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1、2023年厨师长自我评价（精选多篇） 推荐第1篇：厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长的岗位职责 岗位名称：厨师长 直接上级：店长 直接下级：副厨师长 一、工作职责 1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数；定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。 2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。 3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培
2、训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。 5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。 6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。 二、工作规程 （一）9:30 员工就餐时间，检查有无浪费 （二）9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作 （三）10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求；与前厅经理总结前一天出品情况进行解决 （四）11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作 （五）11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题 （六）12:00 检查各部门原材
3、料的存放、保管、避免浪费 （七）13:30 员工就餐时间，检查有无浪费 （八）13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况 （八）16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点 （九）17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况 （十）17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况 （十一）19:20 检查各部门库存及提货情况 （十二）20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责 岗位名称：副厨师长 直接上级：厨师长 直属下级：各岗位 一、工作职责 1、负责所在厨房的组织管理工作。 2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做
4、好每份菜单和原材料的加工切配。 3、随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工手册的规定执行奖罚单。 4、负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准菜谱。 5、负责各加工程序的质量管理及成本控制；有变废为宝的意识。 6、督导厨师正确使用储藏食品原材料。 7、检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。 8、负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。 9、协助厨师长做好厨务部的日常工作。 二、工作流程 （一）9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况 （二）9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购
5、原材料以达到要求 （三）9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表 （四）10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性 （五）11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费 （六）13:30 检查员工餐开餐情况 （七）16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点 （八）17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫生 （九）17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作 （十）17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作 （十一）20:30 做
6、好估清，及时上报 推荐第2篇：厨师长简历 个人简历 姓名： 刘成贵性别： 男 出生年月： 1955年2月联系电话： 18908202326 学历： 工作经验： 大专 30年专业：民族： 厨师 汉 住址： 四川成都鹭岛国际 14-1- 1电子信箱： 85961628 自我简介： 厨绩显著，被誉为“川菜的一面旗帜” 高级技师、高级考评员、“中国名厨”、“四川烹饪大师” 业务精湛，工作出众。精通川菜、湘菜、粤菜。参加工作二十七年来，兢兢业业积累了大量工作经验，总结研究笔记 80余万字。积极培养弟子，担任多期高级厨师培训班教师。桃李满天下，弟子皆为各大饭店业务骨干，有的已成为厨师长、总厨，或走出国门参
