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1、第一章第一章 果蔬蔬菜化学成分与贮果蔬蔬菜化学成分与贮藏特性藏特性主要内容主要内容l采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响l果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化中的变化l果品蔬菜原料的采后生理特性果品蔬菜原料的采后生理特性关于水果和蔬菜的基本概念 u果品果品(Fruit)(Fruit)：水果和干果的总称水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称的植物果实的总称 干果干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实：外壳坚硬的植物果实
2、u蔬菜：蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜 1.1.概念概念2.2.果品、蔬菜的分类果品、蔬菜的分类 u水果水果 落叶果树产品落叶果树产品 a仁果类：苹果，梨，山仁果类：苹果，梨，山楂。楂。b核果类：桃，杏，樱桃。核果类：桃，杏，樱桃。c柿枣类：柿，枣。柿枣类：柿，枣。d坚果类：核桃，阿月浑坚果类：核桃，阿月浑子。子。e浆果浆果草生果实类草生果实类：香蕉、菠萝：香蕉、菠萝常绿果树产品常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；檬；荔枝类：荔枝、龙眼；荔枝类：
3、荔枝、龙眼；坚果类：椰子；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类瓜类 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜西瓜 蔬菜蔬菜 u茄果类：蕃茄、茄子、辣椒茄果类：蕃茄、茄子、辣椒u瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜u豆类：菜豆、青刀豆豆类：菜豆、青刀豆u绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜u结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜u地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱u葱蒜类：葱、蒜、韭菜葱蒜类：葱、蒜、韭菜1.1采前因素对果品蔬菜
4、品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响u影响果蔬耐贮性的采前因素有：影响果蔬耐贮性的采前因素有：u1、产品自身因素、产品自身因素u2、自然环境因素、自然环境因素u3、农业技术因素、农业技术因素1、种类和品种、种类和品种（1）种类）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力又不浪费人力财
5、力例如：蔬菜例如：蔬菜叶菜类叶菜类-最难保藏、易腐烂最难保藏、易腐烂果菜类果菜类-次之次之根菜类根菜类-再次之，最耐贮藏再次之，最耐贮藏 1.1.1产品自身因素产品自身因素1.1.1产品自身因素产品自身因素u蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官 果菜类包括瓜、果、豆类果菜类包括瓜、果、豆类 花菜类花菜类 叶菜类贮藏性最差叶菜类贮藏性最差 水果的贮藏性从强到弱的顺序是：水果的贮藏性从强到弱的顺序是：苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长的水果的水果1.1.1产品自
6、身因素产品自身因素u（2）品种）品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异u一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏，种次之，早熟品种最不耐贮藏，u原因原因：晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。u晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强u晚熟品种一般有较强的氧化
7、系统，对低温适应性好。晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异1.1.1产品自身因素产品自身因素u2、砧木、砧木u砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。u了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是
8、在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。1.1.1产品自身因素产品自身因素u3、树龄和树势、树龄和树势u一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。u苹果苦痘病发病规律有如下特点：苹果苦痘病发病规律有如下特点：u幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小果发病重。结果少的发病较重，大果比小果发病重。u4、果实大小
9、、果实大小u同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。1.1.1产品自身因素产品自身因素u5、结果部位、结果部位 同一植株上不同部位着生的果实，其大小、同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。u对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。u对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实
10、品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。强。总结：总结：（1）树龄树势树龄树势（2）果实大小果实大小（3）植株负载量植株负载量（4）结果部位）结果部位1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u1、温度、温度u每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。短。u果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长
11、发育、产量、品质和耐贮性产生影响。育、产量、品质和耐贮性产生影响。1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u2、光照、光照u绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。贮性。u光照不足光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；藏中容易衰老；光照过强光照过强也有危害，会产
12、生日灼并，不能也有危害，会产生日灼并，不能进行贮藏。进行贮藏。u光照还与花青色素的形成有密切相关光照还与花青色素的形成有密切相关u光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u3、降雨、降雨u降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。着果蔬的生产。u在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份
