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1、食品安全与质量控制第十章第十章 食品安全控制关键技术食品安全控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例第十章第十章 食品安全控制关键技术食品安全控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例l案例一案例一 熟肉制品熟肉制品HACCPl案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCPl案例三案例三 水产品水产品HACCPl案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP食品安全与质量控制案例一：熟肉制品案例一：熟肉制品HACCP一一.建立建立HACCP工作小组工作小组二二.低温熟肉制品产品描述低温熟肉制品产品描述三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图四四.熟肉食品危害分析熟肉
2、食品危害分析五五.低温熟肉制品低温熟肉制品HACCP计划计划食品安全与质量控制熟肉制品安全控制相关术语 1.熟肉制品熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品低温类熟肉制品 (热处理工艺温度热处理工艺温度100以下，以下，保质期保质期3个月以内，个月以内，0-4保存保存)3.清洗清洗 4.消毒消毒 5.清洁清洁 6.分开分开 7.高清洁区高清洁区 8.低清洁区低清洁区食品安全与质量控制一、建立HACCP工作小组l企业应设立专门的企业应设立专门的HACCPHACCP工作小组。工作小组。l小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研小
3、组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为为HACCPHACCP小组负责人。小组负责人。lHACCPHACCP工作小组的职责是工作小组的职责是:l制定、修改、监督实施及验证制定、修改、监督实施及验证HACCPHACCP计划；负责对企业的计划；负责对企业的HACCPHACCP培训；培训；负责编制负责编制HACCPHACCP管理体系的各种文件等工作管理体系的各种文件等工作.lHACCPHACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：工作小组的成员必须经过以下内容
4、的培训：GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP工作原理，本企业工作原理，本企业HACCPHACCP实施计划等，以确保实施计划等，以确保HACCPHACCP小组成员具备建立小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。食品安全保障体系的能力。lHACCPHACCP工作小组必须对所有员工进行工作小组必须对所有员工进行HACCPHACCP基础知识和本岗位基础知识和本岗位HACCPHACCP计计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCPHACCP计划计划食品安全与质量控制二、低温熟肉制品产品描述l肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温肉制品的
5、品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。也纳香肠、烤肠为例。食品安全与质量控制食品安全与质量控制 表表5 51 1为三文治火腿的产品描述结果。为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉
6、制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量77。水分是。水分是产品鲜产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为的水分含量一般为65657575。大豆蛋。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产加产品的风味。产品中加
7、入食品添加剂品的风味。产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、别起到发色、防腐和保持水分的作用。防腐和保持水分的作用。根据根据西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准（GB 13101GB 13101），确定），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋蛋白白质质含含量量和和pHpH为为重重要要的的质质量量指指标标。火火腿腿类类熟熟肉肉制制品品适适于于广广大大消消费费者者食食用用，食食用用方方便便，需需在在0 077的的条条件件下下运运输输、贮贮存存和和销销售，才能保证产品质量。售，才能保证产品
8、质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制l表表5-2 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据肉灌肠卫生标准肉灌肠卫生标准（GB2725GB2725。1 1），确定产品的），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。食品安全与质量控制三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图1.低温熟肉制品工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）（见下页）食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制2.低温熟肉制品工艺流程说明低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介结合三文治火腿工艺流