7、加国际合作，为国 争光。 工作经历： 1973年至1974年于四川荣县金花公社任炊事员。 1975年至1979年于四川内江市厨师培训班培训 1980年至1987年于四川内江市沱江饭店任厨师长 1988年至1989年于北京王府饭店嘉陵楼任厨师长 1990年至1991年于广西桂林假日宾馆任厨师长 1992年至1994年于北京王府饭店嘉陵楼任总厨 1995年至1996年于四川成都市四川大酒楼任总厨 1997年至2000年于湖南长沙市神农大酒店任总厨 2023年至2023年于北京市山峡餐饮集团有限公司任厨政总监 2023年至2023年于重庆富丽大酒店任行政总厨 2023年至2023年于西安索菲特大酒店
8、任行政总厨 2023年至2023年于四川德阳大酒店总厨 获奖情况： 1988年在四川省内江市第一届烹饪大赛中获热菜、冷菜、点心三项全能冠军。并获得热菜金牌一枚，冷菜、点心铜牌一枚。 1992年带队参加瑞士日内瓦马达饭店举办的中国美食节获得圆满成功。 1998年带队参加厦门马可波罗饭店举办的湘菜美食节获得圆满成功。 备注： 应聘职位：总厨 期望薪酬：900010000/月 福利：五险一金 总厨工作内容包括： 厨房设备计划、工用具计划、餐用具计划、厨房员工职位编制计划、菜谱设计计划、员工培训计划等 推荐第3篇：厨师长标准 北喜（北京）餐饮管理有限公司 厨师长标准 一、个人基本标准 1.当月无迟到、
9、早退，旷工； 2.当月休假未超过公司考勤制度； 3.当月没有行政处罚、过失记录； 4.严格要求个人卫生及仪容仪表； 5.工作期间，禁止玩手机； 6.根据企业基本法严格遵守，不得违反； 7.领导交代的任务能保质保量提前完成，合格率100%； 二、成本情况 1.每月食品成本低于全年平均值35%； 2.水、电、燃气低于当月预算数值； 3.低值易耗成本低于当月预算； 4.每月2次以上，对菜品原材料的价格进行市场考察； 三、培训情况 1.每月对员工进行培训2-3次，培训内容包含：菜品培训，消防安全，食品安全法，企业基本法，工作流程等。 2.当月培训要有培训资料、培训记录、并考核员工； 四、研发新菜品 1
10、.每月研发新菜品3款以上，并请上级领导品尝，根据菜品做相应的营销活动； 五、管理标准 1.员工仪容仪表合格率在95%以上； 2.员工考勤合格率在95%以上； 3.每日菜品投诉不得超过2次以上； 4.每月大众点评对菜品评论不能出现差评； 5.每半年提拔2-3名储备军； 6.开放式厨房区域卫生每日检查1次； 7.厨房区域大扫除每周1次； 8.每月检查1-2次厨房设备，并做记录； 9.每月安全设备检查1次； 10.每周2-3次前后厨沟通会议； 11.每月工作总计计划一份，次月5日前交到上级领导； 六、关注员工标准 1.每月检查员工宿舍2次以上； 2.带领厨房员工每月参加员工大会； 3.每月确保与60
11、%以上员工一对一沟通； 4.员工流失率每月不得低于1人，不得低于最低人员； 北喜（北京）餐饮管理有限公司 2023-9-18 推荐第4篇：厨师长制度 厨师长用“七种武器”纵横江湖 来源：职业餐饮网 发布时间：2023年05月27日 点击数： 159 【收藏】 【讨论交流】 中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业-厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列，这是符合现状的，做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙，优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。作为厨师中的佼佼者-厨师长，同样符合邓老的名言：让一部
12、分人先富起来。酒店老板为了图省事，就采取一种通用和常规的做法：承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣，只讲这种做法给承包人，也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来，因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为，因为什么？业内人应该都明白：你懂得，什么是“抽水”！什么是吃“空饷”！但是，厨师长能“包场子”，如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利！笔者从事餐饮行业多年，见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因，关键没把握好以下几个要点，下面我们来共同分析一下：厨师长如何才能坐稳他的“宝座”？也是厨师长坐稳宝座要会使用
13、的“七种武器”。七种武器为古龙小说代表作之一，想必大家都阅读过。其共分为七个系列：长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器，件件精妙绝伦。其分别代表的含义是：从容 .洒脱 .随缘 .执着 .专注 .冷静 .团结。而今天笔者探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪？ 一、领好人。 “一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等等。一个人强一个人手艺好不算真的好，厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为自己不能每道菜都炒啊！这么多岗，其中一个岗位掉链子，就有可能造成全盘皆输，提前下课！有的厨师长刚接手厨房时
