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1、第 五 章其 他 膳 食 成 分第一节第一节 膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)一、膳食纤维概念一、膳食纤维概念 膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收，收，且不能被人体吸收且不能被人体吸收利用的一类非淀粉多利用的一类非淀粉多糖类物质。糖类物质。膳食纤维被营养学界称为膳食纤维被营养学界称为“第七营养素第七营养素”“膳食纤维膳食纤维”一词在一词在19701970年以前的营养学中尚不曾出现年以前的营养学中尚不曾出现二、膳食纤维二、膳食纤维分类分类l水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 果胶、树胶果胶、树胶 、微生物多糖、微生物多糖
2、存在于自然界的非纤维性物质中存在于自然界的非纤维性物质中l水水不不溶性膳食纤维溶性膳食纤维 纤维素、木质素、一些半纤维素纤维素、木质素、一些半纤维素 存在于植物细胞壁中存在于植物细胞壁中纤维素(cellulose)葡萄糖葡萄糖（1414）糖苷键连接而成的无分支的多糖糖苷键连接而成的无分支的多糖 纤维素不能被人体肠道的酶所消化纤维素不能被人体肠道的酶所消化 纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用半纤维素(hemicellulose)是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯
3、糖、甘些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等露糖和半乳糖等半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的50%50%，它，它结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。在人的大肠内比纤维素在人的大肠内比纤维素易于被细菌分解易于被细菌分解。它有结。它有结合离子的作用。合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的半纤维素中的某些成分是可溶的，大部分不可溶大部分不可溶木质素木质素木质素非非多糖，是多糖，是苯基类丙烷的聚合物苯基类丙烷的聚合物，具有，
4、具有复杂的三维结构复杂的三维结构木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素在膳食纤维的组成成分中包括了木质素人和动物均不能消化人和动物均不能消化果胶果胶是一种无定形的物质，存在于水果和果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中蔬菜的软组织中可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态成胶态果胶也具有与离子结合的能力果胶也具有与离子结合的能力树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别树胶的化学结构因来源不同而有差别主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖
5、及甘露糖所形成的多糖伯糖及甘露糖所形成的多糖它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用稠剂的作用抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉又经冷却的淀粉它们在小肠内不被吸收它们在小肠内不被吸收常见种类有常见种类有 预糊化淀粉预糊化淀粉预糊化淀粉预糊化淀粉 低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉 淀粉醚淀粉醚淀粉醚淀粉醚 淀粉酯淀粉酯淀粉酯淀粉酯 交链淀粉交链淀粉交链淀粉交链淀粉 氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉水溶性膳食纤维功能可减缓消化速度可减缓消化速度最快速排泄胆固醇，最快速排泄胆
6、固醇，有助于调节免疫系统功能有助于调节免疫系统功能促进体内有毒重金属的排出促进体内有毒重金属的排出帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酰酰甘甘油脂。油脂。非水溶性纤维生理功能可降低罹患肠癌的风险可降低罹患肠癌的风险吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎减低消化道中细菌排出的毒素。减低消化道中细菌排出的毒素。三、膳食纤维生理功能三、膳食纤维生理功能促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌肠癌延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖降低血液中的胆固醇、甘油三降低血液
