续渣工艺蒸续渣工艺。发酵采用。发酵采用陈年老陈年老窖窖，也有人工培养的老窖。在，也有人工培养的老窖。在名优酒中，名优酒中，浓香型白酒的产量浓香型白酒的产量最大最大。四川，江苏等地的酒厂。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。所产的酒均是这种类型。 一现代白酒的种类一现代白酒的种类（二）按酒的香型分（二）按酒的香型分 （3 3）清香型白酒）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点以汾酒为代表，其特点是是清香纯正清香纯正，采用，采用清蒸清蒸清渣发酵工艺清渣发酵工艺，发酵采，发酵采用用地缸地缸。 山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，
25、工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。四史，使汾酒一举成名。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（二）按酒的香
26、型分（二）按酒的香型分（4 4）米香型白酒）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特以桂林三花酒为代表，特点是点是米香纯正米香纯正，以，以大米大米为为原料，原料，小曲小曲为糖化剂。为糖化剂。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（二）按酒的香型分 （5 5）其它香型白酒）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，酒、董酒、白沙液等，香香型各有特征型各有特征，这些酒的酿，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用也采用串香法串香法。 一、现代白
27、酒的种类一、现代白酒的种类（三）按酒质分（三）按酒质分（1 1）国家名酒）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5 5次。次。茅茅台酒、台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。为名酒。 （2 2）国家级优质酒）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3 3）各省，部评比的名优酒）各省，部评比的名优酒 （4 4）一般白酒）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量一般
28、白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 一、现代白酒的种类一、现代白酒的种类（四）按酒度的高低分（四）按酒度的高低分（1 1）高度白酒）高度白酒 这是我国这是我国传统生产方法传统生产方法所形成的白酒，酒度在所形成的白酒，酒度在4141度以度以上，多在上，多在5555度以上，一般不超过度以上，一般不超过6565度。度。 （2 2）低度白酒）低度白酒 采用了采用了降度工艺降度工艺，酒度一般在，酒度一般在3838度。也有的度。也有的2020多度。多度。 二、现代白酒酿造技术进展二、现代白酒酿造技术进展 1 1
29、、微生物学研究、微生物学研究 2 2、发酵工艺的研究、发酵工艺的研究 3 3、人工培养老窖、人工培养老窖 4 4、蒸馏技术的改进、蒸馏技术的改进5 5、低度酒的研制、低度酒的研制6 6、后处理技术的进展、后处理技术的进展7 7、白酒机械化生产、白酒机械化生产三、浓香型大曲酒生产技术三、浓香型大曲酒生产技术 浓香型大曲酒浓香型大曲酒，也称为泸香型、窖香型大曲酒泸香型、窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种产量最大的酒种，我国名酒中大多数是浓香型。浓香型大曲酒具有“窖香浓郁、绵软甘冽、入口甜、窖香浓郁、绵软甘冽、入口甜、落口绵、尾子净落口绵、尾子净”的特点。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这
30、类。 三、浓香型大曲酒生产技术三、浓香型大曲酒生产技术 （一）、典型的续渣工艺（一）、典型的续渣工艺老五甑操作法老五甑操作法 原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒出窖废糟扬冷酒醅加曲大曲入窖发酵老五甑操作图解老五甑操作图解继续继续发酵发酵反复反复进行进行一排：新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。圆排：为立渣后，第四排以后都有。说明：说明：第一排第二排第三排第四排（圆排）立渣大渣1大渣1大渣1立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟回糟扔糟加入加入新料新料加入加入新料新料加入加入新料新料加入少加入少量新料量新料加入加入新料新料加入少加入少量新料量新料加入少加入少量新料量新料加入少加入少量新料量新料三、浓香型大曲