14、，高薪招募好手来助阵，过个一段时间，为了自己多落钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，出品质量可想而知。久而久之，就带来下一个跌下宝座的原因：出品质量。 二、出好菜。 菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好，说的再好，客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严，或者只吃老本，对菜肴创新关注不够，不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜，又不思上进，结果菜肴让客户吃腻。再者，所谓出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡乱搭配；不能及时开发新的原材料，不懂原材料营养学，做出来的新菜不伦不类，哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊！ 三、管好帐。 有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用
15、原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底一盘存，一算账，亏得一塌糊涂。老板让你来，终极目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，建议多学点财务知识，了解一下什么是：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！知道一下数字概念是必须滴！ 四、控好手。 有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，最后的结果可想而知。
16、五、用好嘴。 “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，最好推销，也是巩固好自己宝座的一个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、老板及老板身边之人、同事等做好沟通，有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。 六、动好脑。 两层意思，第一层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必
17、须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么，请百度吧！你想和同行交流，请加入行业QQ群吧！你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？ 七、摆好位。 有些厨师长取的一些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳最大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，一定要低调，一定要摆正位置，始终记住：自己就是一做饭的，就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己一帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；
18、学会感恩，适当的时候散一部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。 以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法，也许涉及了一些行业内幕，希望各位厨师长能见谅，我相信，只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖，扬名厨界，各类厨房宝座岂不认你挑选？ 推荐第5篇：厨师长管理 厨 师 长 管 理 1、厨师长负责菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人员配置、荤、素菜的加工及冷藏、保鲜不可积压太多，做到现买现卖。尽量做到调料及荤、素菜库存量心中有数，不可给公司造成浪费和损失，若随时发现有浪费或乱倒、乱丢的现象，罚款500元。 2、
19、配菜人员必须把每天的菜单、加菜单保管好，未对单时须和前厅、陈总一起对单，若少一张单罚款500元。 3、供货商送来的货要由厨房负责验货，复秤后才能在供货原始单上签名、厨师长签名、店长签名方能生效。 店长管理 1、忠于职守对工作认真负责，为本店树立良好信誉。 2、努力工作，为本店的经济效益做出重大贡献。 3、店长必须每天把桌数、营业额、支出、第二天购货单、报单。 4、发现本店员工利用职务之便谋私利，发现一次罚款5000元，工资押金不退开除。 5、店长要做到和店内员工团结一致、和睦相处。 服 务 员 管 理 1、及时了解订座情况，并落实安排好餐桌，接爱客人随时订座。 2、负责来餐厅用餐客人的订位及接