7、中的胆固醇、甘油三酯，防止心血管疾病酯，防止心血管疾病 清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题促促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力防治便秘和痔疮防治便秘和痔疮膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃刺激胃肠道的蠕动肠道的蠕动,并软化粪便并软化粪便,防止便秘防止便秘,促进排便和增加便次促进排便和增加便次,起到一种起到一种导泄导泄的作用的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清
8、洁保持肠道清洁,从而从而减少和预减少和预防胃肠道疾病防胃肠道疾病。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起使血流通畅，从而起防治痔疮防治痔疮的作用。的作用。预防结肠和直肠癌预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。肠壁长期接触有关。膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少
9、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。和预防有害化学物质对人体的毒害作用。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。缩短。学者一致认为，学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。利于减肥利于减肥水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水吸水后膨胀后膨胀，体积和重量增加体积和重量
10、增加10101515倍倍既能增加人的饱腹感既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸又能减少食物中脂肪的吸收收，降低膳食中脂肪的热比值降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低相对控制和降低膳食的总能量膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累过度积累。既可解决饱腹而不挨饿的问题。既可解决饱腹而不挨饿的问题。降低血脂，预防冠心病，高血脂，高血压降低血脂，预防冠心病，高血脂，高血压 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消
11、耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。从而有预防冠心病的作用。改善口腔及牙齿功能改善口腔及牙齿功能 现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉、牙牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能
12、得以改善。以改善。改善糖尿病症状改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶膳食纤维中的果胶(可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维)能够延缓葡萄糖的吸能够延缓葡萄糖的吸收收,推迟可消化性糖类的消化推迟可消化性糖类的消化,可延长食物在肠内的停留时可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入经实验证明，每日在膳食中加入2626克食用玉米麸（含纤维克食用玉米麸（
13、含纤维91.291.2）或大豆壳（含纤维）或大豆壳（含纤维86.786.7）。28 283030天后，糖天后，糖耐量有明显改善。耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。措施。研究表明研究表明：膳食纤维含量充足的饮食膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。防治胆结石防治胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维胆结石的形
14、成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。石的形成。有人每天给病人增加有人每天给病人增加20203030克的谷皮纤维，一月后即可发克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。预防妇女乳腺癌预防妇女乳腺癌乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水
15、平上升所造成。形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力 膳食纤维可以改善肠道菌群膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生维持体内的微生态平衡态平衡,有利于某些营养素的合成。有利于某些营养素的合成。四、摄入时过量表现四、摄入时过量表现过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量动和增加产气量影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此，胃气不