13、，都会影响果蔬的品质和质量。都会影响果蔬的品质和质量。1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u4、地理条件、地理条件u果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。长发育、品质和耐贮性。1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u5、土壤、土壤u土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和到果蔬的化学组成、组
14、织结构，进而影响到果蔬的品质和耐贮性；耐贮性；u不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中中1.1.3 1.1.3 农业技术因素农业技术因素u1、施肥、施肥u施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥施肥uN肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降肥过多，采后易生理失调，
15、耐贮性和抗病性下降u缺缺K 延缓成熟，着色、差品质下降；延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理过多，易产生生理病害。适量病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。色泽和芳香的气味。1.1.3 1.1.3 农业技术因素农业技术因素u2、灌溉、灌溉u土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。u水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。不耐长
16、期贮藏，易发生生理病害。1.1.3 1.1.3 农业技术因素农业技术因素u3、修剪、疏花和蔬果、修剪、疏花和蔬果u适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。性。u同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比同样，适当的疏花疏果也是为
17、了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。例，使果实具有一定的大小和优良的品质。1.1.3 1.1.3 农业技术因素农业技术因素u4、田间病虫防治、田间病虫防治u病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。高产的重要措施之一。1.1.3 1.1.3 农业技术因素农业技术因素u5、生长调节剂、生长调节剂u调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种类型：调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种类型：u（
18、1）促进生长促进成熟）促进生长促进成熟u（2）促进生长抑制成熟衰老）促进生长抑制成熟衰老u（3）抑制生长促进成熟）抑制生长促进成熟u（4）抑制生长延缓成熟）抑制生长延缓成熟1.21.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果果蔬蔬产产品品（重重量量%）果蔬中的果蔬中的果蔬中的果蔬中的主要化学主要化学
19、主要化学主要化学成份成份成份成份构成颜色构成颜色的物质的物质构成质地构成质地的物质的物质营养物质营养物质酶酶构成风味构成风味的物质的物质构成香味构成香味的物质的物质 1 1、水分、水分 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水量之间。西瓜、草莓含水量达达9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在77778585，水果中含，水果中含水量低的山楂为水量低的山楂为6565左右。左右。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果
20、、蔬菜的在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎萎蔫蔫，从而促使，从而促使酶的活力增加酶的活力增加，加快了一些物质的分，加快了一些物质的分解，造成解，造成营养物质的损耗营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。性和抗病性，引起品质劣变。1.2.11.2.1水分及无机成分水分及无机成分1.2.11.2.1水分及无机成分水分及无机成分2 2、矿物质、矿物质 矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的蔬干物质重的1%1%5%5%，尤其在叶菜中的含量可达，尤其在叶菜中的含量可达10%10%1
21、5%15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化
22、进度慢，耐贮藏。耐贮藏。1.2.11.2.1水分及无机成分水分及无机成分p 矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。p 菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被 人体吸收，人体吸收，p 而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。分为两大维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。分为两大类类水溶性维生素水溶性维生素和和脂溶性维生素脂溶性维生素 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C C及易破坏，及易破坏，在维生素酶的作用下，遭
23、到分解。在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素使维生素C C的损失减少到最低。的损失减少到最低。1.2.21.2.2维生素维生素1.2.21.2.2维生素维生素u1、水溶性维生素、水溶性维生素p（1）维生素B1p维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。p(2)(2)维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素)p 甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较
24、多。维生素B2B2耐热、耐干燥及氧耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。维生素定。维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中防止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，人体对是从果蔬中得到的，人体对VCVC的日需要量为的日需要量为50mg50mg。1.2.21.2.2维
25、生素维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素素C C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素地栽培的，成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟番茄；苹果含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素表皮中维生素C C含量高于果肉，果心中维生素含量高于果肉，果心中维生素C C含量最少。含量最少。果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐
