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1、第二章 营养学基础知识一、健康百分百一、健康百分百1.健康不仅仅意味着远离疾病，更健康不仅仅意味着远离疾病，更意味着充满活力。意味着充满活力。工作状况工作状况顺利完成体力和脑力工作顺利完成体力和脑力工作 远离疾病远离疾病没有疾病的迹象和症状没有疾病的迹象和症状 长寿长寿健康的人生健康的人生 人体人体机器机器 人体人体电脑电脑人体是能够进行自我调节的丛林人体是能够进行自我调节的丛林2.健康新概念健康新概念 具体表现为持续、清晰、充沛具体表现为持续、清晰、充沛的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。你的基因你的基因良好良好所处环境所处环境恶劣恶劣健康健康疾病疾病v旧旧观观念
2、念：以以高高科科技技的的药药物物充充当当上上帝帝，“控控制制”人的健康人的健康v新概念：将人视为一个整体，互相连接的新概念：将人视为一个整体，互相连接的大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已达到健康。达到健康。健健康康状状况况就就是是我我们们先先天天继继承承的的适适应应能能力力（基基因因）和和我我们们所所处处的的环环境境相相互互作用的结果。作用的结果。相相对对而而言言，改改变变基基因因比比改改变变饮饮食食要要难难得得多多，因因此此营营养养学学与与降降低低“抗抗营营养养物物质质”（干干扰扰营营养养物物质质活活动动的的物物质质，如如环环境境污污染染物物，杀杀虫
3、虫剂剂和和食食品品添添加加剂剂等等）策策略略很很有有可可能能构构成成新新的的卫卫生生保保健健方法的主要部分。方法的主要部分。二、初识营养学1.几个概念几个概念 ：营养：营养从外界摄取食物，从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程生理需要的过程 ：营营养养素素食食物物中中能能被被人人体体消消化化、吸吸收收和和利利用用，并并能能维维持持机机体体生生存存健健康康，保保证证生生长长发发育育和和劳劳动动能力的有机和无机的必需物质能力的有机和无机的必需物质 七大营养素七大营养素 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、碳水化合物、矿物质
4、、维生素、水、膳食纤维膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。碳水化合物。（2）作为）作为“建筑材料建筑材料”，以构成，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。新陈代谢的需要。（3）作为调节生理机能组织，以）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。用，使各项机
5、能可均衡协调的进行。3.营养学和其他学科之间的关系营养学和其他学科之间的关系 生生理理学学、生生物物化化学学、食食品品化化学学、食品工艺学、医学等学科食品工艺学、医学等学科4.七大营养素简述：七大营养素简述：蛋白质生命之源.概概念念：一一大大类类由由氨氨基基酸酸组组成成的的高高分分子子有有机机化化合合物物，含含有有氮氮、碳碳、氢氢、氧氧等等主主要元素和少量硫、磷、铁等元素。要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸：氨基酸：amio acid完完全全蛋蛋白白质质：富富含含EAA，品品质质优优良良的的蛋白质。蛋白质。不不完完全全蛋蛋白白质质：缺缺乏乏EAA或或者者含含量量很很少，不能维持机体正常健康的
6、蛋白质。少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essicial amino acid）：机机体体不不能能合成而必须由食物供给合成而必须由食物供给.分类：分类：.蛋白质的主要生理功能蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息正确传递调整遗传信息.蛋白质的需要量：蛋白质的需要量：普通成人普通成人1g/kg体重体重 儿童青少年儿童青少年2-4g/kg体重体重 孕妇及乳母孕妇及乳母2-4g/kg体重体
7、重 疾病初愈的人疾病初愈的人比正常人要多比正常人要多植植物物性性蛋蛋白白质质：谷谷类类、豆豆类类、坚坚果果类（大豆尤为突出）类（大豆尤为突出）动动物物性性蛋蛋白白质质：肉肉类类、禽禽类类、鱼鱼类类、蛋类、奶类（优质蛋白质）蛋类、奶类（优质蛋白质）【资料信息网资料信息网】蛋白质科学饮食的互补作用蛋白质科学饮食的互补作用 什么食物能使人脑发挥潜在的功能什么食物能使人脑发挥潜在的功能.蛋白质的主要食物来源：蛋白质的主要食物来源：脂肪高能量的营养素：分类：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇
8、成分外，还含有其他成分油、及醇成分外，还含有其他成分（3 3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似相似.主要生理功能：主要生理功能：供给人体热量（供给人体热量（VIP）调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质构成身体组织和生物活性物质.食物来源：食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油主要：各种植物油和炼过的动物油 其其他他：植植物物油油料料作作物物（大大豆豆、花生等）花生等）动物动物肥肉、瘦肉、鱼、禽等肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少碳水化合物