9、程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。绍熟肉制品加工工艺规程。食品安全与质量控制(一一)产品特征的危害分析产品特征的危害分析 肉制品肉制品营营养成分丰富，含水分养成分丰富，含水分较较高，采用天然高，采用天然肠肠衣的衣的产产品透气性品透气性较较强强，这这些因素皆适合微生物的生些因素皆适合微生物的生长长繁殖繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
10、四.熟肉食品危害分析食品安全与质量控制(二二)原辅料的危害分析原辅料的危害分析1.接受原料肉接受原料肉(1)生物性危害（致病菌污染）生物性危害（致病菌污染）(2)化学性危害（兽药农药工业废物）化学性危害（兽药农药工业废物）(3)物理性危害物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料贮存原料肉、辅料和包装材料(三三)生产过程至销售环节危害分析生产过程至销售环节危害分析食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制l五五、低温熟肉制品、低温熟肉制品HACCP计
11、划计划食品安全与质量控制食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCP一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品
12、的危害分析四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳五、超高温灭菌乳HACCP计划计划食品安全与质量控制乳制品安全控制相关术语乳制品安全控制相关术语 乳制品（乳制品（dairy product）：）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区：清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。业区域。准清洁作业区：准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。区的作业区域。一般作业区：一般作业区：指
13、收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。非食品处理区：非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。品的区域。食品安全与质量控制一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 组建组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持保持HACCP体系。体
14、系。二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。性盐类和维生素。食品安全与质量控制 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续持续052s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质由于纸盒包装的超
15、高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。期，因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。计划。表表6 1为超高温灭菌奶的产品描述。为超高温灭菌奶的产品描述。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析 乳乳与与乳乳制制品品的的不不安安全全因因素素一一方方面面来来源源于于乳乳牛牛的的饲饲养养过过程程，包包括括乳乳牛牛的的饮饮用用水水、饲饲料料、饲饲养养环环境境和和乳乳牛牛的的卫卫生生，另另一一方方面面来来源源于于乳乳制制品品生生产产过过程程包包括括原原料料奶奶的的卫卫生生质质量量、
16、生生产产过过程程、有有害害的的添添加加物物质质、生产用水和生产设备的卫生等。生产用水和生产设备的卫生等。按按照照危危害害性性质质，乳乳与与乳乳制制品品的的危危害害可可分分为为生生物性危害、化学性危害和物理性危害。物性危害、化学性危害和物理性危害。食品安全与质量控制（一）产品特性的危害分析（一）产品特性的危害分析 乳乳品品发发生生微微生生物物污污染染的的危危害害与与发发生生杀杀虫虫剂剂残残留留物物危危害害的的比比例例为为100 000：1，乳乳品品的的危危害害主主要要来来源源是是微微生生物物，而而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛牛奶奶中中常常见见
17、的的微微生生物物种种类类主主要要有有：乳乳酸酸菌菌、肠肠内内细细菌菌、低低温温菌菌群群、芽芽孢孢杆杆菌菌以以及及球球菌菌类类。此此外外，牛牛奶奶中中还还可可能能存存在在酵酵母母菌菌、放放线线菌菌、霉霉菌菌、结结核核杆杆菌菌、布布鲁鲁氏氏菌菌、利利斯斯特特氏菌等。氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根根据据对对产产品品特特性性的的分分析析，乳乳与与乳乳制制品品的的重重要要卫卫生生指指标标为为微生物指标和抗生素残留指标。微生物指标和抗生素残留指标。食品安全与质量控制（二）饲养过程的危害分析（二）饲养过程的危害分析1 1乳牛的饮用水乳牛
