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1、第一节第一节 概述概述一、黄酒的起源一、黄酒的起源 黄酒是以大黄酒是以大米为米为原料，经过蒸煮、冷却、原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。国也是全世界最古老的酒精饮料之一。 中国的黄酒，也称为米酒（中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。表和楷模。 2、黄酒的一般特点 1.
2、酒的品种繁多，各具特点和风格。酒的品种繁多，各具特点和风格。 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。的形成。 4.多菌种混合发酵。多菌种混合发酵。 5.煎酒灭菌。煎酒灭菌。 3、中国黄酒的分类 1.按酒的含糖量分按酒的含糖量分类型类型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡萄糖葡萄糖g/L小于小于15.015.040.0 40.0100.0 100.02.以酿造原料分以酿造原料分 糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄
3、酒、玉米黄酒等小麦黄酒、玉米黄酒等3.按酒曲种类分按酒曲种类分 麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等4.按生产工艺分按生产工艺分 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 新工艺黄酒新工艺黄酒5.以色泽以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。 黄酒的风味物质成分黄酒的风味物质成分 1.香气香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。香三个方面组成。 2.滋味滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味
4、、苦味和主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。涩味等几种滋味，协调搭配。 黄酒的营养价值液体蛋糕黄酒的营养价值液体蛋糕第二节 黄酒生产的原料一、淀粉质原料一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。黍米。优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨水稻（糯米）水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉 黄酒酿造用水黄酒酿造用水 1.要求要求ph6.87.2。 2.硬度硬度26度。度。 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 4.
5、锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。会苦涩。 5.硅酸盐不能太多。硅酸盐不能太多。 6.含氮量不能高。含氮量不能高。鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒之血 二、原料的处理二、原料的处理 （一）大米的处理（一）大米的处理 米的精白：大米外层含有脂米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在表示，一般要求精米率在90%90%，也可以直接以标，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应
6、该一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-3020-30克，比重在克，比重在1.40-1.421.40-1.42，米的淀粉含量越高，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。化的软质米。 1.1.洗米洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。洗米和浸米同时进行。2.2.浸米浸米 目的：目的：让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。键，使淀粉
7、容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。染。3.蒸煮蒸煮（1）目的：）目的：使淀粉糊化。容易转化为糖使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭菌。对原料灭菌。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。饭；采用蒸饭机蒸饭。对蒸饭的质量要求是达到对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内外硬内软，内无白心，疏松不糊，透
8、而不烂，均匀一无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致致”。 4.米饭的冷却米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法淋饭法、摊饭法、喂饭法。 做淋饭酒母做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。米饭上面淋下。 普通都用普通都用摊饭冷却法摊饭冷却法，以前把蒸米放，以前把蒸米放在竹在竹席上席上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这样占地面积大，冷却时间长。现在都改这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化和冷却的连续化 喂饭法喂饭法 将原料分成几批，第一批制成酒母，再
9、分将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。繁殖。 （二）其他原料的处理（二）其他原料的处理 黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。碎渣、浸泡、蒸煮等。 黄酒酿造的主要微生物黄酒酿造的主要微生物 （一）霉菌（一）霉菌 曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、红曲霉、黄曲霉等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏、苏-16等等)、黑、黑曲霉（曲霉（3758、AS3.4309等）等） （二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392、M
10、-82、AY系列）系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌（三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第三节第三节 黄酒曲及主要微生物黄酒曲及主要微生物三、糖化发酵剂的制备三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。和曲等微生物制品（或制剂）的总称。 一、酒药一、酒药 酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，有白药和黑药两种， 酒药又称小曲、酒饼、酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法白药