9、碳水化合物糖类糖类.分类：分类：单糖单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖多糖 淀粉、糊精、糖原淀粉、糊精、糖原.主要生理功能：主要生理功能：1.供给热量供给热量 2.所有神经组织细胞的成分都离不开所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物碳水化合物 3.保持肝脏正常的解毒功能保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒抑制产生酮体防止酸中毒5.促进肌体的生长发育促进肌体的生长发育6.增强润滑作用增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质可节省蛋白质面包是富于碳水化合物的食物之一。【资料信息网】高淀粉
10、食物有预防癌症功效高淀粉食物有预防癌症功效 葡萄糖是大脑聪明智慧的能源葡萄糖是大脑聪明智慧的能源.主要食物来源：主要食物来源：粮谷类、薯类粮谷类、薯类水人类生命的摇篮 .占占成成人人体体重重66.6，维维持持人人体体正正常常的的生生理理活活动动，若若机机体体失失去去20的的水水分分，就无法维持生命。就无法维持生命。.主要生理功能主要生理功能1)细胞和体液的主要成分细胞和体液的主要成分2)帮帮助助体体内内消消化化、吸吸收收、循循环环及及排排协协 等生理功能等生理功能3)保持和调节体温保持和调节体温4)水是体腔、关节和肌肉的润滑剂水是体腔、关节和肌肉的润滑剂.食物来源：食物来源：蔬菜和水果中含量高
11、蔬菜和水果中含量高III.人体需水量人体需水量 正常成年人正常成年人：2500毫升毫升/每天每天 40毫升毫升/千克千克 婴幼儿婴幼儿：每公斤体重计算比成年人：每公斤体重计算比成年人 高出高出2-4倍倍【资料信息网资料信息网】喝什么水最好喝什么水最好 什么时候喝水好什么时候喝水好 绝对不能喝的几种开水绝对不能喝的几种开水 喝多少水最好喝多少水最好膳食纤维膳食纤维食物纤维食物纤维.概概念念：碳碳水水化化合合物物中中不不能能被被人人体体消消化化酶所分解的多糖类物质。酶所分解的多糖类物质。.分类：分类：1.纤维素：多存在于粗纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种
12、子的外膜都含有中，谷物种子的外膜都含有纤维素。纤维素。2.半纤维素：类似纤维素，能吸半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。的果胶。III.食物来源：食物来源：植物性食品植物性食品IV.主要生理功能主要生理功能 改善便秘及憩室病改善便秘及憩室病 预防肠癌预防肠癌 预防胆结石、降低血脂预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重调节热能摄入、控制体重【资料信息网资料信息网】膳食纤维对某些疾病和人体保健有膳食纤维对某些疾病和人体保健有着重要的作用着重要的作用 偏食富含纤维素的食物并不能
13、防癌偏食富含纤维素的食物并不能防癌 食物纤维可减少心脏病的发生食物纤维可减少心脏病的发生矿物质矿物质.也也叫叫无无机机盐盐，是是指指构构成成人人体体的的除除氨氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。II.食物来源：食物来源：牛牛奶奶、水水产产品品、豆豆类类及及其其制制品品、动动物物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类.主要生理功能主要生理功能（1）构成机体组织）构成机体组织（2）调节生理功能）调节生理功能（3）参参与与调调节节体体液液平平衡衡以以及及维维持持机机体体的的酸碱平衡酸碱平衡（4）维维持持神神经经肌肌肉肉的的兴兴奋奋性性和和
14、细细胞胞膜膜的的通透性通透性（5）参与人体代谢）参与人体代谢维生素：.概念：概念：它是人体一系列酶的构成要素，它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。长、发育、生殖等不可缺少的营养素。.分类：分类：脂溶性脂溶性:A、D、E、K 水水溶溶性性：VC、VB（VB1、VB2、VB6、VB12、生物素、叶酸）生物素、叶酸）维生素A别名：视黄醇、抗干眼病维生素别名：视黄醇、抗干眼病维生素1.维生素的功能：维生素的功能：a.维持视力的正常功能维持视力的正常功
15、能 b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育组织的正常发育 c.保护骨齿的健康保护骨齿的健康d.影响甲状腺的功能影响甲状腺的功能e.防治癌肿防治癌肿2.维生素维生素A过多对人体的危害过多对人体的危害 厌食、过度激动、部分骨骼周围厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状疼痛、活动受限、头发稀少等症状3.人体缺少维生素人体缺少维生素A的原因及缺乏症的原因及缺乏症 膳食中供给不足膳食中供给不足 有严重的偏食习惯有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱消化吸收功能弱 缺乏症缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低
16、干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低 维生素A有美容保健作用4.维生素维生素A的主要食物来源的主要食物来源 维生素维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米萝卜，玉米维生素D别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇1.维生素的功能：维生素的功能：增加钙和磷在小肠内的吸收，调节增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长的正常生长2.人体缺少维生素人体缺少维生素D时时的主要症状的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软儿童的软骨病、成年人的骨质软化、
