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1、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品运运用用发发酵酵技技术术制制作作果果酒酒和和果果醋醋 人们把利用微生物在有氧或无氧条件下人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为物的过程统称为发酵发酵。阅读思考：阅读思考：1 1、什么是果酒，包括哪些种类？、什么是果酒，包括哪些种类？2 2、在果酒的生产中，哪种微生物发挥了重要作用？、在果酒的生产中，哪种微生物发挥了重要作用？3 3、该种微生物有何特点？、该种微生物有何特点？4 4、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用？、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用？运
2、用发酵技术加工食品分类：分类：真核生物真核生物思考：真核生物和原核思考：真核生物和原核生物的区别？生物的区别？新陈代谢类型：新陈代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型边做边学果汁发酵制作果酒和果醋果汁发酵制作果酒和果醋操作步骤操作步骤 (参考参考)1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行等实验用具进行清洗并消毒清洗并消毒。先用温水反。先用温水反复冲洗几次复冲洗几次,再用体积分数为再用体积分数为75%75%的酒精擦的酒精擦拭消毒，晾干待用。拭消毒，晾干待用。2.2.取葡萄取葡萄500 g500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。3
3、.3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2遍除去污物，注意遍除去污物，注意不不要反复多次冲洗要反复多次冲洗。4.4.用榨汁机榨取用榨汁机榨取葡萄汁葡萄汁后，将其装入发酵瓶后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用的发酵装置，可以用500 500 mLmL的塑料瓶替代，的塑料瓶替代，但注入的果汁量但注入的果汁量不要超过不要超过塑料瓶总体积的塑料瓶总体积的2/32/3。5.5.将发酵瓶置于将发酵瓶置于适宜的温度适宜的温度下发酵。下发酵。6.6.由于发酵旺盛期
4、由于发酵旺盛期COCO2 2的产量非常大，因此需的产量非常大，因此需要要及时排气及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖瓶），每天要拧松瓶盖2 24 4次，进行排气。次，进行排气。7.7.10d10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以可以检验酒味、酒精的含量、检验酒味、酒精的含量、进行进行酵母菌的镜检酵母菌的镜检等工作。等工作。8.8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移
5、至醋曲，然后将装置转移至303035 35 的条件下发酵，的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。布，以减少空气中尘土等的污染。在酿制葡萄酒的过程中，旋松瓶盖的作用是什在酿制葡萄酒的过程中，旋松瓶盖的作用是什么？么？在葡萄酒制作的过程中出现葡萄酒变酸的原因在葡萄酒制作的过程中出现葡萄酒变酸的原因是什么是什么?讨论讨论 醋酸菌是一种醋酸菌是一种
6、好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度进行旺盛的生理活动。最适生长温度30303535。C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO氧气充足氧气充足果醋的制作原理运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜民间传统的民间传统的生产豆腐乳生产豆腐乳的方法主要的方法主要是自然发酵。是自然发酵。豆腐乳的生豆腐乳的生产采用产采用毛霉毛霉等进行发酵。等进行发酵。据据桃源民家桃源民家上记载的一种上记载的一种“自做豆腐乳自做豆腐乳”的方法：的方法：“制作腐乳的原料是水豆腐。将水制作腐乳的原料是
7、水豆腐。将水豆腐静置一夜，任其自然沥干水分，然后切成豆腐静置一夜，任其自然沥干水分，然后切成一寸见方的豆腐块。如果要使做出的豆腐较硬，一寸见方的豆腐块。如果要使做出的豆腐较硬，小豆腐块可在开水中烫一下。选一木板或木屉，小豆腐块可在开水中烫一下。选一木板或木屉，上面稀疏的铺上稻草，豆腐块置于其上，任其上面稀疏的铺上稻草，豆腐块置于其上，任其自然发酵自然发酵，待豆腐块上的霉丝倒伏，发酵即以，待豆腐块上的霉丝倒伏，发酵即以完成。这时便可将食盐、辣椒粉、五香粉等辅完成。这时便可将食盐、辣椒粉、五香粉等辅料拌和，将每一个小豆腐块在辅料上翻一下，料拌和，将每一个小豆腐块在辅料上翻一下，均匀地沾上辅料粉末便
8、可入坛。待坛里装满，均匀地沾上辅料粉末便可入坛。待坛里装满，可淋一些白酒，以增加其香味。坛沿用水密封，可淋一些白酒，以增加其香味。坛沿用水密封，腌制数月后取出食用，味道更佳。腌制数月后取出食用，味道更佳。”边做边学豆制品的发酵加工豆制品的发酵加工制作腐乳制作腐乳 乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌制泡菜。常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌制泡菜。常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌制泡菜。常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌
9、制泡菜。1 1、你知道泡菜吗，了解制作泡菜的历史吗？试、你知道泡菜吗，了解制作泡菜的历史吗？试说出泡菜的制作原理。说出泡菜的制作原理。2 2、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪些调料，有何作用？些调料，有何作用？3 3、你准备使用什么样的容器，有什么要求吗？、你准备使用什么样的容器，有什么要求吗？（如果家里有泡菜坛子，观察其特点）（如果家里有泡菜坛子，观察其特点）4 4、你家里做过泡菜吗，有何经验？、你家里做过泡菜吗，有何经验？5 5、你打算怎样制作泡菜？（设计步骤、注意可、你打算怎样制作泡菜？（设计步骤、注意可操作性）操作性）边做边学制作泡菜制作泡菜