31、酒生产技术三、浓香型大曲酒生产技术 （一）典型的续渣工艺（一）典型的续渣工艺老五甑操作法老五甑操作法 老五甑操作具有如下优点：老五甑操作具有如下优点：1 1、原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了、原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，充分的利用，出酒率高出酒率高。2 2、在多次发酵过程中，有利于、在多次发酵过程中，有利于积累香味物质积累香味物质，特别容易，特别容易形形成以己酸为主的窖底香成以己酸为主的窖底香，有利于浓香型大曲酒的生产。，有利于浓香型大曲酒的生产。3 3、如采用混蒸混烧，、如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低热能利用率高，成本低。4 4、老五甑操
32、作法的、老五甑操作法的适用范围广适用范围广，高梁、玉米、薯干类含淀，高梁、玉米、薯干类含淀粉粉4545以上的原料均可使用。以上的原料均可使用。 （二）浓香型大曲白酒生产工艺（二）浓香型大曲白酒生产工艺 高梁粉碎高梁粉拌和润料上甑蒸酒蒸粮成品酒头酒尾贮存备用勾兑包装重蒸粮糟打量水摊凉大曲打碎碾细过筛大曲粉撒曲黄水面糟蒸馏 丢糟黄水酒稀释分层回窖出甑丢糟饲料出窖堆放滴窖出窖 母糟清蒸稻壳拌和上甑蒸馏出甑红糟摊凉撒曲入窖发酵贮存红糟酒勾兑出厂工艺说明工艺说明 （1 1）原料处理：浓香型大曲酒生产所使用的）原料处理：浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高梁，原料主要是高梁，以糯高梁为好以糯高梁为好，要求
33、高梁籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含，要求高梁籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。量高。 原料高梁要原料高梁要粉碎。目的是增加原料表面积粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，过粗过粗，蒸煮，蒸煮时不易糊化，影响出酒；时不易糊化，影响出酒；过细过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压气，必然会加大填充料的用量蒸馏时容易压气，必然会加大填充料的用量。一般能通过。一般能通过4040目的筛孔。
34、目的筛孔。 工艺说明工艺说明 （2 2）出窖：南方酒厂把酒醅和酒糟统称为）出窖：南方酒厂把酒醅和酒糟统称为糟糟，浓香型酒厂均采浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把，人们把这种糟成为这种糟成为“万年糟万年糟”。“千年老窖万年糟千年老窖万年糟”这句话，充分这句话，充分说明浓香型大曲酒的说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系质量与窖、糟有着密切关系。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟面糟，再起，再起粮糟（母糟）粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸
35、得的丢糟酒，常回醅发丢糟酒，常回醅发酵酵。然后在起出。然后在起出五甑粮糟，分别配入高梁粉，做成五甑粮糟五甑粮糟，分别配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。，重新回入窖池发酵。 2 2、工艺说明、工艺说明 （3 3）配料、拌和：配料在固态白酒生产中是一个重要的环节。）配料、拌和：配料在固态白酒生产中是一个重要的环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。适当进行调整。 2 2、工艺
36、说明、工艺说明 （4 4）蒸酒蒸粮：）蒸酒蒸粮：“生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸，说明白酒蒸馏相当重要。馏相当重要。蒸馏的目的，蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 典型的浓香型酒蒸馏是采用典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行，蒸馏在甑内同时进行，一般先蒸面糟，后蒸粮糟一般先蒸面糟，后蒸粮糟。 2 2、工艺说明、
37、工艺说明 （5 5）打量水）打量水 粮糟蒸馏后，立即加入粮糟蒸馏后，立即加入8585以上的热水以上的热水，这一操作称为，这一操作称为“打量水打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水的温度要高，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水的温度要高，才能才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到到5454左右的适宜入窖水分左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现出现淋浆现象淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉，造成上