20、配送接待。 3、仪表整洁，不擅离岗位。 4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施的问题，收集有关意见，并及时向店长反映。 5、保证地段卫生，做好一切准备工作。 6、在客满时，礼貌向客人解释清楚。 7、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 8、确保新用餐具，茶杯等清洁卫生，桌布餐巾干净。 9、按服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 10、在客人离席后及时收撤餐具，勤换烟盅（擅于推销酒水饮料），关上电灯、空调、麻将机。 11、检查好上菜前各类半菜的餐具卫生、数量、保证开餐时使用方便。 12、了解菜式的特点、名称，根据前台要求准确、迅速地将菜送至到位。 13、协
21、助前台服务员做好餐前准备，餐后服务和餐后收尾工作。 14、协助厨师把好菜的质量关（如装盘造型、菜的冷热程度等） 15、协助开单员和厨房间师傅们的信息传递。 16、上火锅前拿火锅底座，上面条和汤类要拿勺子、公筷。 17、根据店内规定赠送配菜。 18、工作散漫未及时向客人提供合理服务，对客人服务礼貌不到位。 19、不能私自开空调取暖或制冷。 20、发表虚假或诽谤言论，从而影响客人或酒后同事的声誉。 21、上、下班不可带色，偷东西、偷吃菜，故意浪费店内财务。 22、共同监督、举报隐瞒事件，违反店规、考勤表没有上报的奖励50元，扣当事人100元，扣店长100元。 23、店内员工严禁在厨房加工菜上班不准
22、带色。 24、上班期间不可随意玩电话，打牌、睡觉。 25、不迟到、早退。 26、未经许可，不可随意玩弄场内设施，不可损坏店内财物。 27、值班人员未打扫卫生，关闭电源，占车位财产损失，不可无故调班。 28、为保护本店的财产及人员安全，挺身见义勇为。 29、讲诚信、拾金不昧者。 30、保证每天把所有餐具、菜、洗干净。 31、若发现餐具、菜未洗干净，一次罚款100元。 推荐第6篇：厨师长总结 尊敬的各位领导、各位同事，你们好！ 伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，2023年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首2023年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我
23、始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下： 一、食品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期
24、温度和湿度测量。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。 如：根据季节性原料供应特点，餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价菜和创新菜， 例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。利用销售淡季扩大销售经常做各式卤菜如：牛肉 、鸭腿、馒头等增加收入。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制
25、度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 四、出品控制方面： 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题， 及时改进不足。 我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，我也经常跟随师兄们去参加各种比赛，扩大自己的菜品更新，吸取各种菜品的制作工艺。在大家的共同努力下，在菜品创新、菜肴质量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我会更加努力发挥一厨之长之职，创新更多菜品。相信在各位
26、领导和同事们的团结一心下，我们的宾馆会更加繁荣昌盛。 张路勇 推荐第7篇：厨师长职责 厨师长职责 1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。 2、负责当店厨房部的全面管理工作负责厨房的组织领导与业务管理工作；上班时间：早上：9:0014:00 下午：17:0020:30。 3、负责厨房的各岗人员调配班组间的协调工作。 4、负责指挥烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导。 5、负责参加每周一“店面工作会议”、每月店面“月度总结会议”，落实和执行总经理所交代的工作及要求。 6、负责每天召开10分钟“日例会”，通告前一天菜式出品问题并及时解决与跟进，制定每月的厨房部排班表、考勤表并监督
27、每日的员工到岗情况（厨师长与副厨师长不得安排同天休息）。 7、负责“厨房部各岗位职责”、“厨房部出品制定”、“厨房部卫生规定”、“厨房部安全规定”、“厨房部出品规定”以及公司发放的文件号、意见号等传达、实施与监督工作。 8、负责厨房部设备维修及时报告到后勤部，确保设施设备地正常使用。 9、负责检查和核实当日原材料和质量如有问题则及时通知采购、总经理进行解决。 10、负责检查和督促各分岗位员工严格遵守“值班职责”做好员工餐及餐前准备工作情况，及时将当日估清单交给楼面部。 11、负责每天20:20后于楼面部等召开“晚上碰头会”，并进行沟通，及时收集楼面部意见，掌握当天出品质量，每二天召开“日例会”