16、强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。五、每日摄入标准五、每日摄入标准美国防癌协会美国防癌协会推荐标准为每人每天推荐标准为每人每天30304040克克欧洲共同体欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天食品科学委员会推荐标准为每人每天3030克克世界粮农组织世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为建议正常人群其摄入量应为2727克克
17、/日日我国我国营养学会在营养学会在20002000年提出，年提出，成人成人适宜摄人量为适宜摄人量为3030克克/日日目前目前，我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-8-1212克克/日。此外针对日。此外针对“富贵病富贵病”患者在此基础上应增加患者在此基础上应增加10101515克克/日日2-202-20岁岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加年龄数加5 51010克克/日。日。六、食物来源六、食物来源多存在于植物的种皮多存在于植物的种皮和外表皮和外表皮蔬菜水果蔬菜水果粗粮杂粮粗粮杂粮豆类及菌藻类豆类及菌藻类全麦面
18、包全麦面包黑面包黑面包糙糙 米米裙裙 带带 菜菜豌豌 豆豆冰冰 种种 四四 季季 豆豆七、目前研究利用现状七、目前研究利用现状从各种加工下角料中提取膳食纤维添加到各种食品中各种膳食纤维成品八、日常误区八、日常误区膳食纤维膳食纤维、粗纤维粗纤维和和纤维素纤维素混为一谈混为一谈粗纤维只是膳食纤维的一部分粗纤维只是膳食纤维的一部分,是指植物组织用一是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂,在一定温度条件在一定温度条件下下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物经过一定时间的处理后所剩下的残留物,其主其主要成分是纤维素和木质素。要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部
19、分纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物是一种单一化合物,是以是以1,41,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗粗纤维是膳食纤维中最常见的组分纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤纤维素是膳食纤维的主要组分。维的主要组分。膳食纤维与市面上常见的膳食纤维与市面上常见的润肠通便产品润肠通便产品异异同同点点常见的润肠通便产品大多数为中药类（番泻叶、常见的润肠通便产品大多数为中药类（番泻叶、大黄等）、种子植物（车前子、火麻仁等）、外大黄等）、种子植物（车前子、火麻仁等）、外用西药（开
20、塞露）用西药（开塞露）而膳食纤维能够增加大便体积，促进肠道蠕动，而膳食纤维能够增加大便体积，促进肠道蠕动，在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡，激在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡，激发肠道动力，使大便呈现正常的香蕉状，润肠通发肠道动力，使大便呈现正常的香蕉状，润肠通便便无依赖性无依赖性。膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排泄，对目前高发的营养过剩性疾病（肥胖、高血泄，对目前高发的营养过剩性疾病（肥胖、高血脂等）有很好的帮助。脂等）有很好的帮助。膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。EndThanks!第二节 水一、水在人
21、体内的分布一、水在人体内的分布 水水是是所所有有营营养养素素中中最最重重要要的的一一种种，若若断断水水3d3d或或失失去去体体内内水水分分的的1 15 5将将很很快快导导致致死死亡亡。水水占占体体重重的的百百分分比比因因年年龄龄增增大大而而减减少少，如如胚胚胎胎约约含含水水98%98%，新新生儿约生儿约75%75%，成人为，成人为65%65%。老年人仅占。老年人仅占50%50%。体体液液分分为为细细胞胞内内液液和和细细胞胞外外液液。细细胞胞外外液液包包括括血血浆浆、组组织织间间液液、淋淋巴巴液液，结结缔缔组组织织和和软软骨骨中中的的水水、骨骨质质中中的的水水以以及及下下边边转转移移液液（如如唾
22、唾液液等等)。血血浆浆与与组组织织间间液液之之间间的的交交换换较较快快，但但与与结结缔缔组组织织和和软软骨骨的细胞外液之间交换较慢。的细胞外液之间交换较慢。人体内不同组织含水量不同，如下表人体内不同组织含水量不同，如下表：表：人体内不同组织含水量（表：人体内不同组织含水量（%）组 织名 称血液肌肉皮肤骨骼牙齿唾液脂肪含 水量%）837672221099.520二、水的生理功能二、水的生理功能机体的机体的重要组成成分重要组成成分参与体内物质参与体内物质代谢，促进营养素的消化、吸收、代谢，促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄代谢和排泄 体内的重要体内的重要溶剂，运溶剂，运送物质送物质 调节体温调节体
