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1、关于食品微生物污染及其控制第一页，本课件共有52页目录第二页，本课件共有52页什么是微生物微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。第三页，本课件共有52页微生物空气中含有超过1800种的微生物细菌与人体细胞数量的比例为10:1微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，
2、面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第四页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养）食品的营养 （2）pH条件条件 （3）水分）水分（4）渗透压）渗透压（5）温度）温度 （6）湿度）湿度 杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。食品卫生质量。第五页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污
3、染食品的条件（1）食品的营养）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。染食品后很容易迅速生长繁殖。第六页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。细菌分裂倍增的必须时间，称为代时（Generationtime）,细菌的代时决定于细菌的种类又受环境条件的影响，细菌代时一般为2030分钟。第七页，本课件
4、共有52页绝大多数细菌的最适绝大多数细菌的最适pH6.5pH6.57.57.5，非酸性食品是适合于大多数细菌生长非酸性食品是适合于大多数细菌生长。酵母的最适酵母的最适pH4.0pH4.05.8 5.8；霉菌生长的最适霉菌生长的最适pH3.8pH3.86.06.0；酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。（2）pH条件条件 微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件第八页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件 （3）水分）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细
5、水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。酵
6、母菌则容易繁殖。第九页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件 （4）渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长
7、时间地保存食品。第十页，本课件共有52页温度的影响随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；每一种微生物只能在一定的温度范围内生长最低、最适、最高温度低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-4050-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件车间温度宜控制在16-25第十一页，本课件共有52页微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件
8、 （6）湿度空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度65%以上）的缘故。第十二页，本课件共有52页微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。（1）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动
9、物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。食品的污染源食品的污染源第十三页，本课件共有52页食品的污染源食品的污染源源头一源头一：微生物初污染1、食品原料所有原材料、包装材料。2、硬件设施硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。第十四页，本课件共有52页源头二：微生物的二次污染控制1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。食品的污染源食品的污染源第十五页，本课件共有52页
10、源头二：微生物的二次污染控制3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。食品的污染源食品的污染源第十六页，本课件共有52页手部清洗消毒对比手部清洗消毒对比未洗的手未洗的手漂洗的手（只用清水）漂洗的手（只用清水）手的细菌对照实验手的细菌对照实验洗净的手（用皂液）洗净的手（用皂液）洗净的手（用消毒剂）洗净的手（用消毒剂）第十七页，本课件共有52页食品加工厂微生物的生长环境食品加工厂微生物的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。、生产车间的墙壁，比较
11、潮湿部位容易生长微生物。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。温度低的部位。4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65%以下时，以下时，容易生长微生物。容易生长微生物。第十八页，本课件共有52页5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭
12、到微生物侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。食品加工厂微生物的生长环境食品加工厂微生物的生长环境第十九页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施(一一)生产用水的安全控制生产用水的安全控制1.水源：水质符合国家生活饮用水卫生标准。2.1车间内使用的软水管不能落地放置。2.2洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。2.3当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。3.1每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。3.2在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证
13、所有出水口受到检测。3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。第二十页，本课件共有52页（二）与食品接触表面的卫生（二）与食品接触表面的卫生1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。微生物的控制措施微生物的控制措施第二十一页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施2、与食品接触的表面包括：a、加工设备b、工器具：工作台、
14、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料筐等。C、内包装材料、加工人员工作服、工鞋、手套等的消毒。2.1不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。2.2可以接触水的设备：关闭电源清水冲洗擦干75%酒精喷洒消毒。第二十二页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，内包装材料需进行紫外灯照射2小时。3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。第二十三页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物
15、的控制措施（三、）洗手、消毒卫生（三、）洗手、消毒卫生1、要有良好的设施：建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精消毒器。第二十四页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施2、良好的进车间洗手消毒程序：清水洗手皂液洗手清洗皂液干手酒精消毒。戴手套后重复以上消毒程序。3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查
16、。4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、地面实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。班后，对设备、工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀菌3-4小时。每周对车间实施一次深度清洁、酒精消毒，包括各个死角，环境采用乳酸或过氧乙酸熏蒸。第二十五页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接
17、影响到微生物的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。第二十六页，本课件共有52页微生物的控制措施微生物的控制措施若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀菌，对人体没有任何伤害。有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌落总数超标的现象。第二十七页，本课件共有52页微生物的控制措施微
18、生物的控制措施其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应，生成大量的离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过发生腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个消毒过程使用时间极短，只有0.1秒。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该设备也称作“动态杀菌技术”。第二十八页，本课件共有52页设备要清洗消毒设备要清洗消毒在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时第二十九页，本课件共有52页工器具要清洗消毒工器具要清洗消毒在每天
19、上下班时，物料清场时，工器具较脏时在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时第三十页，本课件共有52页墙壁、地面要清洗消毒墙壁、地面要清洗消毒在每天上下班时，较脏时在每天上下班时，较脏时第三十一页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在每天上班时在每天上班时第三十二页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在休息后在休息后第三十三页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在每次上完洗手间后在每次上完洗手间后第三十四页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在咳嗽后在咳嗽后第三十五页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在摸过非食品接触面后在摸过非食品接触面后第三十六页，本课件共有52页我们要洗手我们要
20、洗手在和人握手后在和人握手后第三十七页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在清理器具后在清理器具后第三十八页，本课件共有52页我们要洗手我们要洗手在捡好东西后在捡好东西后第三十九页，本课件共有52页我们要意识到我们要意识到 我们要意识到细菌是如我们要意识到细菌是如 何传播、从何处来何传播、从何处来我们要意识到要经常洗我们要意识到要经常洗 手、消毒手、消毒要防止细菌从你这里传要防止细菌从你这里传 播！播！我们要至少每小时洗一次手我们要至少每小时洗一次手 第四十页，本课件共有52页细菌在车间里传播非常迅速细菌在车间里传播非常迅速第四十一页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验向手上滴一些
21、显影液向手上滴一些显影液在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方第四十二页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在操作桌面上在操作桌面上第四十三页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在卫生间里在卫生间里第四十四页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在电话机上在电话机上第四十五页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在休息室取款机上在休息室取款机上第四十六页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在这张桌子上在这张桌子上第四十七页，本课件共有52页一个有趣的试验一个有趣的试验在香烟上在香烟上第四十八页，本课件共
22、有52页这个试验告诉我们这个试验告诉我们如果不经常洗手消毒的话如果不经常洗手消毒的话 会把携带的细菌污染到要加工的食品上会把携带的细菌污染到要加工的食品上这是很危险的！这是很危险的！因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！第四十九页，本课件共有52页这个试验告诉我们这个试验告诉我们为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手这确实会花点时间，好像有点麻烦这确实会花点时间，好像有点麻烦但这能拯救很多生命！但这能拯救很多生命！一切都取决于你一切都取决于你第五十页，本课件共有52页我们是保护者我们是保护者卫生工作没有捷径可走卫生工作没有捷径可走我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒上起着上起着最最重要最最重要的作用的作用我们保护着食品的安全我们保护着食品的安全我们保护着公众的生命安全我们保护着公众的生命安全我们保护着我们公司的声誉我们保护着我们公司的声誉我们也保护着我们自己我们也保护着我们自己第五十一页，本课件共有52页感谢大家观看第五十二页，本课件共有52页