38、部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。也难以进一步糊化。 2 2、工艺说明、工艺说明 （6 6）摊凉）摊凉 摊凉也称为扬冷摊凉也称为扬冷。使出甑的粮糟迅速降低品温，。使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件，为入窖发酵创造条件可。摊凉时要主要场地和设备的清洁卫生，否则各种微生可。摊凉时要主要场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能够很快繁殖生长，尤其在夏季气温高时，乳酸菌等物都能够很快繁殖生长，尤其在夏季气温高时，乳酸菌等更容易感染，影响正常的发酵。更容易感染，影响正常的发酵。 2 2、工艺说明、工艺说
39、明 （7 7）撒曲）撒曲 撒曲：扬冷后的粮糟应加入撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量的原料量的18-2018-20的大曲粉的大曲粉，红，红糟因未加新料，用曲量可减少糟因未加新料，用曲量可减少1/3-1/21/3-1/2，同时要根据季节而，同时要根据季节而调整用量，调整用量，一般夏季少而冬季多一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 2 2、工艺说明、工艺说明 (8)(8)入窖入窖 粮糟入窖前，先在粮糟入窖前，先
40、在窖底撒上窖底撒上1-1.5Kg1-1.5Kg大曲粉，以促进生香大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踏紧踏第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踏紧踏平，造成厌氧条件，粮糟入窖完毕，撒上一层稻克，再入平，造成厌氧条件，粮糟入窖完毕，撒上一层稻克，再入面糟，扒平踏紧，即可封窖发酵。注意窖内粮糟不得高出面糟，扒平踏紧，即可封窖发酵。注意窖内粮糟不得高出地面，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水地面，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。分和淀粉浓度。 2 2、工艺说明、工艺说明 (9)(9)入窖入窖 粮糟、面糟入窖踏紧后，可在糟表面覆盖
41、粮糟、面糟入窖踏紧后，可在糟表面覆盖4-6cm4-6cm的封窖泥。的封窖泥。封窖为了使酒醅与外界空气隔绝封窖为了使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧环境，防止有，造成厌氧环境，防止有害微生物的入侵，保证曲酒发酵正常进行。即使发酵期长，害微生物的入侵，保证曲酒发酵正常进行。即使发酵期长，只要封窖严密，也不会发生只要封窖严密，也不会发生烧醅现象烧醅现象，酒醅酸度也不会很，酒醅酸度也不会很高。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，可会高。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，可会引起引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 浓香型大曲白酒发酵期间，浓香型大曲白
42、酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。科学地指导生产。 四、清香型大曲白酒的生产工艺 清香型（汾香型）大曲清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒白酒以山西杏花村汾酒长生产的汾酒为典型代长生产的汾酒为典型代表。表。它清香醇厚、绵柔它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味回甜、尾净爽口、回味悠长悠长。酒的主体香气成酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙分是乙酸乙酯和
43、乳酸乙酯。酯。 四、清香型大曲白酒的生产工艺（一）清香型大曲白酒的生产特点（一）清香型大曲白酒的生产特点 主要采用清蒸清渣工艺，个别也采用清蒸续渣工艺的。汾主要采用清蒸清渣工艺，个别也采用清蒸续渣工艺的。汾酒是典型的清蒸清渣工艺。酒是典型的清蒸清渣工艺。（1）在整个生产中突出一个）在整个生产中突出一个“清清”字，字，原辅料单独清蒸原辅料单独清蒸，尽量，尽量驱除杂味，避免带入酒中。驱除杂味，避免带入酒中。清渣发酵清渣发酵，不配酒醅或酒糟；，不配酒醅或酒糟；成熟的酒醅单独蒸酒成熟的酒醅单独蒸酒，保证酒质的纯净；强调低温发酵，保证酒质的纯净；强调低温发酵，确保酒味纯净。确保酒味纯净。（2）酿制汾酒的