23、温 具有润滑功能具有润滑功能 三、水平衡三、水平衡水的摄入及来源水的摄入及来源 食物和饮料食物和饮料 物质氧化生成水物质氧化生成水 食物成分食物成分碳水化碳水化合物合物脂肪脂肪蛋白蛋白乙醇乙醇乳酸乳酸氧氧化化生生成成水水（g/g）0.61.070.421.170.60水的排出水的排出尿量尿量 1-1.5L 1-1.5L汗液汗液 0.3-0.4L 0.3-0.4L肺呼吸肺呼吸 0.3L0.3L粪便粪便 0.2L 0.2L四、不同年龄人水需要量四、不同年龄人水需要量水需要量随年龄、体重、环境温度及劳动强度而水需要量随年龄、体重、环境温度及劳动强度而不同不同正常情况下，按每正常情况下，按每kgkg体
24、重计，儿童每日水需要量体重计，儿童每日水需要量高于成人高于成人。一岁婴幼儿需水一岁婴幼儿需水0 041L41Lkg(kg(体重体重)1010岁儿童则需水岁儿童则需水0 008L08Lkg(kg(体重体重)成人需水成人需水0 004L04Lkg(kg(体重体重)EndThanks!第三节 植物源食物中的非营养素类物质 国内外国内外2020学者世纪学者世纪8080年代以来对植物性食物中年代以来对植物性食物中的多种非营养素类物质进行了广泛深入的研究，的多种非营养素类物质进行了广泛深入的研究，发现全谷、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，发现全谷、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，除含必需营养成分外，还含一
25、些生物活性物质，除含必需营养成分外，还含一些生物活性物质，它们有不同程度的提高人体免疫功能，防治心血它们有不同程度的提高人体免疫功能，防治心血管疾病和预防癌症的作用，通常把它们称为管疾病和预防癌症的作用，通常把它们称为植物植物化学物质化学物质(phytochemicals)(phytochemicals)。按化学结构不同按化学结构不同可可分为萜类化合物、有机硫化分为萜类化合物、有机硫化合物、酚和多酚化合物、核苷酸及活性多糖等。合物、酚和多酚化合物、核苷酸及活性多糖等。一、萜类化合物一、萜类化合物萜类化合物是指具有萜类化合物是指具有(C(C5 5H H8 8)n n通式以及其含氧和不通式以及其含
26、氧和不同饱和程度的衍生物，可以看成是由同饱和程度的衍生物，可以看成是由异戊二烯异戊二烯或或异戊烷异戊烷以各种方式连结而成的一类天然化合物。以各种方式连结而成的一类天然化合物。萜类化合物是挥发油（又称香精油）的主要成分，萜类化合物是挥发油（又称香精油）的主要成分，从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物香味的油状物 其作用有一定的生理活性，如其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驱风、祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛发汗、驱虫、镇痛 按化学结构可以分为如下几类：按化学结构可以分为如下几类：单萜类单萜类 环烯醚萜及其苷环烯醚萜及其苷 倍半萜
27、倍半萜 二萜二萜 与营养有关的主要是与营养有关的主要是苎烯苎烯和和皂角苷皂角苷苎烯(terpeuoids)又名又名1-1-甲基对异丙烯甲基对异丙烯基基-1-1-环己烯、环己烯、1,8-1,8-萜萜二烯、白千层烯、香二烯、白千层烯、香芹烯。芹烯。不溶于水。溶于乙醇。不溶于水。溶于乙醇。能与大部分油混合。能与大部分油混合。具有令人愉快的类似具有令人愉快的类似柠檬的香气，无樟脑柠檬的香气，无樟脑和松脂的气味。和松脂的气味。柑橘中，特别是果皮精油中含量丰富，柑橘汁含柑橘中，特别是果皮精油中含量丰富，柑橘汁含苎烯约苎烯约10mg/100g10mg/100g。柑橘类果汁中还含柠檬苦素类物质，它是一种三柑橘
28、类果汁中还含柠檬苦素类物质，它是一种三萜，是柑橘汁的苦味成分之一。萜，是柑橘汁的苦味成分之一。动物实验证明苎烯具有显著动物实验证明苎烯具有显著减轻化学致癌物对机减轻化学致癌物对机体的致癌作用体的致癌作用。皂角苷(Saponin)又称碱皂体，皂素，皂甙，皂角苷或皂草又称碱皂体，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。苷。糖糖苷类的一种。苷类的一种。存在于植物界的以多环式化合物为配基存在于植物界的以多环式化合物为配基形形成糖苷成糖苷。配基称为皂角苷配基，糖的成分。配基称为皂角苷配基，糖的成分通常是通常是D-D-葡萄糖，葡萄糖，D-D-半乳糖，半乳糖，L-L-阿拉伯糖，阿拉伯糖，也有以甲基戊糖和糠醛酸等作为糖成
29、分的。也有以甲基戊糖和糠醛酸等作为糖成分的。能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫。泡沫。根据已知皂苷元的分子结构，可以将皂苷根据已知皂苷元的分子结构，可以将皂苷分为两大类分为两大类一类为甾体皂苷 存在于存在于百合科、薯芋科、玄参科百合科、薯芋科、玄参科一类为三萜皂苷 分布广，美远志根、远志根、桔梗根、甘分布广，美远志根、远志根、桔梗根、甘草的根茎草的根茎皂苷作用皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用皂苷对心脏有刺激作用又是很强的溶血剂又是很强的溶血剂常存在于毛地黄、绵枣儿和