18、的饮用水2饲料饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 （1）微生物危害）微生物危害:有害细菌、产毒霉菌有害细菌、产毒霉菌 （2）化学危害）化学危害：1）重金属、）重金属、2）农药残留）农药残留 3）兽药残留）兽药残留、4）其他有毒有害成分）其他有毒有害成分 （3）物理危害）物理危害 物物理理危危害害包包括括各各种种称称之之为为外外来来物物质质或或外外来来颗颗粒粒的的物物质质。饲饲料料中中物物理理性性危危害害有有几几个个来来源源，如如被被污污染染的的材材料料、设设计计或或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作
19、。物物理理危危害害的的类类型型为为玻玻璃璃、金金属属、石石头头、塑塑料料、骨骨头头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。针、笔尖、纽扣、珠宝等。食品安全与质量控制3饲养环境：（饲养环境：（1 1）微生物污染）微生物污染 （2 2）化学性危害）化学性危害 4乳牛的卫生乳牛的卫生 乳乳牛牛的的健健康康会会对对牛牛乳乳的的卫卫生生质质量量产产生生影影响响。患患病病的的乳乳牛牛，部部分分病病原原菌菌可可能能直直接接由由血血液液进进人人乳乳中中，如如患患结结核核病病、布布鲁鲁氏氏菌菌病病、波波状状热热时时，有有可可能能从从乳乳中中排排出出细细菌菌，尤尤其其是是在在患患乳乳房房炎炎的的乳乳牛牛所所产产乳乳中中，微微生
20、物的含量很高。生物的含量很高。食品安全与质量控制（三）原料奶的危害分析（三）原料奶的危害分析 1 1生物性危害生物性危害 2化学性危害化学性危害 （1）抗生素残留）抗生素残留 （2）农药残留）农药残留 （3）其他）其他 镉镉、铅铅、汞汞以以及及类类金金属属砷砷等等重重金金属属污污染染物物污污染染饲饲料料，以以及及苯苯并并芘芘、游游离离棉棉酚酚、二二恶恶英英等等环环境境污污染染物物随随饲饲料料进进人人乳乳牛牛体体内内，会会在在牛牛乳乳中中造造成成相相应应的的残残留留，与与焚焚化化炉炉邻邻近近的的牧牧草草饲饲养养的的奶奶牛牛样样品品含含较较高高水水平平的的二二恶恶英英。饲饲料料变变质质残残留留物造
21、成牛乳中黄曲霉毒素物造成牛乳中黄曲霉毒素M M1 1污染危害。污染危害。3 3物理性危害物理性危害 食品安全与质量控制食品安全与质量控制（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析销售环节危害分析 牛牛乳乳中中嗜嗜冷冷菌菌、嗜嗜热热菌菌、芽芽孢孢菌菌、致致病病菌菌及及其其他他微微生生物物如如蛋蛋白白分分解解菌菌、脂脂肪肪分分解解菌菌、酵酵母母、霉霉菌菌等等，随随着着牛牛乳乳被被挤挤出出、贮贮存存、运运输输以以及及杀杀菌菌后后工工艺艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致致病病菌菌中中，沙沙门门氏氏菌菌、病病原原性性大大肠肠菌菌、结结核核菌菌、
22、利利斯斯特特氏氏菌菌等等会会引引起起食食物物中中毒毒或或染染上上疾疾病病；嗜嗜冷冷菌菌产产生生的的耐耐热热孢孢外外蛋蛋白白酶酶、脂脂肪肪酶酶在在乳乳中中残残留留，最最终终导导致致产产品品有有苦苦味味、结结块块分分层层；芽芽孢孢菌菌残残留留在在乳乳中中的的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。食品安全与质量控制（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）乳制品在加工过程中可发生污染。尤其乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染
23、了嗜热在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。性酵母菌，可能有潜在危险性。表表63 3列列出出对对超超高高温温灭灭菌菌乳乳生生产产过过程程危危害害分分析析结结果果。根根据据危危害害分分析析，确确定定关关键键控控制制点点，针针对每一种危害，提出了预防与控制措施。对每一种危害，提出了预防与控制措施。食品安全与质量控制（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）1CIP清洗清洗 贮贮奶奶罐罐、配配料料缸缸、管管道道及及前前处处理理系系统统CIP清清洗洗和和超超高高温温灭菌及灌装系统灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。清洗均被作为关键控制点
24、。预预防防措措施施包包括括：清清洗洗用用水水应应符符合合生生活活饮饮用用水水的的规规定定；执执行行既既定定CIP程程序序清清洗洗、消消毒毒；控控制制碱碱液液及及酸酸液液浓浓度度、温温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2净乳均质工艺净乳均质工艺 过过程程包包括括净净乳乳、冷冷却却、贮贮存存、标标准准化化、脱脱气气、巴巴氏氏杀杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。这这些些工工艺艺过过程程中中的的危危害害可可以以通通过过执执行行SSOPSSOP进进行行有有效效的的控控制制，同同时时后后续续工工艺艺可可以以杀杀灭灭残残留留的的
