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1、2023年食用明胶的用法食用明胶的使用步骤 食用明胶在肯定程度上是食物的添加剂，有些人一说到添加剂就认为是不好的、对人体有害的东西，其实并不然，关键在于你如何去运用它，那么怎么才是食用明胶的正确运用方法呢?下面小编就给大家具体讲解。 食用明胶的用法与用量 食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品德业等、执行国家标准GB6783-94。 药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。 工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。 食用明胶在糖果中的应用 据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工
2、业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝合，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使松软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能限制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分别，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可削减脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破裂，提高成品率。 明胶在糖果中的一般加量为5%10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%3%或更多些，在糖果粘液的浓
3、糖浆中加量为1.15%9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%7%。 在糖果生产中，运用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透亮性，特殊是生产弹性足够、形态饱满的软糖、奶糖时，须要凝胶强度大的优质明胶。 食用明胶软糖的制作要点及其配方 明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，变更明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的改变以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要留意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。 选择明胶时，要留意凝胶强度，优质明胶1%以下浓度也会凝胶，浓度为4%5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来限制明胶的质量，吸水率高，黏度也就
4、大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。 明胶软糖配方中要留意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。 配方 砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠转化糖浆各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量干脆影响软糖的组织，量少组织松软，量多弹性增加，韧性也增加，但韧性太大，食觉也会感到不舒适，所以明胶的用量肯定要适当限制。一般松软性软糖的明胶用量为5%左右，较有弹性的软糖用量为8%左右，假如软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上。 软糖
5、所用的抗结晶物质，基本上都采纳淀粉糖浆，而明胶软糖经常采纳转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。 明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生肯定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不行避开的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中，限制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要依据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设
6、计要求的合格产品。 食用明胶的功能特性 物理性质 食用明胶为白色或浅黄褐色、半透亮、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能汲取5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。 化学性质 食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30溶解，2025时凝固。其凝胶比琼胶松软，富有弹性，口感松软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生改变，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不行逆凝胶。 食用明胶的制备方法 碱制备法 将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于6070熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称B型明胶，或碱法明胶。 酸制备法 原料在pH为13的冷硫酸液中酸化28h，漂洗后水浸24h，在5070下熬胶48h，然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称A型明胶或酸法明胶。 酶制备法 用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得