30、一些豆科作物中大豆皂苷大豆皂苷降低血胆醇降低血胆醇促进免疫力的提高促进免疫力的提高抗癌功能抗癌功能黄豆，豆腐、豆腐干中的豆皂苷的含量均在黄豆，豆腐、豆腐干中的豆皂苷的含量均在0.3%0.3%以上以上发酵可使大豆皂苷部分降解发酵可使大豆皂苷部分降解甘草甜素甘草甜素它是一种三萜的衍生物它是一种三萜的衍生物具具有有消炎消炎、诱生干扰素诱生干扰素及及抑制皮肤癌抑制皮肤癌等的作用等的作用甘草是我国传统的天然甜味剂甘草是我国传统的天然甜味剂日本现广泛利用其作为食品工业中的甜味剂和调日本现广泛利用其作为食品工业中的甜味剂和调味剂。味剂。二、有机硫化合物二、有机硫化合物异硫氰酸盐(isothiocyanate
31、s ITS)葱属蔬菜中的有机硫化物异硫氰酸盐(isothiocyanates ITS)通常以葡萄糖异硫氰酸盐的形式存在于十通常以葡萄糖异硫氰酸盐的形式存在于十字花科蔬菜中字花科蔬菜中(如白菜、卷心菜、西兰花、如白菜、卷心菜、西兰花、菜花、芥菜叶、萝卜等菜花、芥菜叶、萝卜等)动物实验证明动物实验证明ITSITS有阻止大鼠有阻止大鼠肺、乳腺、食肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱癌管、肝、小肠、结肠和膀胱癌的发生，但的发生，但作用大小与作用大小与ITSITS的结构有关。的结构有关。葱属蔬菜中的有机硫化物其主要成分是多种烯丙基二硫化合物，它其主要成分是多种烯丙基二硫化合物，它们也是这类食物的主要风味
32、成分。们也是这类食物的主要风味成分。抗菌作用，消炎、降血脂、抗血栓形成、抗菌作用，消炎、降血脂、抗血栓形成、抑制血小板聚集、降血糖、提高免疫力和抑制血小板聚集、降血糖、提高免疫力和防癌的功能防癌的功能三、酚类化合物三、酚类化合物(phenolic(phenolic compound)compound)酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物取代所生成的化合物,根据其分子所含的羟基数目可分为根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚一元酚和和多元多元酚酚根据其挥发性分根据其挥发性分挥发性酚挥发性酚和和不挥发性酚不挥发性酚植物体内所含的酚称植
33、物体内所含的酚称内源性酚内源性酚，其余称，其余称外源性酚外源性酚可食植物中的酚类化合物主要指可食植物中的酚类化合物主要指酚酸酚酸、类黄酮类黄酮、香豆素香豆素和和单宁单宁类黄酮(Flavonoids)是植物重要的是一类次生代谢产物是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结它以结合态合态(黄酮苷黄酮苷)或自由态或自由态(黄酮苷元黄酮苷元)形式存形式存在于水果在于水果,蔬菜蔬菜,豆类和茶叶等许多食源性豆类和茶叶等许多食源性植物中植物中它们广泛存在各种谷类、水果和蔬菜中它们广泛存在各种谷类、水果和蔬菜中槲皮素槲皮素(Quercetin)(Quercetin)是最典型的类黄酮是最典型的类黄酮在在C C3 3
34、位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分-芸芸香苷香苷(芦丁芦丁)柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物,如橘红素如橘红素(Tangeretin)(Tangeretin)和川陈皮素和川陈皮素(Nobiletin)(Nobiletin)。大豆中含有一种大豆中含有一种异黄酮化合物异黄酮化合物大豆异黄酮大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮酸和类黄酮儿茶酚组成的儿茶酚组成的绿茶中含黄烷醇绿茶中含黄烷醇(茶多酚茶多酚)17%-30%)17%-30%此外大豆中含有大豆异黄酮此外大豆中含有大豆异黄
35、酮 目前已发现目前已发现6161种黄酮化合物中有种黄酮化合物中有1111种具有种具有抗突变作用抗突变作用,其中有多种对致癌物诱导的动其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用物模型恶性肿瘤有抑制作用(橘红素和川陈橘红素和川陈皮素皮素)清除自由基、络合金属离子清除自由基、络合金属离子抗氧化、抗诱变抗氧化、抗诱变香豆素(coumarincoumarin)又称双呋喃环和氧杂萘邻酮又称双呋喃环和氧杂萘邻酮。香豆素是一个重要的香料，天然存在于黑香豆素是一个重要的香料，天然存在于黑香豆、香蛇鞭菊、野香荚兰、兰花中。香豆、香蛇鞭菊、野香荚兰、兰花中。香豆素的衍生物有些存在于自然界，有些香豆素的衍生物
36、有些存在于自然界，有些则可通过合成方法制得；有的游离存在，则可通过合成方法制得；有的游离存在，有的与葡萄糖结合在一起有的与葡萄糖结合在一起其中不少具有重要经济价值，例如双香豆其中不少具有重要经济价值，例如双香豆素，过去由甜苜蓿植物腐败析出，现在可素，过去由甜苜蓿植物腐败析出，现在可用人工合成，用人工合成，用作抗凝血剂用作抗凝血剂单宁(Tannic acid)单宁是多酚中高度聚合的化合物单宁是多酚中高度聚合的化合物它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（可分为水解单宁（hydrolytic t