28、时进行传达，每天做好收市后的“安全巡查记录”工作。 12、负责检查和监督采购计划单的报单情况，协助宿舍长做好厨房部宿舍管理工作，接受并完成厨务中心交代的其他工作事宜。 13、负责准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。 14、负责完成上级交办的其他它工作。 湘村味庄厨政办公室 副厨师职责 1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。 2、配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。 3、上班时间：9:0014:00 下午：17:0020:30，例休按厨师长的排班要求来执行。 4、负责检查值班员的到
29、岗情况，对员工餐直接负责，要求做到准时、质好、量足。 5、负责带领炉灶岗位做好成品或半成品的制作工作，并进行技术指导。 6、负责检查厨房各分岗位的餐前准备情况并及时上报厨师长，由厨师长来进行协调和监督。 7、负责带领厨房员工做好各项卫生工作按六常标准来执行。 8、负责协助厨师长做好员工思想工作、协调厨房员工的内部关系。 9、负责协助主案做好原材料的当日采购计划报道及原材料的到货与验货工作。 10、负责每天协助厨师长查看和收集楼面部菜式反馈意见，与厨师长商讨整改意见并实施。 11、负责厨师长外出后代理行使厨师长的各项职责和权力。 12、负责把握各岗的出品质量关。 13、负责完成上级交办的其它工作
30、。 湘村味庄厨政办公室 炉灶岗位职责 1、严格遵守岗位职责，并认真落实。 2、夏季上班时间：9:0013:30 下午：17:0020:30。 3、负责按规定着装，保持个人及食品的干净卫生。 4、负责开市前按六常标准做好自己工作区域、用品、用具的清洗和消毒工作。 5、负责听从正、副厨师长的工作安排按标准完成自己的餐前食品加工工作。 6、负责检查自己所需原材料的质量、数量，督促案台和荷台岗位完成开市前的各项准备工作。 7、负责按菜式标准化手册的标准进行出品操作。 8、负责收市后岗位所在区域及灶台、抽排系统的卫生工作。 9、负责收市后岗位所在区域的水电煤气的关闭工作。 10、负责完成上级交办的其它工
31、作。 湘村味庄厨政办公室 荷 台 职 责 1、严格遵守荷台岗位职责，并认真传达落实。 2、夏季上班时间：9:0013:30 下午：17:0020:30。 3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。 4、负责根据炉灶岗位所需，做好炉灶师傅的服务工作。 5、负责按主荷的分配完成料头切配、简易装盘饰物准备、调味料领取和添加、菜式盛装器皿的补充等工作。 6、负责高汤煨制、分发，红油熬制、成品或半成品深加工过程中炖、煨及拣杂工作。 7、负责将加工后的成品或半成品交付案板岗位员工进行分类存放工作。 8、负责开市中按菜式标准化手册的标准进行装盘，试味及出品卫生工作。 9、负责收市后在
32、区域的调味料存放及相关清洁卫生工作。 10、负责完成上级交办的其它工作。 湘村味庄厨政办公室 案 板 职 责 1、严格遵守岗位职责，并认真传达落实。 2、夏季上班时间：9:0013:30 下午：17:0020:30。 3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。 4、负责所有原材料及配送部配送产品的搬运工作，按六常要求进行合理贮藏。 5、负责自己所用刀具及用品用具的规范管理工作，保证工作流程的顺畅进行。 6、负责按主案分配的工作完成原材料涨发、切配及开市前的各项准备工作。 7、负责将炉灶岗位需进行成品或半成品加工的原材料在11:00前拿到荷台岗位，由荷台岗位分配给炉灶岗位
33、进行深加工。 8、负责开市中所有进单菜式按菜式标准化手册的标准进行切配工作，并保证切配的合理性和快速性。 9、负责收市后所在工作区域的原材料存放，刀具、用具清理及相关卫生工作。 10、负责完成上级交办的其它工作。 湘村味庄厨政办公室 凉菜岗位职责 1、严格遵守凉菜岗位职责，并认真落实。 2、夏季上班时间：9:0013:30 下午：17:0020:30。 3、负责水果拼盘的制作。 4、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜成本、毛利率、销售价格的核算。 5、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。 6、负责凉菜间、操作台及加工用品、用
34、具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。 7、负责完成上级交办的其它工作。 湘村味庄厨政办公室 厨房部出品规定 1、严格遵守菜式标准化手册、菜式调整通知等进行切配、装盘及出品工作。 2、规定厨师长每天监督、指导各岗位师傅制作半成品及成品。 3、规定厨师长每天按退菜制度严格处理出品误差及出品投诉工作。 4、规定厨师长每月对新菜式进行培训工作，传授烹饪方法给技术人员进行统一制。 5、规定炉灶岗位要按菜式标准化手册规定的标准用油进行菜式烹调工作。 6、规定炉灶岗位不能使用腐烂、霉变、有异味的原材料进行出口工作。 7、规定炉灶岗位对菜式份量的标准把握准确，青菜类份量要求超过例牌1/
35、3的数量。 8、规定荷台岗位员工负责菜式口味试菜工作，保证菜式咸、淡口味适中。 9、规定案板岗位员工加强刀工技术练习，切配符合出品的标准。 违反以上规定第2-5条处罚50元/次，违反6-9条处罚100元/次，严重者调岗或开除处分。 湘村味庄厨政办公室 考勤管理制度 1、严格遵守公司考勤管理：值班人员可只打上班与下班2次卡，其他员工必须每天打4次卡（2次上班卡、2次下班卡）。 2、严禁打了上班卡后回宿舍睡觉、洗涮或做其他私事。严禁不按排班表上班考勤，擅自调休、换休。、 3、员工打错卡须经分管部门主管证实签名；员工忘记打下班卡的，经分管部门主管证实后每月可签免一次，但必须在考勤卡上注明原因；员工上