25、微微生生物物。因因此此，这这些些工艺过程不作为关键控制点。工艺过程不作为关键控制点。食品安全与质量控制（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）3超高温灭菌超高温灭菌 杀杀菌菌温温度度、时时间间不不符符合合工工艺艺要要求求使使细细菌菌存存活活并并繁繁殖殖或或导导致牛奶褐变。致牛奶褐变。在在这这一一工工艺艺中中残残留留的的微微生生物物在在后后续续工工艺艺无无法法杀杀灭灭。因因此此，超超高高温温灭灭菌菌作作为为关关键键控控制制点点。随随后后的的冷冷却却工工艺艺通通过过执执行行SSOP控制危害。控制危害。4包材灭菌、无菌罐装、封合成型包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为为保
26、保证证成成品品的的安安全全，包包材材灭灭菌菌、无无菌菌罐罐装装、封封合合成成型型作为关键控制点。作为关键控制点。随随后后的的装装箱箱、入入库库、运运输输、销销售售环环节节通通过过实实施施SSOP控控制产品的质量。制产品的质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制 通通过过对对乳乳制制品品的的原原料料和和加加工工过过程程的的危危害害分分析析，确确定定的的超超高温灭菌乳关键控制点为：高温灭菌乳关键控制点为：接受原料奶（生物性和化学性危害）、接受原料奶（生物性和化学性危害）、CIP清清洗洗系系统统（贮贮奶奶罐罐
27、、配配料料缸缸、管管道道及及前前处处理理系系统统、超超高高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、封合成型（生物性危害）。封合成型（生物性危害）。在在确确定定关关键键控控制制点点后后，制制定定超超高高温温灭灭菌菌乳乳HACCP计计划划（见见表表6 4）。）。五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制案例三案例三 水产品
28、水产品HACCP 一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、水产品描述二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析四、水产品危害分析五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划食品安全与质量控制水产品安全控制相关术语水产品安全控制相关术语 1）水水产产品品 海海水水或或淡淡水水的的鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、藻藻类类、软软体体动动物物以以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2）水水产产加加工工品品 水水产产品品经经过过物物理理、化化学学或或生生物物的的方方法法加加工工如如加加热热、盐盐渍渍、脱脱水水等等，
29、制制成成以以水水产产品品为为主主要要特特征征配配料料的的产产品品。包包括括水水产产罐罐头头、预预包包装装加加工工的的方方便便水水产产食食品品、冷冷冻冻水水产产品品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。以保存为目的的初级加工的水产品。5）预制水产食品预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品即食水产食品 可以直接食用的水产食品。可以直接食用的水产食品。7）一一
30、般般作作业业区区 清清洁洁度度要要求求低低于于准准清清洁洁作作业业区区的的作作业业区区域域，主要用于生产普通水产品的作业区。主要用于生产普通水产品的作业区。食品安全与质量控制一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 由由企企业业的的管管理理人人员员、生生产产技技术术人人员员、安安全全卫卫生生控控制制人人员员、销销售售人人员员、仪仪器器设设备备维维修修人人员员及及有有关关专专家家组组成成HACCP工工作作小小组组。小小组组负负责责进进行行危危害害分分析析，制制定定HACCP计计划划及及监监督督计计划划的的实实施施，负负责责有有关关人人员员的的培培训训。小小组组成成员员应应熟熟悉悉HACCP的的
31、基基本本原原则则，熟熟悉悉HACCP的的基基本本原原则则在在水水产产品品中中的应用。的应用。二、水产品描述二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。究产品。表表7 7 2 2为生食水产品（鱼贝类）描述。为生食水产品（鱼贝类）描述。食品安全与质量控制食品安全与质量控制三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程（一）生食水产品工艺流程 图图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。是生食水产品（鱼贝
32、类）的工艺流程图。加工类别：生加工。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明（二）生食水产品加工工艺流程说明食品安全与质量控制食品安全与质量控制 四、水产品危害分析四、水产品危害分析 根根据据文文献献报报道道和和对对生生食食水水产产品品制制售售企企业业现现场场调调查查发发现现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析（一）水产品特性的危害分析 水水产产品品营营养养丰丰富富，水水分分含含量量高高，非非常常适适宜宜微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，比比一一