26、增加，果蔬含促进维含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C C的损失是十分必要的的损失是十分必要的。1.2.21.2.2维生素维生素1.2.21.2.2维生素维生素u2 2、脂溶性维生素、脂溶性维生素u（1
27、1）维生素）维生素A A原（胡萝卜素）原（胡萝卜素）u植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。u功能功能：维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性。皮肤，能提高对疾病的抵抗性。u 贮藏中损失不显著。贮藏中损失不显著。u（2）维生素）维生素E和维生素和维生素K1、糖 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜味的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等味的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等可溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏
28、期呼吸的主要基质，同时可溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏则不耐贮藏。1.2.31.2.3碳水化合物碳水化合物 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未熟果实主要存在于未熟果实
29、及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%16%40%40%、马铃薯、马铃薯14%14%25%25%、藕藕12%12%19%19%等淀粉含量较高，豌豆为等淀粉含量较高，豌豆为6%6%，其它果蔬含量较少。，其它果蔬含量较少。水果、蔬水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。着淀粉水解
30、速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉在未成熟的果淀粉在未成熟的果实中含量较多实中含量较多,随着成熟、后熟随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐含量逐渐降低降低,使甜味增加使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由如香蕉在成熟过程中淀粉由26%26%降至降至1%,1%,而糖则由而糖则由1%1%增增至至19.5%19.5%。未成熟的苹果含淀粉。未成熟的苹果含淀粉12%12%16%16%，成熟后下降为，成熟后下降为1%1%2%2%，从而，从而影响果实的风味。影响果实的风味。温度温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的对淀粉转化为糖的影响
31、很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。2 2、淀粉淀粉 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成成麦麦芽芽糖糖和和葡葡萄糖。萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H+H+或或H+H+提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖，也也可可在在一一定定条条件件下下发发生生可可逆逆反反应应，由由葡
32、葡萄糖合成淀粉。萄糖合成淀粉。纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量
33、低，成熟果蔬含量高。纤维素不溶于水，只有在特定酶的作用下才分解，比如霉菌，受霉菌感染的果蔬不溶于水，只有在特定酶的作用下才分解，比如霉菌，受霉菌感染的果蔬果蔬，往往变为软烂状态。果蔬，往往变为软烂状态。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。3 3、纤维素类纤维素类 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不未成
34、熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。为鉴定贮藏效果和能否
35、继续贮藏的标志。4 4、果胶、果胶 水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期间间，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不断地变化，可简单表示为：不断地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段成熟阶段 原果胶酶原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段过熟阶段 果胶酶果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子游离的氢离子。果蔬中的有机酸。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸和和酒石酸酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、三种，另外还
36、有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。琥珀酸和挥发性酸等。不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质
37、之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。关。1.2.4 1.2.4 有机酸有机酸1.2.4 1.2.4 有机酸有机酸果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作
38、用而分解消失。素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。含量会受影响。1.2.5 1.2.5
39、色素色素叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。溶于水。类胡萝类胡萝类胡萝类胡萝卜素卜素卜素卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素一大类脂溶性色素.花青素花青素花青素花青素在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。主要来源。是一类非常不稳定的水溶性
40、色素。1.2.5 色素色素 1.2.61.2.6涩味物质-单宁单宁 果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称,是一是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。在果实中普遍存在在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%0.03%0.1%0.1%之间；当单宁含量达之间；当单宁含量达0.25%0.25%时感到明显的涩味。时感到明显的涩味。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁
