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1、食品安全管理制度为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和安康,特制定以 下制度:食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理方法,办理领取或换发食品流 通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。四、组织本单位食品从业人员进展食品安全有关法规和知识的培 训,培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建设并执行从业人员安康管理制度。六、对本单位贯彻执行?食品安全法?的情况进展监视检查,总结、 推广经历,批评和奖励,制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全
2、监视管理机构实施食品安全监视、监测。食品安全自查与报告制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监视 检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状 况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管 理人员工作。四、每次检查,都必须有记录。五、发现问题,应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设 备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。 八、各类检查记录必须完整、齐全,并存档。食品原料采购与索证票制度一、采购食品,应当查验供
3、货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建设食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一 查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进展食品进货查验记 录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购 快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明 文件。四、制止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常、可能对人体安康造成危害的食品。五、制止采购病死、毒死、死因不
4、明或有明显致病寄生虫的禽、畜、 水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、 严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、制止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的 食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个 人卫生并随时承受管理人员检查。食品从业人员安康管理制度一、食品经营者建设并执行从业人员安康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事 接触直接入口食品的工作。二、食品经营人员每年进展安康检查,取得安康证明后参加工 作。三、应当建设健全本单
5、位的食品安全管理制度,加强对职工食 品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。五、从业人员安康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进展安康检查,取得安康证明前方可参加工 作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被,勤换工作服,进入操作间须戴发帽,头发必须 全部戴入帽内。四、定期理发,不留长胡须。五、平日不染红指甲,上班不戴戒指,手表,手金蜀。六、不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。H一、不准对着食品咳嗽
6、或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用,经常搓洗,消毒。食品仓库贮存管理制度一、食品贮存方法:1、低温贮存1)冷藏贮存:o至一io条件下贮存2)冷冻贮存:0至一29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求11)清洁卫生2通风枯燥13)无鼠害二、食品贮存库的卫生要求:1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、枯燥,防止阳光直射。3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在4C0。低温冷库温度控制在-18C以下。三、食品贮存的卫生管理1、建设入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类
7、,进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20cM 30CM, 离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。4、建设库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂, 软化发臭,鼠咬。5、仓库要定期清扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。食品经营过程与控制制度:一)食品采购1 制定食品米购方案。确定米购食品的品种、品牌、数量等相关 方案安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的 来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务, 特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义
8、务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销售 的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料,采用扫描、 拍照、数据交换、电子表格等科技手段建设供货商档案备查。5、对食品进展查验。具备条件时设立食品快速检测室,对供货商 提供的食品进展检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知 供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。(二)食品储存1、食品销售业务主要为厂家经销商直接供货给客户,可不单 独设立仓库进展食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场 所。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称商标、 生产商、进货日期、生产日期、
9、保质期、进货数量、供货商名称、 联系等信息。3、按照食品储藏的要求进展存放。食品要离墙离地,按入库的先 后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置说 明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建设销售台帐, 详细记录购置方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进展查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质 期等情况,要立即进展清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符 合食品
10、储存要求。8、设置待召回退回)食品存放区域并明示。变质食品设立专门 的容器进展保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存 放位置和标识;10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品,有满足其温度要求的设备设施;(三)食品运输1、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具,运输车 厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻 食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中 要防蝇、防尘、防食品污染。3、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接 触。4、直接入口
11、的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入 口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起,防止直接入口的食品受到污染。(四)食品销售1、每天对销售的食品进展查验。销售人员要按照食品标签标示的 警示标志、警示说明或者本卷须知的要求销售预包装食品,确保食 品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品,集中进展摆放,并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污 染。6、销售的情
12、况应建设销售台帐备查,账目保管期限为二年。(五)不合格食品退市食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生穿插污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁C 三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕, 如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼 孔径小于6mm的防暑金属隔栅或网
13、罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒 用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及 时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符 合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么 上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外),必须使用木质材 料的工具,应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工 用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。八、贮存、运
14、输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的 专用封闭式冷藏保湿车。每次使用前应进展有效的清洗消毒, 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消 毒,确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用 途。餐厨废弃物处置管理制度为加强食堂餐厨废弃物的管理,标准餐厨废弃物处置,杜绝食品安全 隐患,保障就餐人员食品安全,特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制 度O1、食堂管理人员要自觉遵守?食品安全法?及
15、有关法律法规,认真履 行食品安全直接责任人职责,严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2、食堂必须按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃 物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。3、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃 圾菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物按生活垃圾处理,即倒 入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站,由环卫工人转运处置;冷水类垃圾 食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用 沿水桶,回收给养殖户。4、沿水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明潜水类垃圾 回收仅限于养殖用,不得另作他用。5、餐厨废弃物处置安排专人负责,建设完整处置台
16、账,详细记录餐 厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告管理处,并承 受监视检查。6、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监视,对不按规定 处理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定的处分。7、餐厨废弃物分类存放,做到日产日清,严禁将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;8、餐厨废弃物应当单独收集、存放,制止与一次性餐具、酒水饮料 容器、塑料台布等其他固体生活垃圾相混合;9、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器,不得裸露存放餐厨废弃物 并保持收集容器及周边环境的干净整洁;收集容器应当保持完好和密 闭,并标明餐厨废弃物垃圾)收集容器字样;10、按照环境保
17、护的有关规定设置油水别离器或者隔油池等污染防治 设施,并保持其正常使用。11、制止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收 运、处置单位或个人处理,并在24小时内交运完毕。12、制止乱倒乱堆餐厨废弃物,餐厨废弃物中的废弃食物油脂加工后 作为食用油经营性使用或销售;食品留样管理制度为标准餐饮服务食品留样工作,保障学生餐饮安全,根据?食品安 全法?、?食品安全法实施条例?和?餐饮服务食品安全监视管理方法? 等法律、法规,制定本管理制度。一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克以上,分别盛装在 已消毒的餐具中。食品留样冰箱
18、为专用设备,严禁存放与留样食品 无关的物品。三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好或加盖),并在外面 标明留样日期、品名、餐次、留样人。五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,立即存入专用留样冰 箱内。六、每餐必须做好留样记录,包括留样日期、食品名称、留样人。 留样食品必须保存48小时方可倒掉。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品, 配合监管部门进展调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工 作。食品经营操作流程1审验供应商的经营资格向供货单位索取加盖企业印章,有 效的?食品流通许可证?、?食品生产许可证?、?营
19、业执照?和产品合 格等证明文件一2)方案、采购、索票索证查验供货商的许 可证和食品合格的证明文件,有方案的采购安全合格的食品,向供 货商索取有效票据和证明文件等一3)运输(运输和装卸食品 的容器、工具盒设备安全、无害,保持清洁)一4)验收检查(查 验产品出厂合格证,查验产品检验检疫报告等,检查产品是否破损、 变质等)一5)记入台账(记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容一6 贮存食品按照保证食品安全的要求贮存食品)一(7)上货架食 品与非食品、生食品与熟食品分区摆放一8食品质量自检及 时清理变质或者超过保质期的食品)一9销售食品售货人员 应当保持个人卫生,销售食品时,将手洗净,穿戴清洁的工作衣、 帽;盛放直接入口的食品的容器,使用前洗净、消毒,保持清洁; 直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料,销售直 接入口食品时,使用售货工具)一10)售后服务遵守食品安全 法,及时提供售后服务)