33、般般动动物物组组织织更更容容易易腐腐败败，而而且且生生食食水水产产品品在在加加工工过过程程中中无无任任何何热热处处理理措措施施，因因此此极极易易造造成成细细菌菌性性食食物物中毒和寄生虫病的发生。中毒和寄生虫病的发生。因因食食用用生生食食水水产产品品造造成成食食物物中中毒毒或或其其他他食食源源性性疾疾病病的的情情况况在在世世界界各各地地时时有有发发生生。根根据据对对产产品品特特性性的的分分析析，生生食食水产品存在的危害主要为生物性危害。水产品存在的危害主要为生物性危害。食品安全与质量控制（二）原辅料的危害分析（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品原料主要为各种鱼贝类。
34、生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。控制点。1生物性危害生物性危害（1）寄生虫）寄生虫:1）吸虫病）吸虫病 2）线虫病）线虫病 3 3）绦虫病）绦虫病 食品安全与质量控制1生物性危害（续）生物性危
35、害（续）（2）细菌细菌：1）肠杆菌肠杆菌 2）弧菌弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌单核细胞增生性利斯特氏菌 6 6）其他细菌其他细菌 （3 3）病毒病毒 ：甲型肝炎：甲型肝炎 等等（4）其他其他：胆汁毒素胆汁毒素、藻类毒素藻类毒素 食品安全与质量控制2化学性危害化学性危害（1 1）重金属及类金属元素：）重金属及类金属元素：1 1）防污剂和杀软体动物剂）防污剂和杀软体动物剂 2 2）污染物）污染物 （2 2）农用化学品）农用化学品 ：1 1）化肥）化肥 2 2）水处理用化合物）水处理用化合物 3 3）农药）农药 除藻剂和除草剂除藻
36、剂和除草剂 4 4）消毒剂）消毒剂 （3 3）化学治疗剂）化学治疗剂 ：1 1）抗菌药）抗菌药 2 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3 3）水产养殖产品的抗菌性）水产养殖产品的抗菌性 4 4）可食用组织内的抗菌药残留）可食用组织内的抗菌药残留 5 5）杀寄生虫药）杀寄生虫药 6 6）其他化学治疗剂）其他化学治疗剂 食品安全与质量控制2化学性危害化学性危害（续）（续）（4）其他：）其他：1）饲料配料、添加剂与污染物）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物）有机污染物 3物理性危害物理性危害 主要是泥沙等异物。主要是泥沙等异物。表表7 73 3列列出出了了生生食食水水
37、产产品品（鱼鱼贝贝类类）原原料料和和辅辅料料危危害害分分析析结果。结果。食品安全与质量控制食品安全与质量控制（三）生食水产品加工过程危害分析（三）生食水产品加工过程危害分析1生食水产品的种类与食用情况生食水产品的种类与食用情况2 2常见生食水产品的加工与食用方法：常见生食水产品的加工与食用方法：1）盐腌后生食）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等）2）盐腌和醉制）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等）3）盐腌和发酵）盐腌和发酵(如虾酱等如虾酱等)4）酒炝）酒炝（如炝虾等）（如炝虾等）5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼）（如三文鱼）食品
38、安全与质量控制3生食水产品的危害分析生食水产品的危害分析 （1）细菌感染）细菌感染 甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品多多数数生生活活在在近近海海或或淡淡水水中中，其其体体表表或或体体内内难难免免携携带带致致病病菌菌。据据文文献献报报道道，在在2024份份贝贝甲甲壳壳类类海海产产品品中中检检出出致致病病性性弧弧菌菌7种种，共共1183株株，其其中中以以副副溶溶血血性性弧弧菌菌为为主主。另另外外，对对1003份份海海产产品品和和外外环环境境标标本本副副溶溶血血性性弧弧菌菌带带菌菌的的调查表明，各类海产品带菌率高达调查表明，各类海产品带菌率高达40100.食品安全与质量控制（2 2）病毒感染）
39、病毒感染 生生食食海海水水贝贝类类引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发在在国国内内外外并并不不鲜鲜见见。20世世纪纪60年年代代以以来来，美美国国多多起起甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发与与生生食食牡牡蛎蛎等等贝贝类类有有关关。70年年代代浙浙江江省省宁宁波波市市发发生生食食用用泥泥蚶蚶引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发流流行行。80年年代代后后期期上上海海、宁宁波波等等地地居居民民生生食食毛毛蚶蚶引引起起甲甲型型肝肝炎炎流流行行，患患病病总总人人数数逾逾30万万人人。在在江江苏苏省省通通州州市市发发生生的的三三起起甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发流流行行与与当当地地居居民民生生食食青青虾虾、泥螺等水产品有
40、关。泥螺等水产品有关。食品安全与质量控制（3 3）寄生虫病）寄生虫病 鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品（尤尤其其是是淡淡水水产产品品类类）系系多多种种寄寄生生虫虫的的中中间间宿宿主主。华华枝枝睾睾吸吸虫虫、异异形形吸吸虫虫、卫卫氏氏并并殖殖吸吸虫虫等等虫虫卵卵可可附附着着在在鱼鱼贝贝类类体体表表，被被螺螺蛳蛳吞吞食食后后发发育育到到胞胞蚴蚴、雷雷蚴蚴和和尾尾蚴蚴阶阶段段，遇遇鱼鱼、虾虾、蟹蟹后后人人侵侵其其肌肌肉肉、肝肝和和鳃鳃等等组组织织器器官官并并发发育育成成囊囊蚴蚴。当当人人们们生生食食或或半半生生食食这这些些鱼鱼、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品时时就就会会被被感