36、班但忘记打上班卡的，由当事人、分管部门主管证实，每例处罚10元。 4、严禁管理人员委托员工代打卡。由于公司召开临时会议、培训或发生突发事件导致未打卡，各部门主管说明情况由总经理签字证实，每月考勤卡、表及说明须相符。 5、考勤卡须保持整洁、干净，丢失或损坏须上报财务，赔偿50元后到财务部重新补办。丢失不补办者，当月处罚200元。 6、考勤卡、排班表每月5日前准备无误上交财务部，严禁经办人不经核对或不经分管部门主管审核签字上报。 7、总经理每月对管理人员出勤情况进行两次不定期抽查，并对违章违纪严肃查处。 8、严禁委托、代替他人打卡或利用技术处理方法进行舞弊打卡。 违反以上条款者处罚50-200元不
37、等，违反第8条者，开除处理。 湘村味庄厨政办公室 厨房部管理制度 1、严禁不打考勤卡上下班，代人打卡或委托他人打卡，违者罚款10元/次。 2、严禁穿戴不干净的工衣，上班时间必须戴帽子，上衣钮扣必须扣好，天气炎热允许解开最上面的第一粒钮扣，不准留长发，必须持健康证上岗，违者罚款10元/次。 3、严禁上班时间看报刊、电视、玩手机、会客等，厨师长需到楼面沟通时必须穿工衣。 4、严禁上班时间在楼面聊天，违者罚款10元/次。 5、严禁在厨房范围内抽烟、赌博、吃槟榔，违者罚款50元/次。 6、严禁在上班时间睡觉，擅自离岗，违者罚款20元/次。 7、严禁开小灶或偷吃厨房食品，违者罚款100元/次。 8、因病
38、需请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或者手续不符合规定者，按旷工处理，请假应写请假条备案。不接受任何电话请假，违者罚款10元/次。 9、严禁菜式中出现钢丝球、苍蝇、老鼠屎等杂物，由此引起客人投诉、免单，责任由配菜/案板/炒锅分别承担赔偿并进行处罚。 10、严禁使用一切变质、不新鲜或不符合要求的原材料，生熟分开，定期检查，做到先进先用，不允许出售不合格的菜式，违者罚款50元/次。 11、严禁私拿回扣或与供应商做私下交易，打架斗殴。挪用、盗窃厨房用品、用料、用具、食品等，违者罚款50元/次，严重者开除处理，送至公安机关处理。 湘村味庄厨政办公室
39、厨房部安全规定 1、严格遵守“厨房部煤气管理规定”及以下安全规定。 2、规定所有厨房员工必须掌握各种消防设施设备的正常使用方法并保持设备的完好性。 3、规定厨房工作员工不得随意处理突发的断电事故，必须由专业人员进行操作处理。 4、规定厨房部员工不得穿拖鞋、打赤膊凉鞋上班，违者罚款20元/次。 5、规定厨房员工不得在工作区域打闹、追逐、私自使用刀具，避免滑倒或碰伤，违者罚款50元/次。 6、规定厨房员工在搬运重物、滚油、高汤时必须叫人协助并相互提醒，避免伤及自己和他人。 7、规定厨房非技术人员不得单独操作煤气炉，避免煤气泄漏或余气爆炸。 8、规定炉灶岗位师傅在烹饪过程不得擅自离岗，避免高温或油汁
40、溢出造成火灾发生，违者罚款50元/次，造成重大伤亡事故，送至公安机关处理。 9、规定煤气房必须得专人管理、专项负责，其他任何人不得随意开关煤气阀门，违者罚款200元/次。 湘村味庄厨政办公室 厨房部卫生规定 1、严格按“六常管理化”，由厨师长划分区域卫生岗位职责执行厨房部的卫生管理工作，张贴卫生标准，责任人照片考核。 2、规定厨房各岗位员工每周一进行一次彻底大扫除做到卫生无死角，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。 3、规定案板岗位员工每天必须进行冰柜、冰箱的一次清理，做到先进先出，每周一进行冰柜、冰箱的除冰处理，做到无水渍、无异味。不合格罚款10元/次，照片考核标准。 4、规定荷台岗位员工
41、每天进行荷台工作柜的清理，器皿按“六常”标准摆放，未按规定者罚款5元/次，照片考核标准。 5、规定厨房每天地面在黄金时间段无积水、无油渍，厨房地沟（下水道）无明显积垢；做到无积物、杂质。不合格罚款5元/次，照片考核标准。 6、规定厨房每天有的器皿、用品、用具及原材料按“六常”标准摆放。不合格罚款5元/次，照片考核标准。 7、规定厨房每天中、晚倒垃圾桶，做到无苍蝇、无臭味。未倒者，罚款10元/次。 8、规定炉灶岗位每天进行油烟罩的清理；做到无油渍、无烟垢、无臭味。不合格，罚款5元/次。 9、规定每天收市后所有不锈钢台面做到无光洁无杂物、水渍，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。 湘村味庄厨政办
42、公室 员工餐规定（1） 1、规定员工餐由楼面经理全面负责管理，员工餐由传菜部领班负责监管。 2、规定酒店员工均享受公司提供的二餐：午餐、晚餐。 3、规定用餐时间：员工餐：午餐10:20 晚餐：16:20 4、规定用餐统一使用公司配备的餐具，在指定地点用餐，排队打菜，米饭、汤由员工根据自身食量盛装，不得浪费，所有员工饭菜残渣必须倒入楼面指定的垃圾桶中，浪费罚款50元/次。 5、规定员工正餐标准是：二菜（一个辣菜、一个不辣菜），如质量问题引起大面积投诉，追究加工厨师及厨师长责任。 6、规定不得将已变质、有问题或过期的原材料做员工餐，如引起部分员工投诉，追究厨师长责任。 湘村味庄厨政办公室 奖赔规定 一、奖励规定 （一）表扬类别 1、通报表扬：以公司通知形式发放进行表扬，奖励50-100元。 2、晋级表扬：晋升职位一级或工资一级，奖励100-300元。 3、记功表扬：分为记一等功、二等功、三等功，公司颁发荣誉证书，奖励100-1000元，以通知形式。 （二）表扬条件 1、在本职岗位上有所发明、创造，对提高业务技术水平和服务技能有显著成绩者。 2、为改善公司经营管理模式，努力拓展业务，积极开展市场营销，对公司运营和经济效益有特殊贡献者。