41、具有涩味单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未成熟的在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。降，涩味减弱，甚至消失。当果蔬在采后受到机械伤当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮
42、藏的质量。因此,在采在采收前后应尽量避免机械伤收前后应尽量避免机械伤,控制衰老控制衰老,防止褐变防止褐变,保持品质保持品质,延长贮藏寿命。延长贮藏寿命。单宁，由于水果、蔬菜的种类不同，其含量单宁，由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含成熟时单宁物质含量比不成熟时要高量比不成熟时要高 某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为涩味有所减少，称之为脱涩脱涩。单宁物质的存在与单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关果蔬的抗病性有关。1.2.61.2.6涩味物质-单宁单宁1.2.7 构成香味的物
43、质-芳香物质苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类果蔬种类果蔬种类果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称香料名称香料名称香料名称25017012070300香料种类（种香料种类（种香料种类（种香料种类（种醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式3己烯1醇二硫化二丙烯酯主要成份主要成份主要成份主要成份 果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、果
44、、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。果蔬中还含有不挥中。它的化学结构很复杂。果蔬中还含有不挥发的油分和蜡质，统称为油脂类。如：瓜籽、发的油分和蜡质，统称为油脂类。如：瓜籽、果仁、棕榈、苹果成熟时表面的蜡质等。果仁、棕榈、苹果成熟时表面的蜡质等。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。1.2.7 构成香味的物质-芳香物质1.2.8 含氮化合物 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸
45、、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为1.9%13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%1.2%之间。果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。1.2.9 1.2.9 糖苷类糖苷类p糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，果蔬中存在着各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味。p有些苷类是果蔬风味的来源，也是重要香料和调味品，但是有些苷类有毒p果蔬中的糖苷类物质很多，主要有以下几种
46、。（1）苦杏仁苷 （2）黑芥子苷 （3）茄碱苷 （4）柠檬苷 1.2.101.2.10酶酶p果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解水解酶类酶类，一类是，一类是氧化酶类。氧化酶类。p水解酶类水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。p果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶，主要有四类：果胶果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶，主要有四类：果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。p淀粉酶淀粉酶主要包括主要包括-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、淀粉酶、-葡萄糖淀粉葡
47、萄糖淀粉酶和脱支酶。它们都不能使淀粉完全降解。酶和脱支酶。它们都不能使淀粉完全降解。p蛋白酶蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。起的浑浊和沉淀。1.31.3果品蔬菜原料的采后生理特征果品蔬菜原料的采后生理特征u1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢果品蔬菜的呼吸代谢 呼吸作用是一个分解代谢过程。呼吸底物主要是糖、有机酸、脂肪等，呼吸作用是一个分解代谢过程。呼吸底物主要是糖、有机酸、脂肪等，最终代谢产物是二氧化碳和水。呼吸作用与采后成熟衰老进程、贮藏最终代谢产物是二氧化碳和水。呼吸作用与采后成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后品质
48、变化都有密切的关系。寿命、货架寿命、采后品质变化都有密切的关系。p植物的一个重要特征就是新陈代谢，进行物质与能量的转变。植物的一个重要特征就是新陈代谢，进行物质与能量的转变。p新陈代谢包括许多物质与能量的同化与异化过程。新陈代谢包括许多物质与能量的同化与异化过程。p植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育得以顺植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽1.3.11.3.1果品蔬菜的呼吸代谢果品蔬菜的呼吸代谢u1、呼吸类型、呼吸类型 呼吸作用呼吸作用是生物界非常普通的现
49、象，是一切生物细胞是生物界非常普通的现象，是一切生物细胞的共同特征。的共同特征。呼吸作用呼吸作用是指生活细胞内的有机物，在一系列酶的参是指生活细胞内的有机物，在一系列酶的参与下，逐步氧化分解成简单物质，并释放能量的过程。与下，逐步氧化分解成简单物质，并释放能量的过程。呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释放。依的释放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。和无氧呼吸两大类型。有氧呼吸：有氧呼吸：是指细胞在氧的参与下，通过酶的催化作用，是指细胞在氧的参与下，通过酶的催化作用，把
50、糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量能量的过程。这些有机物称为呼吸底物释放出大量能量的过程。这些有机物称为呼吸底物呼吸作用呼吸作用respiration有氧呼吸有氧呼吸(aerobic respiration)无氧呼吸无氧呼吸anaerobic respiration 依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分1.3.11.3.1果品蔬菜的呼吸代谢果品蔬菜的呼吸代谢有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式，因有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式，因此，通常所说的