11、等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。糖化发酵力强，用量少的优点。 二、酒曲二、酒曲 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。酵剂。 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有和黄衣红曲等种类。酒药也有白药白药和和黑药黑药的的区别。区别。大曲
12、和小曲：大曲和小曲：大曲大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。发酵。 三、酒母三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮
13、的优良醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。酵母细胞。 1.酒母的种类酒母的种类 按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。酿酒母和高温糖化酒母。 2.酒母的生产酒母的生产 （1）淋饭酒母）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下：造工艺如下： 酒药酒药 米米浸米浸米蒸煮蒸煮淋水冷
14、却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖糖化化加曲冲缸加曲冲缸发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母 麦曲麦曲 主要操作方法：主要操作方法： 落缸搭窝。落缸搭窝。将淋冷后的米饭，沥去水分，将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在2730，视气温而定，在寒冷的天气可以高至，视气温而定，在寒冷的天气可以高至32。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称酒药末，这个
15、操作俗称搭窝搭窝。 搭窝的目的，搭窝的目的，一是增加米饭和空气的一是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察和检查糖液的长繁殖；二是便于观察和检查糖液的发酵情况。发酵情况。 糖化。糖化。酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般经过化酶，将淀粉分解为糖，一般经过3648h，就看到窝内出现甜液。就看到窝内出现甜液。 加曲冲缸。加曲冲缸。待甜液在
16、窝内已达到饭堆的五待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。进一步促进酵母的大量繁殖。 发酵开耙。发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。 开耙的目的开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排中品温和发酵成
17、分上下一致；另一方面是排出积聚在饭盖下的大量出积聚在饭盖下的大量CO2，同时供给新鲜，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。空气，促进酵母菌的繁殖。 后发酵。后发酵。自落缸起约经自落缸起约经7d左右，即可灌左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过2030d，醪中酒精含量达，醪中酒精含量达15以上，便可以上，便可作酒母了。作酒母了。 （2）速酿酒母和高温糖化酒母）速酿酒母和高温糖化酒母 都属于纯都属于纯种
18、培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。 速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，调节调节pH，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。 高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节pH，作
19、为酵母培养基。作为酵母培养基。 使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械化制造等优点，但因其制造时间短和主要是化制造等优点，但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向，利用此法不仅可以提高
20、酒今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒母质量，也可以实行机械化生产。母质量，也可以实行机械化生产。第四节第四节 黄酒酿造工艺黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵的主要特点一、黄酒发酵的主要特点1.敞口式发酵。敞口式发酵。2.典型的边糖化边发酵典型的边糖化边发酵3.低低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成温长时间后酵和高浓度酒醅的形成 二、黄酒发酵的机理二、黄酒发酵的机理（一）淀粉的分解（一）淀粉的分解（二）酒精发酵（二）酒精发酵（三）酸的生成（三）酸的生成（四）蛋白质的变化（四）蛋白质的变化（五）脂肪的变化（五）脂肪的变化（六）氨基甲酸乙酯的形成（六）氨基甲酸乙酯的形成 三、黄酒的生产工艺三、黄酒的生产工艺
21、 1、干型黄酒的酿造、干型黄酒的酿造 麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。喂饭法和淋饭法等。 （一）摊饭酒（一）摊饭酒 摊饭酒：又称摊饭酒：又称“大饭酒大饭酒”，是指将蒸熟的，是指将蒸熟的米饭摊米饭摊在竹席上在竹席上，使米饭在空气中冷却，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开熟的热饭摊开在竹席上在竹席上使其自然冷却后再使其自然冷却后再行制作而得名。行制作而得名。 1.摊饭酒酿造工艺流程摊饭酒酿造工艺流
22、程 清水清水 淋饭酒母淋饭酒母原料原料浸米浸米蒸饭蒸饭摊冷摊冷落缸落缸前发酵前发酵 浆水浆水 麦曲麦曲 后发酵后发酵压榨压榨生酒生酒澄清澄清煎酒煎酒成品酒成品酒 酒糟酒糟 糖色糖色 2.工艺流程说明工艺流程说明 （1）配料）配料 （2）浸米）浸米 1820天天 吸水量为吸水量为25-30%。 （3）蒸饭和摊冷）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸保留浆水蒸煮煮15-25min，冷却冷却至至6065。 （4）落缸）落缸 温温度度2426 ，不超，不超过过28。 （5）主发）主发酵酵 为了掌握和控制发酵过程中各种为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时成分适时适量的生成，必须适时“开耙开耙”，即
23、搅，即搅拌冷却，调节温度拌冷却，调节温度，每间隔，每间隔3-4h开耙，四耙以后，开耙，四耙以后，每天开耙每天开耙2-3次，直至品温到次，直至品温到20 ，一般需要，一般需要3-5d，住发酵结束。住发酵结束。 （6）后发酵）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续使酒成熟增香，一般持续2个月左右。个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在摊饭酒的发酵期一般在7080天左右，是各类黄天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方酒酵期最长的一种生产方法，温度随气温变化而法，温度随气温变化而变化。变化。 新工艺大罐发酵一般为新工艺大罐发酵一般为
