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1、烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇n n（2 2）虾的出肉加工）虾的出肉加工n n 出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。n n（3 3）蟹的出肉加工）蟹的出肉加工n n 用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。n n（4 4）贝壳类的出肉加工）贝壳类的出肉加工n n 海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工n n 海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。n n 鲜鲍鱼的出肉加工鲜鲍鱼的出肉加工n n 鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面
2、壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。n n 蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工n n 蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。n n 牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工n n 这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。例
3、）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。n n 河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工n n 河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。n n2.2.鸡的出肉加工鸡的出肉加工n n 鸡的出肉加工，亦称鸡的出肉加工，亦称“剔鸡剔鸡”，就是将鸡按部位取下，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去，再把鸡骨剔去，n n3.3.猪的出肉加工猪的出肉加工n n 猪的出肉加工，又称猪的出肉加工，又称“剔骨剔骨”。先将半片猪肉放在砧板。先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。上（皮朝下）。n n问一问：问一问：n n 1.1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后为什么对
4、各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？续加工产生什么影响？n n 2.2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？项目十二项目十二项目十二项目十二 分档取料分档取料分档取料分档取料n n 分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。择地取料。n n一、分档取料的关键一、分档取料的关键n n 1.1.下刀要准确下刀要准确n n
5、 2.2.要有先后次序要有先后次序n n 3.3.刀要紧贴骨骼刀要紧贴骨骼n n二、分档取料的作用二、分档取料的作用n n 1.1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点保证菜肴的质量，突出菜肴的特点 n n 2.2.保证原料的合理使用，做到物尽其用保证原料的合理使用，做到物尽其用n n三、分档取料的方法三、分档取料的方法n n 1.1.家家 禽禽n n 2.2.家家 畜畜n n 3.3.水产品水产品 n n问一问：问一问：n n 1.1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？n n 2.2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？在分档取料中，如何运用正确的刀法？
6、项目十三项目十三项目十三项目十三 整料去骨整料去骨整料去骨整料去骨n n 所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。加工处理技法。n n一、整料去骨的作用一、整料去骨的作用n n 1.1.利于食用利于食用n n 2.2.丰富营养丰富营养n n 3.3.易于入味易于入味n n 4.4.形态美观形态美观n n二、整料去骨的要求二、整料去骨的要求n n 1.1.选料要精细选料要精细n n 2.2.初加工时要符合整料去骨的要求初加工时要符合整料去骨的要求n n 3.3.去
7、骨时要谨慎，下刀准确去骨时要谨慎，下刀准确n n三、整料去骨的方法三、整料去骨的方法n n 1.1.整鸡（鸭）去骨整鸡（鸭）去骨n n 第一步：出颈骨；第一步：出颈骨；n n 第二步：去翅骨；第二步：去翅骨；n n 第三步：去鸡身骨；第三步：去鸡身骨；n n 第四步：出鸡腿骨；第四步：出鸡腿骨；n n 第五步：翻转鸡肉。第五步：翻转鸡肉。n n 2.2.整鱼去骨整鱼去骨n n （1 1）不开口式：整鱼去骨）不开口式：整鱼去骨n n （2 2）开口式：整鱼去骨）开口式：整鱼去骨 n n 出脊椎骨；出脊椎骨；出胸肋骨。出胸肋骨。n n问一问：问一问：n n 1.1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？n n 2.2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