17、形成龋齿、副甲状腺肿大化、形成龋齿、副甲状腺肿大3.维生素维生素D过多对人体的危害过多对人体的危害 维生素维生素D过量，会诱发钙吸收加强，过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状症状4.主要食物来源：主要食物来源：鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素照射皮肤可以制造维生素D【资料信息网资料信息网】久居室内的人容易缺乏维生素久居室内的人容易缺乏维生素D维生素E别名：
18、生育酚1.维生素维生素E的功能：的功能：a.抗氧化作用抗氧化作用 b.保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合成调节体内一些物质的合成 d.减缓衰老减缓衰老 e.抗癌作用抗癌作用 2.人体缺少维生素人体缺少维生素E时的主要症状时的主要症状 早产儿和人工喂养不当的婴儿中，早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素缺乏维生素E表现出溶血性贫血表现出溶血性贫血3.过多服用维生素过多服用维生素E有害健康有害健康4.维生素维生素E的来源：的来源：麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有蔬菜类都
19、含有维生素K别名：凝血维生素、甲萘醌1.维生素维生素K的的功用功用:a.防止新生儿出血症防止新生儿出血症 b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻等条件性维生素等条件性维生素K的治疗，纠正出的治疗，纠正出血现象良好血现象良好2.维生素维生素E的来源：的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用）人体肠道内自我合成自我应用 （2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）来源于食物（主要是绿色蔬菜）维生素C别名：抗坏血酸1.维生素维生素C的功用的功用:a.促进动物肌体的生长发育，参加各促进动物肌体的生长发育，参加各种代谢过程种代谢过程 b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力增强提高肌体的抗疾病的感
20、染能力 c.有较强的防抗癌作用有较强的防抗癌作用 d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化有利于降低胆固醇和预防动脉硬化 e.与维生素与维生素E配合可预防皮肤癌配合可预防皮肤癌2.人体缺少维生素人体缺少维生素C时的主要症状时的主要症状 坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血皮下出血3.维生素维生素C的来源的来源 新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。多。【
21、资料信息网】维生素C抗感冒维生素B类别功功 能能缺乏时的症状缺乏时的症状食物来源食物来源VB1(硫硫胺胺素素、硫硫胺胺、抗抗脚脚气气病病维维生素生素)防防治治脚脚气气病病，促促进进机机体体的的生生长长发发育育，维维持持机机体体的的正正常常代代谢谢，增增进进食食欲欲，维持消化维持消化神神经经组组织织损损伤伤，心心脏脏损损伤伤，肌肌肉肉组组织织损损伤伤，消化不良呕吐消化不良呕吐谷谷 类类 外外 皮皮及及 胚胚 芽芽，粗粗 粮粮、豆豆类、瘦肉类、瘦肉VB2（核核 黄黄素）素）是是构构成成脱脱氢氢酶酶的的主主要要成成分分，为为活活细细胞胞中中氧氧化化作作用用所所必必需需，促促进进成成长长维维持持一般健
22、康。一般健康。口口角角溃溃疡疡、唇唇炎炎、舌舌炎炎、溢溢脂脂性性皮皮炎炎、角角膜膜炎炎、视视觉觉不不清、白内障清、白内障肝肝及及内内脏脏、蛋蛋、奶奶、瘦瘦 肉肉、绿绿色蔬菜色蔬菜类别类别功功 能能缺乏时的症状缺乏时的症状食物来源食物来源 尼尼 克克酸酸(烟烟 酸酸、烟烟酰酰胺胺、VB3)是是辅辅酶酶I和和不不置置辅辅酶酶II的的组组成成部部分分，为为细细胞胞内内的的呼呼吸吸作作用用所所必必需需。维维持持皮皮肤肤和和神神经经的的健健康康，防防止止癞癞皮皮病病，促促进进消消化化系系统统的的功功能能舌舌炎炎、皮皮炎炎、癞癞皮皮病病、食食欲欲不不振振、消消化化不不良良、呕呕吐吐、腹腹泻泻、头头痛痛晕晕
23、眩眩、记记忆忆力力减减退退、癫狂、痴呆癫狂、痴呆瘦瘦肉肉、肝肝、肾肾、禽禽、鱼鱼、奶奶、绿绿色色蔬蔬菜菜、粗粗粮粮、酵酵母等母等 VB12（钴钴胺胺素素、红红色色维维生生素素、氰氰锢锢胺）胺）促促 进进 血血细细 胞胞 的的成熟成熟巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血、脊脊髓髓变变性性、神神经经退退化化、舌舌、口口腔腔、消消化化道道的的粘膜发炎粘膜发炎肝肝、瘦瘦肉肉等等类别类别功功 能能缺乏时缺乏时的症状的症状食食 物物 来来 源源 叶酸叶酸（维维生生素素BC、维维生生素素M、喋喋酰酰谷谷氨氨酸）酸）是是以以四四氢氢叶叶酸酸的的形形式式参参与与一一碳碳基基因因的的转转移移，以以便便合合成成DNA，因因此此对对红红细细胞胞、白白细细胞胞成成熟熟有关有关由由 于于 叶叶 酸酸摄摄 入入 不不 足足而而 引引 起起 的的巨巨 幼幼 红红 细细胞性贫血胞性贫血肝肝、酵酵母母、绿绿叶蔬菜叶蔬菜其它：其它：VB5、VB6、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸胆碱、对氨基苯甲酸