24、15 ，不得高于，不得高于18 ，发酵时间主发酵为发酵时间主发酵为5-7d，后发酵为，后发酵为16-20d。大罐发酵工艺（机械化操作）大罐发酵工艺（机械化操作）q主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到当温度达到33时进行时进行开耙冷却开耙冷却，使最终品温在使最终品温在20 -15以下。以下。 q后发酵：在室温后发酵：在室温1318下静止下静止20d左右。左右。q目前国内的发酵罐容积已达目前国内的发酵罐容积已达4550m3，醪液深度有，醪液深度有910m，是典型的，是典型的深层发酵深层发酵。q大罐发酵时，因醪液容积大、表面积
25、小，发热量大大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有品温，因此装有强制冷却装置强制冷却装置。并且大罐发酵的厌。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵时尤其突出。情况在静止后发酵时尤其突出。 4.发酵的质量：发酵的质量： 前缓后急前缓后急，前期发酵由于酒母少或者酵母，前期发酵由于酒母少或者酵母老或者温度低等原因进程缓慢，这样糖分老或者温度低等原因进程缓慢，这样糖分慢慢累积，当酵母数量达到时，快速将大慢慢累积，当酵
26、母数量达到时，快速将大量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期发酵时间短，则生成的风味物质少，则口发酵时间短，则生成的风味物质少，则口味淡薄。味淡薄。 前缓后缓前缓后缓：前期发酵时间长而缓慢，酵母：前期发酵时间长而缓慢，酵母没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，形成甜酸酒。形成甜酸酒。 前急后缓：前急后缓：前期发酵迅速，短时间内生产前期发酵迅速，短时间内生产大量酒精，温度上升很快，酵
27、母很早就衰大量酒精，温度上升很快，酵母很早就衰老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。 前急后急：前急后急：发酵速度快，温度升高快，短发酵速度快，温度升高快，短时间内产生大量酒精，并且没有足够的后时间内产生大量酒精，并且没有足够的后发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，糟粕多。糟粕多。 2、半干黄酒的酿造、半干黄酒的酿造 减少用水量，减少用水量，“加饭酒加饭酒”。 3、半甜黄酒的酿造、半甜黄酒的酿造 原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。原料落缸时以酒代水，抑制酵母的
28、发酵。 四、甜、浓甜黄酒的酿造四、甜、浓甜黄酒的酿造 经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。食用酒精抑制酵母发酵。第六节第六节 黄酒生产的后处理工艺黄酒生产的后处理工艺 一、压滤一、压滤 1.榨酒要求榨酒要求 榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题： （1）选择好的滤布）选择好的滤布 好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易孔隙不易
29、堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要 选择适当，如板框式空气压榨机，选用选择适当，如板框式空气压榨机，选用36号锦纶号锦纶做滤布较好。做滤布较好。 （2）增大过滤面积，滤层要薄和均匀）增大过滤面积，滤层要薄和均匀 过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤层后薄不均，会造成压滤速度不一样，糟层后薄不均，会造成压滤速度不一样，糟粕滤层厚的不易流尽酒和压干。粕滤层厚的不易流尽酒和压干。 （3）要缓慢地加压
30、）要缓慢地加压 压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才升高到很大的压力。将糟粕压干。在用木榨时，升高到很大的压力。将糟粕压干。在用木榨时，后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，这样由于后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，
31、这样由于面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了增高压力，采用水压机或油压机。增高压力，采用水压机或油压机。 二、澄清二、澄清 榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约23天，使少量微细浮游物沉入池底，取上天，使少量微细浮游物沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。此操作为澄清。 目的：目的： 沉降沉降，微小的固形物，
32、菌体，酱色中的杂，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。质。 水解水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。子物质。 挥发挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。乙酚等，可改善酒味。 酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。行，而且澄清时间不宜
33、太长。三、杀菌三、杀菌/煎酒煎酒 杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。掌握不好也会使成品酒变质。一、煎酒的目的一、煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。酒的成分。防止成品酒的酸败变质。 (2)在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善洒质。除去生酒杂味，改善洒质。 (3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体物质
34、的凝固，使黄酒色泽清亮，并他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。提高黄酒的稳定性。 （2）杀菌的温度）杀菌的温度 目前，各地酒厂一般采用目前，各地酒厂一般采用8590的杀菌温的杀菌温度，接近酒的沸点。据资料报道，日本清酒度，接近酒的沸点。据资料报道，日本清酒的杀菌温度为的杀菌温度为60,时间时间23min。若提高杀。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。此外杀菌温度的菌温度，时间还可以缩短。此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和高低还应视生酒的酒精含量和pH而定，对而定，对酒精含量高及酒精含量高及pH低的酒，杀菌温度可适当低的酒，杀菌温度可适当降低。因此，对我国黄酒杀菌的温度和时间
35、，降低。因此，对我国黄酒杀菌的温度和时间，还有待于今后的试验来确定。还有待于今后的试验来确定。 四、成品包装四、成品包装 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个形成一个酒气饱和层酒气饱和层，使酒气冷凝液回到，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。空间。 五、黄酒的贮藏五
36、、黄酒的贮藏 （一）贮藏期间的变化（一）贮藏期间的变化 1.色泽加深色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑糖分和氨基酸结合，产生类黑精。精。 2.氧化还原电位提高氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。 3.成分发生变化成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。细长分子内自身的反应。 （二）黄酒的贮藏期（二）黄酒的贮藏期 普通黄