44、）酿制汾酒的中温大曲中温大曲，它以大麦、豌豆为原料，成品，它以大麦、豌豆为原料，成品大曲具有较高的糖化、发酵力和优雅的清香味。大曲具有较高的糖化、发酵力和优雅的清香味。（3）地缸发酵，石板封口地缸发酵，石板封口，也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖必须摸光并上蜡。场地、晾堂使用砖或水泥铺设，但水泥窖必须摸光并上蜡。场地、晾堂使用砖或水泥铺设，便于洗刷，保证酒的口味干净。便于洗刷，保证酒的口味干净。（4）原料进行）原料进行纯粮发酵纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带异味。酒气清香，不致夹带异味。 （二）清香型大曲白酒生
45、产工艺 1 1、清蒸清渣二次清工艺流程、清蒸清渣二次清工艺流程 高梁粉碎润糁装甑蒸料出甑加水杨冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠出甑杨冷加大曲二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒装甑蒸馏出缸拌糠勾兑酒精 装甑再蒸馏新产汾酒（二）清香型大曲白酒生产工艺 2 2、工艺说明、工艺说明（1 1）原料粉碎）原料粉碎 原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原的原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原的“一把抓一把抓”高梁，要求籽粒饱满，皮薄壳少高梁，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，。壳过多，造成酒质苦涩，应进行精选。新收获的高梁要先贮存三个月以上方可投产应进行精选。新收获的高梁要先贮存三个月以上方可投产使用
46、。使用。 （二）清香型大曲白酒生产工艺 2 2、工艺说明、工艺说明 （2 2）润糁）润糁 粉碎后的高梁原料称为粉碎后的高梁原料称为红糁红糁。蒸料前要用较高温度的水润。蒸料前要用较高温度的水润料，称作料，称作高温润糁高温润糁。润糁的目的润糁的目的是让原料预先吸收部分水是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。高温润糁能够分，利于蒸煮糊化。高温润糁能够促进高梁所含的果胶质促进高梁所含的果胶质受热分解成甲醇受热分解成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。 （二）清香型大曲白酒生产工艺
47、 2 2、工艺说明、工艺说明（3 3）蒸料）蒸料 蒸料也称蒸糁蒸料也称蒸糁。目的是使原料。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。 （二）清香型大曲白酒生产工艺 2 2、工艺说明、工艺说明 （4）加水、扬凉、加曲）加水、扬凉、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼人原料量蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼人原料量30左右的冷左右的冷水水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌
48、，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣通风凉渣。 下曲温度的高低下曲温度的高低影响曲酒的发酵，影响曲酒的发酵，加曲温度加曲温度过低，发酵缓慢；过过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。高，发酵升温过快，醅子容易生酸。 加曲量的大小加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用用曲过少曲过少，发
49、酵迟缓，顶温不足，影响出酒率。，发酵迟缓，顶温不足，影响出酒率。加曲量一般为原料量加曲量一般为原料量的的9-11。（二）清香型大曲白酒生产工艺 2 2、工艺说明、工艺说明 （5）大渣入缸发酵）大渣入缸发酵 典型的汾香型大曲酒是典型的汾香型大曲酒是采用地缸发酵的采用地缸发酵的。地缸系。地缸系陶缸陶缸，埋入地下，埋入地下，缸口与地面相平。缸口与地面相平。 渣子入缸前，清洗并用渣子入缸前，清洗并用0.4的的花椒水花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。下一种愉快的香气。 大渣入缸时，控制入缸温度和入缸水分。入缸温度应根据气温变大渣入缸时，控制入缸温度和入缸水分。入缸温度应
50、根据气温变化而加以调整。化而加以调整。 大渣入缸水分以大渣入缸水分以53-54为好为好，水分过少，醅子发干，发酵困难；，水分过少，醅子发干，发酵困难；水分过大，酒味显得寡淡。水分过大，酒味显得寡淡。 汾香型大曲酒汾香型大曲酒一般发酵期为一般发酵期为21-28天天，发酵时间过短，糖化发酵，发酵时间过短，糖化发酵难以完全，影响出酒，酒质也不够绵软，酒的后味寡淡；发酵时间太难以完全，影响出酒，酒质也不够绵软，酒的后味寡淡；发酵时间太长，酒质绵软，但欠爽净。长，酒质绵软，但欠爽净。 （二）清香型大曲白酒生产工艺 2、工艺说明、工艺说明 （6）出缸、蒸大渣酒）出缸、蒸大渣酒 发酵结束，将大渣酒醅挖出，发