41、感染染，造造成成人人体体危危害害。人人们们因因生生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。食品安全与质量控制l（4）毒素等有害物质中毒）毒素等有害物质中毒l 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺
42、等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。而且已致人中毒死亡。食品安全与质量控制我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制 表表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害
43、都过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。少病原菌污染。食品安全与质量控制五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品定生食水产品HACCP计划（见表计划（见表7 6）。）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、
44、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、措施、HACCP记录和验证程序。记录和验证程序。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP 一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、二、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料产品描述产品描述三、绘制
45、和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、四、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料危害分析危害分析五、五、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP计划计划食品安全与质量控制果汁和果汁饮料安全控制相关术语果汁和果汁饮料安全控制相关术语 l（1）果汁）果汁l 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。征的制品。l 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。所得的、具有该种原料水果
46、原有特征的制品。l 浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与的、具有与、所属相同特征的制品。所属相同特征的制品。l（2）浓缩果汁）浓缩果汁l 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。水果应有特征的制品。l 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果
47、原汁应有特征的制品。和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。l（3）果汁饮料）果汁饮料l在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于品中果汁含量不低于10%(m/V)。l 以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。制品。l 在在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。
48、引用或稀释后饮用。l 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不成品中果汁含量不低于低于5%(m/V)。食品安全与质量控制 本本案案例例内内容容主主要要参参考考卫卫生生部部制制定定的的果果汁汁和和果果汁饮料汁饮料HACCP实施指南实施指南。一、建立一、建立HACCP小组小组 HACCP小小组组是是食食品品企企业业HACCP体体系系的的具具体体实实施施人人员员，HACCP小小组组的的
49、构构成成应应该该科科学学合合理理，应应包包括括企企业业负负责责HACCP体体系系实实施施的的领领导导、产产品品质质量量控控制制人人员员、生生产产技技术术人人员员、采采购购人人员员、设设备备维维修修人人员员、检验人员等。检验人员等。HACCP小小组组成成员员应应经经过过HACCP体体系系培培训训，熟熟悉悉掌掌握握本本企企业业的的HACCP计计划划，能能够够确确保保HACCP体体系的有效实施。系的有效实施。食品安全与质量控制二、热灌装果汁产品描述二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括：果汁及果汁饮料包括：原果汁、原果汁、浓缩果汁、浓缩果汁、原果浆、原果浆、浓缩果浆、浓缩果浆、水果汁、水果汁、果
50、肉果汁饮料、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁饮料、果汁水。果汁水。表表8 8 3 3为热灌装果汁产品描述结果。为热灌装果汁产品描述结果。该该产产品品为为浓浓缩缩果果汁汁复复原原为为100100原原果果汁汁的的产产品品，我我国国目目前前尚尚无无该该类类产产品品的的卫卫生生标标准准，因因此此在在确确定定产产品品的的重重要要特特性性时时，主主要考虑糖度、酸度、要考虑糖度、酸度、pHpH。食品安全与质量控制食品安全与质量控制 糖糖度度是是表表示示糖糖液液中中固固形形物物浓浓度度的的单单位位，工工业业上上一一般般用用白白利利度度（BxBx）表表示示糖糖