37、酒一年，名、优黄酒普通黄酒一年，名、优黄酒35年。年。 缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施： （1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。当提高酒温。 （2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。温度下进行贮藏。 （3）将新酒和陈酒混合。）将新酒和陈酒混合。五、成品黄酒的质量五、成品黄酒的质量 一、色泽一、色泽 要要求黄酒求黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。悬浮物。 二、香气二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒黄酒的香气随品
38、种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。 三、滋三、滋 味味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。 四、风四、风 格格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊优点。六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 1、黄酒醪的酸败、黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物醪中常常污染一些对酿
39、酒有害的微生物乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。至无法饮用。 黄酒发酵醪酸败的表现：黄酒发酵醪酸败的表现： 在在主发酵阶段主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。，酒醪品温很难上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达酒醪的酒精含量达14 4时，酒精发酵几乎处时，酒精发酵几乎处于停止。于停止。 糖度下降缓慢或停止。糖度下降缓慢或停止。 酒醅发黏或醪液表面的泡
40、沫发亮，出现酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸酸味甚至酸臭。味甚至酸臭。 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。 黄酒发酵醪酸败的原因：黄酒发酵醪酸败的原因： (1)原料种类原料种类 (2)浸渍度和蒸煮冷却浸渍度和蒸煮冷却 (3)糖化曲质量和使用量糖化曲质量和使用量 (4)酒母质量酒母质量 (5)前发酵温度控制太高前发酵温度控制太高 (6)后发酵时缺氧散热困难后发酵时缺氧散热困难 (7)卫生差、消毒灭菌不好卫生差、消毒灭菌不好 预防和处理：预防和处理： 严格消毒灭菌，严格消毒灭菌，保持保持环境卫生。环境卫生。 控制控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。曲、酒母质
41、量，控制酒母中的杂菌数。 控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在控制在30左右进行主发酵，避免出现左右进行主发酵，避免出现36以上以上的高温，在的高温，在后发酵后发酵时，必须控制品温在时，必须控制品温在15以下，以下，以保证发酵正常进行。以保证发酵正常进行。 发酵时必须有足够健壮的酵母发酵时必须有足够健壮的酵母细胞细胞。可通过。可通过添添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母生
42、。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。在发酵前期的增殖和后期的存活率。 添加添加偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。 在主发酵过程中，如发现在主发酵过程中，如发现升酸现象升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸轻度超酸，可，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；度，
43、然后及时压滤；中度超酸中度超酸者，可在者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于尽快煎酒灭菌；对于重度超酸重度超酸者，可加者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。成分。 2 2、黄酒的褐变、黄酒的褐变 黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差
44、，俗称糖臭味，质量变差，俗称褐变褐变。 防止和减慢褐变现象的措施：防止和减慢褐变现象的措施： 减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱质的含量，减弱羰基羰基氨基反应氨基反应的速度和的速度和类黑精成分类黑精成分的形成。的形成。 甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。除形成较多类黑精的可能性。 适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等适当增加酒的酸度，减少铁、锰
45、、铜等元素的含量。元素的含量。 缩短贮存时间，降低贮酒温度。缩短贮存时间，降低贮酒温度。 3 3、黄酒的浑浊、黄酒的浑浊 黄酒是一种黄酒是一种胶体溶液胶体溶液，它受到光照、振荡冷，它受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。浊。 生物性浑浊生物性浑浊 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。败，浑浊变质。 这属于生物不稳定现象，应该这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭加强黄酒的灭菌菌，注意贮酒容器的
46、清洗、消毒和密封，勿使微，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。干燥、卫生的环境下贮存。 非生物性浑浊非生物性浑浊 黄酒的黄酒的胶体稳定性胶体稳定性主要取决于蛋白质的存主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。主要是中分子和低分子的含氮化合物。 当温度降低或当温度降低或pHpH值发生变化时，蛋白质胶值发生变化时，蛋
47、白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。复透明。 除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀沉淀。 另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。 防治方法：防治方法： 黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量清时，添加少量蛋白酶蛋白酶（木瓜蛋白酶或（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。 在煎酒时提高温度（在煎酒时提高温度（9393），也能使），也能使蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。存过程中彻底沉淀。