37、annin,HT)hydrolytic tannin,HT)和缩和和缩和单宁（单宁（condensed tannin,CT)condensed tannin,CT)，两者常共存。，两者常共存。后者也称原花色素（后者也称原花色素（proanthocyanidins).proanthocyanidins).全谷、全谷、豆类中的单宁含量较多。豆类中的单宁含量较多。单宁的用途具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。澄清液体等作用。用于用于化工化工、医学医学等方面等方面 红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低
38、血胆固醇，防治血管硬化可有效降低血胆固醇，防治血管硬化四、核苷酸四、核苷酸 是核酸的组成成分之一，正常机体可合是核酸的组成成分之一，正常机体可合成足够数量的核苷酸，现已知胃肠道发育成足够数量的核苷酸，现已知胃肠道发育与成熟、造血组织内血细胞增生必须有核与成熟、造血组织内血细胞增生必须有核苷酸。苷酸。食品加工中使用的肌苷酸和鸟苷酸是致鲜的调味食品加工中使用的肌苷酸和鸟苷酸是致鲜的调味品品母乳中含有多种核苷酸，母乳中含有多种核苷酸，可可提高婴儿的免疫调节提高婴儿的免疫调节功能和记忆力功能和记忆力医药医药方面：方面：可抑制尿道发炎，作为免疫调节剂可抑制尿道发炎，作为免疫调节剂五、活性多糖五、活性多糖
39、 活性多糖是指具有某种特殊生理活性的活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多糖化合物，包括多糖化合物，包括膳食纤维膳食纤维和和真菌多糖真菌多糖。真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。的生理活性。真菌多糖生理功能降血脂降血脂降血胆固醇降血胆固醇提高免疫功能提高免疫功能抗氧化抗氧化防衰老防衰老 真菌多糖真菌多糖是是存在于香存在于香菇、金针茹、菇、金针茹、银耳、灵芝、银耳、灵芝、蘑菇、黑木蘑菇、黑木耳、茯苓和耳、茯苓和猴头茹等大猴头茹等大型食用或药型食用或药用真菌中的用真菌中的某些多糖组
40、某些多糖组分分。（一）香菇多糖（一）香菇多糖 香菇多糖是主链是（13）糖苷链连接的葡聚糖。Sasaki等人用这种多糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤的抑制率达83%，而相同剂量的经切支水解后得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制量更高，达97%以上。有人合成了含有同位素的香菇多糖，并在移植了有人合成了含有同位素的香菇多糖，并在移植了肿瘤的小鼠身上做示踪试验，结果发现它肿瘤的小鼠身上做示踪试验，结果发现它不具备不具备直接杀伤肿瘤细胞直接杀伤肿瘤细胞的能力。随后的大量试验表明的能力。随后的大量试验表明它是作为调节机体免疫反应的它是作为调节机体免疫反应的T T细胞促进
41、剂，通过细胞促进剂，通过刺激抗体的产生提高机体的免疫能力刺激抗体的产生提高机体的免疫能力，从而达到，从而达到抵抗肿瘤的作用。抵抗肿瘤的作用。治疗治疗慢性病毒性肝炎慢性病毒性肝炎和作为原发性肝癌等恶性肿和作为原发性肝癌等恶性肿瘤的瘤的辅补治疗药物辅补治疗药物，可以缓解症状，可以缓解症状，提高提高患者低患者低下的下的免疫功能免疫功能，以及纠正微量元素的代谢失调。，以及纠正微量元素的代谢失调。（二）银耳多糖（二）银耳多糖银耳俗称白木耳，存在于子实体中的银耳多糖是银耳俗称白木耳，存在于子实体中的银耳多糖是一种酸性杂多糖，主链结构是由一种酸性杂多糖，主链结构是由（1313）糖苷糖苷键连接的甘露聚糖，支链
42、由葡萄糖醛酸和木糖组键连接的甘露聚糖，支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。成。银耳多糖能显著银耳多糖能显著抑制癌细胞抑制癌细胞DNADNA合成速率合成速率，对小鼠，对小鼠移植性肉瘤移植性肉瘤S180S180有显著的抑制作用，有显著的抑制作用，FrederickFrederick研研究发现，肿瘤组织中的究发现，肿瘤组织中的AMPAMP（环磷腺苷环磷腺苷）含量低于）含量低于正常值，银耳多糖可提高肿瘤细胞中的正常值，银耳多糖可提高肿瘤细胞中的AMPAMP含量，含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特点，使其往正常方向转化，实现点，使其往正常方向转化，实现抗肿
43、瘤抗肿瘤作用。作用。（三）金针茹多糖（三）金针茹多糖 是一种（13）链连接的葡聚糖，化学结构与香菇多糖相似，1mg/kg剂量持续10天对肉瘤S180的抑制率为82%，5mg/kg剂量的抑制率达96%，金针茹多糖也是通过恢复和提高免疫力方法来达到抑制肿瘤的目的。（四）其它多糖（四）其它多糖云芝多糖核盘菌多糖猪苓多糖裂褶多糖茯苓多糖黑木耳多糖冬虫夏草多糖灰树花多糖灵芝多糖(五五)、真菌多糖的其它生理功能、真菌多糖的其它生理功能抗衰老作用。促进蛋白质与核酸的合成。抵抗放射性的破坏并增加白细胞含量。抗溃疡与抗炎症作用。降血糖作用。保肝作用。抗凝血作用。增强骨髓的造血功能。复 习 题1、膳食纤维、粗纤维和纤维素的联系与区别？2、膳食纤维与市面上常见的润肠通便产品有何不同？3、水具有哪些生理功能？4、课后查阅相关资料，了解现阶段我国在活性物质方面的研究进展EndThanks!